Gose con fruta – Parte 1/2 – Cerveza base

Volvemos con las cervezas ácidas. Como el resultado de nuestra primera cerveza ácida, una gose con albaricoques, nos pareció más que satisfactorio nos decidimos a volver a elaborar algo parecido pero con más volumen. Como ya comentamos, este estilo nos gusta especialmente cuando se combina con frutas y, al tener más volumen, podríamos probar más frutas con una sola elaboración inicial. Para no hacer el post muy pesado, en esta primera parte comentaremos cómo fue el proceso de elaboración de la cerveza base, una gose bastante estándar. En la segunda parte ya os hablaremos de las frutas elegidas en esta ocasión y de cómo hicimos para añadirlas a la cerveza.

Para esta ocasión estrenamos además equipo, adquirido a uno de los compañeros de la ACCE (gracias Ondopasa, ¡va de lujo!). Se trata de una olla Royal Catering tuneada junto con un PID y un sistema de recirculación del mosto muy útil para el macerado.

Macerando la gose con el nuevo equipo

Para confeccionar la receta decidimos aplicar la máxima de más vale malo conocido que bueno que conocer y lo que hicimos fue repetir la receta de nuestra primera gose, cambiando únicamente de marca para las maltas. Eso sí, al ser el volumen mayor, ajustamos las cantidades a utilizar respetando las proporciones. En todo, menos en un detalle, el de la sal y el cilantro, que con las prisas no lo modificamos al escribir la receta. Nos dimos cuenta de esto una vez enfriada la cerveza e inoculada la levadura después de la primera acidificación con Lactobacillus. El cilantro lo dejé tal y como estaba, pero en el caso de la sal, intentamos arreglarlo echando lo que faltaba de sal (6 g) directamente al fermentador, ya que pensamos que con el pH que tenía no habría problema de contaminaciones. Una vez echa esta aclaración, os dejo la receta de la gose base.

GOSE (CERVEZA BASE)

MALTAS/GRANOS
1,80 Kg (57,1%) de malta de trigo (Weyermann) (3,0 EBC)
1,35 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
 LUPULOS
8,00 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 55 minutos, 8,1 IBUs)
ADJUNTOS
3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos) + 6,00 g de sal directamente al fermentador después de añadir la la levadura Safale K-97
BACTERIAS / LEVADURA
Sour Pitch (Lactobacillus Plantarum) (3,3 g dispersados en un poco del mosto). Previamente el mosto se hirvió durante 10-15 minutos para esterilizarlo, se enfrío hasta unos 40ºC y se pre-acidificó con ácido láctico hasta un pH de 4,5 aproximadamente. Fermentación durante 24 horas a 37,5ºC y otras 24 horas a 30ºC. Tras las 48 horas totales el pH se quedó en 3,30.
Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,50 L     DO: 1,041     DF: 1,009     %Alc: 4,3%     IBUs: 8,1     Color: 6,5 EBC     BU/GU: 0,195     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 111 pm; Mg: 3  ppm; Na: 7 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm
MACERADO
66ºC durante 60 minutos.
HERVIDO
55 minutos

Sour Ptich y Safale K-97, el tandem para fermentar la gose

El día de la elaboración lo comenzamos a la mañana hirviendo el agua necesaria para eliminar el cloro. Ya a la tarde, para obtener un pH alrededor de 5,35 (según Bru’n Water) en el macerado y conseguir el perfil de minerales buscado y mostrado más arriba,  añadimos al agua (23,85 litros) 58,8 mL de ácido sulfúrico y 4,7 g de cloruro cálcico. Después de añadir el grano cuando el agua había alcanzado 68,7ºC, programamos el PID del nuevo equipo para mantener el macerado en unos 66ºC durante una hora. Todo el tiempo mantuvimos en marcha la bomba para ir recirculando el mosto. Tras ese tiempo, la densidad prehervido quedó en 1,035 (frente  a 1,031 teórico). Quitamos la bolsa con el grano y hervimos unos 15 minutos para esterilizar el mosto antes de inocular el lactobacillus. Era nuestra primera experiencia con el Sour Pitch de Lallemand y seguimos más o menos sus instrucciones. Enfriamos con serpentín de cobre a unos 40ºC y añadimos ácido láctico para preacidificar el mosto a un pH de aproximadamente 4,4, esto también para evitar el crecimiento de ciertos microogranismos que podrían echar a perder la elaboración. Añadimos 3,3 g del Sour Pitch (recomiendan 10 g/100 L) para unos 16 litros, rehidratados en un poco del propio mosto, y programamos el PID a 37,5ºC para la fermentación del Lactobacillus. El resto del contenido del sobre (son sobres de 10 g) lo guardamos bien cerrado en la nevera para una próxima elaboración.

Semillas de cilantro y sal

A las 24 horas el pH había bajado bastante, estando en 3,55. Como parece que la cosa iba rápido, bajamos algo la temperatura del PID hasta 30ºC. A las 48 horas el pH se había ido hasta 3,30, más que suficiente para lo que buscábamos. Para cortar la acidificación y eliminar el Lactobacillus, hervimos 55 minutos, añadiendo 8 g de Hallertau Tradition al inicio del hervido (para 8,1 IBUs). A falta de 10 minutos para teminar de hervir, añadimos las semillas de cilantro recién molidas y la sal (como he comentado antes menos cantidad de la debida según nuestra receta anterior), así como una pizca de nutrientes para levadura para ayudarla a trabajar en un pH que no es el idóneo. A continuación enfriamos hasta unos 20ºC con el serpentín de cobre mientras rehidratábamos la levadura Safale K-97 que iba a terminar de rematar el trabajo de fermentación. Después de haber enfriado y pasado todo a un BrewBucket para fermentar añadimos la levadura rehidratada. Es aquí cuando me di cuenta que las cantidades de cilantro y sal eran un tercio de lo que deberían. Con el cilantro no toqué nada, pero con la sal pesé otros 6 g y los eché directamente al fermentador. No era día bueno para la memoria, también olvidamos medir la densidad en este punto, ¡qué le vamos a hacer!

Frutas para añadir a la Gose

Con la temperatura de la cámara de fermentación (alias vinoteca) programada a 18ºC, la cerveza mantuvo una temperatura de 19ºC-20ºC durante la parte más activa de la fermentación. Tras 3-4 días la temperatura de la cerveza comenzó a bajar y pasados 6 días desde la inoculación de la levadura decidimos que era el momento de dividir la cerveza en tres y añadir la fruta. Toda esta parte os la contaremos en una nueva entrada, aunque como aperitivo podéis ver en la foto superior cuáles son las frutas que empleamos. Sólo comentar que una de ellas es la que hemos vuelto a elaborar para llevar al Congreso de la ACCE a celebrar a finales de marzo en Bilbao, así que los que vayáis tendréis oportunidad de probarla allí si os apetece.

Esta entrada fue publicada en elaboración y etiquetada , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

3 respuestas a Gose con fruta – Parte 1/2 – Cerveza base

  1. borri33 dijo:

    Entonces la probaremos en el congreso 🙂 y como extra yo también llevo la segunda elaboración de mi ácida con fresas 🙂
    El ácido están de moda !!!

    Le gusta a 1 persona

  2. Pingback: Cata gose con frutas (1/3) – Gosepi – Gose con piña | LOS CHICOS

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .