Primer intento de Milkshake IPA

De todo el espectro de nuevos estilos de IPAs turbias (o hazys para los anglosajones) que han ido colonizando el mercado cervecero estos últimos años, uno de mis estilos favoritos es la milkshake IPA. Al menos ha sido del que más ejemplos comerciales he disfrutado. Teniendo esto en cuenta era cuestión de tiempo ponernos a hacer nuestro primer intento con el estilo. Como siempre cuando vamos a elaborar un estilo por primera vez, antes de planificar receta y proceso, intenté buscar información a través de diferentes fuentes para posteriormente poder procesarla y aplicarla a nuestra elaboración.

Entre artículos generales sobre el estilo y sus características, visitas a diferentes foros y blogs para ver ejemplos de recetas, consejos de profesionales y alguna más que interesante entrada con información de algunos de los pioneros del estilo (Omnipollo desde Suecia y Tired Hands Brewing Company desde EEUU), pude hacerme una idea bastante aproximada de por donde iban los tiros.

Grano para la milkshake IPA

A grandes rasgos, las milkshake IPAs comparten, como no podía ser de otro modo, un buen número atributos con las NEIPAS y resto de IPAs turbias. Entre ellos, la presencia de copos de avena y/o trigo (o sus variantes malteadas en grano) y el hecho de añadir lúpulo en dry hop mientras está aún la fermentación activa para favorecer esa misteriosa, y en su mayor parte aún desconocida, interacción entre lúpulo y levadura a la que se denomina biotransformación. También la adición de la mayor parte de la carga de lúpulos en la parte caliente de la elaboración durante el whirlpool una vez apagada la fuente de calor o la elección de levaduras que creen compuestos, en su mayoría ésteres, que apoyen y creen sinergias con los compuestos con aromas y sabores frutales de los lúpulos elegidos para este tipo de IPAs.

Como características particulares (o casi) de las milkshake IPAs está, evidentemente, la presencia de lactosa para dar algo de sensación a dulzor y contribuir al cuerpo y sensación en boca de la cerveza, así como la presencia en el proceso de elementos que ayuden a crear una turbidez lo más duradera posible, como puede ser ricas frutas en pectina, harina de trigo o incluso combinaciones de ambos. Estos ingredientes suelen añadirse la mayor parte de las veces durante el hervido. No en todos los casos, pero también es habitual añadir frutas (bien enteras o en puré) una vez terminada la fermentación primaria y antes de añadir una segunda carga de dry hop antes de embotellar o embarrilar la cerveza. Por último, y apoyando de igual modo ese cierto toque dulce típico de este estilo, no es raro ver algunos ejemplos que cuentan entre sus ingredientes con vainas de vainilla.

Manzanas, frutas ricas en pectina para proporcionar turbidez

Con todo lo anterior en cuenta, decidimos elaborar una receta con una malta pilsen base, copos de trigo y avena malteada sin cáscara, además de lactosa que añadiríamos en el hervido. Durante el hervido también probaríamos a añadir un puré de manzanas golden, ricas en pectina que, en principio, favorecería la turbidez. En cuanto a los lúpulos, un trío formado por Citra, Vic Secret y Galaxy. Los dos primeros irían tanto en whirlpool como en dry hop, mientras que el Galaxy únicamente lo añadiríamos en dry hop. Como particularidad, comentar que el Citra que íbamos a utilizar para esta receta era en forma de Cryo Hops, una especie de pellets con mucha menos materia vegetal y aproximadamente el doble de alfa ácidos y aceites que en los pellets normales. Intentaríamos además dar un toque de vainilla macerando un par de vainas de vainilla en un poco de vodka. Para la levadura nos decidimos por la Juice (Imperial Yeast #A38), que habíamos adquirido recientemente y que, por su descripción, cuadraba con lo que buscábamos, ya que al parecer produce ésteres que potencian los aromas y sabores de los lúpulos típicos de estos estilos. Finalmente, para el tratamiento del agua, añadiríamos cloruro cálcico con un doble propósito, bajar el pH para obtener un valor alrededor de 5,5 en el macerado y subir los cloruros para buscar una sensación en boca más sedosa.

En una vuelta de tuerca más, de los 15 litros que íbamos a elaborar, la idea era dejar 5 litros a los que añadiríamos fruta (mango en esta ocasión) y los otros 9 litros tal cual, sin añadir ninguna fruta. Por lo tanto, exceptuando la adición de harina de trigo y, en una parte al menos, la de fruta después de la primera fermentación, el resto de cosas si que íbamos a intentar aplicarlas.

Citra en forma de Cryo Hops

La receta final y los detalles del proceso los tenéis a continuación:

MILKSHAKE IPA VERSION 1.0

MALTAS/GRANOS
3,23 Kg (56,0%) de malta base Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
1,74 Kg (30,1%) de avena sin cáscara malteada (3,0 EBC)
0,30 Kg (5,2%) de copos de trigo (4,0 EBC)
LUPULOS
75,00 g de Vic Secret (16,10% AA) en pellets (whirlpool 30 minutos a 80ºC, 32,1 IBUs)
50,00 g de Citra (25,00% AA) en cryo pellets (whirpool 30 minutos a 80ºC, 33,2 IBUs)
75,00 g de Vic Secret (16,10% AA) en pellets (whirlpool 30 minutos a 80ºC, 32,1 IBUs)
50,00 g de Vic Secret (16,10% AA) en pellets (dry hop, 5 días después de inocular levadura, durante 5 días)
50,00 g de Citra (25,00% AA) en cryo pellets (dry hop, 5 días después de inocular levadura, durante 5 días)
*A partir de aquí se divide la cerveza en dos fracciones, una de 9 litros y otra de 5 litros
30,00 g de Galaxy (15,60% AA) en pellets (dry hop, 10 días después de inocular levadura, durante 6 días) en la fracción de 9 litros
20,00 g de Galaxy (15,60% AA) en pellets (dry hop, 10 días después de inocular levadura, durante 6 días) en la fracción de 5 litros
ADJUNTOS/OTROS
5 manzanas golden en puré (hervido 20 minutos)
0,50 Kg (8,7%) de lactosa (hervido 15 minutos)
500,00 g de mango troceado y congelado previamente (sólo en la fracción de 5 litros)
LEVADURA
Juice (Imperial Yeast #A38)  (1 paquete inoculados directamente sin starter)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,50 L     DO: 1,072   DF: 1,024     %Alc: 6,5%     IBUs: 65,3     Color: 9,9 EBC     BU/GU: 0,905     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 219 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 12 ppm; Cl: 332 ppm; HCO3: 120 ppm
MACERADO
66,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 5 minutos
HERVIDO
60 minutos

Como aclaración, tal y como se describe arriba, comentar que en primer lugar se elaboraron 15, 5 litros que, posteriormente iban a dividirse en dos partes, una de 9 litros y otra de 5 litros  que iban a recibir distinto tratamiento. Esta división se realizó después del primer dry hop con cryo hops de Citra y pellets de Vic Secret.

Juice, de Impertial Yeast

Una vez llegado el día de la elaboración, a la mañana hervimos agua suficiente para la misma a fin de eliminar el cloro. Posteriormente añadimos 12,5 g de cloruro cálcico para asegurarnos un pH próximo a 5,5 durante el macerado, además de para subir el nivel de cloruros de cara a suavizar la textura de la cerveza. El macerado, una hora a aproximadamente 66ºC, trascurrió sin más contratiempos, con alguna agitación durante el proceso para favorecer la actuación de las enzimas. Una vez finalizado el macerado, hicimos un mash out antes de retirar la bolsa con el grano y comenzar el hervido. Como habréis podido leer antes, no añadimos ningún lúpulo en el hervido. Sin embargo, si que añadimos un puré de manzana que habíamos preparado durante el macerado los últimos 20 minutos del hervido, así como 500 g de lactosa durante los últimos 15 minutos. Al terminar el hervido, hicimos un ligero enfriamiento hasta unos 80ºC, momento en el que añadimos todo el lúpulo del whirlpool (Citra en cryo hops y Vic Sectet en pellets). La duración del whirlpool fue de una media hora intentando mantener la temperatura entre 75ºC-80ºC todo ese tiempo. Tras este periodo, enfriamos el mosto hasta algo más de 20ºC, momento en el que trasvasamos el mosto al brewbucket que íbamos a utilizar como fermentador, intentando oxigenar salpicando. Mientras recogíamos y limpiábamos todo, pusimos la nevera en la que estaba el fermentador programada a 8ºC para intentar bajar la temperatura del mosto antes de inocular la levadura Juice, de Imperial Yeast. La densidad inicial nos quedó algo más baja de lo esperado porque obtuvimos algo más de volumen, siendo la real de 1,064. Inoculamos la levadura a algo más de 20ºC, dejando programada la nevera a 16,5ºC, intentando que la fermentación tuviera lugar entre 17ºC-19ºC.

Fermentando la milkshake IPA

A las 30 horas después de inocular se empezaron a apreciar los primeros signos de fermentación, que se fueron incrementando en intensidad durante dos días para después ir remitiendo. Durante estos días la cerveza osciló entre 18,5ºC-20,5ºC. Al quinto día (sí, ya sé que quizás deberíamos haber añadido antes el lúpulo para ser más fiel a lo que he comentado al inicio de la entrada) añadimos la primera carga de dry hop. En sendos dry hoppers pusimos 50 g de cryo hops de Citra y 50 g de pellets de Vic Secret. Al abrir el brewbucket todavía podían apreciarse restos del krausen provocado por la fermentación. Tras cinco días a unos 18ºC-19ºC, dividimos la cerveza en dos partes. Una primera, unos 9 litros, irían a una damajuana de PET, mientras que la segunda, de unos 5 litros, la pasaríamos a una garrafa PET de agua. En la primera de ellas añadimos dentro de una bolsa de tela para lúpulo 30 g de pellets de Galaxy y en la menor volumen, 20 g de los mismos pellets de Galaxy más 500 g de mango troceado que habíamos mantenido unas semanas en el congelador. Ambas se mantuvieron en la nevera, programada a 18,5ºC durante varios días. En concreto, la primera de ellas, la de los 9 litros que no llevaba fruta estuvo durante cinco días más hasta que procedimos a embotellarla.

Restos de levadura y lúpulo antes de embotellar

Antes de nada, añadimos parte del vodka en el que habíamos macerado las dos vainas de vainilla. Como no disponíamos de botellas suficientes para los 9 litros, pasamos unos 4,5 litors a un mini keg de 5 litros donde carbonataríamos con CO2 después de dejarlo toda la noche en la nevera. En el resto añadimos un jarabe de azúcar previamente hervido en cantidad suficiente para obtener unos 2,2 volúmenes de CO2 en botella. Así nos quedamos con 9 botellas de 33 cL además de los 5 litros del mini keg. La densidad final fue de 1,022 (un valor alto debido a que la lactosa no es fermentada por levaduras Saccharomyces), quedando la cerveza con un 5,6% de alcohol.

A partir de aquí debería comentar como siguió su proceso la parte que iba con fruta, pero como todo cervecero casero seguro que ya sabe, a veces las cosas se tuercen y no salen como uno espera. El caso es que, en esta ocasión, mientras la cerveza seguía ahí con el lúpulo y mango flotando, fueron pasando los días y nos fue literalmente imposible encontrar un hueco para poder embotellar. Cuando por fin pude hacerlo, pasadas varias semanas, probé un poco a ver cómo andaba y fue suficiente para descartar estos cinco litros y tirarlos por el fregadero. Demasiado astringente, incluso algo ácida (¿posible contaminación?), nada de aroma… a fin de cuentas imposible de beber. Tendremos que esperar a una futura elaboración para probar esto mismo. De momento, os contaremos como quedó el resto de la cerveza que sí terminó bien en una próxima entrada.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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