Gose con frutas – Parte 2/2 – Añadiendo las frutas

Volvemos con la segunda parte de la entrada de gose con frutas, siguiendo desde donde lo dejamos en la primera parte, que es justo cuando vimos que la fermentación de la levadura Safale K-97 parecía estar llegando a su fin, 6 días después de su inoculación tras una primera fermentación con Lactobacillus que redujo el valor de pH hasta 3,30. En aquella primera entrada, también os dejamos a modo de pista la foto de aquí abajo con las frutas que íbamos a utilizar, y que no eran otras que granada, mora y piña.

Moras, granadas y un par de piñas para añadir a la gose base

En esta entrada nos centraremos en como añadimos cada una de las frutas y como transcurrió el resto de la elaboración hasta el embotellado. Para mayor  comodidad, a partir de ahora denominaremos a las tres diferentes goses como Gosegra, Gosemo y Gosepi, con granadas, moras y piñas, respectivamente, que es como bautizamos a las cervezas que resultaron finalmente.

Después de la fermentación de la gose base nos quedaron algo menos de 15 litros a repartir en tres garrafas de PET donde se añadirían las frutas. Evidentemente, estas garrafas fueron previamente sanitizadas. La densidad estaba en 1,010, probablemente aún quedaba de bajar algún punto.

Moras descongeladas

Vamos a empezar comentando la primera de las frutas, las moras para la Gosemo. Estas moras, unos 630 g, las habíamos cogido hacía un par de meses y desde entonces habían permanecido en el congelador a la espera de tener la gose base. Como íbamos a realizar casi todo el proceso a la tarde, las moras las sacamos a la mañana del congelador para que fueran descongelándose y cogiendo algo de temperatura. En este caso, el procesamiento de la fruta, más allá de mantenerla en el congelador (se supone que al congelar se provoca la ruptura de las paredes celulares en la fruta y un mejor resultado al añadir a la cerveza), fue nulo. Nos limitamos a añadir la cantidad comentada, 630 g, al fondo de la garrafa PET y después sifonamos con cuidado unos 5,5 litros de la gose base.

Granos de granada (izda) y cociendo la melaza de granada (dcha)

En el caso de las granadas el proceso fue más complejo y laborioso. En vez de añadir la fruta directamente, decidimos preparar una melaza de granada, un ingrediente típico en la cocina de Oriente Medio. Pensamos que esta podría ser la mejor forma de que las granadas aportasen su sabor a la cerveza. Para ello, pelamos 6 granadas separando los granos y los pasamos por una licuadora, dando como resultado aproximadamente 1 litro de zumo. Este zumo de granada lo pusimos a hervir a fuego suave junto con el zumo de 1 limón y 100 g de azúcar durante unos 45-50 minutos. Después lo dejamos enfriar y lo añadimos a la garrafa de PET justo antes de añadir la gose base, algo menos de volumen en este caso que en el de las moras, unos 4 litros aproximadamente.

Fruta añadida en las garrafas a la espera de incorporar la cerveza base

Por último nos quedaba la Gosepi, que iba a incorporar piña. O mejor dicho, zumo de piña. Para ello, pasamos por la licuadora 2 piñas enteras que nos dieron algo más de 1 litro de zumo. Al final, no llegamos a utilizar todo el zumo, a la garrafa PET fueron unos 850 mL (nos bebimos un vaso con el resto). Al igual que con las otras garrafas, lo último que hicimos fue incorporar la cerveza base, unos 4,5 litros en este caso.

Con todas las garrafas llenas, las cerramos con un tapón con airlock incorporado y volvimos a meterlas en la cámara de fermentación, que seguía programada a 18ºC, para que la levadura fermentase los azúcares extra que acabábamos de aportar con la fruta. Además nos sobró alrededor de 1 litro de la gose base, que pasamos a una botella de PET de 1,5 L y carbonatamos con un carbonator cap para probarla. Lástima que no caímos y no hicimos ninguna foto para que vierais el aspecto. Un bonito color dorado, quizá algo más ácida que la primera que hicimos, aunque es una acidez muy agradable, nada “agresiva”. Se bebe muy bien sola y, de hecho, nos la bebimos. Quizás si que se notaba la menor cantidad de cilantro, aunque no creemos que sea algo que podamos echar de menos en las cervezas finales con lo que aporten las frutas.

Fermentación final con fruta: Gosemo (abajo izda), Gosepi (abajo dcha) y Gosegra (arriba)

A la mañana siguiente, 9-10 horas después de haber juntado la gose base con la fruta, en los tres casos se veía actividad fermentativa y en todas se fue formando un krausen que fue aumentando con el paso de las horas. Los días siguientes este krausen fue disminuyendo y, tras 5 días, en todos los casos la actividad parecía haber parado. Llegado este punto, decidimos que había llegado el momento de embotellar al día siguiente. En total, desde la adición de la fruta, habrían pasado 6 días hasta que se embotellaron.

Tras limpiar y sanitizar las botellas y el material de embotellado necesario, aprovechamos el tiempo durante el macerado de otra elaboración para proceder a embotellar las tres cervezas. Tanto la Gosepi como la Gosemo estaban bastante claras, presentando la Gosegra un aspecto más turbio y lechoso.

Gosepi, Gosemo y Gosegra antes de embotellar

Al medir las densidades finales nos llevamos una pequeña sorpresa. Mientras que la Gosepi y la Gosemo estaban en lo esperado, 1,008, la Gosegra se había quedado en 1,016. No sabemos qué es lo que podría haber provocado esta diferencia. ¿Podría haberse parado la fermentación por algún problema? ¿Estaba la melaza demasiado caliente aun cuando la añadimos? El caso es que no íbamos a andar sobrados de tiempo y, aun a riesgo de tener sobrecarbonatación posteriormente, decidimos embotellar todo. En el caso de la Gosegra, por si el problema era de la levadura, añadimos un poco del barrillo de la Gosepi para intentar aportar levaduras “sanas”.

Con este problema dándonos vueltas en la cabeza, añadimos un jarabe de azúcar para aportar 2,6 volúmenes de CO2 tanto en la Gosemo como en la Gosepi y justo la mitad de lo teórico para esa carbonatación en la Gosegra, para intentar paliar un exceso de carbonatación si es que la fermentación no estaba completada como parecía que era el caso. Lo más lógico y razonable habría sido esperar un tiempo, pero lamentablemente no iba ser posible, tocaba cruzar los dedos.

Finalmente obtuvimos 15 botellas de 33 cL de la Gosemo, 14 botellas de 33 cL de la Gosepi y 11 botellas de 33 cL de la Gosegra, todas ellas con un % de alcohol de algo más de un 4%. Próximamente publicaré sobre la cata de estas cervezas, pero para los que vayáis a ir al Congreso de la ACCE en Bilbao del 21 al 23 de marzo, comentar que la Gosepi nos justo mucho, tanto como para volver a elaborarla (en mayor cantidad) y llevar un corni de 18 litros a Bilbao. Por lo tanto, todos los que os paséis por allí tendréis oportunidad de probarla si os apetece y comentarnos vuestras impresiones.

(ACTUALIZACIÓN 1: Podéis leer la cata de la gose con piña en esta entrada)

(ACTUALIZACIÓN 2: Podéis leer la cata de la gose con moras en esta entrada)

(ACTUALIZACIÓN 3: Podéis leer la cata de la gose con granada en esta entrada)

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3 respuestas a Gose con frutas – Parte 2/2 – Añadiendo las frutas

  1. Pingback: Cata gose con frutas (1/3) – Gosepi – Gose con piña | LOS CHICOS

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