Cata de Vossaøl (farmhouse ale noruega fermentada con kveik)

El año pasado por estas fechas, intrigados por la lectura de varios blog, particularmente Larsblog, decidimos hacer nuestra primera cerveza fermentando con levadura kveik. Si este nombre no os suena a nada, podéis volver a leer la entrada sobre la elaboración de una vossaøl, una farmhouse ale noruega emulando un método tradicional. En dicha entrada encontraréis bastante información sobre el tema.

Nuestra vossaøl fermentada con kveik entre enebros

Antes de nada comentar que, como podéis ver en la entrada de la elaboración, dividimos el mosto obtenido en dos y fermentamos ambos a temperaturas ligeramente diferentes, una de ellas entre 30ºC-35ºC y otra entre 25ºC-30ºC. Una vez probadas ambas, no encontramos diferencias sustanciales entre ellas, siendo cervezas prácticamente equivalentes, al menos a nuestro paladar. Incluso hicimos por primera vez el típico test en triángulo a ciegas (dos cervezas de un tipo y otra diferente), sin ser capaces los que lo intentamos de distinguirlas. Así pues, las siguientes características podrían aplicarse a las dos cervezas obtenidas fermentando a diferente temperatura.

En cuanto a la apariencia, aunque en la foto superior entre los arbustos de enebro parezca algo más oscura y bastante turbia, lo cierto es que la cerveza quedó con un color dorado y más o menos clara. La turbidez de la foto superior seguramente se debió al movimiento de la botella que se mezcló con la levadura del fondo de la botella. Aquí abajo os dejo otra foto del día que hicimos el test en triángulo para que os hagáis una idea.

Test en triángulo con las cervezas fermentadas a diferente temperatura

Después de elaborarla contactamos con Lars Marius Garshol para comentarle nuestra experiencia y nos comentó que había quedado demasiado clara respecto a lo que suele ser habitual, ya que normalmente suelen ser color ámbar, y que esto seguramente era debido al tiempo de hervido. Y es que a pesar de que nosotros hervimos nada más y nada menos que tres horas, lo normal en este tipo de cervezas suele ser unas cuatro horas. Además, al ser el lautering bastante lento, hay partes del mosto que pueden estar hirviendo durante 6-7 horas. Según Lars, ese tiempo extra puede marcar la diferencia en cuanto al aspecto.

En al aroma, el enebro acapara la mayoría del protagonismo, con toques a pino y algo cítricos. Estos últimos, junto con algo de naranja podrían deberse también a la levadura según lo que hemos leído, aunque no podemos asegurarlo. De la malta no hay demasiada presencia.

En boca la cerveza tiene un cuerpo medio-bajo, con bastante carbonatación y un final muy seco, algo achampanado, lo que la hace muy refrescante y fácil de beber… si no fuera porque en el sabor el enebro sobresale aún más que en aroma, siendo el sabor que aporta a la cerveza algo que no deja indiferente, te gusta o no te gusta nada, no hay medias tintas. Su sabor es muy característico, como una mezcla de pino, resina y cítricos, además de aportar un amargor similar a la ginebra. En su momento nos preguntábamos si la cantidad añadida había sido demasiada y, una vez terminadas todas las botellas, he de decir que sí, que si la repetimos añadiremos bastante menos enebro. Además de esto, en el sabor sí que aparece algo la malta y otra vez esos toques a naranja que quiero pensar son debidos a la levadura kveik. Lo que sí me gustaría destacar es que, a pesar de haber fermentado a temperaturas muy altas para la mayoría de cepas de levadura, ni en aroma ni en sabor se nota ningún defecto y/o sabor raro, con lo que podemos confirmar que este tipo de levaduras tienen algo especial.

Probablemente esta sea la cerveza que hemos hecho que haya probado más gente y las reacciones han sido, como no podía ser de otra forma, antagónicas. A algunos les ha gustado y otros no han podido ni terminarla. A mí personalmente no me ha disgustado. Aun siendo el sabor del enebro demasiado prominente, este ha ido bajando su intensidad con el paso del tiempo y no sé si me he acostumbrado a él, pero me he bebido unas cuantas botellas con ganas, teniendo en cuenta además que como he comentado era muy seca y fácil de beber.

Sin duda, elaborar esta vossaøl siguiendo un método tradicional ha sido una experiencia muy interesante. Elaborar cerveza como se hace en otras partes del mundo siempre aporta cosas diferentes a lo que es un día de elaboración normal. No sé si volveremos a repetir una elaboración con este método o alguno similar, ya que lleva mucho tiempo, pero nunca se sabe. Para terminar, comentar que lo mejor que hemos sacado de esta experiencia son un par de cosas. La primera, aumentar nuestro interés y ganas por seguir trabajando con levaduras kveik, sobre todo con levaduras no comerciales, las mismas que siguen utilizando en las granjas en Noruega y que, habitualmente, contiene más de una cepa de levadura (y algunas de ellas bacterias también), con lo que los matices que aportan son mayores a los de las cepas comerciales. Y la segunda es el uso del enebro. Una vez aprendida la lección que hay que usarlo con moderación, creo que es un ingrediente que bien utilizado y en su justa proporción puede aportar muchas cosas interesantes a la cerveza, ya sea en estos estilos tradicionales noruegos o en otros estilos más corrientes.

 

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