American IPA + resultados concurso IPA Day

Vamos a retroceder un poco en el tiempo. Concretamente hasta agosto de este año. Como ya os comentamos en nuestra entrada sobre nuestra primera NEIPA, la primera semana de agosto se celebró un concurso para cerveceros caseros de la Península Ibérica aprovechando el IPA Day. En aquel entonces os mencionamos que, aparte de la NEIPA, también elaboramos una American IPA para el concurso. Pues bien, en esta entrada os vamos a comentar de forma resumida la receta y el proceso de dicha American IPA y posteriormente echaremos un vistazo a los resultados que tuvimos en el concurso Iberian Cup.

Citra pellets cosecha 2016

Empezamos por la receta. Esta American IPA estaba basada en otra anterior que habíamos elaborado y que nos había gustado bastante. Los ingredientes y el proceso los tenéis descritos a continuación.

AMERICAN IPA PARA EL IPA DAY 2017

MALTAS/GRANOS
2,50 Kg (82,1%) de malta base Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,36 Kg (12,0%) de malta Munich I (Weyermann) (15 EBC)
0,18 Kg (5,9%) de azúcar de mesa o sucrosa (2,0 EBC) (añadida como almíbar con 300 mL de agua hervida 4 días después inocular la levadura)
LUPULOS
18,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (first wort 90 minutos, 61,8 IBUs)
80,00 g de Citra (14,20% AA) en pellets (whirpool 5 minutos, 28,1 IBUs)
80,00 g de Cascade (6,20% AA) en pellets (dry hop, 7 días después de inocular levadura, durante 3 días)
20,00 g de Citra (14,20% AA) en pellets (dry hop, 7 días después de inocular levadura, durante 3 días)
 LEVADURA
Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,0 L     DO: 1,060     DF: 1,009     %Alc: 6,6%     IBUs: 60,7     Color: 10,7 EBC     BU/GU: 1,031     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 82 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 169 ppm; Cl: 89 ppm
MACERADO
66ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 5 minutos
HERVIDO
75 minutos

Comentar que el perfil de agua lo obtuvimos partiendo del agua de nuestra red y añadiendo 7,2 mL de CaCl2 al 33% (2,4 g) para subir algo el Ca y 66 mL de ácido sulfúrico 1 N para apuntar a un pH de macerado de 5,28 según Bru’n Water. Con estos ajustes la relación cloruros/sulfatos se nos quedaba en 0,53, inclinada hacia los sulfatos, lo que teóricamente debería favorecer la sensación de amargor típica en las IPAS americanas.

pH medido en macerado

Teniendo en cuenta lo planificado, todo fue más o menos según el guión. Como se puede ver en la foto superior el pH quedó muy aproximado al teórico (5,32 frente a 5,28). Tras el macerado y la retirada del grano, añadimos el lúpulo para el first wort hopping mientras calentábamos el agua para hervir durante 75 minutos. Al terminar el hervido, añadimos lúpulo Citra y enfriamos enseguida el mosto. Con el mosto a 20ºC se inoculó la levadura US-05 de Safale. La densidad original, 1,052 frente a 1,054 teórico, debido a que terminamos con un poco más de volumen del esperado. Os habréis dado cuenta de que este valor no cuadra con el de la receta de más arriba. Esto es debido a que en el valor de arriba se tiene en cuenta el azúcar, que en este caso nosotros añadimos cuatro días después de inocular la levadura en forma de almíbar, con 300 mL de agua hervida y enfriada. De esta forma queríamos darle a la levadura el “postre” después de que hubiese metabolizado los azúcares de la malta.

Tras tres días más de fermentación “extra” por el azúcar de mesa añadido, hicimos el dry hopping añadiendo el lúpulo y dejándolo tres días más. Para añadir el lúpulo, cambiamos de damajuana, purgando la receptora con CO2 y poniendo el lúpulo en el fondo, sifonando la cerveza sobre este lúpulo intentando oxigenar lo menos posible. Hasta aquí, todo el tiempo la cerveza estuvo rondando los 19ºC dentro de la cámara de fermentación.

Dry hop en la American IPA, con nuestra Farmhouse noruega de acompañante

Una vez finalizado el dry hopping, y con el fin de precipitar el lúpulo programamos la temperatura de la nevera a 5ºC, manteniendo estas condiciones 24 horas. Una vez que el lúpulo precipitó en el fondo de la damajuana, embarrilamos aproximadamente 6 litros de la cerveza y el resto lo embotellamos con azúcar suficiente para obtener unos 2,3 volúmenes de CO2. La densidad final quedó en 1,012, siendo el porcentaje de alcohol aproximado de un 6,0%.

Hasta aquí, la elaboración. Ahora pasaremos a comentar los resultados y nuestras impresiones tanto sobre la American IPA como sobre la NEIPA que enviamos al concurso, así como posibles cambios de cara a elaboraciones futuras de estos estilos. Empezamos por la American IPA que es la que más fresca iba al concurso. La nota media de las tres evaluaciones de los jueces fue de 31,7 (34, 31 y 30), lo que de primeras no es mala nota. Al contrario que lo que al parecer sucedió a otros participantes, las tres hojas de cata no presentan grandes diferencias entre ellas. Ninguno de los jueces marca defectos importantes y las pegas principales que le ponen es que tanto en aroma como en sabor todo ha quedado muy sutil. Tras probar un par de botellas que guardamos para nosotros para probarla en las mismas condiciones que los jueces, he de decir que poco que añadir a todo esto, estoy bastante de acuerdo con ellos. No sé si será porque igual la anterior vez que elaboramos esta receta los lúpulos eran más frescos o el proceso fue un poco diferente, pero tanto el aroma como el sabor eran más potentes y diría que el amargor era también más alto. Como cambios para una próxima vez, añadiría algo más de lúpulo en hervido y cambiaría ligeramente el proceso en la adición en el whirpool, ya que me parece que en esta ocasión lo dejamos poco tiempo antes de enfriar el mosto. De todas formas, nos quedamos satisfechos con la nota obtenida.

NEIPA después de 3 meses

Vamos con la NEIPA. Esta cerveza la elaboramos entre finales de mayo-principios de junio de este año. Recién elaborada llevamos un corni de 9,45 litros para un fin de semana con unos amigos… y apenas duró un par de horas, estaba buenísima. Gran aroma a lúpulo, sedosa, de un color dorado, apariencia turbia y un sabor delicioso. Cuando la enviamos al concurso ya tenía 3 meses y, claro, nos la crujieron. Notas de 20, 15 y 20 en las tres hojas de cata. Los mayores defectos que nos sacaron fueron la oxidación y el color, demasiado oscuro, además de poca presencia (o nula) de lúpulo en aroma y sabor. De nuevo, tengo que estar de acuerdo con los jueces. Para cuando se celebró el concurso, la cerveza había oscurecido de forma brutal (en la foto superior podéis ver su color ámbar frente a un color dorado y mucho más vivo recién elaborada) y efectivamente no había prácticamente ni rastro del lúpulo, además de tener un sabor desagradable por la oxidación. Todo esto viene a confirmar todo lo que se viene diciendo sobre este estilo en muchos sitios y es que este tipo de cervezas son estables alrededor de 2-3 semanas como mucho ya que a partir de entonces inician un declive espectacular en sus propiedades. Si a esto añadimos que a nivel casero nuestras posibilidades para evitar la oxidación no son las idóneas, tenemos que una cerveza deliciosa puede convertirse en algo insulso en muy poco tiempo. Para próximas elaboraciones de NEIPAS, aparte de jugar con otras combinaciones de lúpulos y/o levaduras, tendremos que buscar alguna forma de evitar al máximo el oxígeno. Aparte de esto, no hacer demasiados litros y planearla de forma que se vaya a consumir rápido. Como siempre, os lo iremos contando por aquí.

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3 respuestas a American IPA + resultados concurso IPA Day

  1. Buenas ,

    Había leído lo del uso de azúcar en las IPA, pero es algo que nunca me ha dado por hacer, sí que lo he hecho en alguna belga, o en la winter, pero no en lupuladas 🙂
    Yo este año haré una NEIPA también, para el Match Beer de la ACCE, aunque la verdad, no le encuentro sentido ninguno para esta competición. Teniendo en cuenta que las finalistas se van a catar en abril… y que hay que hacerlas antes de que acabe enero…

    Un saludo!

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    • LOS CHICOS dijo:

      Hola,

      Lo de usar azúcar en las IPA lo he leído en varios artículos en los que cerveceros de renombre dan trucos para elaborar el estilo. La razón es mantener una densidad relativamente alta sin tener que recurrir a más malta que proporcionaría cierto dulzor residual. En otras palabras, es algo para conseguir cervezas más secas, evitando que la malta le robe parte del protagonismo al lúpulo. Siempre me ha parecido razonable y las veces que lo he probado el resultado me ha gustado así que, de momento, lo sigo haciendo 🙂

      Respecto a lo de las NEIPAs en el match beer, si esos son los plazos, veo difícil que aguanten tanto tiempo. Había leído bastante sobre la pérdida de propiedades, pero ahora que lo he sufrido en mis propias carnes… Supongo que habrá cerveceros caseros que fermenten en cerrado y tengan opción de añadir el lúpulo sin abrir el fermentador, pero serán los menos, la mayoría nos tenemos que conformar con minimizar el contacto con el oxígeno. De todas formas, suerte con ella.

      Un saludo

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  2. Pingback: Elaborando nuestra primera NEIPA… + Iberian Cup en el IPA day | LOS CHICOS

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