Witbier, elaboración única, triple amenaza

Tras unos meses sin elaborar, ya era hora de volver a ponerse a la faena y para esta ocasión tocaba una witbier. Como íbamos a utilizar nuestro equipo para elaborar 22L, durante la planificación del lote decidí que tras la fermentación el volumen total se iba a dividir en tres partes que dieran lugar a tres cervezas “diferentes”. La primera de ellas sería una witbier normal y corriente, la segunda una witbier con dry hopping de Cascade y la última una witbier a la que añadiríamos moras en secundario. De esta forma daba salida a unos gramos de Cascade que se me habían quedado colgados y a unas moras que habíamos recogido previamente y estaban esperando en el congelador.

Ingredientes Witbier receta base

Para la receta base la guía fundamental iba a ser la receta de una witbier que habíamos elaborado anteriormente y con la que habíamos quedado bastante contentos, haciendo algunos pequeños ajustes.

Witbier receta base

MALTAS/GRANOS
2,45 Kg de Bohemian Pilsner (Floor malted) de Weyermann (4,0 EBC)
2,00 Kg de copos de trigo (3,2 EBC)
0,55 Kg de copos de avena (2,0 EBC)
0,15 Kg de malta Munich I de Weyermann (15 EBC)
LUPULOS
21,20 g de Hallertauer Traditon (6,70% AA) (hervir 60 minutos, 16,2 IBUs)
OTROS
16,0 g semillas de cilantro (recién trituradas)(hervir 5 minutos)
8,0 g manzanilla (hervir 5 minutos)
56,0 g piel de naranja (al embotellar tras 3 semanas en vodka)
LEVADURA
Belgian Wit (Mangrove Jack’s #M21)
DATOS TEÓRICOS
DO: 1,046     DF: 1,008     %Alc: 5,0%     IBUs: 16,2     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,350     Eficiencia: 65,00%
MACERADO
50ºC 15 minutos, calentar a 65ºC, mantenter 45 minutos y mash out a 75ºC 10 minutos
HERVIDO
60 minutos, añadiendo todo el lúpulo al inicio del hervido

Respecto a la receta en sí, comentar que las cantidades elegidas tanto para el cilantro como para la manzanilla y la piel de naranja están basadas en lo leído en los libros Radical Brewing de Randy Mosher y Brewing With Wheat de Stan Hieronymus. Del primero sobre todo están cogidas las cantidades para la manzanilla y la técnica de extracción de aceites de la piel de naranja en vodka. En este segundo caso, comentar que las naranjas utilizadas fueron naranjas de zumo, bien lavadas y peladas de forma que tuvieran lo mínimo de blanco posible. Se mantuvieron durante 3 semanas en un tarro cerrado con la cantidad justa de vodka para cubrir las pieles. La cantidad es bastante más elevada que si se utilizasen naranjas amargas o sanguinas por ejemplo, ya que tal y como comenta Randy Mosher, la cantidad de aceites en estos dos tipos es mucho más elevado que en naranjas dulces. Mientras, los capítulos sobre las witbier del Brewing With Wheat proporcionaron los fundamentos para la cantidad elegida de cilantro y otros aspectos del proceso.

moliendo-granos

Moliendo el grano

El día de elaboración, mientras se sanitizaba el material, molimos los granos (únicamente la malta pils y la malta Munich, no los copos). Al mismo tiempo, empezamos a calentar el agua para el macerado hasta unos 53,0ºC, de forma que al añadir los granos la temperatura quedase en unos 50ºC. Esta iba a ser la primera vez desde que empecé a elaborar que iba a emplear un macerado escalonado o step mash, ya que hasta ahora siempre había empleado infusiones simples. Este primer paso con el macerado a 50ºC tenía como fin obtener la textura y apariencia características en el estilo, incluyendo una mejor retención de espuma, debido al gran porcentaje de adjuntos de la receta.

Tras pasar los 15 minutos sin incidencias, la siguiente etapa exigía calentar el macerado con la placa de inducción hasta 65ºC y mantener ahí durante 45 minutos. Aquí aparecieron los primeros problemas. Para infusiones simples ya tenemos controlado el tema de aplicar calor, pero para escalones… el caso es que posiblemente calentamos más rápido de lo que debiéramos, con lo que perdimos bastante control y la temperatura se disparó hasta 70ºC, o incluso algo más. Para intentar solucionarlo dejamos la tapa de la olla destapada durante un rato mientras que removíamos bien hasta que la temperatura se estabilizó sobre 68ºC. Después del susto, 45 minutos de espera a esta temperatura.

macerando-despues-del-susto

Comenzando el macerado

Transcurrido ese tiempo, turno para el mash out, manteniendo a unos 75ºC el macerado antes de retirar la bolsa con el grano. En este momento aprovechamos para tomar una muestra y medir la densidad original prehervido, que tras la correción de temperatura correspondiente quedó en 1,038, clavado al valor teórico.

Turno para aprovechar la potencia de la placa de inducción al máximo y poner a hervir el mosto lo antes posible. En cuanto comienza el hervor, añadimos toda la cantidad prevista de lúpulo (21,20 g de Hallertaure Tradition de 6,70% AA).

hirviendo-la-witbier

Hirviendo el mosto con el lúpulo

Tras un pequeño susto por no estar atentos, con el consecuente pequeño desborde al inicio, el hervido fue como la seda y, en los últimos cinco minutos del mismo, aprovechamos para añadir en bolsas para lúpulo las semillas de cilantro recién pulverizadas y la manzanilla. Durante esos 60 minutos también aprovechamos para ir rehidratando la levadura (Witbier de Mangrove Jack’s, hasta ahora las levaduras de esta marca no me ha defraudado ninguna).

Finalizado el hervido, a enfriar lo más rápido posible con el serpentín de cobre y, tras llegar a 25ºC, decidimos parar y trasvasar el mosto al Brew Bucket con una manguera de silicona acoplada directamente al grifo de la olla, tratando de salpicar lo máximo posible para que el mosto se oxigene. Una vez que todo el mosto está en el fermentador, lo cerramos y lo metimos en la cámara de fermentación (alias vinoteca) con frío para que la temperatura bajase algo más antes de inocular la levadura. Mientras esto ocurría, aprovechamos para ir recogiendo y limpiando todo el tinglado y, justo antes de acabar el día, inoculamos la levadura con la cerveza a unos 21ºC. Para que no subiera demasiado la temperatura de la cerveza, dejamos programada la temperatura de la cámara en 18ºC.

fermentador-en-la-camara-de-fermentacion

Fermentando con control de temperatura

Al día siguiente, unas 12 horas después de la inoculación, el airlock comenzó a borbotear tímidamente, dando las primeras señales de fermentación. En esos momentos la cerveza tenía su temperatura en unos 20ºC, temperatura que se mantendría durante los 2-3 días siguientes. A las 24 horas, el borboteo era ya importante y la fermentación avanzaba a toda máquina. Este ritmo se mantuvo durante un par de días y fue disminuyendo progresivamente con el transcurso del tiempo.

El día 6 de noviembre, transcurrida una semana desde el día de elaboración, tomamos una muestra para medir la densidad. Sorpresa, se ha quedado en 1,016, bastante más alta que el valor teórico previsto de 1,008. Probablemente no se deba a una fermentación incompleta ni a un parón en la misma, sino que todo venga provocado por la temperatura excesiva que tuvimos al inicio del segundo paso del macerado. Esto podría haber hecho que las enzimas del mosto no hubieran convertido en azúcares fermentables todo lo que deberían si la temperatura hubiera sido la correcta. En fin, de todo se aprende. Además, en caso de que la fermentación estuviera incompleta, aun quedaba el secundario para ver por donde iba a tirar el tema.

secundario-por-triplicado

Secundario por triplicado: dry hopping de Cascade, normal y con moras

Para los secundarios, la idea inicial ya comentada al inicio del post, era dividir en tres partes la cerveza, aunque cada parte iba a tener un volumen diferente que vino marcado por el volumen de los fermentadores secundarios.

En primer lugar, se llenó una garrafa de agua de 6,25 L de capacidad con 725 g de moras y con cerveza suficiente para llenar hasta arriba. La cantidad de moras fue fijada en función de los comentarios obtenidos de nuevo del Radical Brewing y de nuestra propia experiencia con esta fruta (un par de porters en 2013 y 2014 y una brown ale en 2015). Para evitar contaminaciones y romper las paredes de las células y permitir una extracción máxima de sabor, las moras se mantuvieron en el congelador desde su recogida hasta el día de uso, procurando sacarlas del mismo unas cuantas horas antes a fin de evitar un shock térmico para las levaduras que aun tendrían que trabajar en la carbonatación en botella.

En segundo lugar le tocó el turno a 25 g de Cascade que tenía por ahí perdidos y que fueron a una garrafa de la misma capacidad, llena de nuevo hasta arriba con cerveza.

Para terminar, el resto de la cerveza se trasvasó a una damajuana de 11 L, que quizá se quedó un poco grande para los aproximadamente 8,5 L que quedaron tras llenar las dos primeras garrafas. Como siempre en estos casos, posible riesgo de oxidación, así que tocaba cruzar los dedos.

Durante este proceso aproveché, cómo no, para darle un tiento y probar como iba de sabor la cerveza. El sabor a manzanilla era bastante marcado (por experiencia, esto termina diluyéndose con el tiempo), y el cilantro también estaba por ahí, aunque mucho menos prominente. De momento no iba mal la cosa, teniendo en cuenta que faltaba añadir el vodka con los aceites extraídos de la piel de naranja, algo que ocurriría al embotellar. Vuelta a meter todo en la cámara, y una semana de reposo para que madurase y/o cogiese los sabores correspondientes.

witbier-tras-secundario

Witbier tras secundario: con moras, normal y dry hopping de Cascade

Una vez pasada la semana en los secundarios, tocaba embotellar. A simple vista el aspecto es espectacular, sobre todo la tonalidad que ha cogido la cerveza con las moras es muy llamativa. Para confirmar, de nuevo tomamos muestras de las tres cervezas para medir la densidad… y por supuesto probarlas. Todas ellas rondan una densidad final de 1,016, confirmando nuestra sospecha de que los problemas con el macerado podrían ser los culpables de esta densidad terminal tan elevada. Antes de la minicata, añadimos por fin el vodka que ha macerado la piel de naranja durante tres semanas, repartiéndolo según el volumen de cada una de las cervezas.

Muy buenas sensaciones la witbier normal (me imagino que por algo los estilos han llegado hasta nuestros días tal y como son), todo lo que podría esperarse del estilo. La cerveza con moras, aun a riesgo de que el sabor a moras enmascaré u oculte alguno de los otros sabores de la wit, muy curiosa y nos deja con ganas de ver como estará una vez carbonatada. Y por último, la del dry hopping de Cascade, quizá la que menos nos gustó (mi hermano la tildó de muy amarga para su gusto, curioso teniendo en cuenta que solo habíamos hecho dry hop), aunque veremos como evoluciona tras la carbonatación en botella.

Añadimos el azucar necesario para tener al final unos 2,5 volúmenes de CO2 y, por tandas, a embotellar cada una de ellas. Al final, algo más de 19 L de cerveza embotellados, divididos en 16 botellas de 33 cL de la cerveza con moras, 17 botellas de 33 cL de la cerveza con dry hopping de Cascade y 19 botellas de 33 cL y 4 botellas de 50 cL de la witbier normal. Todas ellas con contenido aproximado en alcohol de 3,5%, algo más bajo de lo esperado, pero nada grave. En un próximo post veremos como han quedado tras la carbonatación en botella.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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8 respuestas a Witbier, elaboración única, triple amenaza

  1. Pingback: Probando la Witbier triple amenaza | LOS CHICOS

  2. fsegura78 dijo:

    Pinta muy bien la cerveza, una pena ese pequeño error con la temperatura que dejo la densidad un poco alta. Todo muy bien explicado, enhorabuena y animo con el blog.

    Me gusta

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