Belgian Pale Ale, receta para el Match Beer 2020

El primer fin de semana del pasado abril estaba previsto haberse celebrado el Congreso anual de la ACCE en Valladolid. En dicho Congreso se iba a celebrar la fase final del Match Beer 2020, la competición por equipos que organiza la ACCE y de la que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Unos meses antes, como siempre,  se dieron a conocer los estilos a elaborar, elegidos por votación entre los mismos socios de la ACCE. Eran los estilos Berliner Weise (23a), Belgian Pale Ale (24b) y Brett Beer (28a). Como siempre al conocerlos las ganas y la ilusión me pueden y me propuse elaborar los tres. Sin embargo,  muchas veces la vida se pone en medio y fueron pasando los días hasta que los compañeros de Legamia empezaron a hablar de fechas para hacer nuestras primarias. Siendo las fechas que eran apenas me quedaba tiempo para hacer un solo estilo. Tras tener en cuenta, entre otras cosas, los tiempos necesarios para cada estilo, finalmente decidí que ibamos a elaborar una Belgian Pale Ale.

Grano para la Belgian Pale Ale

Sinceramente, desconocía completamente el estilo y, de hecho, me llevé una sorpresa cuando vi que el color de esta cerveza entre cobrizo y ámbar. No sé porqué, pero por el nombre había pensado que sería color dorado. En fin, esta vez más que nunca necesitaba informarme bien del estilo. Tras una busqueda en la que pude apreciar que no era precisamente un estilo del que hubiera demasiada información, di con este artículo de Gordon Strong en Brew Your Own (para suscriptores) que me pareció el más completo. He de reconocer que, leyendo dicho artículo, así como la descripción del estilo en la guía BJCP, me llevé una pequeña desilusión ya que el estilo resultaba a simple vista bastante insulso. Sin embargo, no tenía más opciones ya que sí quería participar con mi equipo y no me quedaba más remedio que al menos intentar hacerlo bien.

Comenzando con algo de historia, las Belgian Pale Ale son un estilo creado en Bélgica a principios del siglo XX para competir con las Pale Ales inglesas y las Pilsners continentales que iban ganando terreno en ese país. Por lo tanto, el mejor resumen que se puede hacer es describir a las Belgian Pales Ales como la versión belga de sus homólogas británicas. Debido a esto, la moderación es su sello de identidad para casi todos sus atributos. Son ligeramente maltosas, pero sin estridencias. Algunos toques a pan, miel, galletas o caramelo, pero siempre restringido. La levadura puede aportar algunos toques frutales, pero poco o nada de fenoles, tan característicos de las levaduras belgas. En cuanto al alcohol, como no podía ser de otra forma, también mucho menor que el de muchas otras cervezas ales belgas, sobre un 5%. En el color, también tienden a emular a las Pale Ales británicas, siendo su color de cobrizo a ámbar. Su ejemplo actual más reconocido es de la cervecera De Koninck, en Amberes.

Una levadura belga de un laboratorio inglés. Parecía la elección ideal, aunque un poco caducada

Con toda esta información iba siendo hora de ponerse manos a la obra, primero con la elección de los ingredientes. Para las maltas, entre lo que tenía disponible, encontré el primer problema. No tenía malta pale normal. Sí que tenía alguna malta inglesa (no recuerdo si Maris Otter o Golden Promise), pero no me cuadraban aquí. Así que me decicí por malta pilsner, que tenía de sobra, e intentaría compensar la falta de punch de esta frente a la malta pale con otras maltas. Una cantidad considerable de Munich I, además de porcentajes más bajos de un par de maltas caramelo (CaramunichI y Carabelge), más un toque aun menor de malta aromática para terminar de dar complejidad en la parte de la malta. Para los lúpulos no me comí mucho la cabeza y elegí una sola variedad, Hallertauer Mittelfrueh (de la gente de Queen Country en Olite), con tres adiciones para aportar amargor en diferentes puntos del hervido. Quedaba la levadura, quizás la parte más díficil, en parte porque las levaduras belgas, para bien o para mal, son muy expresivas en general. Y para este estilo, esos ésteres y, sobre todo, fenoles tan característicos de estas levaduras no deberían notarse en exceso. Echando mano de la memoria, recordé que en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz, como parte de un compra conjunta a Brewlab, me había hecho con una pendiente de una levadura belga. Según lo que recordaba, la compré porque se describía como una levadura belga menos expresiva que el resto. Intenté encontrar más información acerca de ella, pero no tuve suerte, así que tocaba fiarse de la memoria. Para complicarlo todo un poco más, la levadura tenía una fecha de caducidad pasada hacía más de un año. Tocaba intentar propagarla con un buen estárter.

Mosto de la Belgian Pale Ale

Así que, un par de semanas antes de elaborar, me dediqué a ir creciendo la levadura en volúmenes de mosto cada vez mayores. Después de un par de días en el primer escalón, con 50 mL de mosto estéril, era evidente que algo estaba creciendo, buenas noticias. Tras algunos pasos más para ir aumentando el número de células, llegué a tener un litro de mosto con una cantidad suficiente de levadura que guardé en la nevera a la espera de ser utilizada.

BELGIAN PALE ALE (MATCH BEER 2020)

MALTAS/GRANOS
1,75 Kg (58,3%) de Pilsner Preium (Weyermann) (2,0 EBC)
0,65 Kg (21,7%) de Munich I (Weyermann) (15,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Carabelge (Weyermann) (35,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Caramunich I (Weyermann) (95,0 EBC)
0,10 Kg (3,3%) de Aromatic malt (150,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 11,1 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 30 minutos, 9,4 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 5 minutos, 5,4 IBUs)
LEVADURA
Belgian Ale (Brewlab)  (Starter a partir de 1 pendiente)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,052   DF: 1,009     %Alc: 5,6%     IBUs: 25,9     Color: 23,7 EBC     BU/GU: 0,501     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 165 ppm; Mg: 24 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 94 ppm; Cl: 236 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mantener a  66,0ºC durante 75 minutos
HERVIDO
60 minutos

El día de la elaboración, como olvidé coger el agua la noche anterior para dejarla que se evaporase el cloro, herví un rato para quitarle dicho cloro y dejé enfriar hasta la tarde que es cuando nos pondríamos con la elaboración. Lo primero de todo fue añadir las sales para obtener el perfil que podéis ver arriba. En este caso, 6,7 g de cloruro cálcico y 4,0 g de sulfato de magnesio. Además de ajustar el pH del macerado, queríamos aumentar el nivel de cloruros para potenciar más la parte maltosa de la cerveza.

Krausen un día después de inocular la levadura

La elaboración fue relativamente bajo los parámetros descritos más arriba y sin ninguna incidencia digna de mención. Macerado de 75 minutos con el PID configurado a 66ºC y otra hora de hervido con tres adiciones de 10 g de lúpulo para hervir durante 60 minutos, 30 minutos y 5 minutos (esta última para dejar un toque ligero a lúpulo en el sabor). Tras un enfriado rápido hasta unos 19ºC, pasamos el mosto a una damajuana e inoculamos la levadura después de desechar la mayor parte del mosto del estárter. Al no tener información sobre la levadura, íbamos un poco a ciegas sobre cuánto iba a atenuar o cómo iba a fermentar. Solo nos quedaba esperar. La densidad finalmente quedó algo más baja de la teórica, 1,047. Por lo menos quedamos muy contentos con el color, muy similar a los ejemplos más clásicos del estilo.

Tras un día con la damajuana en nuestra vinoteca programada a 18ºC la fermentación no parecía arrancar, así que con las prisas subimos un poco la temperatura de la vinoteca hasta 20ºC. En pocas horas el airlock empezó a borbotear a muy buen ritmo y se formó rápdiamente un krausen grueso y compacto de color marrón claro. Suspiramos de alivio de que la levadura hubiera tirado para adelante y, más tranquilos con todo en marcha, bajamos de nuevo la temperatura a 18,5ºC.

Krausen a los dos días

Dejamos fermentar durante una semana y medimos la densidad, que quedó en 1,008, para un 81,2% de atenuación, nada mal. Esto nos daría un 5,1% de alcohol, perfectamente dentro del estilo. No parecía ir mal la cosa, pero todavía quedaban cosas por hacer. Entre ellas intentar aclarar la cerveza. Para ello, bajamos la temperatura a 7,5ºC durante 3-4 días antes de embotellar. El día del embotellamiento nos quedamos únicamente con 8 litros para evitar coger parte del turbio que en otro caso no nos habría importado. 24 botellas de 33 cL fueron el resultado final, con azúcar suficiente para carbonatar a unos 2,3 volúmenes de CO2.

Apenas dos semanas después tocó juntarnos a la gente del equipo Legamia para catar nuestras diferentes elaboraciones y ver qué cervezas enviábamos este año al Match Beer 2020. Como siempre, fue una gozada juntarnos y catar las cervezas entre risas y buen ambiente. Sin olvidar todos los comentarios de compañeros que sirven para seguir aprendiendo cosas, bien sea sobre cata o sobre elaboración. Finalmente, a la hora de seleccionar las tres elegidas y como sucedió el año anterior con la British Brown Ale, volvimos a tener la suerte de que nuestra cerveza fuera elegida para representar al equipo en el Match Beer dentro de este estilo.

Belgian Pale Ale, resultado final

Durante la competición, este año nos quedamos a las puertas de pasar de nuevo a la fase final, pero no pudo ser. Sin embargo, las valoraciones de la Belgian Pale Ale realizadas por otros equipos fueron bastante buenas, lo suficiente para dejarnos satisfechos con nuestro intento del estilo y para ver cómo podemos mejorar si volvemos a elaborarlo en el futuro. Además, de esta forma, la cata que váis a leer a continuación es mucho más fácil de escribir para mí, ya que en vez de utilizar mis propias impresiones, inentaré hacer un resumen de las diferentes hojas de cata que hicieron otros socios de la ACCE sobre ella.

APARIENCIA: Color ambar cobrizo, con ligera turbidez. Espuma blanquecina tirando a crema de burbuja fina y retención media.

AROMA: Balance hacía la malta con toques a caramelo, miel, bizocho y nuez. Baja presencia de lúpulo, de tipo herbaceo. Ésteres frutales como a manzana y/o pera de nivel medio/bajo. Fenoles bajos de caracter especiado.

SABOR: Balance hacia la malta con notas medias a bizcocho, pan tostado y un fondo de caramelo. Lúpulo medio bajo de tipo floral. Amargor medio con un final equilibrado. Ésteres frutales medios/bajos, sobre todo en retrogusto, y fenoles bajos especiados. Algo de aspereza al final.

SENSACIÓN EN BOCA: Cuerpo medio, con carbonatación media. Sin presencia de alcohol. Muy ligera cremosidad y un poco de astringencia.

Como impresión general todos coinciden en indicar que es una cerveza muy bebible y un buen ejemplo del estilo. La puntuación media fue de 36 puntos, algo que nos dejó orgullosos del trabajo hecho. En general estoy bastante de acuerdo con las valoraciones de estas hojas de cata. Estamos muy contentos con ciertas cosas (color, equilibrio en aroma y sabor característico del estilo, bebestibilidad,…) y desde luego otras cosas deberían ser mejores (algo más de retención de espuma, más claridad, evitar ese poco de astringencia,…). Para el tiempo que tardamos en elaborar, estamos muy satisfechos de como ha quedado. Es una cerveza que de primeras probablemente nunca habríamos elaborado al dar la sensación de ser sosa o algo aburrida, pero sin embargo entre mi hermano, mi padre y yo nos la hemos bebido bien agusto. Una cerveza fácil de beber, muy equilibrada y que entra bien prácticamente en cualquier momento. Una vez más, gracias al Match Beer, descubrimos un estilo que no habíamos elaborado y que nos deja una grata impresión. Mi recomendación es que, si no habéis elaborado ninguna, le deis una oportunidad, creo que os sorprenderá.

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