Saldando cuentas con la Weissbier parte 1/2 – Weissbier clásica

Desde el día que empecé a elaborar cerveza en casa, allá por 2011 he hecho cervezas con más o menos acierto, pero casi nunca me ha dado la sensación de haber hecho una cerveza realmente mala, de esas de tirar por el fregadero. Con una excepción, una weissbier que elaboré en mis primeros años y que fue una de las cervezas más insípidas que he elaborado. Se me quedó esa espinita clavada y, ya en 2019, con unos años y bastantes lotes más de experiencia decidí que era hora de saldar cuentas y volver a intentarlo.

Aquellos que sois lectores del blog ya sabéis que cuando voy a elaborar un estilo, sobre todo las primeras veces, me gusta indagar lo máximo posible sobre el mismo. Más tarde, reviso toda esa información y en base a ella tomo las decisiones que pienso que pueden ser buenas para obtener el mejor resultado posible. En esta ocasión, en vista de mi fiasco anterior, no quería correr ningún riesgo, así que la lectura sobre Weissbier fue más concienzuda de lo normal. Entre las diferentes fuentes que consulté, el artículo de cabecera que utilicé, por ser el más completo, fue el que lleva por título “Brewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know”, de Brau magazin. Como veis, el título lo dice todo, y realmente hace honor al mismo, con una información completísima y muy detallada. Otro artículo muy completo, este en castellano (entre sus fuentes también tira, cómo no, del artículo anterior) es el de Cervezomicón sobre las Weizenbier. Con estos dos artículos no haría falta mucha más información para elaborar una buena Weissbier, pero como la información nunca está de más, también consulté un par de artículos de Craft Beer & brewing, “Traditional Hefeweizen: Worth the Trouble?” de Stan Hieronymus y “Brewer’s Perspectives – Hefeweizen” de Emily Hutto.

Grano para la Weissbier

Como en la los artículos enlazados arriba tenéis mucha información disponible, aquí solo haré un pequeño resumen sobre los aspectos más prácticos. Aunque hay diferentes subestilos dentro de las cervezas de trigo bávaras (hefeweizen, kristallweizen, dunkelweizen, weizenbock,…), en esta ocasión la idea era hacer una clásica Hefeweizen o Weissbier, con refermentación en botella. Este estilo es de color pálido, con alta carbonatación y final seco, lo que hace que sea muy refrescante. Al igual que el resto de subestilos dentro de esta familia, la Weissbier se elabora al menos con un 50% de malta de trigo y tiene un amargor relativamente bajo (entre  9 y 15 IBUs es lo habitual). Sin embargo, la característica principal del estilo y lo que le distingue de otras cervezas de trigo es el carácter que le proporciona la levadura típica utilizada. La levadura Weissbier es POF+ (es decir, produce fenoles) y normalmente la combinación de estos fenoles y ésteres también producidos por dicha levadura es lo que marca el aroma y sabor. Los compuestos principales son el éster acetato de isoamilo (sabor y aroma a plátano) y el fenol 4-vinil guaiacol (sabor y aroma a clavo). Para poder potenciar uno u otro o buscar un equilibrio existen varias estrategias, según el objetivo. Principalmente, los porcentajes de malta, las temperaturas del macerado y de la fermentación son los botones que vamos a poder girar para llegar al perfil que busquemos. Es posible elaborar una Weissbier con una infusión simple, pero para conseguir un mayor control sobre la producción de ésteres y fenoles, un macerado escalonado con diferentes temperaturas es prácticamente una obligación. Dentro de este macerado escalonado puede entrar el tema de la decocción (retirar un parte del macerado, hervirla durante un tiempo breve y devolverla al macerado principal para subir la temperatura). Esta decocción puede ser simple, doble o triple y añade complejidad a la elaboración. Debido a esto, nosotros optamos por un macerado escalonado pero sin decocción.

Munich Classic, una de las pocas levaduras secas para las que se reportan buenos resultados

Metiéndonos más en detalles, vamos ya con nuestra receta. La idea era buscar un perfil equilibrado entre plátano y clavo, así que siguiendo las directrices del artículo de Brau magazine, decidimos los ingredientes y proceso en base a este objetivo. Al mismo tiempo que explique nuestra decisión, explicaré los motivos por si vosotros optáis por otro perfil.

En cuanto al grano nos decantamos por casi un 60% de malta de trigo y aproximadamente un 40% de malta Pilsen. La malta de trigo estaba dividida en un 38% de malta clara y un 22% de malta oscura. Al subir del 50% de malta de trigo, el precursor del 4-vinilguaiacol (ácido ferúlico) está en menor cantidad, con lo que para cepas que producen mucha cantidad de este compuesto es una opción a tener en cuenta. Si lo que queréis es tirar hacia el clavo, deberíais dejarlo en un 50% de malta de trigo.

En el caso del lúpulo, no hay que comerse mucho la cabeza. Apuntar dentro del intervalo de 9 a 15 IBUs, en principio todo en una sola adición. Si puede ser, lúpulo noble alemán. Nosotros optamos por Hallertauer Tradition, hervido durante 60 minutos para obtener unos 11,7 IBUs.

La levadura es un aspecto fundamental y existen varias alternativas, tanto es formato líquido como en seco. Aquí nosotros tuvimos que ir a un plan B porque el plan inicial no fue posible. Nuestra idea era elaborar con la WLP300 de White Labs (equivalente a la WY3068 de Wyeast Yeast), cuyo origen es la cervecera Weihenstephan, y qué es una de las más reconocidas por los cerveceros caseros. El tema es que iniciamos un estárter de esta levadura líquida demasiado tarde y no estaba listo para el día de elaboración. Por suerte, teníamos a mano un sobre de la levadura seca Munich Classic de Lallemand. El origen de esta levadura no es bien conocido, pero muchos especulan con que se trate una versión seca de las cepas anteriores. Además, dentro de las levaduras secas, es casi la única que tiene un cierto reconocimiento entre cerveceros caseros. Incluso se utiliza en varias cerveceras comerciales con éxito, así que no nos pareció mala alternativa.

El macerado es otra de las claves para poder elaborar una buena Weissbier y, como hemos comentado antes, es prácticamente imprescindible hacer un macerado escalonado. En nuestra elaboración optamos por el siguiente régimen:  mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC, 5 minutos a 55ºC, 30 minutos a 63ºC y 30 minutos a 72ºC. El primer paso a 40ºC es para ir mezclando los granos, para ir poco a poco calentando hasta 45ºC, que es la temperatura ideal para la formación del precursor del 4-vinilguaiacol (clavo). Aquí, si no se quiere demasiado carácter a clavo, conviene no exceder los 15 minutos. El tercer paso es calentar a 55ºC y llegar al descanso proteico, en el que se rompen las proteínas de tamaño más grande para evitar excesiva viscosidad. Aquí solamente lo dejamos 5 minutos para no romper demasiadas proteínas y perjudicar a la espuma. Por último, los dos escalones típicos de los alemanes, el descanso de maltosa y el descanso de sacarificación. En el primero de los dos, 63ºC durante 30 minutos, las condiciones son ideales para que la beta-amilasa produzca maltosa a partir de los almidones de la malta. Después de esos 30 minutos, no todos los azúcares están convertidos, así que se pasa a 72ºC otros 30 minutos para llevar el macerado a las condiciones ideales para la alfa-amilasa. Esa temperatura está por encima de la de gelatinización del almidón del a malta y la alfa-amilasa completa la conversión de los azúcares. Este último descanso también tiene otra ventaja, y es la formación de glicoproteínas que ayudan a la formación de espuma y a dar a las cervezas de trigo esa sensación en boca tan característica.

He dejado para lo último el agua. Únicamente añadimos algo de cloruro cálcico para intentar acercarnos al perfil que se considera adecuado para el estilo y que podéis ver aquí. Según Bru’n Water el pH nos quedaría un poco alto, sobre 5,7. Sin embargo, en esta ocasión no nos preocupaba demasiado por varios motivos. El primero es que ese pH, junto con la temperatura de 45ºC, es ideal para la formación de ácido ferúlico. A este pH también se ve favorecida la turbidez, cosa que no es un problema en las Weissbier. Por último, las levaduras utilizadas para estas cervezas suelen reducir más de lo habitual el pH durante la fermentación, con lo que no importa que el pH del macerado vaya un poco alto.

Espectacular krausen durante la fermentación

A continuación tenéis el resumen de la receta y proceso seguidos:

WEISSBIER CLÁSICA

MALTAS/GRANOS
1,50 Kg (40,5%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
1,40 Kg (37,8%) de malta de trigo clara (Grannaria) (3,9 EBC)
0,80 Kg (21,6%) de malta de trigo oscura (Weyermann) (17,0 EBC)
LUPULOS
12,00 g de Hallertaur Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 60 minutos, 11,7 IBUs)
LEVADURA
Munich Classic (Lallemand-Danstar)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,50 L     DO: 1,049   DF: 1,010     %Alc: 5,2%     IBUs: 11,7     Color: 11,1 EBC     BU/GU: 0,238
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales para conseguir el siguiente perfil de minerales:
Ca: 129 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 12 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC (descanso ácido ferúlico), 5 minutos a 55ºC (descanso proteico), 30 minutos a 63ºC (descanso maltosa) y 30 minutos a 72ºC (descanso sacarificación)
HERVIDO
60 minutos
FERMENTACIÓN
En Brewbucket de capacidad 27 litros. Dos días a 18ºC, tras los que sacamos de la nevera y dejamos subir libremente para promover la formación de ésteres. Estuvo así durante cuatro días a unos 19ºC-20ºC. Tras ese tiempo, dejamos el fermentador dos semanas en el trastero a unos 15ºC. Embotellamos unos 13 litros (3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 3,2 volúmenes de CO2.

Embotellando la Weissbier

No voy a detallar todo el proceso en detalle para no hacer la entrada muy larga, pero sí algunas cosas de cómo fue realmente el proceso y el porqué de algunos pasos. Todo fue más o menos como se indica arriba, a excepción de algunos números. Finalmente pasamos al fermentador 14 litros porque dejamos bastante atrás por tener demasiados restos de malta molida. La densidad original fue un poco más baja de la teórica, 1,044, terminando tras la fermentación en 1,009, lo que daba un 4,6% de alcohol.

Si os habéis fijado, utilizamos un fermentador con capacidad de casi el doble de volumen de mosto que metimos en el mismo. Esto lo hicimos para simular una fermentación en abierto, como hacen en fermentadores igual de altos que de hondos, como es típico en muchas cerveceras donde elaboran este tipo de cervezas. Esto hace que la levadura tenga menos presión y se potencie la producción de ésteres y fenoles. Seguramente esto sea cierto pero difícil de comprobar a nivel casero (bueno, al probar el resultado final sí se puede hacer uno una idea), pero lo que desde luego fue espectacular fue el krausen tras dos días de fermentación a 18ºC. Desde la marca de los 14 litros había subido hasta la de 20 litros, como se puede ver en la foto de más arriba. Nunca había visto uno así.

Después de esos dos días a 18ºC dejamos la cerveza a temperatura ambiente, algo que también es típico, para que subiera la temperatura y promover aun más esos ésteres y fenoles característicos de la Weissbier. Tras cuatro días donde la temperatura rondó los 19ºC-20ºC, bajamos el fermentador al trastero, donde la cerveza alcanzó unos 15ºC y se mantuvo unas dos semanas hasta que embotellamos. En total, unos 13 litros divididos en 3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL. Ya os hablaremos en otra entrada sobre el resultado, pero os podemos adelantar que esa espina que tenía clavada, ya ha dejado de estarlo.

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