Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esta entrada iba a ser parte de una más larga en la que también iba a contaros la elaboración de dos cervezas de estilo Porter diferentes, pero para que no fuera demasiado larga y pesada al final he decidido hacer tres entradas por separado. La inspiración para lo que os voy a contar en esta primera entrada vino tras ver un video de Stone Brewing sobre una de sus cervezas, Xocoveza. Aunque más que sobre esta cerveza, en realidad el video contaba la historia de uno de sus ingredientes, que no era otro que el cacao.

Granos de cacao crudos antes de tostarlos en el horno

En el video en cuestión, Greg Koch, uno de los cofundadores de Stone Brewing, cuenta todo el proceso por el que pasa el cacao, desde su cultivo y producción en Belice, hasta su procesamiento ya en la planta de Stone y su adición durante la elaboración de la cerveza, aunque esto último más que contarlo se intuye. Me pareció muy interesante la primera vez que lo vi, pero tampoco fue a más la cosa.

Sin embargo, unos meses más tarde me topé con otro video, esta vez en un blog de cocina, en el que contaban como preparar chocolate a partir granos de cacao crudo. Este nuevo video me hizo recordar el primero y empecé a darle vueltas a la cabeza sobre la posibilidad de llevarlo a la práctica. Después repensarlo varias veces, me lancé a hacerlo, combinando para ello la información que consideré interesante de ambos videos.

Granos tras 30 minutos (izquierda) y tras 60 minutos (derecha) de tostado a unos 120ºC

Lo primero que tuve que hacer es encontrar granos crudos de cacao, que no siendo difícil, tampoco es algo que esté en todas partes. Al final encontré en una tienda portuguesa online justo lo que estaba buscando y tras hacer el pedido, recibí los granos de cacao crudos a los pocos días, aunque tuvieron que pasar varias semanas hasta que encontré un hueco para ponerme con ello. Durante dichas semanas, fui también buscando más información en algunos otros sitios, además de sintetizar lo que me iba a servir de los dos videos que he comentado más arriba.

Ya en el proceso, en primer lugar esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Granos una vez tostados y pelados

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

Pasta de cacao

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Tableta de cacao lista para añadir a la cerveza

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso. Como no podía ser de otra forma, le hincamos el diente a un trocito y el sabor era muy prometedor, bastante amargo como es lógico, pero puro cacao. En futuras entradas os contaremos como utilizamos esta tableta en las dos Porters que elaboramos.

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9 respuestas a Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

  1. Estaré atento a las entradas de la porter, yo este año he usado cascarilla de cacao en una stout en secundario, y la verdad es que se nota ese punto extra de aroma a cacao. El año que viene quiero repetir y he leído de todo al respecto, gente que tuesta el cacao, gente que no, de todo vaya…
    Con ganas de leer las entradas más cerveceras jejeje 😉

    Un saludo!

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    • LOS CHICOS dijo:

      Nosotros hasta ahora no habíamos utilizado cacao en ninguna de sus formas, así que no tenemos con que comparar, pero hemos quedado contentos con esta. Más adelante probaremos añadir otros productos de cacao o lo mismo pero de otra forma.

      Un saludo

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  2. Excelente Artículo.
    Del cacao no se desperdicia nada en absoluto… dependiendo de la zona de su cosecha puede tener una análisis sensorial muy particular.
    De su cascarilla se puede hacer una infusión sublime.
    Por eso los originarios americanos le llamaban al chocolate ¨La Bebida para los dioses¨

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  5. Pingback: Cata Porter Tangerina | LOS CHICOS

  6. Isa dijo:

    Ostras, yo compro el cacao crudo ya en polvo…¡pero voy a probar de hacer mi propia tableta, gracias!
    He hecho estos snacks ayer y están de rechupete: https://www.cebanatural.com/delicias-dulces-avena-blog-555.html
    ¿Creéis que se pueden añadir semillas troceadas de cacao directamente en las recetas anteriores y otras, o mejor tostarlas primero? después de ver que hacéis vuestra propia tableta…¡me parecéis los indicados para preguntar aunque el blog sea de cerveza!
    Muchas gracias ❤

    Le gusta a 1 persona

  7. LOS CHICOS dijo:

    ¡Hola Isa! Gracias por el comentario. Por mi experiencia haciendo esto, creo que es necesario tostar primero los granos. No solo va a aportar sabor y aroma (diferente según la temperatura y grado de tostado), sino que además hace que a la hora formar la tableta se pueda manipular mejor ya que al calentarse los granos se ablandan y pueden convertirse en una pasta. Nosotros lo hicimos para añadir a la cerveza y por eso no añadimos nada más, pero estoy seguro que se puede hacer lo mismo añadiendo azúcar y otras cosas para hacer una tableta para comer.

    Saludos

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