Elaboración Smash L&G (Lupulina & Grannaria)

Estamos de vuelta. Después de algo más de tres meses de parón debidos sobre todo a la falta de tiempo para escribir, volvemos a la acción. La buena noticia es que, a pesar de no publicar, si hemos estado activos con elaboraciones y experimentos varios, así que tenemos unas cuantas entradas a la espera que deberían publicarse de forma más seguida a partir de ahora.

En la entrada que nos ocupa hoy, vamos a describir la elaboración de nuestra primera cerveza smash, es decir, single malt and single hop, un solo tipo de malta y una sola variedad de lúpulo. En esta ocasión además son algo especial, ya que nos van a servir para dar a conocer, para aquellos que aún no los conozcan, dos proyectos pioneros que tienen mucho mérito, Lupulina y Grannaria.

Ingredientes: lupúlo Cascade de Lupulina y malta pilsen de Grannaria

En el caso de Lupulina, se trata de un proyecto que lleva a cabo Jordi Sánchez, arrancó en 2014 de forma oficial y está dedicado al cultivo de lúpulo en la provincia de Girona. Como ellos mismos se definen, son una plantación de lúpulo ecológico de producción local, “lúpulo artesano para cerveza artesana”. A pesar de su relativamente pequeño tamaño, con el paso del tiempo han ido aumentando su oferta en cuanto a variedades, las cuales podéis consultar en su tienda. Todo el proceso desde el cultivo hasta la venta la realizan ellos, siguiendo un proceso que permite mantener al máximo la frescura del lúpulo.

Precisamente Jordi, habitual colaborador de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles), dio varias charlas en el Congreso celebrado en marzo de este año en Burgos, donde conocí a los otros protagonistas de nuestra smash, malta Grannaria. Formada por dos hermanos que empezaron con la cerveza casera, su bautismo fue más o menos por la misma época, 2014, y desde entonces se dedican a elaborar malta en sus pequeñas instalaciones de Las Grañeras, en la provincia de León. También dieron una charla en Burgos, a la que asistí, y que es en parte culpable de esta entrada, ya que tuvieron la gentileza de traer varias bolsas de malta que sortearon entre los asistentes, queriendo la fortuna que una de ellas cayera en manos de este servidor.

Malta Pilsen Grannaria

Así pues, con los 2,5 Kg de malta pilsen de regalo, más 100 g de Cascade de Lupulina (cosecha 2016) que teníamos esperando en el congelador nos pusimos manos a la obra. Evidentemente, en este caso no tuvimos que dar muchas vueltas a la receta. Aparte de la levadura, lo único que teníamos que decidir es como repartir el lúpulo en las diferentes adiciones durante el hervido y/o dry hopping. Con el fin de hacer destacar la malta y el lúpulo que estábamos probando la levadura elegida fue la US-05 de Safale, reconocida por sus fermentaciones limpias. La receta final y el proceso fueron como sigue:

Smash L&G (Lupulina y Grannaria)

MALTAS/GRANOS
2,50 Kg de malta base Pilsen de Grannaria (León) (3,9 EBC)
LUPULOS
20,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (hervir 60 minutos, 27,7 IBUs)
40,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (whirpool 10 minutos, 10,0 IBUs)
40,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (dry hop 5 días después de 6 de fermentación)
LEVADURA
Safale US-05
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,048     DF: 1,010     %Alc: 4,9%     IBUs: 37,7     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,783     Eficiencia: 65,00%
MACERADO
67ºC durante 75 minutos.
HERVIDO
60 minutos

Lúpulo Cascade de Lupulina

Después de las operaciones habituales de molido de la malta y sanitización de equipo e instrumentos, añadimos 18,25 litros de agua a nuestra olla de 37,5 litros y la calentamos a 70,6ºC en la placa de inducción para que cuando echáramos el grano el macerado quedase lo más cercano a los 67ºC que estábamos buscando. Añadimos el grano una vez que el agua alcanzó dicha temperatura y tras remover un poco, la temperatura se va asentando sobre nuestro valor teórico. Todo correcto…. espera, no, falla algo…¡Madre mía!, ¡Nos hemos olvidado de poner nuestra bolsa de macerado! Tras unos segundos de pánico, vemos que ya no hay vuelta atrás y que hay que idear algo para intentar solucionarlo, ya que si no es así va ser complicado separar el grano del mosto sin que todo acabe hecho un estropicio. Al final decidimos pasar el macerado, con grano y todo, a un termo y una olla más pequeña, poniendo la bolsa de BIAB en el termo. Limpiamos la olla del grano que se había quedado pegado lo más rápido posible y volvemos a verter el macerado en la olla inicial, esta vez ya sí con la bolsa. Parece que todo se va a quedar en un susto.

Después de 75 minutos, hacemos un mash out a unos 76-78ºC y, tras retirar la bolsa, hervimos 60 minutos añadiendo el lúpulo según lo marcado en la receta, 20 g hervidos 60 minutos y otros 40 g al apagar el fuego. Por cierto, al abrir la bolsa de lúpulo envasado al vacío, el aroma y aspecto son espectaculares, sin duda el lúpulo más fresco que hemos tenido nunca. Tras hervir, enfriamos lo más rápido posible con el serpentín de cobre e inoculamos la levadura a unos 19ºC, que será la temperatura objetivo durante la fermentación. Para ello, programamos la nevera un par de grados por debajo, al menos los primeros días. La densidad inicial ha quedado un poco más baja del valor teórico, 1,043 frente a 1,048, nada grave. Pasadas 24 horas se observan ya signos claros de fermentación, con el airlock borboteando y una fina capa de espuma formándose en la superficie del mosto. Los siguientes días la fermentación avanza a todo trapo y transcurridos 6 días de fermentación añadimos el lúpulo que nos quedaba para el dry hop, otros 40 g de Cascade.

Smash Lupulina & Grannaria, fermentación

En la imagen superior se puede observar la evolución tras 1, 2, 3, 4, 5 y 6 días de fermentación. Toda una demostración de que la US-05 es un seguro de vida a la hora de fermentar. En el sexto día la adición del lúpulo para dry hop la hicimos echando las flores de lúpulo sueltas sobre la cerveza, sin ningún artefacto para hundir el lúpulo. De esta forma puede que el contacto del lúpulo con el mosto sea menor, pero alguna otra vez lo hemos hechos así y terminamos contentos, así que aun sabiendo que no es lo ideal, lo dejamos tal cual. Cinco días más tarde, once desde el día de elaboración, trasvasamos a secundario, purgando previamente con CO2 la damajuana receptora para evitar una exposición excesiva a oxígeno.

Smash en secundario

Aprovechando el paso a secundario, tomamos una muestra para ver por donde va el tema. Aroma muy fresco a Cascade, amargor bastante marcado y un sabor muy equilibrado donde la malta también muestra su presencia. La medida de densidad nos queda en 1,015, así que la volvemos a dejar en nevera subiendo la temperatura de esta a 20ºC para que termine de fermentar los azúcares que puedan quedar, donde estará otros 4 días más. Pasados los mismos, y con la densidad en 1,014, damos por finalizada la fermentación y preparamos todo para embotellar. Entre las perdidas de la damajuana para no introducir demasiado sedimento y la cerveza que se ha chupado el dry hop, nos quedamos con aproximadamente 8,5 litros que nos dan para 25 botellas de 33 cL, a las que añadimos azúcar suficiente para buscar una carbonatación de unos 2,4-2,5 volúmenes de CO2. Dejamos las botellas a resguardo de la luz y a temperatura ambiente y a esperar que carbonten. En una próxima entrada hablaremos de como quedó nuestra primera smash.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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6 respuestas a Elaboración Smash L&G (Lupulina & Grannaria)

  1. Pingback: Brewing a Smash L&G (Lupulina & Grannaria) | LOS CHICOS

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  3. Diego Mateo dijo:

    Yo he tenido el privilegio de probar una de estas L&G y puedo decir que el resultado fue espectacular. Quizas de las mejores cervezas que he probado.

    Le gusta a 1 persona

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