Porter tangerina – elaborando cerveza con cacao puro (parte 2)

Han pasado ya unos meses desde que elaboramos una tableta de cacao puro y con ella un par de Porters diferentes. De la primera de ellas, una Porter más o menos estándar con lactosa, canela y vainilla a la que bautizamos como Porter chocolatástica, ya os hablamos en su día. En la entrada de hoy os contaremos como fue la elaboración de la segunda de estas cervezas con cacao puro. En esta ocasión la receta fue algo menos convencional, ya que también empleamos zumo y piel de mandarinas. Como otras veces, la inspiración vino de una cerveza comercial, en este caso la Tangerine Porter de Tempest Brewing, la cual probamos y nos gustó lo suficiente como para basarnos en ella. En un alarde de originalidad, nombramos a nuestra versión Porter Tangerina.

Maltas para la Porter Tangerina

La elección de las maltas estuvo condicionada por una parte por la información de la que disponíamos sobre la cerveza de Tempest Brewing en la que nos basamos y por otra parte en la propia experiencia de otras elaboraciones, que para algo tiene que servir ir haciendo lotes. La mayor parte del grano, más de tres cuartas partes, era Maris Otter, malta base inglesa que nos parecía más que apropiada para el estilo. A esta base añadimos otras cuatro maltas especiales que nos permitieran conseguir, o al menos intentar, los parámetros que buscábamos. Evidentemente había malta chocolate, prácticamente un imprescindible si hablamos de Porters, para aportar tanto color como sabor. Luego malta Biscuit y malta cristal (en concreto la T50 de Simpsons) para darle algo más de maltosidad; y por último avena sin cáscara malteada (también de Simpsons) para añadir algo más de sabor y, sobre todo, cuerpo que podría resentirse al añadir el zumo de mandarina.

Para el lúpulo y la levadura no nos complicamos demasiado. Chinook durante 60 minutos para conseguir los IBUs suficientes para el amargor buscado y algo de Cascade al apagar el fuego buscando que los toques cítricos de esta variedad de lúpulo sumasen a la aportación de las mandarinas. Y en cuanto a la levadura, la cepa inglesa Safale S-04, una de las más consistentes y que podría darnos algún que otro éster para redondear la cerveza.

Mandarinas listas para pelar y hacer zumo

Con todo esto decidido, la receta y el resumen del proceso quedó como sigue:

PORTER TANGERINA

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (76,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de Golden Naked Oats (Simpsons) (18,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
LUPULOS
5,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 32,6 IBUs)
20,00 g de Cascade (6,20% AA) en pellets (whirlpool 10 minutos, 12,4 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
57,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
1 litro aproximadamente de zumo de mandarinas (en secundario después de terminar la fermentación inicial)
Piel de 2 mandarinas (al embotellar tras macerar 2 semanas en vodka)
LEVADURA
Safale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,050     DF: 1,012     %Alc: 5,0%     IBUs: 45,0     Color: 43,7 EBC     BU/GU: 0,907     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 37 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 14 ppm
MACERADO
66,0ºC durante 60 minutos, mash out 72ºC 10 minutos
HERVIDO
60 minutos

Piel de 2 mandarinas macerada en vodka

El día de la elaboración comenzamos preparando todo el material a la mañana y hervimos el agua durante un rato para eliminar en lo posible el cloro. Ya a la tarde, tras moler el grano iniciamos el macerado con 5 litros de agua y los diferentes granos. La temperatura objetivo era de 66ºC, algo que conseguimos mantener durante los primeros minutos, pero que debido a que abrimos el termo de 11 L varias veces para remover fue bajando durante la hora que duró el macerado para quedarse en unos 62ºC-63ºC. Hicimos un mash out añadiendo otros 3,5 L de agua prácticamente hirviendo para subir a algo más de 72ºC y removimos todo 10 minutos más.

Una vez retirada la bolsa con el grano, pasamos al hervido añadiendo tanto el lúpulo como la parte de la tableta de cacao puro a los tiempos indicados más arriba. A la hora de añadir la tableta de caco removimos bien con una cuchara de madera para favorecer que esta se deshiciese lo antes posible. Terminado el whirlpool con la adición de Cascade, enfriamos el mosto hasta que alcanzó una temperatura de unos 20ºC. Durante este tiempo aprovechamos también para ir rehidratando la levadura seca que pensábamos utilizar. Antes de inocular la levadura pasamos el mosto a una garrafa de 6,25 L, agitando para oxigenar lo máximo posible,  y la metimos en la nevera. Programamos una temperatura de 17,5ºC, con el objetivo de tener una fermentación sobre los 18ºC-19ºC. La densidad inicial se nos quedó un poco más alta de la teórica (1,054 frente a 1,050), debido a que se evaporó algo más de lo previsto. Finalmente, tras inocular la levadura, recogimos y limpiamos todo el material antes de retirarnos a descansar.

Restos de cacao tras terminar la fermentación inicial

A la mañana siguiente, 12 horas después de inocular, la actividad era evidente, con un buen krausen ya presente. El color era como el del chocolate y la temperatura de la cerveza estaba en unos 18,5ºC, justo lo que queríamos. La fermentación ofreció signos visibles durante otros 3-4 días y después pareció ir disminuyendo. Comenzaron a sedimentar restos de la tableta de cacao junto con la levadura. Dejamos todo tranquilo durante unos días más, hasta que se cumplieron dos semanas desde el día de la elaboración. Antes de pasar a otra garrafa limpia la cerveza, el día anterior hicimos zumo con las mandarinas (de dos variedades diferentes) y cogimos la piel de un par de ellas para macerarla en vodka unos días. El zumo, 1 L aproximadamente, lo metimos un hora en el congelador y posteriormente lo pasamos a la nevera donde estuvo varias horas. Finalmente, la noche anterior a hacer el trasvase de cerveza a secundario dejamos el zumo a temperatura ambiente para que se atemperase antes de añadirlo. Antes de añadir el zumo medimos la densidad y estaba sobre 1,010, siendo el olor a cacao bastante prominente. Tras añadir el zumo nos quedamos con un volumen aproximado de 5,5 L. A las pocas horas y, debido a los azúcares del zumo, la fermentación arrancó de nuevo. Sin embargo, estos signos de fermentación finalizaron en poco más de un día.

Porter Tangerina antes de embotellar

Doce días después de añadir el zumo, por fin encontramos un hueco para embotellar la cerveza. Fueron en total casi 5 L que dieron para 14 botellas de 33 cL. Al embotellar añadimos tanto el vodka en el que había macerado la piel de las mandarinas como suficiente azúcar (disuelto en un vaso de agua y previamente hervido) para obtener una carbonatación final de 2,0 volúmenes de CO2. La densidad final fue de 1,008, más baja de la teórica. Esto, junto al hecho de que la inicial fue algo más alta de la prevista, hizo que el grado alcohólico fuera más alto de lo que buscábamos, 6,0% (posiblemente un poco más por el zumo añadido). Solo faltaba dejar unas semanas para carbonatar y probar el resultado de nuestras dos primeras cervezas con cacao puro, esta Porter Tangerina y la Porter Chocolatástica. Próximamente os contaremos cuál fue el resultado.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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3 respuestas a Porter tangerina – elaborando cerveza con cacao puro (parte 2)

  1. Buenas!
    Muy interesante como siempre vuestros artículos. Me llama la atención que no pongas los carbonatos en el perfil del agua, para una cerveza negra creo que hay que tenerlos en cuenta, por temas de pH y demás 🙂
    Yo hace poco embotellé unas botellas de una stout con macerado de piel de naranja también, ¡estoy esperando a que carbonaten para comprobar los resultados!

    Un saludo

    Le gusta a 1 persona

  2. LOS CHICOS dijo:

    ¡Hola!
    Muchas gracias por el comentario. Tienes razón en cuanto a lo del perfil del agua y los carbonatos. La verdad es que no lo solemos poner pero si lo tenemos en cuenta a la hora de calcular cual va ser el pH del macerado por si hubiera que modificar el perfil para que el valor de pH esté en el rango adecuado. En esta ocasión metimos nuestro perfil de agua en la hoja de cálculo de Brun Water (nivel de bicarbonatos incluido) y vimos que el pH teórico de nuestro macerado iba a ser de 5,27, dentro de lo considerado adecuado, por lo que no hicimos ninguna modificación. No llegamos a medirlo en esta ocasión, pero me fío bastante de esta hoja de cálculo ya que las veces que la he utilizado y luego hemos medido el pH, o lo ha clavado o ha variado muy poco. De todas formas, para dar todos los datos, el nivel de bicarbonatos de nuestro agua es de 120 ppm.
    A ver si tienes suerte con la Stout con piel de naranja, estaré atento a leerlo en tu blog.

    Saludos

    Le gusta a 1 persona

  3. Pingback: Cata Porter Tangerina | LOS CHICOS

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