Elaborando Brut IPAs, jugando con la enzima amiloglucosidasa

Antes de ponerme a escribir esta entrada, acabo de dar los últimos toques a la receta de la nueva Brut IPA que vamos a elaborar en breve. Con esta, serán ya tres las que estarán en nuestro historial de elaboraciones. Que hayamos llegado a ese número implica que las que hemos elaborado hasta ahora nos han dejado muy buen recuerdo. Y eso que, en general, no es un estilo que esté muy extendido ni que la gente aprecie demasiado. Es más, no es raro ver mofas con este estilo como protagonista. Sin embargo a mí, desde que leí sobre el mismo, me pareció siempre un concepto interesante. Sí es verdad que no he llegado a beber una cerveza comercial de este estilo que me haya convencido. E igual por ahí puede venir el problema, en la falta de buenos ejemplos comerciales. En nuestro caso, las dos primeras recetas que hemos elaborado nos han gustado mucho. Pero no adelantemos resultados, antes de nada vamos a hacer un repaso del estilo con algunas claves y consejos recopilados como siempre de gente que sabe mucho del tema.

Granos para la Brut IPA

Vamos pues con una breve descripción antes de pasar a consejos de expertos. Una Brut IPA no tiene mucho misterio. Debería ser una cerveza muy seca, con color muy claro y con mucho aroma y sabor a lúpulo, habitualmente de carácter tropical. Además de esto, no debería tener presencia de notas debidas al grano. A priori, no parece complicado, aunque como casi siempre hay pegas y problemas. Aunque también los correspondientes trucos para solucionarlos. Para esto último lo mejor sin duda es seguir los consejos de Kim Sturdavant, ex-maestro cervecero de la difunta Social Kitchen & Brewery, a quién se atribuye la invención de este estilo. En el artículo de Brew Your Own (para suscriptores solo) donde se hace una descripción del estilo Kim da una serie de trucos para evitar los problemas que puedan surgir al elaborar Brut IPAs.

Enzima amiloglucosidasa, lista para añadir

En primer lugar, los ingredientes. Para Kim, los fermentables deberían provenir de malta Pilsner y adjuntos como copos de arroz y/o maíz. Ninguno de ellos va a aportar demasiado sabor, dejando espacio más que suficiente para que brillen los lúpulos. Estos deberían ser de carácter tropical y/o resinoso, al menos si queremos seguir la receta original. La levadura, para no evitar inmiscuirse con el lúpulo, que sea lo más limpia posible. Y por último, el ingrediente estrella, sin el que es prácticamente imposible elaborar el estilo, la enzima amiloglucosidasa. Esta enzima es capaz de hidrolizar enlaces alfa 1-6 de dextrinas originadas tras la acción de las alfa y beta amilasas de la malta sobre la amilopectina, el polisacárarido predominante en los granos utilizados para elaborar cerveza. También puede romper enlaces alfa 1-4 del final de cadenas de almidón liberando moléculas de glucosa. ¿Y qué significa todo este rollo? Pues que, dándole el tiempo adecuado, la amiloglucosidasa es capaz de proporcionar a la levadura azúcares que pueda fermentar, dejando apenas azúcares no fermentables. Esto provoca que las Brut IPAs tengan densidades finales muy bajas, incluso hasta por debajo de 1,000, convirtiéndolas en cervezas muy secas (y con muy pocas calorías, por cierto).

En el artículo se mencionan un par de trucos para conseguir un buen resultado en una cerveza aparentemente sencilla de elaborar. El primero de ellos tiene que ver con el momento en el que se adiciona la amiloglucosidasa. Existen dos alternativas, hacerlo en el macerado o hacerlo durante la fermentación. Según Kim, la clave es añadir la enzima en el macerado. La razón para esto es que de esta forma la enzima tiene tiempo suficiente para trabajar sobre azúcares complejos y, además, se desnaturaliza durante el hervido, con lo que ya no actuaría durante la etapa de fermentación. Si se añade al fermentar la enzima continúa actuando y se puede dar el caso de que haya problemas con la producción de compuestos no deseados como por ejemplo diacetilo. Aparte, también parece que añadirlo en esta fase degrada el aroma y sabor aportado por el lúpulo. El último truco tiene que ver con la retención de espuma, ya que la retención no es excesivamente buena en el estilo. Sin embargo, para evitar en parte esto, se puede añadir una pequeña cantidad de extracto seco de malta durante el hervido, una vez que la enzima está ya desnaturalizada.

Las dos Brut IPAs las fermetamos en un Brewbucket mini que estrenamos con la primera receta

Con toda esta información y alguna otra cosa que encontré por ahí diseñé nuestra primera receta de Brut IPA, hace ya casi dos años. Bohemian Pilsner de Weyermann y copos de trigo en una proporción de 2:1 para el grano. Para la levadura sin complicaciones, la siempre fiable Safale US-05. Y en cuanto al lúpulo, en esta primera receta aposté por Cenntenial en hervido y whirlpool y Azacca y Idaho #7 en dry hop. Siguiendo las indicaciones anteriores, también añadimos un puñado de extracto de malta seco en el hervido para fomentar la retención de espuma. En cuanto al agua, siguiendo los consejos de Matt Sager, cervecero de Danville Brewing, elegí un ratio de 1:1 para cloruros y sulfatos. El macerado lo hicimos a unos 63ºC para fomentar aun más la fermentabilidad del mosto. La enzima la añadimos evidentemente en esta etapa, aunque en esta primera ocasión, por un errata en las instrucciones que teníamos echamos menos cantidad de la recomendada. En concreto añadimos 0,07 mL/L, cuando la recomendación es 0,3-0,8 mL/L. Esto hizo que la cerveza no atenuara tanto como esperábamos, algo que corregiríamos en nuestra segunda receta. En esta ocasión, y para no alargar mucho la entrada, en vez de detallar todo el proceso de elaboración, os dejaré la información tanto de esta receta como de la segunda versión un poco más abajo.

Precisamente para nuestra segunda versión, casi un año después de la primera, no realizamos demasiados cambios. Uno de ellos era obvio, corregir la cantidad de enzima a añadir en el macerado. En esta ocasión nos fuimos hasta 0,38 mL/L. También cambiamos de malta base, utilizando en esta segunda receta malta Hanna malteada en suelo de Crisp en vez de Bohemian pilsner. La propoción con los copos de maíz fue la misma. Por último, a pesar de repetir Centennial como lúpulo para hervido y whirlpool, para dry hop nos decantamos por una sola variedad esta vez, Medusa. Lo hicimos así porque era la primera vez que utilizábamos este lúpulo y teníamos curiosidad por ver qué podía aportar.

Lúpulos para el dry hop de nuestra primera Brut IPA

A continuación tenéis información sobre las dos recetas y el proceso de elaboración que seguimos. En ambos casos los datos númericos son los reales, no los teóricos como suele aparecer en las recetas de otras entradas.

BRUT IPA EDICIÓN 2019

MALTAS/GRANOS
2,00 Kg (65,6%) de Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4,0 EBC)
1,00 Kg (32,8%) de copos de trigo (2,6 EBC)
0,05 Kg (1,6%) de extracto de malta seco claro (8,0 EBC) (añadido en el hervido)
LUPULOS
15,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 17,6 IBUs)
85,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (whirlpool 15 minutos a 80ºC, 22,9 IBUs)
56,00 g de Azacca (Yakima Valley) (13,80% AA) en pellets (dry hop, tras 8 días de fermentación, durante 6 días)
56,00 g de Idaho #7 (Yakima Valley) (12,50% AA) en pellets (dry hop, tras 11 días de fermentación, durante 3 días)
LEVADURA
Safale US-05 (Fermentis)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,051   DF: 1,007     %Alc: 5,8%     IBUs: 40,5     Color: 7,3 EBC     BU/GU: 0,752
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales y áicdo fosfórico para ajustar pH de macerado y conseguir el siguiente perifl de minerales:
Ca: 111 ppm; Mg: 35 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 137 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 40 ppm
MACERADO
60ºC-63ºC durante 75 minutos, con 0,07 mL/L de amiloglucosidasa
HERVIDO
75 minutos (añadiendo nutrientes de levadura además de extracto seco de malta claro)
FERMENTACIÓN
En Brewbucket mini de 13 litros de capacidad durante 14 días a 18ºC-20ºC. Tras ese tiempo, trasvase a una damajuana para aclarar durante 4 días a unos 12ºC. Embotellamos unos 10 litros (10 botellas de 50 cL y 9 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 2,4 volúmenes de CO2.

Medusa, el lúpulo elegido para el dry hop de la segunda receta de Brut IPA

BRUT IPA EDICIÓN 2020

MALTAS/GRANOS
2,00 Kg (65,6%) de Hanna Floor malted (Crisp) (2,0 EBC)
1,00 Kg (32,8%) de copos de trigo (2,6 EBC)
0,05 Kg (1,6%) de extracto de malta seco claro (8,0 EBC) (añadido en el hervido)
LUPULOS
15,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 17,6 IBUs)
85,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (whirlpool 15 minutos a 80ºC, 22,9 IBUs)
56,00 g de Medusa (Yakima Valley) (3,00% AA) en pellets (dry hop, tras 4 días de fermentación, durante 11 días)
56,00 g de Medusa (Yakima Valley) (3,00% AA) en pellets (dry hop, tras 9 días de fermentación, durante 6 días)
LEVADURA
Safale US-05 (Fermentis)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,049   DF: 1,004     %Alc: 5,9%     IBUs: 40,5     Color: 5,5 EBC     BU/GU: 0,752
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales y áicdo fosfórico para ajustar pH de macerado y conseguir el siguiente perifl de minerales:
Ca: 111 ppm; Mg: 35 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 137 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 40 ppm
MACERADO
62ºC-65ºC durante 75 minutos, con 0,38 mL/L de amiloglucosidasa
HERVIDO
75 minutos (añadiendo nutrientes de levadura además de extracto seco de malta claro)
FERMENTACIÓN
En Brewbucket mini de 13 litros de capacidad durante 15 días a 18ºC-20ºC. Tras ese tiempo, trasvase a una damajuana para embotellar. Embotellamos unos 10 litros (22 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 2,3 volúmenes de CO2.

Como podéis ver, pocas diferencias entre ambas. Quizás la más destacada, aparte de los pequeños cambios en la malta y lúpulos, sea el tiempo de dry hop, tanto en el calendario como en duración. Aunque no fue algo premeditado, fue algo que surgió en cada momento. Sí es cierto que la dosis de enzima utilizada también tuvo su efecto, quedando la edición de 2020, con lúpulo Medusa, tres puntos por debajo en la densidad final respecto a la del año anterior, 1,004 frente a 1,007. Aparte de esto, muy pocas diferencias entre ambas, más allá del aroma y sabor impartido por los lúpulos utilizados que es lo que trata de destacar este estilo.

Brut IPA edición 2020, al embotellar

En aparicencia ambas tenían un color dorado bastante claro (un poco más claro en la edición de 2020) y bastante turbidez. La foto inferior no hace mucha justicia al color, siendo más parecido al de la foto superior, antes de embotellar. La espuma era de color muy blanco y una persistencia media-alta, llegando a aguantar una fina capa hasta el final. En este punto estoy contento porque da la impresión que la adición de extracto seco durante el hervido ha parecido funcionar para que la espuma fuera buena.

En aroma, únicamente lúpulo, ni rastro de aromas de la malta y/o la levadura. En el caso de la primera receta, con Azacca e Idaho #7, el aroma era francamente espectacular. Un festival de aromas cítricos a limón, naranja y pomelo, junto con un toque de albaricoques y piña. En estas cervezas donde el lúpulo es tan protagonista usar lúpulos frescos y con buen aroma es algo obligatorio si quiere un buen resultado. En nuestro caso en ambas recetas los lúpulos para dry hop eran de Yakima Valley y se notaba. En la segunda receta, el aroma era más unidimensional al usar únicamente un lúpulo para dry hop, pero aun así nos sirvió para conocer bien la variedad Medusa, del que destacamos sus notas a lima-limón. No quiero olvidarme tampoco del Cenntenial que utilizamos en el whirlpool y que también estoy seguro que contribuyó lo suyo.

En sabor, más de lo mismo. Casi única y exclusivamente el aporte de los lúpulos, con las notas cítricas en ambos y también a fruta de hueso (albaricoque y melocotón) y frutas tropicales (sobre todo piña) en la primera receta. En este caso, al revés que en aroma, si que me pareció reconocer aportes ligeros de la malta y, sobre todo, del maíz. Aunque se supone que el maíz se utiliza para miniminzar el sabor de la malta y aligerar el cuerpo, creo le da un toque muy agradable a la cerveza, al menos para mi gusto. No creo que estas cervezas hubiesen quedado igual sustituyendo el maíz por arroz. En cuanto al amargor, se quedaban las dos en una punto medio.

Por último, la sensación en boca. De carbonatación media-alta, las dos daban una sensación de ser bastante secas (a pesar de que la primera tampoco tuvo una densidad final demasiado baja). Las dos también tenían un cuerpo ligero, aunque con una  cremosidad que no sé si pudiera ser debida al maíz.

Resultado final Brut IPA 2019, con lúpulos Azacca e Idaho #7

Poco más que añadir. Muy fáciles de beber debido a su sequedad y cuerpo ligero, puedes beber una tras otra sin cansarte. Son muy refrescantes e ideales para cuando aprieta el calor. Si a esto le añadimos la explosión de aroma y sabor proveniente de los lúpulos, queda una cerveza que a nostros nos ha encantado. De hecho, compartiendo con otros cerveceros caseros caseros hemos obtenido muy buenas opiniones, al menos sobre la primera que es la que pudimos compartir. Incluso gente que se decica a la elaboración de cerveza nos comentó que que ellos la pedirían en un bar, lo que evidentemente nos hizo mucha ilusión. A pesar de su mala fama, si tenéis por ahí un lúpulo bueno y estáis cansados de hazys o NEIPAs, dadle una oportunidad a las Brut IPAs. Quién sabe, igual os sorprenden para bien como lo han hecho con nosotros.

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