Descubriendo a las no Saccharomyces, nueva actividad de la ACCE

Este pasado abril debería haberse celebrado en Valladolid el Congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) pero, debido a la pandemia del COVID, éste tuvo que aplazarse. En dicho Congreso uno de los talleres que se iba a impartir, sin duda el que más me interesaba, era el del uso de levaduras no Saccharomyces en la elaboración de cerveza. Finalmente, desde la ACCE, en colaboración con la Associació El Tirador, han decidido darle un enfoque diferente y, en mi opinión, mucho más interesante. Se ha decidido transformar lo que iba a ser solamente una charla en un experimento en el que varios socios de la ACCE van a ser partícipes y que le va a dar una dimensión mucho más práctica al tema. Afortunadamente, estamos entre los que finalmente se han escogido para dicho experimento, así que os iremos contando cómo evoluciona todo y cómo quedan los resultados.

Antes de explicar cómo y con qué levaduras va a realizarse el experimento, comentar que la charla que se iba a impartir en el Congreso, finalmente se hizo online y posteriormente se subió a youtube para todo aquel que quiera, pueda acceder a ella, sea o no sea socio de la ACCE. La charla, de gran interés, fue impartida por Enric Pardo, Cannavarra en el foro de la ACCE, y contó con la colaboración de Joan Montasell, asesor técnico de ventas de Lallemand en España. Precisamente, la actividad también va a ser posible gracias al patrocinio de Lallemand, que aportará las levaduras para el experimento, y de Agronet Brewing, que donará el lúpulo necesario para las elaboraciones.

En la charla, que podéis ver en el video aquí arriba, se hizo una descripción de unas cuantas especies de levaduras que ya se están empleando en enología y que, por sus características, podrían llegar a ser interesantes en la elaboración de cerveza. Entre ellas, se habló de los géneros Cyberlindnera (esp. subsufficients y fabianii), Debaryomyces (esp. hansenii, nepalensis y vanriji), Hanseniaspora (esp. valbyensis, uvarum y vineae), Lachancea (esp. thermotolerans), Meschnikowia (esp. pulcherrima), Pichia (esp. apotheca y kluyveri), Schizosaccharomyces (esp. japonicus y pombe), Torulaspora (esp. delbrueckii), Wickerhamomyces (esp. anomalus) y Zygossacharomyces (esp. bailii). Como veis, todo un mundo por descubrir en una charla más que recomendable.

Metschnikowia pulcherrima

De todas estas levaduras, debido a su potencial, su conocimiento y a su, en principio, facilidad de uso, se han escogido dos cepas para llevar a cabo la actividad, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii. Para poder ver las posibles aportaciones que pueden hacer estas cepas a la elaboración de cerveza se ha diseñado un experimento en el que varios socios de la ACCE, divididos en grupos, elaboraremos un mosto estándar a partir de una misma receta y con unos parámetros de proceso definidos y en los que las diferencias las marcarán las levaduras y la forma en que se inoculen.

La receta será simple, una smash (una malta y un lúpulo) con 100% malta pale y lúpulo mosaic, que se añadirá en cocción para aportar unos 30 IBUs y en dry hop (10 g/L) al cuarto día para intentar conseguir algo de biotransformación por parte de las levaduras. Un macerado simple a 65ºC, ajustando el pH del macerado y los cloruros y sulfatos en el perfil del agua. La fermentación deberá ser preferentemente a 18ºC y se hará un seguimiento de una serie de parámetros para obtener la mayor información posible. De todo ello, incluyendo el resultado final, se irá haciendo un seguimiento en el foro de la ACCE y, si todo va bien, llevaremos varias botellas a Valladolid para catar los resultados de las diferentes elaboraciones.

Torulaspora delbrueckii

En cuanto a las diferentes formas de inoculación habrá 9 grupos diferentes con unas 8 personas aproximadamente por grupo. Un grupo será el grupo control en el que únicamente se inoculará Saccharomyces (levadura Nottingham). El resto de grupos se dividirán de la siguiente manera:

Grupo 1. Inoculación 100% de Torulaspora delbrueckii.

Grupo 2. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Torulaspora delbrueckii (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 3. Coinoculación en relación 1:10 de Torulaspora delbrueckii y levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.05 g/L de T. delbrueckii y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 4. Inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii seguida a las 24 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 5. Inoculación 100% de Metschnikowia pulcherrima.

Grupo 6. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Metschnikowia pulcherrima (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 7. Coinoculación en relación 1:5 de Metschnikowia pulcherrima y levadura Saccharomyces (Nottingham ale)  (0.1 g/L de M. pulcherrima y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 8. Inoculación secuencial de Metschnikowia pulcherrima seguida a las 48 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Nosotros hemos sido seleccionados para participar dentro del grupo 2, así que nos tocará elaborar con una coinoculación de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces en proproción 1:1. En breve recibiremos las levaduras y los lúpulos necesarios (la malta corre por cuenta de cada participante) y nos pondremos manos a la obra. Ni que decir tiene que me hace una gran ilusión participar y ser parte de esta interesantísima iniciativa. A ver si los resultados nos permiten llegar a conclusiones interesantes. Lo veremos dentro de unas pocas semanas.

 

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2 respuestas a Descubriendo a las no Saccharomyces, nueva actividad de la ACCE

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