Fermentando con Kveik, intentando recrear una farmhouse ale noruega

Aparte de elaborar cerveza y contarlo en este blog, una de las cosas que más disfruto de esta afición es leer blogs donde otros cerveceros caseros cuentan sus experiencias. Entre los que sigo, uno de los más curiosos es Larsblog. Dicho blog es territorio del noruego Lars Marius Garshol, que se considera a sí mismo más un investigador que un cervecero casero. Lars se dedica a explorar granjas en pueblos sobre todo de su nativa Noruega (aunque también de otros países del norte de Europa, como Lituania), con la intención de conocer ingredientes, equipos y procesos tradicionales que se llevan empleando siglos para hacer cerveza.

Uno de los temas más interesantes que trata es el de la levadura Kveik (Kveik significa levadura en un dialecto noruego). Hasta hace poco estas levaduras (hay varias especies diferentes entre ellas) solo se utilizaban en algunas regiones de Noruega donde se han ido pasando de generación en generación desde hace siglos. Lo que hace especial a estas levaduras son una serie de características generales que les hacen parecer algo así como el eslabón perdido entre las levaduras de cerveza:

  • Son muy tolerantes al calor. De hecho, parece que los mejores resultados se obtienen a partir de 30ºC, siendo 35ºC-40ºC un rango habitual (atención, oportunidad para todos aquellos sin control de temperatura que no podéis fermentar en verano por el calor).
  • Parecen producir un perfil de ésteres muy similar independientemente de la temperatura, cuando lo normal es que las levaduras a alta temperatura produzcan una serie de compuestos diferentes (normalmente a evitar) a los que producen a temperaturas más bajas
  • Inocular poca cantidad de levadura también suele ser habitual, evitando la necesidad de trabajar con starters.
  • Son muy tolerantes al alcohol, siendo habitual que las cervezas elaboradas con estas levaduras ronden los 7º-9º de alcohol (recordad que se inocula relativamente poca cantidad de levadura)
  • Pueden ser secadas y reutilizadas.

Para una información más detallada, podéis visitar la entrada sobre Kveik que tienen en la wiki de Milk The Funk.

Levadura Kveik de The Yeast Bay

Evidentemente, estas levaduras se pueden utilizar para fermentar cualquier mosto que queramos, pero al ser nuestra primera vez, quisimos tratar de emular un estilo tradicional. En concreto, basamos la receta y el proceso a seguir en esta entrada del blog de Lars, donde se describe la elaboración de una cerveza de estilo Vossaøl, uno de los tres estilos que forman parte de la familia de las cervezas de granja noruegas, denominadas en su conjunto como maltøl (cerveza hecha a partir de maltas en noruego). De forma resumida, estas son las características de la elaboración:

  • En vez de agua, se utiliza una infusión de enebro.
  • Como grano se utiliza solo malta pilsner.
  • Los tiempos de macerado y hervido son muy largos (en nuestro caso, 4,5 y 3 horas, respectivamente)
  • El macerado debe empezar a 69ºC y no bajar de 50ºC.
  • Se añaden lúpulos nobles en el macerado.
  • Se añaden lúpulos nobles 15 minutos antes de finalizar el hervido (el amargor suele ser bajo)

Para la levadura Kveik, en nuestro caso conseguimos un vial de Sigmund’s Voss Kveik comercializado por The Yeast Bay. Se trata de una sola cepa de Saccharomyces cerevisae aislada de una muestra conseguida por Lars a través de Sigmund Gjernes, el mismo que elaboró la cerveza en la que nos basamos nosotros para la nuestra.

A continuación tenéis los ingredientes y el proceso detallado que seguimos:

Vossaøl

MALTAS/GRANOS
3,25 Kg (100,0%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)
 LUPULOS
20,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (en el macerado, 3,7 IBUs)
20,00 g de East Kent Goldings (5,00% AA) en flor (hervido 15 minutos, 9,1 IBUs)
 LEVADURA
 Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay (1 vial inoculado directamente sin starter)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,0 L     DO: 1,050    DF: 1,010     %Alc: 5,2%     IBUs: 12,8     Color: 8,1 EBC     BU/GU: 0,293     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Se añaden 55 mL de ácido sulfúrico al macerado para bajar el pH a 5,48.
Ca: 39 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 144 ppm; Cl: 13 ppm
INFUSIÓN ENEBRO
Se calienta el agua (30 litros) con el enebro hasta unos 74ºC. Se apaga el fuego y se deja reposar 15-20 minutos. Reservamos 10 litros de la infusión y los otros 20 litros los utilizamos para el macerado. Mash out a 74ºC durante 5-10 minutos.
MACERADO
Utilizando la infusión de enebro (ver descripción arriba) se empieza a 69ºC y se deja durante 4,5 horas sin que baje de 50ºC.
HERVIDO
Se hierve el mosto del macerado más los 10 litros que habíamos reservado de la infusión de enebro durante 3 horas.

Enebro para nuestra maltøl

Unos días antes del día de elaboración teníamos todo disponible excepto, evidentemente, el enebro. Afortunadamente, alrededor de donde vivimos hay bosques cercanos repletos de arbustos de enebro. Así que hicimos una pequeña excursión para recolectar un par de bolsas de los brotes de enebro más verdes, evitando coger bayas y ramas más gruesas. Respecto a la especie, tras una pequeña investigación, parece que la más habitual por nuestra zona es Juniperus communis, la misma que crece en los países nórdicos de donde procede la receta original. Tened cuidado en no utilizar algunos tipos de enebros decorativos ya que al parecer pueden ser tóxicos. En la foto superior podéis ver la cantidad que utilizamos, no la pesamos así que no sé qué cantidad exacta era.

Pusimos todo el enebro en la olla junto a 30 litros de agua y lo calentamos sobre unos 74ºC. Tras apagar el fuego, lo dejamos reposar 15-20 minutos mientras molíamos el grano. Con un colador quitamos toda la porquería y restos que salían de los brotes de enebro. Trascurrido ese tiempo, retiramos el enebro a un termo de 11 litros donde también reservamos 10 litros de los 30 iniciales. Como veis en la foto de la infusión, el agua había cogido un color amarillento y tenía un olor característico del enebro.

Infusión de enebro

A los 20 litros de infusión de enebro de la olla le añadimos 55 mL de ácido sulfúrico, que era el volumen que nos indicaba la hoja de excel de Bru’n Water para conseguir un pH en el macerado de 5,48. Tras poner nuestra bolsa de macerado, añadimos poco a poco todo el grano molido mientras íbamos removiendo y mezclando con el agua. Añadimos también 20 g de Spalt Select, la primera vez que utilizábamos lúpulo en el macerado. Removimos otro poco más y pusimos la tapa, quedándose la temperatura inicial del macerado en 69ºC. Nos fuimos a comer ya que el macerado iba para largo. Pasadas 4,5 horas desde el inicio, la temperatura estaba en 53ºC (según el proceso original no debe bajar de 50ºC, así que bien). Tomamos muestra para medir el pH del macerado y, tras enfriar, el valor obtenido fue 5,47, prácticamente el mismo que nos había pronosticado Bru’n Water.

Macerando con grano y lúpulo

Subimos la temperatura unos 74ºC para el mash out y lo mantuvimos ahí entre 5-10 minutos. Retiramos la bolsa con el grano y el lúpulo y añadimos al mosto los 10 litros que teníamos reservados con los brotes de enebro en el termo. Iniciamos el hervido con 26,7 litros de mosto. Al mismo tiempo sacamos, según marcan las instrucciones, el vial de la levadura para que se fuera atemperando. Hervimos durante tres horas, añadiendo 20 g de East Kent Goldings cuando faltaban 15 minutos para el final, estrenando nuestro nuevo hop spider (una gozada, por cierto). Terminado el hervido, se había evaporado menos volumen del esperado, nos quedaron algo más de 15 litros. Enfriamos con un serpentín de cobre lo más rápido posible hasta quedarnos en algo más de 40ºC. Inoculamos la levadura directamente del vial a esta temperatura y, tras agitar para intentar captar el oxígeno necesario para el crecimiento de la levadura, repartimos el mosto con la levadura entre una damajuana de PET de 12 litros y una damajuana de cristal de 5 litros. En la foto inferior podéis ver el efecto que el hervido tan largo tuvo en el color del mosto.

Mosto antes de hervir y después de 3 horas de hervido

La densidad final nos ha quedado en 1,050, algo más baja que lo que suele ser habitual en estas cervezas. Metimos las dos damajuanas en la nevera con la intención de mantener la temperatura que tenían lo máximo posible. Al día siguiente al volver del trabajo, después de unas 20 horas desde la inoculación de la levadura, la actividad en ambos recipientes era más que evidente y se estaba empezando a formar el krausen. La damajuana de PET, que llevaba un termómetro adherido marcaba unos 30ºC. Los días siguientes la temperaturas máximas iban a estar rondando los 35ºC-37ºC (habíamos planeado esta cerveza teniendo esto en cuenta, ya que no es habitual que esto ocurra en Vitoria). Nuestra idea era mantener la damajuana pequeña de cristal dentro de la nevera (apagada), a una temperatura ambiente de unos 25ºC y la damajuana de PET sacarla durante el día a una terraza (tapada con una toalla) donde pega bien el sol y se iban a alcanzar temperaturas de más de 35ºC. A la noche, ambas estarían en la nevera. El objetivo de esto era ver si había diferencias entre fermentar sobre 30-35ºC o sobre 25-28ºC.

20 horas después del inicio de la fermentación

El krausen más alto se alcanzó en ambas damajuanas entre el segundo y el tercer día. Durante 4 días la actividad en el airlock fue claramente visible y a partir de ahí empezó a disminuir. Hasta el quinto día la damajuana de PET tuvo una temperatura mínima de 28ºC y una máxima cercana a 35ºC, estando como hemos comentando antes en la terraza durante el día, con una media aproximada de 30ºC. Mientras, la damajuana de cristal se mantuvo casi todo el tiempo sobre los 25ºC. A partir del quinto día dejamos las dos damajuanas en la nevera ya a una temperatura de unos 25ºC, a la que se mantendrían durante unos cuantos días más hasta completar dos semanas desde el día de elaboración. Durante estos últimos días ambas cervezas se fueron aclarando, adquiriendo una tonalidad anaranjada.

Cervezas antes del secundario. A la derecha la fermentada a 30ºC-35ºC y a la izquierda la fermentada a 25ºC-27ºC

Dos semanas después del día de elaboración, las pasamos a un fermentador secundario para dejar atrás el máximo sedimento posible y programamos la temperatura de la nevera a 17ºC. Por falta de tiempo para embotellar, dejamos en secundario otros siete días más a esta temperatura, tras los cuales embotellamos unos 8 litros de la damajuana de PET y unos 4 litros de la damajuana de cristal (habíamos dejado bastante volumen en el paso de primario a secundario para evitar pasar sedimentos). La densidad final quedó en 1,009 en la damajuana de PET, fermentada a más temperatura, y en 1,010 en la damajuana de cristal, fermentada a temperatura algo más baja. Con esto, nos quedaría un porcentaje de alcohol por volumen de 5,4% y 5,2%, respectivamente.

Vossaøl antes de embotellar

Con el objetivo de tener unos 2,2 volúmenes de CO2 en la carbonatación, añadimos 43 g de azúcar al volumen de la damajuana grande y 21 g de azúcar al volumen de la pequeña. De la primera embotellamos una botella de 75 cL, 3 botellas de 50 cL y 16 botellas de 33 cL, mientras que de la segunda embotellamos 1 botella de 75 cL, 2 botellas de 50 cL y 6 botellas de 33 cL. Las dejamos todas a una temperatura de unos 23ºC para carbonatar un mínimo de dos semanas. En una próxima entrada os contaremos como terminaron.

En conclusión, muy curioso todo el proceso que requiere este estilo. La levadura definitivamente trabaja muy bien (una atenuación aparente cercana al 80%) donde otras levaduras incluso morirían. Como hemos comentado antes, una alternativa para aquellos que no elaboran en verano por el calor, más allá de ciertas cepas para cervezas Saison. Nosotros, después de trabajar con la Kveik, seguro que repetiremos para ver como se comporta y que aporta en otro tipos de cervezas, digamos, más convencionales. Y es que en algunos sitios ya la sitúan como la posible siguiente gran moda dentro de este mundo cervecero, veremos.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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6 respuestas a Fermentando con Kveik, intentando recrear una farmhouse ale noruega

  1. Estaré atento a los resultados, muy interesante la entrada. En mi caso no veo posible hacer un hervido tan largo, me quedaría con muy poco mosto al hacer lotes pequeños, pero sí que puede hacerse un intento con un hervido de 60 o 90 minutos. Aunque si te soy sincero, yo lo haría de un mosto normal, lo del enebro me da mucha pereza, y más aquí en Madrid jajaja.
    Me lo apunto para el verano que viene 😉

    Un saludo!

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    • LOS CHICOS dijo:

      Si, es cierto que el proceso es largo y puede hacerse un poco pesado. Además como comentas, con poco volumen y hervidos tan largos no quedaría casi nada. Aún así, siendo la primera vez que utilizábamos kveik queríamos que el proceso fuera lo más próximo posible al método tradicional. De todas formas, le veo muchas posibilidades a esta levadura, para mostos normales sin tener que meterse en jaleos de enebro 🙂
      Ya publicaremos la cata de las cervezas.

      Un saludo

      Me gusta

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