Graf, cerveza para el congreso de la ACCE Burgos 2017

Tras el paréntesis gastronómico de la última entrada, volvemos a la elaboración de cerveza. Y esta vez para una ocasión especial, el congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (alias la ACCE), que esta año se celebra en Burgos. Llevaba ya un par de años quedándome con las ganas de ir al Congreso y por fin este año me he decidido a ir y participar de esta fiesta del cervecerismo casero. La idea era ir con mi hermano, compañero de elaboraciones, pero al final no ha podido ser, así que iré en solitario. De todas formas la cerveza para el congreso la hemos preparado entre los dos, así que si la cerveza gusta, parte del mérito también será suyo. Como todo ha sido bastante repentino, no he podido preparar una cerveza que ya tenga más o menos controlada y llevar algo más o menos seguro, o al menos que sea menos proclive a recibir críticas, jeje. Había un estilo que llevaba tiempo queriendo hacer, y ha dado la casualidad que ha coincidido el momento de elaborarla con Burgos 2017. La cerveza que llevaré a Burgos es una graf… y diréis ¿qué es eso? Os lo explico a continuación.

Graf en «La Torre Oscura» («The Dark Tower») de Stephen King

En realidad graf es una bebida ficticia. No existe, o al menos no existía hasta hace unos años, nada más que en la imaginación de Stephen King, autor de la saga de libros «La Torre Oscura» («The Dark Tower»). No he leído los libros, pero al parecer se describe como una ale más bien oscura, que incorpora tanto malta como zumo de manzana, y que puede ser de graduación alcohólica variable. Como no  podía ser de otra forma, ha sido desde la cultura del cervecerismo casero donde el estilo ha dado el salto a la realidad. Basta con buscar un poco por internet para ver un montón de versiones de esta bebida ficticia realizadas por cerveceros de todo el mundo. Las proporciones de zumo de manzana y mosto varían de unas recetas a otras, yendo desde 3-4 partes de zumo por 1 parte de mosto a proporciones 1:1 de ambos. También hay muchas opciones a la hora de elegir los granos para el mosto y la levadura para la fermentación.

Como la idea de la graf me parece muy curiosa y en principio atractiva, y además está el hecho de que una de las cervezas que más me ha sorprendido últimamente sea la Saison du Pommes de Tempest Brewing, que comparte en cierta medida el mismo concepto (aunque en este caso elaboran cerveza por un lado y sidra por otro y luego los mezclan), nos lanzamos a hacer nuestra versión de una graf. Además, como dice Chip Walton en el recomendable capítulo de Brewing TV dedicado a esta bebida, al ser una bebida ficticia es difícil hacer algo equivocado ya que no hay ningún modelo real en el que fijarse.

Zumo de manzana

No queriendo que la bebida se inclinase más hacia una sidra, la primera decisión fue elegir una proporción aproximadamente de mitad mosto, mitad zumo (en realidad algo más de mosto, unos 6 L frente a 4 de zumo de manzana). Respecto a los granos que iban a ir al macerado para dar lugar al mosto que más tarde habría que mezclar con el zumo de manzana para fermentar, la idea era meter maltas que dieran color, sabor a malta y, sobre todo, cuerpo para compensar la falta del mismo que iba a quedar con el zumo. Para ello, como malta base nos quedamos con Bohemian Pilsner de Weyermann. Como maltas especiales, añadimos malta aromática, Caramunich I y malta melanoidin, además de copos de cebada, todas ellas con capacidad para aportar cuerpo. En cuanto a los lúpulos, la graf en teoría no tiene mucho amargor, así que los limitamos a una adición de Northern Brewer en el hervido 60 minutos que nos diera unos 22 IBUs. La receta del mosto con las cantidades concretas para unos 6 L de mosto fue la siguiente:

Graf receta mosto

MALTAS/GRANOS

1,20 Kg de Bohemian Pilsner (Floor malted) de Weyermann (4,0 EBC) (70,6%)

0,15 Kg de malta aromática (150,0 EBC) (8,8%)

0,15 Kg de Caramunich I (95,0 EBC) (8,8%)

0,10 Kg de malta melanoidin de Weyermann (75,0 EBC) (5,9%)

0,10 Kg de copos de cebada (3,3 EBC) (5,9%)

LUPULOS

5,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) (hervir 60 minutos, 22,2 IBUs)

MACERADO

69ºC, mantenter 60 minutos y mash out a 72-75ºC 10 minutos

HERVIDO

60 minutos, añadiendo todo el lúpulo al inicio del hervido

Hervido mosto

No todo fue como como lo esperado, ni en el macerado ni en el hervido. La densidad prehervido quedo más baja de lo esperado (nos está pasando bastante últimamente, tengo que revisar la configuración del equipo en Beersmith porque lo tenía perfectamente caracterizado y hace un tiempo perdí la configuración y no he conseguido hasta ahora volver a clavar los datos teóricos). Además, decidimos hervir en la placa de inducción con la olla grande y perdimos mucho volumen en la evaporación. Y es que normalmente con estos volúmenes solemos hervir con una olla de 11 L en la vitrocerámica y la evaporación es mucho más baja. Pero bueno, nada desastroso que nos impidiera seguir adelante. Para compensar la pérdida de líquido por la evaporación, hervimos unos 2 L de agua para añadirlos y tener finalmente un poco menos de 6 litros de mosto. Tras enfriarlo, añadimos los 4 litros de zumo de manzana (¡ojo que no lleve conservantes añadidos!) y a fermentar.

Graf antes de fermentar

Un color atractivo y bastante aproximado a lo que buscaba y al menos antes de fermentar con un sabor y aroma bastante prometedores. Como densidad original quedó en 1,040, bastante más bajo de lo buscado, así que será una graf suavecita. Para fermentar, la levadura todoterreno de Mangove Jack, la M10 Workhorse, buscando una fermentación limpia que no aporte sabores. Ya habrá tiempo de experimentar más adelante con otras levaduras si esta graf sale bien.

Graf tras 48 horas de fermentación

Tras añadir la levadura, intentamos mantener la temperatura de la graf entre 17-18ºC, manteniendo la damajuana en nuestra pequeña nevera. Al día siguiente los únicos signos de fermentación los daba una ligera actividad en el borboteador. A las 48 horas, el borboteo era mucho más intenso y ya había un krausen considerable. Esta actividad, así como el krausen se mantuvieron durante un día más, a partir del cual tanto la actividad del borboteador como el krausen fueron disminuyendo con el paso del tiempo. Tras 7 días fermentando tomamos una muestra para medir la densidad y la graf quedaba en 1,009. Aprovecho también para dar un trago y pinta bien la cosa. Bastante aroma a manzana, cierta acidez y un sabor agradable, con un cuerpo no muy alto pero mucho mayor que el de una sidra.

Los últimos días antes de embarrilar subimos la temperatura progresivamente hasta 20ºC para que la levadura pudiera terminar de fermentar completamente y a los 13 días procedimos a pasar al corni. Antes de eso, nueva medida y la densidad final queda en 1,006, lo que da un contenido en alcohol de 4,5%, ni tan mal. Teniendo en cuenta que las sidras no es raro que terminen por debajo de 1,000, el valor de densidad obtenido lo consideramos muy bueno ya que aportará algo de cuerpo y dulzura residual para equilibrar la sequedad y acidez de lo que aporta el zumo de manzana fermentado.

Graf, aspecto final

No somos muy expertos en cornis (espero que el taller de cornis del congreso solucione esto en parte), de hecho solo hemos embarrilado una cerveza previa a esta graf, así que andamos un poco tanteando. Tras purgar el corni, de 9,45 L de capacidad, con CO2 trasvasamos poco a poco la graf hasta completar todo el volumen. Como la temperatura a la que estaba era más o menos los 20ºC a los que había terminado la fermentación dejamos el corni enfriando a 4-5ºC toda la noche para carbonatar con más facilidad al día siguiente. Le metemos varias cargas de CO2, agitando el corni para favorecer la absorción en el líquido del gas y tras ver que la presión ya no baja, vuelta a la nevera. La foto que veis arriba es de 5 días después de carbonatar y la verdad es que todavía le falta coger algo de carbonatación (seguramente no estamos haciendo el proceso del todo bien), pero tanto el aspecto como el sabor son muy interesantes. Ya no se nota tanto la manzana en el aroma, pero si tiene un toque en el sabor. Una cierta acidez bien equilibrada con las maltas y con un regusto muy bueno. De momento esta graf tiene pinta de ser una bebida que entra muy fácil, muy bebible. Espero que a los que estén en Burgos 2017 y tengan la oportunidad de probarla les guste. A ver si el tema de la carbonatación mejora poco a poco en los días que quedan para el congreso. Para vuestra información, la graf está registrada con el nombre de Graffiti y, según la web del congreso, se pinchará en el grifo 10 a la 1:00 en la noche del viernes al sábado, al menos ese es su horario provisional. Así que guardad un hueco el viernes si queréis probarla y ¡nos vemos en Burgos en dos semanas!