Descubriendo las no Saccharomyces, elaboración con coinoculación de Torulaspora Delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae

Como ya os comenté recientemente en la correspondiente entrada, desde la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) se ha organizado un interesante experimento con levaduras no Saccharomyces. En dicha entrada podéis leer todos los detalles, incluyendo los diferentes grupos entre los que estamos divididos los cerveceros caseros que nos hemos prestado a colaborar. A nosotros nos ha tocado el grupo dos, en el que había que hacer una coinoculación en proporción 1:1 de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae (Nottingham de Lallemand) (0,5 g/L de cada una). En esta entrada podréis ver cómo fue todo el proceso hasta una primera cata unos días antes de enviar las botellas para que las elaboraciones de los diferentes grupos puedan ser comparadas en catas reducidas en cinco ciudades diferntes.

Levadura y lúpulo para la receta

La receta ya nos venía marcada de inicio y sería la misma para todos. Una smash (un solo tipo de malta y un solo tipo de lúpulo) con malta pale ale y lúpulo mosaic. Además, tras el hervido, había que añadir 20 g/L de dextrosa. Esto era con el fin de enriquecer el mosto con glucosa, algo que al parecer favorece el metabolismo tanto de Torulaspora delbrucekii como Metschnikowia pulcherrima, la otra levadura que forma parte del experimento. Aparte de los ingredientes, también estaban definidos otra serie de parámetros para intentar que las posibles diferencias a encontrar entre las cervezas elaboradas fueran únicamente debidas a las levaduras. Se fijó un macerado a 65ºC durante el tiempo necesario hasta completar la conversión, ajustando el pH para que quedase en 5,3. El hervido debía ser de media hora y había que añadir lúpulo suficiente para obtener unos 30 IBUs. El pH después de hervir debía quedarse en 5,2, siendo la densidad inicial objetivo de 1,055. En cuanto al agua, esta debería estar evidentemente libre de cloro y se daba un poco de margen en cuanto a las sales, con la condición de no sobrepasar las 100 ppm de cloruros ni de sulfatos. Con estas premisas, cada cual tenía que ver las características de su equipo y adecuar la elaboración para ajustarse lo máximo posible a los parámetros definidos.

En nuestro caso, decidimos elaborar 15 litros. De esta forma podríamos seguir el proceso de forma fiel y reservarnos un poco de Torulaspora delbrueckii para seguir jugando con ella en elaboraciones futuras. Lo más significativo que hicimos a nivel de la receta fue modificar el perfil de sales del agua utilizada para intentar ajustarnos al pH definido. Añadimos 3,2 g de sulfato cálcico y 2,8 g de cloruro cálcico, así como 4,5 mL de ácido fosfórico 75%. Según Brun’n Water, con estas adiciones nuestro pH de macerado debería estar sobre 5,3.

Macerando a la temperatura definida de 65ºC

Una vez metidos en faena, el macerado lo mantuvimos bien con el PID en los 65ºC, pero el pH del macerado nos quedó un pelín más alto del objetivo, siendo en nuestro caso de 5,4. Esto también hizo que el pH tras el hervido quedase también una décima por encima, 5,3. Podríamos haber intentado corregirlo, pero creímos que esa diferencia no era considerable frente al riesgo de bajarlo demasiado al intentar corregirlo. El hervido fue sin problemas, añadiendo unos 16 g de lúpulo para que nos dieran unos 30 IBUs teóricos y, tras apagar el fuego, unos 310 g de dextrosa. El enfriado del mosto lo hicimos con un serpentín hasta 22ºC-23ºC y, como no bajaba más, lo pasamos al fermentador Brewbucket y lo dejamos en la nevera a 10ºC para que bajase a 18ºC (la temperatura preferente de fermentación, también marcada) antes de inocular. En el caso de la densidad sí que clavamos el teórico, siendo la medida 1,055. Tras un par de horas, el mosto estaba a poco más de 18ºC, así que inoculamos las dos levaduras (Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae) en una proporción 1:1, a razón de 0,5 g/L de cada una. Ambas en forma seca y sin rehidratar. La nevera, para intentar que la fermentación estuviera sobre 18ºC, la dejamos programada en 16,5ºC.

Al día siguiente ya se observaba actividad en el airlock. La temperatura había subido un poco de más hasta 19,4ºC, así que bajé la nevera hasta 15ºC para corregir la temperatura de fermentación, que a última hora del día se quedaba en 18,4ºC, con el airlock burbujeando ya a todo ritmo. La primera medida de densiad la realicé a las 30 horas tras la inoculación, siendo de 1,036. Durante los siguientes cinco días realicé medidas de la densidad y anoté la temperatura cada 24 horas. Las dos siguientes medidas fueron 1,014 y 1,005. En estas medidas ya se notaban ciertos ésteres que no son habituales en fermentaciones “normales” y que me hacen pensar que pudieran ser debidas a la Torulaspora delbrueckii. En 78 horas parecía estar ya finalizada, así que añadí el dry hop (10 g/L), que estaba marcado para el cuarto día para buscar algo de biotransformación, aunque en esta ocasión no sé cuánta actividad de las levaduras habría ya. Por suerte, todos estos días la temperatura estuvo en un rango entre 18ºC-19ºC. Tras otros dos días más midiendo la densidad, como seguía en 1,005 y habían pasado ya tres días desde que añadí la carga de lúpulo para el dry hop, pasé a frío dejando la nevera en 5ºC, el mínimo que puedo programar.

El resultado final, primera botella abierta

Después de 5 días en frío, y 10-11 tras el día elaboración, encontramos un hueco para embotelllar. La densidad, medida otra vez, volvió a dar un valor de 1,005, lo que debjaba la cerveza en 6,6% de alcohol. El aroma era espectacular gracias al mosaic, algo que ya habíamos notado desde que añadimos el dry hop cada vez que entrábamos en la habitación donde estaba el fermentador. Con 10 g/L de dry hop, la tarta de lúpulo mezclado con la levadura floculada en el fondo del fermentador era bien voluminosa y había que tener cuidado para evitar trasvasar estos restos la embotellar. Para evitarlo, finalmente embotellamos 13,25 litros, añadiendo azúcar disuelta en agua, hervida y enfriada, para obtener una carbonatación sobre 2,1 volúmenes de CO2. En total, 28 botellas de 33 cL y 7 botellas de 50 cL. Como he comentado antes, de estas botellas, 15 irán a 5 catas a celebrar en cinco ciudades diferentes (Madrid, Sevilla, Donosti, Valencia y Girona) para ver si es posible sacar conclusiones del experimento.

De momento, he abierto la primera botella para ver qué tal había ido el tema de carbonatación y, además, ver qué tal había quedado. La primera impresión ha sido bastante buena. De apariencia, tiene un bonito color anaranjado con una espuma blanca de persistencia media. Tiene un marcado aroma a frutas tropicales y a melocotón que también aparecen en el sabor. La malta es sobre todo evidente en el sabor. La carbonatación es media, así como el cuerpo y el amargor. Tiene además un final bastante seco. Creo que puede haber algo de aporte de la levadura no Saccharomyces, pero con la cantidad de lúpulo añadido en dry hop, es difícil poder discernir que puede estar aportando la levadura, al menos sin una comparación con una cerveza control. Por suerte, las catas que se van a realizar deberían sacarnos de dudas y ver si realmente tanto Torulaspora delbrueckii como Metschnikowia pulcherrima aportan matices interesantes que justifiquen su utilización. En unas semanas tendremos la respuesta.

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