Saison, lote dividido en dos, con diente de león y madreselva

Entre los libros sobre cerveza casera que he ido coleccionando durante estos últimos años, uno de los más interesantes y originales que tengo es el de The Homebrewer’s Almanac, obra de Marika Josephson, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. Ellos tres son los fundadores de Scratch Brewing, una cervecera de Illinois que, además de ser una de las cerveceras más bonitas que he visto (aunque solo sea a través de fotos), se caracteriza por añadir a sus cervezas multitud de ingredientes naturales que ellos mismos recolectan en los alrededores. En otra ocasión os hablaré sobre el libro, pero en esta entrada me voy a centrar en una cerveza (en realidad dos versiones de una misma cerveza) que decidí elaborar siguiendo las indicaciones de dicho libro. Después de estar un tiempo dándole vueltas a qué ingredientes de los descritos en el libro probaríamos primero, debido a la disponibilidad y más o menos la época en qué ibamos a elaborar, me decidí por intentarlo con diente de león y madreselva.

Diente de león (izda) y madreselva (dcha)

Como estas dos plantas crecen en diferente temporada, el diente de león cuando empiezan los primeros días de sol en primavera, y la madreselva en la primera parte del verano, hubo que hacer un poco de planificación. Así que un día a mediados de marzo del año pasado, mi hermano y yo nos dimos una vuelta por uno de los bosques cercanos para recoger flores de dientes de león (también se pueden utilizar otras partes de la planta). Tras la recogida, arráncamos los pétalos, quedándonos 79 g, que guardamos bien en el congelador hasta que llegase el tiempo de elaborar. Unos meses más tarde, justo empezado agosto, recogí varias flores de madreselva para hacer la elaboración al día siguiente. Según el libro, ambas plantas pueden añadirse al final de la cocción, tanto para esterilizarlas como para que aporten su aroma y sabor, así que decidimos elaborar un mosto único que, finalizado el hervido, dividiríamos en dos para añadir a una de ellas diente de león y a la otra madreselva.

Madreselva y diente de león listos para su uso

Pero antes de poder añadirlas necesitábamos diseñar una receta. En este caso nos decantamos por una saison, un estilo al que creíamos que le podrían ir bien estas adiciones. La levadura a utilizar sería la Belle Saison de Lallemand, que no es considerada como una de las levaduras saison que más carácter aporta, pero fermenta todo muy bien. Además esta falta de carácter de esta cepa quizás pudiera hacer que resaltasen más las características aportadas por las plantas. Para los granos no me comí mucho la cabeza y, aunque traté de mantener un poco de sentido, me dediqué a vaciar bolsas de varias maltas de las que ya quedaba poca cantidad. En concreto, tres maltas base (Bohemian pilsner floor malted de Weyermann, pale ale de Dingemans y malta pilsen de Grannaria), además de unos copos de trigo y un poco de biscuit. Las maltas base sumaban un 68%, los copos de trigo un 23% y el restante 9% la malta biscuit. En cuanto a los lúpulos, sería la primera vez que utilizaríamos lúpulos de Queen Country, plantación localizada en Olite, Navarra. Sería de la variedad Saphir, de origen alemán, una adición de 60 minutos y otra de 15 minutos para un total de 31 IBUs teóricos.

Lúpulo Saphir, de Queen Country en Olite

SAISON CON DIENTE DE LEÓN/MADRESELVA

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (32,3%) de Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4,0 EBC)
0,74 Kg (23,9%) de malta pale ale (Dingemans) (9,0 EBC)
0,70 Kg (22,6%) de copos de trigo (4,0 EBC)
0,36 Kg (11,6%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
0,30 Kg (9,7%) de malta biscuit (50,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 8,5 IBUs)
40,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 22,7 IBUs)
LEVADURA
Belle Saison (Lallemand)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,053   DF: 1,008     %Alc: 6,0%     IBUs: 31,3     Color: 14,7 EBC     BU/GU: 0,585     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 178 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 347 ppm; Cl: 13 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mantener a  63,5ºC durante 60 minutos
HERVIDO
60 minutos

Aparte de los ingredientes comentados arriba, añadimos 11,4 g de sulfato cálcido para ajustar el pH del macerado que nos dejó el perfil de agua descrito en la receta.

Rehidratando la levadura

Después de haber recogido el agua necesaria el día anterior para evaporar el cloro, el macerado lo realizamos en la olla eléctrica con el PID controlando la temperatura y fue sin sobresaltos según lo esperado, manteniendo bastante bien la temperatura sobre 63ºC-64ºC. Tras una hora, retiramos la bolsa con el grano y pasamos a hervir durante otra hora, añadiendo el lúpulo tal y como se describe arriba. Al final del hervido, para poder hacer las adiciones del diente de león y la madreselva, separamos 5 litros a una olla más pequeña, dejando el resto en la olla grande. A la pequeña le añadimos los 34 g de madreselva, mientras que a la grande, donde quedarían casi unos 8 litros, le añadimos los 79 g de pétalos de diente de león. Ambas cantidades seguían más o menos las indicaciones de The Homebrewer’s Almanac para estas plantas. Tras hervir unos 5 minutos más, dejamos en reposo 10 minutos una vez apagado el fuego y, entonces enfriamos ambos mostos lo más rápido posible, uno con un serpentín de cobre y el otro en la pila con agua fría y hielos. Como estábamos en agosto y hacía calor, costaba bastante bajar los últimos grados, así que una vez que logramos que ambos mostos estuvieran a unos 24ºC-26ºC los pasamos a sendas garafas de PET de 6,25 litros y las metimos en una nevera programada a 10ºC para bajar un poco más la temperatura mientras rehidratábamos la Belle Saison y limpiábamos todo.

Las dos fermentaciones en su punto álgido con un buen krausen

Después de un buen rato, por fin repartimos la levadura rehidratada proporcionalmente entre ambos fermentadores y, tras agitarlos para oxigenar, los bajamos al trastero donde la temperatura rondaría los 20ºC-22ºC los próximos días. Esta vez no teníamos disponible la vinoteca para poder controlar temperatura así que no nos quedaba otra. La densidad inicial se quedó en 1,049, algo más baja que la teórica ya que terminamos con más volumen del esperado.

A las 18 horas, se observaba ya un buen krausen en ambas garrafas. El trastero estaba a unos 20ºC, así que la cerveza rondaría los 22ºC-24ºC, algo que no debería afectar a este tipo de levadura. Este krausen se mantuvo durante otros 2-3 días, mantiéndose también una turbidez considerable en ambas garrafas debido a la levadura en suspensión. Como iban bien, las dejamos en paz unos días más y, tras 10 días de fermentación, habiendo aclarado bastante y suponiendo que la fermentación estaba ya finalizada, subimos ambas garrafas a la vinoteca, que seguía a 10ºC, para aclarar un poco más la cerveza. También aproveché para ver cómo estaban de aroma y, mientras en la de diente de león no fui capaz de detectar nada especial, la que lleva madreselva tenía un aroma característico a estas flores bastante pronunciado.

Cerveza antes de embotellar. A la izquierda, con diente de león. A la derecha, con madreselva

Un par de días más tarde nos volvimos a juntar para embotellar los dos sublotes.  Beersmith me había estimado una densidad final teórica de 1,008 que, habiendo fermentado antes con esta cepa, me parecía muy alta. Tras medirla vi que, efectivamente, había quedado bastante más baja. En concreto quedó en 1,002, algo más aproximado a los valores habituales con esta levadura. Con esto nos quedaba una cerveza de 6,2% de alcohol en ambos casos. Tras trasvasar dejando atrás el turbio, nos quedaron 3,6 litros de la saison con madreselva y 4,8 litros de la saison con diente de león. A ambas les añadimos azúcar suficiente (en forma de jarabe hervido y enfriado) suficiente para tener unos 2,5 volúmenes de Co2 de carbonatación. Finalmente nos salieron 10 botellas de 33 cL de saison con madreselva y otras 14 botellas de 33 cL de saison con diente de león. A priori, la de madreselva, por el aroma que tenía, estaba claro que había aportado bastante más a la cerveza. En una próxima entrada os contaremos cómo quedaron las dos.

Esta entrada fue publicada en elaboración y etiquetada , , , . Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a Saison, lote dividido en dos, con diente de león y madreselva

  1. Interesante experimento, ya contaréis los resultados!
    Esperando también a la reseña del libro, suena interesante 🙂

    Un saludo!

    Le gusta a 1 persona

  2. Pingback: Reseña de libro – The Homebrewer’s Almanac (Marika Josephson, Aaron Kleidon & Ryan Tockstein) | LOS CHICOS

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .