Nueva elaboración, Blonde ale con plátanos… más resumen congreso ACCE Burgos 2017

Antes de ponernos con el proceso de la última elaboración, voy a hacer un pequeño resumen de lo que fue el congreso de la ACCE 2017 en Burgos el fin de semana pasado. Lo primero de todo es dar las gracias a los organizadores por todo el trabajo que han hecho. Era la primera vez que asistía al congreso y, una vez visto, uno se da cuenta de la cantidad de tiempo y esfuerzo que hay que invertir para que funcione. Y, aunque evidentemente siempre se pueden mejorar cosas, mi enhorabuena a la organización por un gran trabajo.

Congreso ACCE Burgos 2017

Sobre temas más concretos, los talleres a los que asistí, tanto el viernes como el sábado, fueron en su mayoría muy interesantes, incluidas las experiencias/dudas/preguntas/consejos de los asistentes. En la asamblea general salieron ideas muy prometedoras que ojalá salgan adelante. La presentación del estilo para el año que viene fue impecable (a ver si nos animamos a presentar cerveza). El bar ACCE, protagonista del final de cada día, a pesar de que el viernes estuvo algo lento a la hora de cambiar barriles (nuestra graf la terminaron pinchando el sábado), cogió ritmo el sábado y las cervezas fueron rotando ofreciendo mil opciones a todos.

Nuestra graf en el grifo 14 (foto original de Cerveza Rudimentaria)

Por último, y a pesar de todo lo comentado anteriormente, me gustaría destacar el formidable ambiente que se vivió en el hotel durante todo el fin de semana. Un caldo de cultivo excelente para conocer a gente aun yendo solo al congreso como era mi caso. Conversaciones sobre cerveza casera… con cerveza casera en mano, una auténtica delicia que en 2018 se trasladará hasta Cádiz.

Pasamos página al congreso y nos ponemos con la última elaboración, que en un principio estaba pensada para acompañar a la graf en Burgos pero no llegó a tiempo. La inspiración para la receta, una blonde con plátanos, vino tras la lectura del libro Homebrew All-Stars de Drew Beechum y Denny Conn, en el que varios destacados cerveceros caseros de EEUU cuentan por qué empezaron en este mundo, su equipo, ingredientes favoritos,…. y finalmente cada uno trata un tema específico. En el caso de Joe Formanek, cervecero casero desde 1987 y ganador de multitud de premios, el tema que trata es el de hacer cerveza con plátanos. Como me llamó la atención, nos pusimos manos a la obra siguiendo sus consejos.

Malta y plátanos, curiosa combinación

Según su experiencia, Joe comenta que pese a que no mucha gente piensa en los plátanos a la hora de añadir fruta a sus cervezas, estos pueden aportar sabor y cuerpo si son utilizados de forma correcta. Lo primero a tener en cuenta es que hay que añadir una cantidad importante de plátanos a la receta (4,50 Kg para lotes de 19 litros). También aconseja que los plátanos estén maduros, pero no pasados. Para calcular la cantidad de malta, recomienda tomar una receta a la que deseemos incorporar los plátanos y retirar la mitad del peso de los plátanos que se van a añadir (peso sin pelar) de la malta base. Es decir, si usamos 4,50 Kg de plátanos, quitar 2,25 Kg de malta base para conseguir una densidad original similar.

Sobre el proceso a seguir, su propuesta consiste en hacer un macerado doble. Por un lado una olla con los plátanos licuados lo máximo posible (añadiendo un poco de agua si quedan muy pastosos), a la que se añade una parte de la malta base y que se mantiene durante una hora a unos 69ºC. En la otra olla, se hace un macerado normal con el resto de malta base y las maltas especiales, según el estilo a elaborar. Después se vierte el macerado con los plátanos sobre el que lleva solo malta y se pasa al hervido.

En nuestro caso la receta para 5 litros fue la siguiente:

Blonde con plátanos

MALTAS/GRANOS
0,60 Kg de Bohemian Pilsner (Floor malted) de Weyermann (4,0 EBC)
0,12 Kg de malta de trigo claro de Weyermann (3,0 EBC)
0,10 Kg de Carared de Weyermann (40 EBC)
LUPULOS
3,00 g de Chinook (13,00% AA) (hervir 60 minutos, 17,1 IBUs)
4,00 g de Spalt Select (4,60% AA) (hervir 10 minutos, 2,9 IBUs)
OTROS
1,4 Kg de plátanos maduros
LEVADURA
Workhose (Mangrove Jack’s #M10)
DATOS NUMÉRICOS
DO: 1,056     DF: 1,006     %Alc: 6,6%     IBUs: 20,1     Color: 11,1 EBC     BU/GU: 0,387     Eficiencia: 65,00%
MACERADO
Macerado 1: 1,4 Kg de plátanos con 0,30 Kg de Bohemian Pilsner, con 1 litro de agua, mantenidos a 60-65ºC durante una hora.
Macerado 2: 0,30 Kg de Bohemian Pilsner, 0,12 Kg de malta de trigo claro y 0,10 Kg de Carared, con 4,84 L de agua mantenidos a 69ºC durante una hora.
Transcurrrida una hora se juntan los dos macerados y se dejan media hora más (63-65ºC) antes del mash out a 75ºC.
HERVIDO
60 minutos

Levadura para la Blonde ale con plátanos

Hasta aquí la teoría. En la práctica, el macerado normal solo con granos lo hicimos en una termonevera como hacemos habitualmente cuando hacemos lotes pequeños y transcurrió sin problemas, añadiendo 4,84 litros de agua tal y como señala la receta, y manteniendo una hora a 68-69ºC. En cuanto al macerado con plátanos, vimos que al licuar los mismos, la pasta que quedaba era demasiado viscosa y que, efectivamente, iba a ser necesario añadir agua. Al final, fuimos añadiendo agua poco a poco hasta ver que tenía una viscosidad adecuada, al menos en apariencia (1 litro de agua). Añadimos la mitad de la malta base a este macerado e intentamos calentar en la vitrocerámica a unos 65ºC… lo que resultó algo complicado. Entre la viscosidad de la mezcla de plátanos, agua y malta molida y la dificultad para aplicar calor de forma precisa de la vitro, nos las apañamos como pudimos para mantener la temperatura sobre 60-65ºC, removiendo bastante a menudo.

Tras una hora, abrimos la termonevera y, sobre el macerado con el grano, añadimos el macerado con los plátanos, dejando la mezcla unos 30 minutos más (a unos 63ºC aproximadamente). El mash out lo hicimos añadiendo un litro más de agua casi hirviendo para subir la temperatura. Tras retirar la bolsa con el grano y el resto de los plátanos pasamos a la olla de hervido. Al medir la densidad prehervido un error importante. Se nos quedó en 1,035, y en vez de compararlo con el valor teórico prehervido (1,044, más alto pero no tan alejado teniendo en cuenta los problemas con el macerado de los plátanos), nos fijamos en el valor de densidad original después de hervido, 1,052. Al ver tal diferencia, y para que no nos quedase la cerveza demasiado floja le añadimos algo de azúcar para subir la densidad, que quizás no habría sido necesaria. En fin, esto nos recuerda que no hay que confiarse y que merece la pena planificar con antelación y anotar lo máximo posible respecto a las elaboraciones.

Blonde ale con plátanos antes de embotellar

Después del hervido, a enfriar rápido, que no suele ser problema con estos volúmenes pequeños y a fermentar en garrafa de 6,25 litros. En este caso, teníamos la leva M10 de Mangrove Jack’s por el frigo, y al ser una especie de todoterreno que en teoría no aporta demasiados sabores propios, fue la encargada de transformar el mosto en cerveza. La temperatura para la fermentación osciló entre unos 18-19ºC. No tardó demasiado en tener signos visibles de la misma, buen krausen incluido, a poco más de 24 horas de la inoculación. Como he comentado antes, la idea era fermentar y embotellar más o menos rápido para que justo carbonatase para el congreso de Burgos. Sin embargo, el hecho de que se mantuviese turbia durante mucho más tiempo del habitual (no sé si podría deberse a los componentes del plátano) nos hizo desestimar esta opción. Y entre unas cosas y otras, al final se ha tirado a lo tonto un mes y una semana en primario hasta aclararse y llegar a 1,006 de densidad final justo antes de embotellar, para 6,6% alcohol (definitivamente nos podíamos haber ahorrado el azúcar). Como esta vez nos llegó la cantidad para un número exacto de botellas no hemos llegado a probarla, aunque de momento el plátano no se asoma en el aroma. En 2-3 semanas veremos en como queda la cosa y si merece la pena o no seguir investigando el tema de los plátanos, os iremos contando.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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5 respuestas a Nueva elaboración, Blonde ale con plátanos… más resumen congreso ACCE Burgos 2017

  1. Andu dijo:

    Tiene buena pinta y muy interesante lo de usar el plátano en el macerado. Yo tengo un amigo al que le gustan mucho las cervezas de trigo y le gusta mezclaras con trozos de plátano. Me dijo que le hiciera una con mucho plátano y estaba pensando usarlo con fruta en el fermentado o buscar una leva con ésteres de plátano. Pero esta otra opción me parece muy interesante y me abre nuevos caminos.

    Quedo a la espera de saber que tal se nota el sabor 🙂 gracias.

    Le gusta a 1 persona

  2. LOS CHICOS dijo:

    ¡Qué curioso lo de tu amigo! No había oído nunca lo de mezclar trozos de plátano con cervezas de trigo. A ver qué tal sale este experimento y si veo que se nota bien el sabor a plátano, intentarlo con otros estilos de cerveza, mejorando algo el proceso del macerado con los plátanos. Ya os contaré en unos días como ha quedado todo.

    Saludos

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