Descubriendo estilos: Dark Mild, elaboración y cata

Dentro de uno de los grupos de cerveceros caseros que hay en Euskadi se organizó el año pasado un calendario para hacer unas quedadas en las que, entre otras cosas, se iban a catar estilos no demasiado conocidos. Dentro de estas catas la idea sería probar tanto cervezas elaboradas por miembros del  grupo como referencias comerciales del mismo estilo que toque. Es algo que sigue la estela de las Reuniones con estilo de los cerveceros caseros madrileños que, si no me equivoco, fueron los pioneros en este tipo de quedadas. El caso es que la primera fecha correspondía al estilo Dark Mild, el cual nos apuntamos a elaborar y del cual os hablaremos en esta entrada. Pero antes de eso, quería hacer una pequeña recopilación de lo que fue la quedada porque fue espectacular.

La cita fue en una sociedad gastronómica (¡gracias Miguel Angel!) en la que nos juntamos unas 20 personas. El plan era hacer la cata de las Dark Mild y, a continuación, hacer una comida en la que se iban a maridar 5 platos con 5 cervezas diferentes. Mientras íbamos llegando todos, varios cornis encima de la mesa amenizaron la espera mientras nos íbamos presentando y conociendo entre nosotros. Al mismo tiempo, la comida se iba preparando (gracias Paul por diseñar y preparar el menú, y también a sus ayudantes que echaban una mano mientras los demás estábamos de charla cerveza en mano). Una vez que estábamos todos los que estábamos apuntados para la cata, los que habíamos elaborado comentamos algo del estilo en cuestión (para saber más seguir leyendo más abajo) y probamos tres Dark Mild caseras y una comercial. A pesar de no ser un estilo demasiado complicado cada una de las tres tenía sus matices y, aun estando todas dentro de estilo, las tres eran diferentes entre sí. Tras una charla sobre qué nos parecían y cual nos gustaba más a cada uno y, tras llegar algunos más que no pudieron venir antes, nos fuimos a la mesa para comer.

En la foto inferior podéis ver el menú, compuesto de ensaladita de puerro crudo, queso y jamón ibérico, mejillones Dupont con cebollín, brocheta de langostino con curry rojo y cama de arroz thai, falda y porter a baja temperatura con puré de boniato y helado de imperial stout con teja de pistacho y estragón. Todo ello maridado respectivamente con una APA, una Saison, una IPA, una Porter y una Imperial Stout. Espectacular. Buena charla, risas, más cervezas después de la comida (entre ellas nuestra Vossaøl fermentada con levadura Kveik, con reacciones mezcladas entre gente a la que les gustó y gente a la que no les hizo mucha gracia). Lástima que tenía que marcharme pronto, pero me consta que la jornada siguió un rato más. Gran día desde luego, buena gente, buenas cervezas, … con ganas de la siguiente.

Espectacular menú tras la cata

Dejando la quedada, vamos ya con el estilo que vamos a explicar en esta entrada, Dark Mild, que no es un estilo fácil de encontrar comercialmente. Su popularidad fue disminuyendo drásticamente en los años 60 del siglo pasado tras la irrupción de las Bitter, todo ello en Inglaterra, de donde es originario el estilo. Además, al ser una bebida baja en alcohol (fue reduciendo su porcentaje de alcochol a lo largo del siglo XX debido a la escasez producida por las guerras) es difícil verla embotellada y su ámbito suele ser casi exclusivamente los pubs ingleses donde se sirve desde grifo. Se sirve fresca, ya que no aguanta bien el paso del tiempo debido a su fuerza, y con una baja carbonatación.

En cuanto a los descriptores del estilo, las Dark Mild pueden tener un color que va desde el cobre hasta el caoba. En el aroma la malta es la protagonista, pudiendo haber toques a grano, toffee, tostado, chocolate, nuez o caramelo. Como ya hemos comentado, la carbonatación suele ser baja y el cuerpo es medio/bajo. Por último, en el sabor, la balanza se inclina como no podía ser de otra forma hacia la malta, con sabores similares a los aromas ya descritos, dependiendo de las maltas empleadas. También según esto, pueden terminar más secas o más dulces. La levadura puede aportar algún ester con sabores a fruta, pasas o ciruelas. El sabor a lúpulo es inexistente o muy bajo, ya que el lúpulo únicamente es utilizado para aportar suficiente amargor que equilibre el dulzor de la malta.

Agua después de dejar la malta chocolate en remojo

Pasando a temas más concretos sobre ingredientes y procesos para elaborar Dark Mild, en primer lugar es muy recomendable utilizar una buena malta base inglesa para añadir carácter. El resto de maltas suelen ser maltas cristal, preferiblemente de las más oscuras, en un porcentaje entre el 10%-15% según vayan solas o con otras maltas tostadas como chocolate o black, que estarán en porcentajes bajos (4%-6%). Los lúpulos, evidentemente, serán ingleses (Fuggles, Northern Brewer o Goldings) y se añadirán únicamente para amargor para obtener un ratio de amargor (relación entre amargor y densidad original) de aproximadamente 0,5. La temperatura de macerado ronda los 67ºC y la levadura utilizada para la fermentación debe ser inglesa para ser fieles al estilo. La temperatura de fermentación debe ser inicialmente unos 17ºC, para ir subiendo posteriormente hasta 20ºC. Finalmente, la carbonatación es baja, con unos 2 volúmenes de CO2. Siguiendo estas indicaciones la receta que diseñamos para nuestra Dark Mild fue la siguiente:

DESCUBRIENDO LA DARK MILD

MALTAS/GRANOS
0,80 Kg (83,3%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,15 Kg (15,6%) de malta crystal DRC® (Simpsons) (300 EBC)
0,01 Kg (1,0%) de malta chocolate (900 EBC)
LUPULOS
7,00 g de East Kent Goldings (5,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 19,1 IBUs)
LEVADURA
Safale English Ale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,037     DF: 1,011     %Alc: 3,3%     IBUs: 19,1     Color: 41,1 EBC     BU/GU: 0,520     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 38,5 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 12,4 ppm; Cl: 12,6 ppm
MACERADO
68,9ºC durante 60 minutos con la malta base y la malta cristal, mash out 75,6ºC 10 minutos
Infusión de la malta chocolate en agua a 60ºC durante 30 minutos
HERVIDO
60 minutos

Hirviendo el mosto de la Dark Mild

Como veis, Maris Otter, una de las maltas base inglesas por excelencia, una pizca de malta chocolate (no somos muy fans de las maltas más oscuras) y aproximadamente un 15% de una malta de Simpsons que no habíamos probado hasta ahora y que tiene muy buena pinta, Crystal DRC. Según la página web de Simpsons, ha sido creada para sustituir a maltas tostadas más oscuras que pudieran impartir astringencia y amargor cuando no son estas las características que se busquen. Además puede utilizarse en porcentajes superiores a estas maltas (chocolate, black, etc) para añadir notas a frutas secas y caramelo, aparte de su aportación en color. En el resto de ingredientes, como no podía ser de otra forma, también lúpulos y levadura ingleses. El volumen en esta ocasión fue pequeño, 5,25 litros, ya que como es un cerveza que conviene beber joven, no queremos terminar con muchas botellas en la despensa.

En el proceso, el único paso algo diferente a lo que solemos hacer habitualmente, fue dejar aparte del macerado la malta chocolate. Hay mucha gente que recomienda dejar en remojo en agua fría las maltas tostadas, ya que esto parece evitar la astringencia y el amargor que darían este tipo de granos tras una larga exposición en agua caliente. Aunque el agua en la que dejamos la malta chocolate no estaba precisamente fría (unos 55ºC), era menor que la del macerado y, además, el tiempo de exposición también fue menor.

Fermentando la Dark Mild

Para el macerado con la malta base y la malta cristal, añadimos en un termo de 11 litros los granos con aproximadamente 4 litros de agua caliente para empezar el macerado a 69ºC. Tras la hora correspondiente, la temperatura había bajado a 66ºC. Añadimos algo más de 1 litro casi hirviendo para subir la temperatura para el mash out y, finalmente, separamos el grano y juntamos este mosto con el agua en la que habíamos dejado en remojo la malta chocolate para hervir todo el volumen. La densidad prehervido se nos fue un poco por lo alto (1,034 frente a 1,027). Transcurrida una hora del hervido, al inicio del cual añadimos el lúpulo East Kent Goldings, nos hemos quedado con unos 5 litros de mosto con una densidad  más alta de lo esperado, 1,045 frente a 1,037 teórica. Para corregirlo hacemos los cálculos para añadir suficiente agua para bajar la densidad a la teórica. Al final nos quedamos con casi 6 litros de la densidad buscada. Como no habíamos conseguido bajar lo suficiente la temperatura en el enfriado, metimos la garrafa en la que libamos a fermentar en la nevera, programada a 12ºC, para que se fuera enfriando antes de inocular la levadura Safale S-04 que habíamos rehidratado mientras terminaba el hervido. Tras un rato de limpieza, inoculamos finalmente la levadura dejando la nevera programada a 18ºC, con lo que la fermentación tendría lugar sobre 19ºC-20ºC.

Dark Mild al embotellar

Al día siguiente, apenas 9-10 horas después de inocular la levadura, se observaban restos de haberse formado y desaparecido un krausen. La cerveza estaba bastante turbia, posiblemente la levadura seguía en suspensión fermentando. A finales de ese mismo día subimos la temperatura de la nevera un grado hasta los 19ºC. Tras otro día más la cerveza había empezado a aclarar bastante y daba la sensación de que la fermentación había terminado o estaba a punto de hacerlo. Aun así, decidimos dejar la cerveza tranquila otros tres días más (cinco en total) a la misma temperatura para asegurarnos que la fermentación terminase definitivamente y, de paso, la levadura fuera sedimentando.

Cinco días después del día de elaboración, embotellamos unos 5,5 litros con una densidad final de 1,012, lo que daba un 3,3% de alcohol. Como es un estilo de baja carbonatación, añadimos como siempre azúcar en almíbar hervido y enfriado en suficiente cantidad para obtener unos 2 volúmenes de CO2. Estamos contentos con el color obtenido y al menos al probar un poco antes de embotellar, también con el sabor. Muy maltosa, con toques de caramelo y una pizca de tostado.

Dark Mild, resultado final

Dos semanas de carbonatación y ya estaba lista para el día de la cata con el que hemos comenzado la entrada. Tras probarla ya carbonatada, se confirman las características que habíamos notado el día del embotellamiento. La malta es protagonista absoluta, con el caramelo como actor principal y un ligero toque a tostado, posiblemente combinación de la malta Crystal DRC y de la malta chocolate. Se bebe muy bien, es ligera de cuerpo pero no de sabor y, teniendo el alcohol que tiene, se puede beber a litros sin problemas de equilibrio. Creo que es un buen ejemplo de Dark Mild para todos aquellos que queráis probar con este estilo. Es un estilo relativamente fácil (y rápido) de elaborar, con lo que si alguno os decidís, podéis hacernos llegar buenos resultados en los comentarios.

 

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