Probando el macerado reiterado – Bolas de grillo (Versión de Black & Deep, Imperial Stout de Drunken Bros)

En la primavera de 2019 se supo que Drunken Bros no iba a realizar su habitual crowdfunding para la elaboración de Black & Deep, su alabada Imperial Stout que han ido sacando los últimos años con pequeños cambios en la receta. Para no dejar a sus seguidores con las ganas, en un generoso gesto, desde Drunken Bros publicaron la receta de la Black & Deep. De esta forma, animaban a cualquier cervecero casero a emularla en su casa.

Desde Legamia, la asociación de Cerveceros Caseros de Bizkaia (y algunos infiltrados que estamos de los alrededores) lo vimos como una oportunidad para organizar algo alrededor de esta receta. Se decidió que cada socio que quisiera elaborase la receta, más o menos de acuerdo a la original según las posibilidades o intenciones de cada uno y, en unos meses, nos juntaríamos para catar las diferentes versiones. A mi me motivó especialmente por un par de motivos, uno relacionado con el otro. En primer lugar, nunca antes habíamos elaborado una cerveza con tanta graduación. Y, en segundo lugar, me daba la oportunidad de probar una técnica, la del macerado reiterado (o reiterated mashing), que se puede aplicar a este tipo de cervezas.

Receta de Black & Deep publicada por Drunken Bros (clicar para hacer más grande)

Como en esta ocasión ya teníamos la receta (aunque como veremos luego alguna cosa modificamos), la revisión del estilo no fue tan exhaustiva como suelo hacer y se limitó a repasar la presentación sobre el estilo Imperial Stout que el propio Mikel Muñoz de Drunken Bros ofreció en el Congreso de la ACCE de 2019 en Bilbao. De ella lo que más importante nos pareció, entre otros muchos detalles que también aplicamos, fue el hecho de que la alta graduación la prefieren con más densidad inicial y menos atenuación antes que menos densidad inicial y más atenuación. Todo ello con el fin de tener un cuerpo adecuado a la graduación.

Antes de hablar del proceso utilizado, el del macerado reiterado, voy a describir antes el planteamiento de nuestra receta. Muy similar en general a la original, la mayoría de cambios se debieron básicamente a la disponibilidad de ingredientes que teníamos. En cuanto a la maltas, manteniendo los porcentajes tan cerca de la receta original como nos fue posible, mantuvimos la malta pale (Maris Otter que es la que suelen preferir), la cebada tostada, la malta Crystal T50 y la malta Crystal DRC. Sin embargo, sustituimos la malta chocolate por Carafa I y la malta dextrina por malta chit, en principio cambios asumibles. Por último, como en la receta no indica la forma específica de avena que utiliza, nosotros nos decantamos por añadir Naked Malted Oats.

Para los lúpulos, al ser únicamente para amargor, nos decantamos por una mayoría de Saphir de Queen Country en Olite y algo de Northern Brewer, en ambos casos para terminar algún paquete que teníamos abierto. Por último, para la levadura elegimos la Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay, alentados entre otras cosas por las buenas experiencias con levadura Kveik en este tipo de estilo expuestas por el reconocido cervecero casero David Heath en su conferencia en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz. Conocida por fermentar rápido y tolerar cantidades importantes de alcohol, además de no dar notas de fermentación en sabor ni aroma si se fermenta a temperaturas moderadas, esta levadura parecía una muy buena candidata para este gran reto.

Voss Kveik, puesta a prueba en una cerveza de alta graduación

La otra parte de la elaboración era el proceso a seguir para conseguir una densidad inicial tan alta (recordad, ¡1,119!). Como ya he comentado, la única opción de acercarnos a esos números con nuestro equipo era poner a prueba el método de macerado reiterado. Básicamente, este método consiste en hacer un primer macerado con más o menos la mitad de la malta y, cuando termina, retirar el grano y utilizar el mosto obtenido como el líquido de macerado para el segundo macerado con el resto de los granos. De esta forma obtendremos un mosto con una densidad elevada que, tras el correspondiente hervido, quedará aún más alta. Para tener bien claro los detalles en este caso si que hicimos una búsqueda de información sobre el proceso para intentar hacerlo lo mejor posible. Tampoco es que haya una gran información acerca del tema y, aunque hay otros autores que lo han tratado, Chris Colby parece ser uno de los pioneros a nivel casero del macerado reiterado. Sus artículos sobre el mismo, tanto en su blog (teoría y práctica del macerado reiterado) como en Brew Your Own (solo para socios) nos ayudaron mucho a hacer nuestro planteamiento. Basándome en la información de dichos artículos, el primer macerado lo planeé con la mitad del peso total de malta de la receta, pero sólamente malta base. El segundo llevaría el resto de la malta base más las maltas especiales. Además calculé un rendimiento total de un 55% (un 10% menos de lo que estimo habitualmente).

Antes de pasar a la descripción de receta y proceso, un par de aspectos más que tuvimos que decidir. El primero de ellos, el tratamiento del agua. Tenía claro que quería mantener el ratio de 1,5 entre cloruros y sulfatos sugerido por la gente de Drunken Bros. La duda estaba en cuándo añadir las sales correspondientes. Drunken Bros recomienda añadirlas en el hervido, pero nosotros solemos añadirlas para ajustar el pH del macerado, que encima en este caso son dos. Todo un lío. Al final decidí añadirlas en el primer macerado para ajustar el pH del mismo a un valor aproximado de 5,5 según Bru’n Water y ya vería cómo tratábamos el segundo macerado.

Y el segundo, la adición del café. En la receta original se recomienda una cantidad determinada, a añadir después de hacer una infusión fría (cold brew) durante 72 horas. En nuestro caso, decidí mantener la cantidad proporcional al volumen de nuestra receta, haciendo la infusión en frío con 50 g de café recién molido. Sin embargo, tras investigar algo sobre el tema y leer este artículo sobre la adición de café a las cervezas en el blog de Scott Janish, la infusión fría la mantuve únicamente durante unas 24 horas, ya que parece ser que los sabores alcanzan su pico con esta técnica tras 16 horas. También basándome en dicho artículo, incluí otra adición de café tras la fermentación. Otros 30 g directamente al fermentador, la mitad con los granos molidos y la otra mitad con los granos enteros, buscando con esas adiciones sabor (granos molidos) y aroma (granos enteros).

Café para el cold brew antes de moler

Con todo esto, la receta y proceso seguido quedaron así:

BOLAS DE GRILLO (IMPERIAL STOUT VERSION DE BLACK & DEEP DE DRUNKEN BROS BREWERY)

MALTAS/GRANOS
5,00 Kg (77,3%) de malta base Maris Otter (Thomas Fawcett) (5,0 EBC)
0,40 Kg (6,2%) de Roasted Barley (1000,0 EBC)
0,35 Kg (5,4%) de Carafa I (Weyermann) (900,0 EBC)
0,25 Kg (3,9%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
0,20 Kg (3,1%) de Chit Malt (Best) (2,5 EBC)
0,15 Kg (2,3%) de Naked malted oats (Simpsons) (3,0 EBC)
0,12 Kg (1,9%) de Crystal DRC (Simpsons) (300,0 EBC)
LUPULOS
50,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 34,4 IBUs)
5,00 g de Norther Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 60 minutos, 8,5 IBUs)
ADJUNTOS
50 g de café recién molido mantenido 24 horas en infusión fría (cold brew). Añadida la infusión 10 minutos de hervido
1 cucharilla de nutrientes de levadura, hervido 15 minutos
30 g de café, 15 g recién molidos y otros 15 g enteros, añadidos al fermentador 48 horas antes de embotellar
LEVADURA
Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay)  (Starter a partir de 1 vial)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 9,00 L     DO: 1,119   DF: 1,046     %Alc: 10,0%     IBUs: 42,9     Color: 151,0 EBC     BU/GU: 0,361     Eficiencia: 55,00%
PERFIL AGUA
Ca: 171 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 113 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Macerado reiterado (dos macerados)
Primer macerado con 3,25 Kg de Maris Otter y la cantidad total de agua necesaria para la receta (21,41 L). Se añaden las sales para ajustar pH a 5,5. Mantener a  69,0ºC durante 60 minutos
Segundo macerado con lo que queda de Maris Otter y las maltas especiales, utilizando como líquido para macerado el mosto obtenido después del primer macerado. Mantener a 69,0ºC durante 70 minutos.
HERVIDO
90 minutos

Mosto de Bolas de Grillo antes de fermentar

Como podéis ver arriba, debido a la monstruosa densidad inicial, decidí preparar un starter unos días antes. Bueno, en realidad debido a eso y a que el vial que tenía la levadura Kveik ya estaba caducado y no quería correr riesgos. El proceso empezó tres días antes del día de elaboración. Preparé unos 600 mL de mosto estéril, que pasé a un matraz previamente esterilizado y añadí el vial entero, dejándolo en un agitador magnético un par de días hasta que hubo actividad visible. Tras ese par de días, añadí sobre el mismo matraz otros 500 mL de mosto nuevo (y estéril), manteniendo la agitación hasta el día siguiente, cuando iba a elaborar. Dicho día retire el matraz del agitador y lo deje reposando para que decantase la levadura, a temperatura ambiente ya que, por experiencia, he visto que las levaduras kveik con las que he trabajado (entre ellas esta Sigmund’s Voss Kveik) floculan muy rápido.

El día anterior además molí el café que iba a añadir unos minutos antes del final del hervido (50 g) y lo metí en una bolsa de tela para lúpulo. El molido fue bastante grueso, básicamente para romper los granos en unos cuantos trozos. Dejé la bolsa en una cazuela con agua prehervida y enfriada (unos 500 mL), tapada hasta el día siguiente para hacer el cold brew que indicaba la receta original. Como he comentado antes, el tiempo total que dejé esta infusión en frío fue de 24 horas.

Por último, como esta vez no iba contar con la ayuda de mi hermano para elaborar y quería tenerlo lo más preparado posible, también el día anterior preparé todo el material y recogí el agua que iba a necesitar dejándola toda la noche para que se evaporase el cloro, además de moler el grano para ganar tiempo ya que la elaboración con doble macerado iba a llevar más tiempo del habitual. Los granos molidos ya los dejé separados según iban a ir al primer o segundo macerado.

Bolas de grillo en plena fermentación

Cuando por fin llegó el día de elaborar, tenía una sensación mezcla de nervios e ilusión por comprobar como iba a salir todo este nuevo proceso. Era hora de empezar. Añadí las correspondientes sales (3,9 g de sulfato cálcico y 5,6 g de cloruro cálcico) para ajustar el pH del primer macerado y dejar el ratio cloruros/sulfatos en 1,52 mientra se iba calentando el agua para el primer macerado a 69ºC. Alcanzada dicha temperatura, añadí la primera parte de los granos, 3,25 Kg de Maris Otter lentamente y removiendo bien para evitar la formación de grumos. Después de un rato, y con la temperatura estabilizada en 69ºC (recordad que hay que macerar a temperatura más bien alta), puse en marcha la bomba para el recirculado del mosto durante este primer macerado. Después de una hora, tocaba el cambio de granos. Quité la bolsa del primer macerado, estrujándola un poco para recuperar algo más de líquido y, para hacerlo más fácil, coloque otra bolsa diferente antes de añadir la segunda parte de la malta, que contenía el resto de la malta base y las maltas especiales. Volví a remover todo nuevo lo mejor que pude para mezclar bien granos y líquido y, cuando se volvieron a alcanzar los 69ºC, coloqué la tapa y volví a recircular el mosto. Este segundo macerado iba a durar algo más de una hora, para darle más tiempo y ayudar a la conversión. La negrura que iba cogiendo el mosto era bastante interesante y daba bastante sentido al nombre que habíamos elegido para la cerveza. Además, la viscosidad del mismo iba alcanzando niveles importantes, hasta el punto que tuve que estar atento durante buena parte de este segundo macerado ya que la bomba se descebaba y era necesario agitar bien para que el mosto volviese a recircular. Durante este segundo macerado medí el pH por curiosidad y vi que, debido a las maltas oscuras, había bajado hasta 5,18. Nada por lo que preocuparse excesivamente, así que no añadí ninguna sal o ácido más. Para otra vez igual es mejor repartir las maltas oscuras entre los dos macerados. Tras unos 70 minutos, di por finalizado el segundo macerado (bien mantenido por el PID entre 68ºC-72ºC) y puse la olla al máximo para empezar a hervir cuanto antes, quitando la segunda bolsa con los granos.

Como recomiendan en la receta original, el hervido lo hice durante 90 minutos, de forma vigorosa. Tras media hora añadí los correspondientes lúpulos, indicados arriba en la receta, para obtener unos 43 IBUs teóricos. A falta de 15 minutos del final, eché una cucharada de nutrientes (había que ayudar a la levadura en tan ardua tarea) y a falta de 10 minutos, el líquido del cold brew, colado para eliminar cualquier trozo de los granos del café que se hubiese colado. Hora y media después de iniciar el hervido tocaba enfriar con el serpentín de cobre. Era verano y el agua no salía demasiado fría, así que tras unos minutos paré cuando el mosto estaba algo por debajo de los 30ºC. A continuación pasé el mosto a una damajuana de PET de 11 L intentando salpicar para oxigenar. Habían quedado algo más de 9,5 L de un mosto viscoso y oscuro como nunca he visto. Llegaba el momento de verdad, medir la densidad inicial para ver si había funcionado el macerado reiterado y los cálculos que había hecho. No pude dejar escapar una sonrisa de satisfacción cuando vi que el densímetro marcaba ¡1,120 de densidad inicial! Un punto por encima del teórico. No podía estar más contento. Quedaba añadir la levadura. Dejé la damajuana tal cual mientras recogía y limpiaba todo para que bajase algo de temperatura y, finalmente, cuando estaba sobre los 23ºC inoculé la levadura a partir del starter preparado, desechando la mayor parte de mosto del mismo que pude. Esta vez iba a fermentar a temperatura ambiente, ya que consideré que con la Kveik no me iba a hacer falta controlarla como otras veces.

Bolas de grillo al embotellar

Siete horas después de inocular, la Kveik hacía honor a su fama y ya estaba formando krausen, que al final del día llegaba prácticamente al cuello de la damajuana, con el airlock burbujeando como loco. Había empezado el día a unos 25ºC y, en el momento de máxima actividad, llegó hasta 28ºC-29ºC. Al día siguiente, el krausen fue remitiendo y la temperatura descendió hasta 24ºC-25ºC. Cinco días después del día de elaboración el krausen ya había desaparecido casi en su totalidad, aunque aún se mantenía el burbujeo del airlock, a un ritmo mucho más lento. Como no tenía prisa y quería que terminase de fermentar por completo, me olvidé de la cerveza durante unos cuantos días.

Casi un mes después de elaborar, por pura curiosidad, medí la densidad. Estaba en 1,038, lo que daba ¡11,2% de alcohol! También aproveché para probarla y la primera impresión fue muy buena. Buen sabor a café, no se notaba el nivel tan alto de alcohol que llevaba y tenía una textura más que interesante. No pintaba mal la cosa. Todavía iban a pasar otras tres semanas hasta que embotellamos la cerveza (esta vez sí, iba a contar con ayuda). Un par de días antes de embotellar aproveché para añadir otros 30 g de café direcamente al fermentador, dentro de una bolsa de tela. La mitad de esa cantidad molida y la otra mitad en granos enteros, como he explicado más arriba. Estos granos iban a pasar 48 horas en la cerveza para aportar su aroma y sabor.

A la hora de embotellar, seguimos también las instrucciones de la gente de Drunken Bros de no añadir mucho azúcar para que la carbonatación fuera baja. Finalmente teníamos casi ocho litros para embotellar a los que añadimos 35 g de azúcar (sobre 1,8 volúmenes de CO2). Nos quedaron 20 botellas de 33 cL y dos botellas de 50 cL (estas últimas para compartir seguro). Desde el día de elaboración hasta el del embotellado habían pasado 49 días. Mucho tiempo, pero había merecido la pena. Aunque no soy muy fan de las cervezas de tan alta graduación y no sé cuándo volveremos a elaborar algo parecido, el hecho de haber probado un método nuevo para este tipo de cervezas y de que todo haya salido bien han hecho de esta elaboración una de las mejores experiencias desde que empecé con la cerveza casera. Si aún no habéis hecho algo parecido os animo a que le deis una oportunidad al macerado reiterado, seguro que no os arrepentís.

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4 respuestas a Probando el macerado reiterado – Bolas de grillo (Versión de Black & Deep, Imperial Stout de Drunken Bros)

  1. ¡¡Brutal!!
    Creo que acabas de alargar una elaboración más mi temporada cervecera. No se me había ocurrido el poder fermentar una Imperial Stout con una Kviek, tendré que hacerme con un vial de esta cepa 🙂
    Tengo una duda respecto al proceso, igual he leído demasiado rápido. Dices que añades la totalidad del agua a la mitad de las maltas, ¿entiendo entonces que no haces lavado?
    Quiero decir, usas todo el agua con el primer macerado, sacas todo el mosto y lo usas para macerar la segunda parte. Y ese mosto es el que llevas a hervir, ¿es así? ¿no haces ninguna etapa de lavado?

    Tengo que ponerme a hacer cálculos porque mi termonevera es pequeña, no entran 21 litros de agua, pero bueno puedo apuntar a algo menos alcohólico o a tener menos litros finales, claro.

    Buen artículo, sí señor!!

    Le gusta a 1 persona

    • LOS CHICOS dijo:

      ¡Muchas gracias por tus comentarios!

      No las tenía todas conmigo cuando elaboré, pero ver que conseguía la densidad objetivo fue un alegrón. Respecto al proceso, has leído bien. Elaboramos siempre con el método de BIAB y, prácticamente casi siempre, utilizamos la cantidad total del agua desde el inicio, sin lavado. Hay veces que igual una cantidad pequeña la reservamos y la añadimos al final casi a temperatura de ebullición para terminar de solubilizar y subir algo la temperatura, pero cada vez menos. En principio, es algo menos de rendimiento, pero según como lo mires, sólo es un poco más de malta.
      De todas formas, el macerado reiterado se puede hacer con otro tipo de relación grano:agua sin problemas, incluso con lavado (aunque esto siempre te bajará algo la densidad, por lo que tendrás que hervir más tiempo). Eso sí, la primera vez, el rendimiento que calcules va a ser un poco a jugártela.

      ¡Saludos!

      Le gusta a 1 persona

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