Primer intento de caza de levaduras salvajes

Desde hace unos años, uno de los proyectos que tenía en mente era el de cazar levaduras salvajes para poder utilizar en alguno de los lotes que elaboramos. Había estado leyendo sobre el tema y, antes de empezar, ya sabía que era algo que requería de paciencia y que no era fácil, pudiendo haber muchos fiascos antes de un buen resultado. Pero también parecía que podía ser divertido y, bueno, siempre podría echar mano de mis recuerdos de las clases de microbiología en la universidad años atrás. El caso es que, para el Congreso de la ACCE  de 2019 en Bilbao (¡que ganas de Congreso después de este 2020 en blanco por el COVID!), uno de los talleres que se anunció llevaba por título “A la caza de levaduras“. Parecía una señal de que era hora de ponerse manos a la obra. El taller fue impartido por Aitor Lekuona, microbiologo especializado en fermentaciones y ciencia cervecera, en una presentación impecable que me encantó. Sus indicaciones, junto a información adicional que fui recopilando de internet (principalmente de la imprescindible wiki de Milk The Funk) fueron las bases en las que me apoyé durante mi “caza”. Además, tuve la suerte de charlar un rato con Aitor después del taller y, tras comentarle mi idea de cazar levaduras, se ofreció a ayudarme en lo que pudiera. Por supuesto, no desaproveché la oportunidad y, cuando tuve alguna duda, contacté con él, que me contestó amablemente. Por ello, antes de nada, quería darle las gracias por su ayuda ya que, si aun sigo con el proyecto, es en gran parte gracias a sus consejos.

Frutas elegidas para el primer intento de caza de levaduras

Casi todas las fuentes coinciden en indicar la primavera y el verano como las épocas más propicias para la caza de levaduras. Como casi siempre, por unas cosas u otras, fui retrasando el tema y pasaron unos meses hasta que una tarde a mediados de septiembre, cuando el verano de 2019 ya estaba en sus últimos días, pasé una tarde recogiendo frutas de las que tenía esperanzas de cazar algún microogranismo interesante. Las posibles muestras son casi infinitas (frutos, flores, cortezas de árboles,…), pero yo me decidí por manzanas y moras. En el caso de las manzanas, porque había leído en varios sitios que eran un fruto adecuado para esto y, en el de las moras, fue por simple casualidad. Para cualquier muestra que se tome hay que tener la precaución, sobre todo en el caso de frutas, de que no hayan sido tratadas con ningún producto químico que pueda interferir en la microflora que vive en la piel de las mismas. En mi caso, tras un paseo por los bosques cercanos a casa, recogí muestras de unas manzanas rojas de unos manzanos que crecen de forma silvestre sin ningún tipo de atención, las mencionadas moras y unas manzanas verdes también de árboles sin tratar. La recogida la hice metiendo las muestras en tubos de 50 mL estériles.

Una vez recolectadas las muestras, para intentar cultivar las posibles levaduras presentes en las mismas decidí emplear tres métodos difererentes: el descrito por Aitor Lekuona en el taller mencionado anteriormente, el desarrollado por David Thorton de Southyeast Labs y el propuesto por el blog Sui Generis Brewing. A continuación haré una breve descripción de cada uno de ellos.

Crecimiento en las tres muestras con el método de Aitor Lekuona

En el método descrito por Aitor Lekuona hay que partir de uno mosto con una densidad inicial sobre 1,020. Este mosto se hierve para esterilizarlo, sin añadir lúpulo. Una vez enfriado, se vierten unos 20-25 mL en los tubos estériles que contienen las muestras. Se deja fermentar mínimo 2-3 semanas, agitando y abriendo un poco de vez en cuando la rosca de los tubos para expulsar el dióxido de carbono que se pueda ir produciendo con la fermentación. Tras unas semanas, se cultiva en placas para aislar cepas.

El método desarrollado por David Thorton parte de un mosto similar, 1,024 de densidad inicial, también hervido y sin lupular. En este caso se recomienda la adición de nutrientes. En un matraz de 250 mL se añaden 75 mL de este mosto y sobre el mismo se añade la muestra, fruta en este caso. Se pone con un agitador magnético, tapando la boca del matraz con papel de aluminio y se deja fermentar 48 horas. Se deberá formar una espuma, que es la señal para colocar un airlock en vez del papel de aluminio, mientras se continúa con la agitación. Tras otras 48 horas así, se decanta lo máximo de líquido posible dejando la biomasa al fondo. A continuación se añade 75 mL de mosto nuevo con una densidad inicial entre 1,032-1,040 y se purga con dióxido de carbono. Se debe mantener la agitación y el airlock hasta que termine de fermentar, cuando se volverá a desechar el líquido, dejando la biomasa de nuevo al fondo. En el último paso, se vuelve a purgar con dióxido de carbono y se añaden 75 mL de mosto nuevo, esta vez con una densidad elevada, 1,083, siempre con nutrientes. Se coloca el airlock y se pone en marcha el agitador hasta que fermente hasta una densidad aproximada a 1,008. Finalmente, se aislarían las cepas sembrando el líquido en placas Petri. En principio, este método está diseñado para la captura de levaduras Saccharomyces y bacterias ácido lácticas.

El tercer método es el sugerido desde el blog de Sui Generis Brewing, en el que se parte de unos 250 mL de mosto entre 1,045-1,065 de densidad inicial, lupulado hasta unos 10-25 IBUs y con 0,5 mL de ácido fosfórico para reducir el pH. Se hierve para esterilizar, se enfría y se añaden unos 35 mL de vodka. En este método, el pH bajo inhibe en crecimiento de bacterias patógenas, el lupulo inhibe las bacterias ácido lácticas y el alcohol impide el crecimiento de muchas bacterias y levaduras no tolerantes al alcohol. Se deja fermentando con un airlock para evitar el crecimiento de mohos y bacterias ácido acéticas, que requieren oxígeno.

Matraz tras el segundo paso del método de David Thorton

Esto en cuanto a la teoría. En cuanto a la práctica, a la hora de empezar a preparar todo, elaboré unos 250 mL de mosto de unos 1,024 de densidad inicial a partir de extracto de malta que me serviría tanto para el método Thorton como para el de Lekuona. Para el de Sui Generis, preparé 250 mL de mosto con una densidad inicial de 1,050, también a partir de extracto de malta, al que añadí 0,5 mL de ácido fosfórico al 10%. Lo herví durante aproximadamente 10 minutos con algo menos de 1 g de lúpulo Northern Brewer para obtener unos 25 IBUs. Finalmente, tras dejarlo enfriar, añadí 35 mL de vodka.

Utilizando el primer mosto, añadí 20-25 mL del mismo a cada uno de los tres tubos estériles en los que había trozos de manzana roja, 3 o 4 moras y trozos de manzana verde, respectivamente. Dejé los tubos bien roscados y a esperar. Por otro lado, en un matraz de 250 mL, previamente esterilizado, añadí 75 mL del mismo mosto, sobre el que añadí varios trozos de manzana roja, ya que era de la fruta que más cantidad tenía (y no voy a negarlo, la que me inspiraba una mayor posibilidad de éxito). Tapé la boca del matraz con papel aluminio y a esperar. Por último, el mosto lupulado y con vodka fue entero a un matraz (también esterilizado) de 500 mL, al que también añadí varios pedazos de manzana roja, tras lo cual coloqué un airlock. Y, como no, a esperar.

Al día siguiente, animado por la expectación, me fui directo a ver cómo iba la cosa. En los dos matraces poca variación respecto a la apariencia inicial, con la única salvedad de un poco de espuma en el matraz del método Thorton. Sin embargo, en los tubos de 50 mL sí parecía haber actividad. Tras agitarlos y desenroscarlos un poco, el dióxido de carbono formado escapaba del tubo.

Dos días más tarde, de los tubos de 50 mL seguía saliendo dióxido de carbono al agitarlos y todos ellos tenían una espumilla que aumentaba con la agitación. Considerando que ya estaban “inoculados”, retiré los pedados de fruta de la forma más aséptica posible para evitar el crecimiento de mohos. En los matraces, pocas novedades después de tres días.

Película en el matraz del método de Sui Generis Brewing

Después de una semana y media, en el fondo de los tubos empezó a sedimentar lo que sea que hubiera crecido. En ese momento aprecié lo que pensé que eran aromas fenólicos en los tubos y, en el caso del de la manzana verde, también unos ésteres interesantes. En cuanto a los otros dos métodos, se supone que en el matraz del método Thorton debería retirar el líquido y dejar la bioamasa. Aunque parece que había habido actividad, visualmente se veía poca cantidad de microbios, así que opté por añadir sobre el mismo mosto inicial otros 75 mL de un mosto de densidad inicial 1,040, además de una pizca de nutrientes. Aprovechando este paso, también retiré los trozos de manzana del matraz. En el matraz del método de Sui Generis Brewing, cuando estaba a punto de descartarlo y tirar todo, empezó a verse cierta actividad. Esta actividad se convirtió al día siguiente en una película con unas burbujas bastante grandes que, además de una bonita apariencia, me hicieron recuperar la esperanza con ese matraz.

En los siguientes días, la cantidad de biomasa sedimentada en los tubos de 50 mL era considerable (al menos, a mí me lo parecía). Para el método Thorton me quedaba el tercer y último paso. En esta ocasión si deseché lo máximo de líquido que pude porque la biomasa en el fondo era bien visible (ver foto más arriba). Purgué con dióxido de carbono e hice una última adición de 75 mL de mosto de 1,083 de densidad inicial más una pizca de nutrientes y volví a dejar agitando con el airlock puesto. Un par de horas después ya se formaba de nuevo krausen.

A partir de aquí pasaron varias semanas en las que apenas pude hacer nada aparte de echar un vistazo de vez en cuando a ver cómo iba todo. A pesar de que la película que se había formado con el método de Sui Generis me provocó ilusión, debería haber intentado hacer algo antes (inocular alguna cerveza, intentar aislar cepas en placa,…). Sin embargo, la falta de tiempo, junto con el hecho de que el aroma no me gustaba demasiado y que la fruta aun seguía en el matraz, me hicieron desechar esta parte del experimento. Eso sí, creo que es un método que puede dar buenos resultados y seguramente volveré a utilizarlo en el futuro. Aun me quedaban dos partes del experimento vivas.

Todo listo para sembrar las placas

Después de un par de meses de la toma de muestra saqué un hueco para sembrar en placa e intentar aislar diferentes cepas. En este punto solicité consejo a Aitor Lekuona, ya que no sabía si sembrar sin agitar cogiendo muestra del líquido o agitando. Y, aunque me comentó que seguramente tendría suficiente muestra sin agitar, me recomendó tomar muestra tal cual y también después de agitar y dejar reposar 30 segundos. De esta forma, la variedad obtenida sería mayor. Tras leer su contestación, no había nada más que pensar.

Las placas de agar las había preparado unos días antes siguiendo instrucciones del blog Sui Generis Brewing (excelente su serie de “laboratorio casero de levaduras“) y las había mantenido varios días en la nevera, donde no había crecido nada, lo que daba a entender que lo había hecho más o menos bien. Sembré dos placas de cada muestra (sin agitar y después de agitar), de los tres tubos de 50 mL (“inoculados” con manzana roja, moras y manzana verde) y del matraz del método Thorton (“inoculado” con manzana roja) y las dejé a temperatura ambiente para observar qué crecía.

Mientras sucedia esto, gracias a un evento de la asociación Legamia tuve oportunidad de inocular lo que había crecido en el matraz del método Thorton tal cual, sin aislar, ya que no deseché el mismo después de sembrar las placas. Dicho evento consistía en la elaboración de un mosto en una fábrica comercial (gracias a la colaboración de Tito Blas) con una receta diseñada entre los socios de la asociación (75% pale ale y 25% malta trigo, para 1,050 de densidad inicial y unos 25 IBUs) y repartir el mosto para que cada uno fermentase como quisiera. En mi caso, dividí mis 20 litros de mosto en varias partes y una de ellas, de 5 litros, la inoculé con un mini starter de lo que había crecido tras el tercer paso del método Thorton (la biomasa que había con 250 mL de un mosto de densidad inicial 1,035). Tardó unos días en arrancar, o al menos en mostrar señales visibles de fermentación, pero finalmente un buen krausen blanco se formó. Pareció fermentar bien y, cuando fui a embotellar, la densida había bajado a 1,005 (5,9% alcohol) y el pH era de 3,81 (que el pH hubiera bajado a estos niveles no era mala señal). Al embotellar probé y tenía cierto toque asidrado, un poco ácida, pero bastante agradable. Sin embargo, como mis compañeros de Legamia pudieron atestiguar, después de carbonatar se convirtió en algo difícilmente bebible. Sabor desproporcionado a solventes, mucho ácido acético,… Un desastre. Me preguntó si todo pudo deberse a una exposición demasiado grande a oxígeno durante el embotellado o sin más se debió a la propia evolución de la cerveza y los microbios que había en ella. El caso es que fue un pequeño fiasco.

Crecimiento en las diferentes placas

Sin embargo, me quedaban las placas que había sembrado, así que podía seguir intentándolo. Como podéis ver en la imagen superior, todas ellas mostraron crecimiento y, en mayor o menor medida, todas tenían alguna colonia aislada. En una de ellas, mi técnica supongo que no fue lo suficientemente aséptica y había empezado a crecer un hongo, seguramente por contaminación. Estas placas las mantuve en la nevera varios meses ya que no encontraba el momento de ponerme a trastear con ellas. Cuando lo encontré, tenía serias dudas de que pudiera partir de una sola cepa y sacar algo, pero aun así lo intenté. Para ello, volví a fijarme en la presentación de Aitor Lekuona y seleccioné lo que, a simple vista, me parecieron colonias aisladas de levadura debido a su morfología. Tamaño mediano, forma más o menos redonda, de color blanco o rosáceo y de textura más bien opaca.

Antes de proceder a la selección, preparé cinco tubos estériles a los que añadí unos 25 mL de mosto estéril con una densidad inicial de 1,040, preparado a partir de extracto de malta. Estos tubos los puse en una olla a presión sin roscar del todo, dejándolos unos 15 minutos una vez se alcanzó la presión máxima. Después de enfriarlos, tocaba ir a por las cepas aisladas. De la forma más aséptica que pude, seleccione aquellas colonias que mejor pinta tenían (al estar la placa en buen estado, la colonia bien aislada,…) e inoculé en los cinco tubos de 50 mL que contenían los 25 mL de mosto estéril. Finalmente, seleccione un par de colonias de la muestra de manzana verde (una de color blanco y otra de color rosáceo), una colonia blanca de la muestra de moras, una colonia rosa de la muestra de la manzana roja y una colonia blanca de la muestra utilizada para el método Thorton (manzana roja).

Crecimiento en tubos de cepas aisladas

Por fortuna, desde que pasó el primer día se observó crecimiento, con el dióxido de carbono que salía al agitar y abrir un poco la rosca de los tapones como prueba de ello. Esta actividad fue creciendo con el paso del tiempo y, al tercer día, tuve que tener cuidado después de agitar al abrir un poco la rosca ya que la espuma parecía que iba a salirse de los tubos. Tras cinco días creciendo estas (supuestamente) cepas aisladas, decidí dar el siguiente paso y ver cómo se comportaban en un escenario más o menos real, aunque a escala pequeña. La idea era preparar alrededor de un litro de mosto lupulado con una densidad inicial sobre 1,050 y unos 20-25 IBUs, y repartirlo en cuatro partes de 250 mL para hacer cuatro mini-lotes. Digo cuatro porque al final deseché una de las muestras por no parecerme suficientemente interesante el aroma (aparte de otras cuestiones logísticas). Los cuatro candidatos finales fueron las dos colonias (una blanca y otra rosácea) de la muestra de manzana verde, la colonia blanca de la muestra de moras y la colonia blanca de la muestra del método Thorton (manzana roja). Aproveche, antes de inocular estas cepas, para tantear un poco al menos como iban de aroma. Las dos muestras de manzana verde tenían un olor bastante agradable, sobre todo la de la colonia blanca. La de moras, no siendo desagradable, sí que era al menos un aroma un poco extraño. La de la manzana roja del método Thorton era la que tenía un aroma más potente, frutal y muy interesante, al menos en este momento.

Tras inocular cada una de las cuatro botellas de 250 mL (previamente sanitizadas) con cada una de las cuatro muestras aisaldas, a las 9 horas el airlock de todas ellas ya mostraba actividad, burbujeando a buen ritmo. A las 18 horas, todas ellas mostraban un krausen considerable, especialmente la muestra de la manzana roja obtenida con el método Thorton, que había llegado hasta el cuello de la botella. Por despiste no tengo foto del momento donde el krausen estaba en su máxima altura, pero en la foto inferior podéis ver los restos que quedaron en cada una de las cuatro botellas. Y es que dicho krausen no tardo en desaparecer y, tras 48 horas, apenas quedaban restos más allá del rastro que habían dejado. Dejé las botellas tranquilas, todo el tiempo a temperatura ambiente sobre 20ºC durante varios días más para dar tiempo a que fermentasen todo lo posible. En total fueron 11 días de fermentación, después de los cuales me dispuse a hacer medidas de densidad y pH, así como a catar cada uno de estos mini-lotes.

Candidatos aislados creciendo en un mosto lupulado

A continuación os dejo un resumen de dicha sesión de medidas/cata para cada una de las muestras:

MUESTRA A (manzana verde – colonia blanca)

pH 4,68; DF 1,014; 4,79% ABV / Buen olor, aroma como a manzana. También un poco como a enebro/pino. Sabor agradable. Buena floculación.

MUESTRA B (manzana verde – colonia rosa)

pH 4,79; DF 1,015; 4,63% ABV / No hay mucho aroma. No tiene el toque a manzana, pero si ese toque como herbáceo similar al enebro. Bastante clara, buena floculación.

MUESTRA C (moras – colonia blanca)

pH 4,73; DF 1,016; 4,46% ABV / No tiene mucho aroma. Buena floculación, más clara que muestras A y B. Sabor no muy agradable.

MUESTRA D (manzana roja – colonia blanca método Thronton)

pH 4,62; DF 1,012; 4,95% ABV / Similar en aspecto al resto. Algo más de aroma que B y C y un poco menos que A, pero más agradable, frutal. Buen sabor, bastante limpio.

Terminada la sesión, descarté las muestras B y C (colonia rosa de manzana verde y colonia blanca de moras) por no tener características organolépticas que me agradasen, además de que había tenido algo menos de atenuación y el pH había tenido valores más altos. De hecho, el pH si me ha parecido que tiene un valor más alto del que debiera en todos los casos. Aun así, de las muestras A y D (colonia blanca de manzana verde y colonia blanca de manzana roja) guardé en tubos estériles muestra suficiente como para poder seguir haciendo pruebas con ellas. De momento, ambas me parecen prometedoras, sobre todo la colonia de la manzana roja, cuya cerveza resultante me resultó muy agradable. Mi idea es hacer un lote de unos 3 litros de cada una de ellas (previo estárter), embotellar el resultado, carbonatar y ver si realmente me pueden ofrecer algo que pueda servirme de cara a elaboraciones futuras. Me haría mucha ilusión tener una cerveza agradable con una levadura salvaje cazada por mí.

De momento, hasta aquí he llegado en mi caza de levaduras salvajes. Espero que os haya resultado interesante y, en el caso que haya alguien metido en algún jaleo similar, útil. Os seguiré contado como sigue el proyecto y si estos candidatos que han llegado hasta aquí son finalmente aptos o no. Es una entrada larga, pero he creído que era mejor que estuviera todo junto. Han sido muchos meses desde que empecé hasta el momento en el que estamos y, aunque lleva mucho trabajo, he de decir que estoy muy contento de como ha ido todo. Ha sido muy entretenido, he aprendido muchas cosas nuevas y, aunque ha habido alguna decepción, todavía sigo adelante y el balance es positivo. La idea era haber intentado algo similar este año y, de hecho, llegué a coger varias muestras diferentes (flores y cerezas), pero viendo que no me sobra el tiempo he decidido descartarlas y centrarme en lo que aun tengo entre manos (además del resto de elaboraciones e ideas que tengo en mente) y dejar las nuevas muestras para 2021.

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4 respuestas a Primer intento de caza de levaduras salvajes

  1. Menudo curro, sí señor, muy interesante todo el proceso. A ver qué tal van evolucionando y si das con alguna que te guste, tiene que ser todo un puntazo elaborar con tu propia levadura jejeje.
    ¡Seguiré atento lo que nos vayas contando!

    Un saludo!!

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  2. LOS CHICOS dijo:

    ¡Muchas gracias! A ver si estos si de los dos últimos candidatos sale algo interesante. Seguiremos informando.

    ¡Saludos!

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  3. mobilizaitez dijo:

    Menudo curro! A ver si hay suerte y salen cervezas ricas de esas dos cepas aisladas. Gracias por compartir.

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