Porter chocolatástica – elaborando cerveza con cacao puro (parte 1)

Lo prometido es deuda. Como os comenté en la entrada sobre la tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos, a partir de dicha tableta elaboramos dos cervezas diferentes, ambas de estilo Porter. En esta primera entrada vamos a describir la primera de ellas, a la que nos dio por llamar Porter Chocolatástica. Lo primero que haré es contar cuál es la idea que teníamos en la cabeza, luego los ingredientes que elegimos y, finalmente, el proceso seguido.

Nuestra idea a la hora de diseñar la receta para esta cerveza era conseguir una Porter que recordase a tomarse un chocolate pero en cerveza. Para ello, necesitábamos en primer un lugar conseguir un sabor a cacao lo más intenso posible. También vendría bien añadir  algunos adjuntos que vayan bien con el chocolate (canela, vainilla) y que la cerveza tuviera cierto dulzor residual. Como el cacao aporta amargor, tampoco nos pasaríamos con los lúpulos de amargor. En cuanto a la levadura, como queríamos que el cacao fuera protagonista, nos interesaba tener una fermentación limpia.

Tableta de cacao puro y lactosa

Evidentemente, el primer ingrediente no teníamos que pensarlo mucho. Iba a ser parte de la tableta de cacao que habíamos elaborado previamente. Para decidir la cantidad investigamos un poco leyendo artículos sobre el uso de chocolate en la elaboración de cerveza en varios sitios, encontrando algunos muy interesantes como éste de Cat Stewart o, este otro de Chris Colby (en este caso solo para suscriptores de Brew Your Own). Considerando las diferentes cantidades que se recomendaban, al final decidimos añadir unos 100 g (al final fueron 102 g) de la tableta de cacao para los 10,5 litros de la receta. Siguiendo el consejo de Chris Colby, también añadimos a la receta lactosa para obtener ese dulzor residual que estábamos buscando, en este caso 150 g durante los últimos 15 minutos del hervido.

Hirviendo el mosto

Para las maltas elegimos una combinación de dos maltas bases (por temas de stock), malta Pilsen y Maris Otter, acompañadas por varias maltas especiales habituales en las cervezas de estilo Porter. Estas maltas fueron malta Biscuit para añadir algo de complejidad y toques a galleta, malta chocolate por razones obvias (color y sabor) y cebada en copos para potenciar la espuma que pudiéramos perder por la grasa del cacao y para dar algo más de cuerpo.

En los lúpulos terminamos algo de Chinook que nos quedaba para amargor y como adición de sabor a falta de 15 minutos nos decantamos por Northern Brewer, conocido por ir bien al estilo debido a sus toques terrosos y a madera. Para la fermentación limpia que buscábamos utilizamos un sobre de US-05 de Safale. Finalmente también añadimos 1 rama de canela y 2 vainas de vainilla, ambas al embotellar después de macerarlas en vodka durante unos días.

El agua en esta ocasión no la tocamos demasiado y lo único que hicimos fue añadir un poco de cloruro cálcico para mantener el pH sobre 5,5 (y de paso subir el calcio para ayudar al crecimiento de la levadura y el cloruro para potenciar la malta). Con todo esto nos quedó la receta y el proceso que podéis ver a continuación.

Las dos Porter con cacao fermentando

PORTER CHOCOLATÁSTICA

MALTAS/GRANOS
1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
LEVADURA
Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm
MACERADO
67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos
HERVIDO
75 minutos

Vainilla y canela macerando en vodka

En la mañana del día de elaboración hervimos el agua para eliminar en lo posible el cloro y la dejamos enfriando hasta la tarde, donde antes que nada ajustamos el agua con cloruro cálcico tal y como he mencionado anteriormente. El macerado lo iniciamos con 12,0 litros de agua y el grano molido, mezclando bien antes de dejarlo a 67ºC y poner la tapa. Tras media hora volvimos a agitar otro rato y la temperatura había bajado a 65ºC. A la hora la temperatura estaba a 63ºC. Mientras removíamos otra vez más añadimos 7,7 litros de agua casi hirviendo para el mash out, subiendo la temperatura de la mezcla hasta unos 75ºC, que mantuvimos unos 5-10 minutos agitando todo bien antes de retirar la bolsa con el grano. En esta ocasión la densidad prehervido quedó algo más alta que la teórica (1,041 frente a 1,036), posiblemente porque molimos más fino que otras veces.

En el hervido hicimos las adiciones de lúpulo indicadas arriba en la receta y, justo después de la última, añadimos de seguido tanto el cacao como la lactosa, removiendo bien para que se disolviese todo. Tras 75 minutos de hervido procedimos a enfriar con el serpentín de cobre hasta unos 18ºC-19ºC y pasamos a una damajuana que dejamos en la nevera, programada a 17,5ºC mientras rehidratábamos la levadura US-05. Quizás deberíamos haber hervido de forma más vigorosa porque nos hemos quedado con más de 1,5 L extras respecto a lo teórico, lo que nos dejó la densidad final en 1,050, frente al 1,057 teórico. Aunque no son grandes diferencias, habrá que seguir ajustando el equipo para hilar más fino en próximas elaboraciones.

 

Chocolatástica a punto de embotellar

Doce horas después de haber inoculado, la fermentación era muy vigorosa, habiéndose formado un buen krausen. El olor a cacao era muy evidente, con una apariencia turbia típica de fermentaciones activas. La temperatura de la cerveza estaba en 18,5ºC, siguiendo la nevera programada a 17,5ºC. Al segundo día el krausen parecía haber subido aún más, al igual que la temperatura, que estaba en 19,5ºC. Al tercer día los signos de fermentación empezaron a desaparecer, ya no había krausen y la temperatura de la cerveza bajó a 18ºC. La dejamos tranquila durante unos días en los que se fue aclarando y, tras dos semanas de fermentación, pasamos la cerveza a otra damajuana para dejar atrás bastantes restos de la fermentación (cacao, levadura,…). En este punto la probamos y no tenía mala pinta, con bastante amargor y un sabor a cacao más que evidente.

Tras otra semana más encontramos un hueco para embotellar. En este punto, además del azúcar para carbonatar (50 g para 9 litros finales que darían unos 2,2 volúmenes de CO2), añadimos el poco vodka en el que habíamos macerado tanto las dos vainas de vainilla como una rama de canela. Como podéis ver en la foto correspondiente, el vodka utilizado es el justo para cubrir lo que se macera, por lo que es despreciable tanto de cara al sabor como al contenido de alcohol. Hemos probado este proceso de macerado en vodka (el más barato y con menos sabor que encontréis) con diferentes ingredientes (pieles de cítricos, vainilla, canela,…) y el resultado que se consigue a mi me parece muy bueno. En esta ocasión, este macerado lo mantuvimos durante una semana y, a juzgar por el color y el olor, parecía más que suficiente. Embotellamos 27 botellas de 33 cL con una densidad final de 1,013, lo que nos daba sobre un 4,9% de alcohol. Esta densidad algo más alta de lo normal es debida a la lactosa añadida, que no es fermentable por la levadura utilizada. En próximas entradas os contaremos el proceso de elaboración de la otra cerveza que hicimos con la tableta de cacao (una Porter con zumo de mandarina) y también como resultaron ambas.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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7 respuestas a Porter chocolatástica – elaborando cerveza con cacao puro (parte 1)

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  4. Lady Jaimes dijo:

    Buena tarde chicos, mi única inquietud es ¿Cuántos litros de cerveza resultarían de esta receta que nos muestran? Quisiera ponerla en práctica.
    Muchas gracias

    Le gusta a 1 persona

  5. Diaz Zamora Javier dijo:

    hola, la adición del chocolate molido, lo hacen faltando 15 para que se termine la cocción; porque tiene un porque? o seria igual si lo adicionan al inicio de la cocción

    Le gusta a 1 persona

  6. LOS CHICOS dijo:

    Hola Javier, la adición la hacemos a falta de 15 minutos por dos motivos que van ligado. Necesitamos esterilizar el cacao, de ahí que se hierva, pero no queremos perder compuestos aromáticos, que es lo que pasaría si aumentamos el tiempo de hervido. Por eso decidimos llegar a un equilibrio eligiendo un tiempo suficiente para esterilizar y que no hiciese que se perdieran compuestos volátiles aromáticos del cacao que no llegarían de esa forma a la cerveza.

    Saludos

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