Elaborando una Kölsch

A finales de abril de 2017 pudimos por fin elaborar un estilo al que teníamos muchas ganas, Kölsch. No habíamos llegado a elaborarlo debido a que hasta entonces no habíamos podido hacernos con una levadura indicada para el estilo. Y es que este estilo alemán, más concretamente de Colonia, depende de forma muy importante -prácticamente es imprescindible- de la levadura utilizada para fermentar.

Cuando decimos que este estilo es en concreto de la ciudad de Colonia es algo literal, ya que fuera de los límites de esta ciudad del oeste alemán por la cual cruza el río Rin, no es posible comercializar cervezas que se describan como Kölsch, tal y como decidieron en la Kölsch Konvention una docena de cerveceras de la ciudad en 1986.

Entre las características que definen el estilo, las Kölsch son cervezas claras de alta fermentación (levadura ale), de entre 11º-16º grados plato (equivalente a una densidad específica de 1,044-1,065), altamente atenuadas y con un papel importante del lúpulo, además de poseer una espuma blanca de larga duración. La mayoría de la producción se consume en la propia ciudad, principalmente desde grifo, servida por gravedad en unos pequeños vasos de 200 mL denominados stangen. En noviembre de 2017 tuvimos la oportunidad de pasar unos días en Colonia visitando la ciudad… y sus cervecerías y comprobamos esto último en persona. También visitamos la vecina Düsseldorf para probar sus Altbier, pero de todo ello ya os hablaremos en otra entrada, ahora vamos con la elaboración de la Kölsch.

Temperatura inicial de macerado

Casualidades de la vida, mientras planeábamos la receta, en el número de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy apareció un reportaje sobre las Kölsch y las diferentes cerveceras de Colonia, lo que nos sirvió de base tanto para la preparación de la receta como para nuestro futuro viaje a la cuna del estilo. Siguiendo las indicaciones de dicho artículo, junto con algo más de información que recopilamos en diferentes libros y páginas de internet, llegamos a una serie de conclusiones sobre el estilo que nos ayudarían a definir nuestra receta.

Como hemos mencionado anteriormente, probablemente el punto más importante a la hora de elaborar una Kölsch sea la levadura. Son cepas ale muy específicas que fermentan a una temperatura relativamente baja (15ºC-17ºC) y que producen cervezas limpias, bastante secas y con un toque de éster. Esto último es lo que aparece en la descripción de la levadura por la que optamos nosotros, la Kölsch Bier Yeast GY021 de Giga Yeast, de la que también indican que procede de una de las cerveceras más antiguas de Colonia. Es una levadura líquida presentada en el característico Gold Pitch de la marca y que, según sus indicaciones, no necesita starter si se inocula directamente hasta en unos 19-20 litros de mosto.

Aparte de la levadura, el resto de ingredientes no presenta demasiadas complicaciones. Para las maltas, normalmente una malta pilsen forma la mayor proporción del grano, con la posibilidad de utilizar alguna otra malta adicional en bajos porcentajes para aumentar cuerpo y/o espuma (cara-pils, trigo) o dar algo más de complejidad (Viena, Munich). Los lúpulos, evidentemente, deben ser alemanes, normalmente nobles y se utilizan principalmente para amargor. Y por último, respecto al agua, no hay nada crucial, aunque el agua de Colonia es ligera en minerales.

Levadura Kölsch de Giga Yeast

Teniendo en cuenta todo lo anterior y, viendo lo que teníamos disponible, diseñamos la siguiente receta:

KÖLSCH 2017

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (45,7%) de malta Pilsner Premium (Weyermann) (2,0 EBC)
0,84 Kg (38,4%) de malta Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4 EBC)
0,25 Kg (11,4%) de malta Vienna (Weyermann) (7 EBC)
0,10 Kg (4,6%) de malta Cara-Pils (Weyermann) (5 EBC)
LUPULOS
15,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (hervido 60 minutos, 18,5 IBUs)
7,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (hervido 30 minutos, 6,6 IBUs)
 LEVADURA
Kölsch Bier Yeast GY021 de Giga Yeast  (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 9,5 L     DO: 1,046     DF: 1,006     %Alc: 5,2%     IBUs: 25,1     Color: 6,5 EBC     BU/GU: 0,546     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 38,5 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 12,4 ppm; Cl: 12,6 ppm
MACERADO
65,0ºC durante 75 minutos, mash out 75,6ºC 5 minutos
HERVIDO
60 minutos

Kölsch, 12 horas después de inocular la levadura

Como veis en la receta, hay dos maltas Pilsner diferentes. La explicación a esto es simplemente que no teníamos cantidad suficiente de ninguna de la dos para hacer el lote que queríamos así que combinamos ambas. Entre ambas suman algo más del 84% del grano de la receta, acompañados de algo de malta Vienna para dar un poco de color y algo de complejidad y también de un pequeño porcentaje de Cara-Pils para potenciar cuerpo y espuma. En esta ocasión el agua no la tocamos ya que la que utilizamos es baja en minerales y, en principio, es adecuada para el estilo. El macerado lo planeamos a 65ºC para buscar un mosto bastante fermentable.

Entrando ya en la parte práctica, en la mañana del día de elaboración hervimos el agua durante 20-30 minutos para eliminar el cloro, teniendo en cuenta que tras la evaporación necesitábamos algo menos de 18 litros. Al comenzar el macerado, después de añadido el grano, la temperatura es muy próxima a lo programado (65,4ºC). Durante un rato mantenemos algo de calor en la placa de inducción para que no baje la temperatura. Transcurrida media hora, subimos algo más la potencia de la placa, hasta 2000 w, ya que había bajado algo la temperatura y lo dejamos así… hasta que nos entretenemos con alguna otra cosa y al volver el macerado está que se sale… literalmente. La temperatura ha estado subiendo y ahora mismo está a más de 80ºC. ¡Qué peligro tienen estos tiempos “muertos” de las elaboraciones! Susto al canto, pero al retirar el grano medimos la densidad prehervido y queda incluso más alta de lo esperado (1,037 frente a 1,030), con lo que respiramos aliviados de momento. El hecho de que haya estado algo más de media hora a la temperatura adecuada de macerado y que el molido haya sido más fino de lo habitual (utilizamos nuestro viejo y fiel molino corona porque se nos olvidó cargar la batería para el molino de rodillos) parece haber sido suficiente para convertir los almidones en azúcares fermentables.

Fermentación los días 3,4,5 y 6 tras la inoculación de la levadura

Durante el hervido, todo sin problema, añadimos el lúpulo noble alemán a 60 y 30 minutos del fin del hervido y, cuando transcurre la hora, lo retiramos y enfriamos lo más rápido posible con nuestro serpentín de cobre. Enfriamos hasta 23ºC dentro de la olla y entonces decidimos pasarlo a un cubo de plástico previamente sanitizado para bajar algo más la temperatura, ya que nuestra idea era fermentar a unos 16ºC durante los primeros días. Conseguimos bajar hasta 17ºC, momento en el que salpicamos el mosto volviéndolo a pasar a la olla y de ahí a la damajuana de PET que utilizaríamos como fermentador en esta ocasión. La densidad final ha sido clavada a la teórica, 1,046. El hecho de terminar con algo más de volumen del esperado ha corregido a nuestro favor esos puntos que teníamos de más antes de hervir.

La fermentación, al menos los signos visuales indicativos de la misma, no mostró señales durante las primeras 48 horas tras la inoculación de la levadura, así que subimos la nevera un grado más, hasta los 16ºC. Unas horas después se empezó a formar el krausen y comenzó un borboteo en el airlock que fue aumentando en intensidad según pasaba el tiempo. Al cuarto día el krausen alcanzó su punto álgido y, a partir del quinto, tanto la actividad del airlock como el krausen comenzaron a reducirse hasta desaparecer. A partir del sexto día fuimos elevando poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 20ºC a lo largo del octavo día, con el fin de dar a la levadura la posibilidad de eliminar el diacetilo y otros posibles compuestos no deseados.

Muestra para medir la densidad antes de embotellar

Tras un par de días a 20ºC, bajamos la temperatura de la nevera a 6ºC, para intentar que floculase lo máximo posible y se vaya aclarando la cerveza antes de embotellar al día siguiente. Medimos la densidad final y da 1,010, algo más alto que el teórico de 1,006. Una atenuación aparente de 77,5%, mientras que las especificaciones de la levadura marcan un 79-83%. Las causas de esta diferencia pueden ser varias, pero nos decantamos por pensar que pueda ser los “problemillas” con la temperatura en el macerado o una insuficiente cantidad de levadura inoculada, al ser líquida e inocular directamente desde el sobre donde viene. Debería ser suficiente, pero nunca se sabe si ha podido perder viabilidad. El caso es que tampoco es nada grave. El color y la apariencia son exactamente lo que buscábamos y únicamente ha quedado algo más baja de alcohol, un 4,7%. Añadimos suficiente azúcar en almíbar previamente hervido y enfriado buscando unos 2,5 volúmenes de CO2 en la carbonatación y procedemos a embotellar aproximadamente 9 litros de cerveza, que se traducen en 27 botellas de 33 cL. Estas botellas las dejamos 17 días carbonatando a temperatura ambiente (19ºC-20ºC) y posteriormente las metemos en la nevera para hacer un lagering antes de consumirlas. En una próxima entrada os contaremos como quedó todo.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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2 respuestas a Elaborando una Kölsch

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