Elaborando nuestra primera NEIPA… + Iberian Cup en el IPA day

Sin que sirva de precedente, vamos a empezar por el final del título de esta entrada. Desde 2011, el primer jueves de agosto lleva celebrándose por todo el mundo el IPA Day, un acontecimiento que, con el estilo India Pale Ale como abanderado pretende servir como una celebración del movimiento craft beer (lo dejo en inglés porque no me termina de convencer la traducción que hacemos aquí de cerveza artesana, trae demasiadas polémicas y malentendidos). Durante estos años, esta celebración ha provocado la organización de multiples eventos de todo tipo. Entre ellos los que ampara la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles), que desde el año pasado consisten en tres actividades más o menos simultáneas: intercambio de IPAs entre socios, concurso de selfies y un concurso de elaboración de IPAs.

Este año se mantienen las mismas actividades, pero en el caso del concurso de elaboración, viendo el éxito del año anterior, se ha dado un paso adelante y en esta edición el concurso se extenderá también a Portugal, por lo que todos los cerveceros caseros de la Península Ibérica tendremos oportunidad de presentar cervezas al concurso, denominado Iberian Cup. Podéis consultar toda la información del mismo en la magnífica web que se ha creado para el IPA Day 2017, incluidas bases del concurso, los excelentes premios, patrocinadores,… Si os decidís a participar en la misma página podéis hacer la inscripción.

Cartel del concurso Iberian Cup en el IPA Day

Aunque pueda resultar curioso, a pesar de llevar varios años elaborando, no hemos presentado hasta ahora nuestras cervezas a ningún concurso. Como alguna vez tenía que ser la primera, no se nos ocurre una ocasión mejor que esta Iberian Cup del IPA Day. Para ello acabamos de elaborar una American IPA que es una versión de una receta que ya hemos elaborado anteriormente y de la que os hablaremos en otra entrada más adelante. Sin embargo, y aquí enlazamos con la primera parte del título de la entrada, hace ya un par de meses caímos en la tentación de elaborar uno de los estilos de moda, una New England IPA o de forma reducida, NEIPA. Da la casualidad que este estilo va a ser la categoría invitada del concurso de este año y que, gracias a eso, puede presentarse una cerveza adicional en esta categoría. Como ya la tenemos elaborada (y probada) enviaremos también unas botellas para esta categoría especial, a pesar de jugar en nuestra contra el tiempo desde la que la elaboramos por la posible pérdida de aromas.

El origen de las NEIPAs está en la región de New England (en el noreste de EEUU), de ahí su nombre, y sus características las podéis ver en la misma web del concurso. Resumiendo, se trata de un estilo de IPAs en las que el amargor se hace un lado y tanto el aroma como el sabor a lúpulos frutales y tropicales toman un protagonismo indiscutible. Destacan también su aspecto, siendo cervezas bastante turbias, y su textura, suave y cremosa. Para conseguir todos estos atributos, nos dedicamos a investigar a diferentes cerveceros que llevasen trabajado con el estilo un cierto tiempo. Así, entre otros, revisamos las notas de Scott Janish para una de sus charlas sobre el estilo, el foro de The Electric Brewery y su Electric Hop Candy y la entrada sobre el clon de Tired Hands HopHands en el blog Ales of the Riverwards. Una vez repasado todo esto llegamos a la conclusión de que había una serie de puntos que eran claves para acercarnos a las peculiares características del estilo.

Malta Maris Otter, la base de nuestra NEIPA

Para ir describiendo estas claves de forma ordenada iremos con los diferentes ingredientes de la cerveza. En lo relativo al grano, aunque la estrella será el lúpulo, una buena malta pale que aporte sabor es una gran opción como malta base. Maltas inglesas como Maris Otter o Golden Promise pueden ser algunas de las elegidas. Aparte de esta malta base, la adición de adjuntos ricos en proteínas, como trigo (malteado o en copos) o, sobre todo, avena (en copos) parece ser la clave para conseguir esa cremosidad que busca el estilo. El consenso sobre el porcentaje de estos adjuntos está aproximadamente en un 15-20% del total del grano. De maltas cristal, mejor evitar o, en caso de usar, hacerlo en una proporción baja (5-6% del total).

Pasando a la estrella de la fiesta, el lúpulo, nos encontramos que para conseguir el aroma y sabor característico de las NEIPAs debemos elegir combinaciones entre variedades como Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo, … o cualquier otra que aporte sabor y aroma de frutas tropicales. Como ya hemos comentado antes, el amargor en este estilo pasa a un segundo plano, por lo que los IBUs no deberían subir demasiado. Casi todo el mundo coincide además  en que la mayoría, si no todos, de estos IBUs deben proceder de adiciones posteriores al hervido, como el whirpool. Aparte de estas adiciones post-hervido, pero todavía con el mosto caliente, lo que de verdad (dicen que) marca la diferencia en este estilo es el lúpulo añadido en el dry hop y la forma de hacerlo. Y es que, a diferencia de otros estilos lupulados, donde las cargas de dry hop se añaden una vez que la cerveza ya ha fermentado, en las NEIPAS se recomienda añadir la primera carga de lúpulo cuando la fermentación aún está activa. Muchos hablan de añadir a las 24-48 horas de empezada la fermentación, habiendo incluso quienes abogan por hacerlo nada más inocular la levadura. Lo que en principio parecería algo que podría ir en nuestra contra, ya que el CO2 producido en la fermentación puede arrastrar compuestos volátiles fuera del fermentador, funciona porque al parecer la levadura puede interactuar durante la fermentación con ciertos compuestos del lúpulo y transformarlos en compuestos que aporten sabor y aroma. En muchos sitios todo esto aparece bajo el nombre de biotransformación, pero la verdad es que está todavía en un limbo científico y los mecanismos concretos aun no se conocen. Mientras esperamos a que los estudios arrojen luz sobre estos procesos, lo usaremos ya que lo que sí parece seguro es que ocurre.

Grano listo para el macerado

Enlazamos con la levadura, ya que esta transformación de la que hemos hablado en el párrafo anterior es mayor en unas cepas de levadura que en otras. En concreto, las más utilizadas son la cepa apodada conan, también llamada Vermont Ale o Vermont IPA, y la Wyeast London Ale III 1318, con algunas otras cepas inglesas también con su hueco. De primeras, no hay mucho con levaduras secas, pero todo es cuestión de probar.

Para el último lugar hemos dejado algo que no muchos tienen en cuenta y que, en el caso de las NEIPAS, también tiene al parecer su importancia. Hablamos del agua, con especial incidencia en el ratio entre sulfatos y cloruros. Si para las IPAs americanas clásicas es habitual favorecer los sulfatos sobre los cloruros ya que los primeros potencian el amargor y sequedad de la cerveza, en este caso se promueve un predominio de cloruros sobre sulfatos, con ratios incluso de 2:1 o, como poco, un ratio de 1:1.

Con todos estos datos teóricos nos lanzamos a diseñar nuestra receta, teniendo incluso en cuenta el tema del agua, siendo la primera vez que la íbamos a tratar desde que empezamos a elaborar (ya tocaba).

NEIPA EDICIÓN 1

MALTAS/GRANOS

5,00 Kg (78,4%) de malta base Maris Otter (Warminster) (4,5 EBC)

0,50 Kg (7,8%) de malta Munich I (Weyermann) (15 EBC)

0,55 Kg (8,6%) de copos de trigo (2,0 EBC)

0,33 Kg (5,2%) de copos de avena (2,0 EBC)

LUPULOS

10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (first wort 60 minutos, 14,5 IBUs)

30,00 g de Citra (13,50% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 8,2 IBUs)

30,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 7,7 IBUs)

30,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 9,7 IBUs)

26,00 g de Citra (13,50% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)

50,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)

50,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)

48,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (dry hop, 5,5 días después de inocular levadura, durante 4 días)

48,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (dry hop,  5,5 días después de inocular levadura, durante 4 días)

LEVADURA

Vermont IPA (#GY054) de Giga Yeast (1 paquete inoculado directamente sin starter)

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 22,0 L     DO: 1,059     DF: 1,011     %Alc: 6,3%     IBUs: 40,1     Color: 10,0 EBC     BU/GU: 0,677     Eficiencia: 65,00%

PERFIL AGUA

Ca: 141 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 142 ppm; Cl: 140 ppm; HCO3: 48 ppm

MACERADO

67ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 5 minutos

HERVIDO

60 minutos

Comentar respecto a la receta que la idea inicial era utilizar un porcentaje mayor de copos de avena y dejar aparte el trigo, pero a veces el stock juega malas pasadas y tuvimos que improvisar compensando con los copos de trigo lo que nos faltaba de avena. Al final nos quedamos con los copos, tanto de trigo como de avena, aportando casi un 14% del total de grano. También podréis ver que añadimos un poco de malta Munich I, que nos encanta, y que creemos que le da un toque especial para complementar la malta Maris Otter.

Capítulo aparte merece el tema del agua. En nuestra primera ocasión en la que íbamos a tratarla confiamos en Bru’n Water, la hoja de cálculo diseñada por el experto en agua, y cervecero casero, Martin Brungard. Aunque a primera vista pueda resultar algo abrumadora por la cantidad de datos que presenta, leyendo explicaciones y viendo un par de videos con tutoriales, su uso no es tan complicado como aparenta de inicio. Quién sabe, quizás más adelante me anime a hacer una entrada sobre su uso.

Perfil de agua en nuestra NEIPA en Bru’n Water

Ya que estábamos con el agua, lo primero que hicimos es, en la mañana del día de elaboración, hervir el agua que íbamos a utilizar para eliminar en lo posible el cloro. Esto es posible porque en nuestra zona el agua es tratada con cloro. En el caso de zonas donde el agua se trata con cloraminas esto no es tan fácil y requiere normalmente de algún tipo de filtros.

En cuanto a los minerales, nos decantamos por un ratio sulfatos:cloruros de 1:1, para lo que, partiendo del agua de que disponemos (con el análisis de agua más reciente que pudimos encontrar), añadimos 6,4 g de CaCl2 y 4,2 g de CaSO4. Para redondear todo, añadimos aproximadamente 38 mL de ácido sulfúrico 1 N con el fin de ajustar el pH a un valor teórico según Bru’n Water de 5,48.

El proceso de elaboración fue bastante fiel a lo planificado de inicio, con el macerado manteniéndose entre 67-70ºC durante una hora, removiendo de vez en cuando. Durante este tiempo también aprovechamos para coger una muestra del mosto a la que, tras enfriarla a un poco más de 20ºC, le medimos el pH. El resultado, 5,41, no muy lejos del pronosticado por Bru’n Water.

pH del macerado de la NEIPA

Tras el mash out quitamos la bolsa con el grano (estrenábamos nueva The Brew Bag) y añadimos el lúpulo Chinook mientras vamos calentando para hervir. Hemos hecho varias veces first wort hopping y repetimos en esta ocasión porque los resultados nos han gustado. Hervimos 60 minutos y retiramos la olla del fuego. Cuando el mosto se enfrió a 90-92ºC añadimos los lúpulos del whirpool (Citra, Galaxy y Mosaic), cada uno de ellos metido en una bolsa. Lo dejamos reposar durante unos 15 minutos y a continuación enfriamos con el serpentín lo más rápido posible hasta unos 24ºC (el agua no está tan fría en esta época del año). Pasamos el mosto al fermentador Brew Bucket de SS Brewing intentando airear salpicando el mosto  para oxigenar y lo metemos en la nevera para que baje algo más la temperatura antes de inocular la levadura, que habíamos sacado de la nevera para que se atemperase una hora antes. Mientras tanto, medimos la densidad inicial, que se quedó en 1,058, prácticamente la misma que la teórica. Hicimos tiempo limpiando y recogiendo todo y cuando la cerveza se quedó un poco por encima de 20ºC inoculamos la Vermont IPA de Giga Yeast. Se supone que los sobres contienen más de 200000 millones de células y que se pueden inocular directamente, así que eso hicimos.

Vermont IPA de Giga Yeast, la levadura elegida para nuestra NEIPA

Dejamos la nevera a 18ºC con la intención de que la fermentación se hiciera a unos 20ºC. Durante todos los días de la misma, fuimos ajustando la temperatura de la nevera para intentar mantener la cerveza entre 20-21ºC. Antes de las 24 horas la actividad en el airlock era elevada, la levadura había arrancado bien. A las 48 horas de la inoculación de la levadura, con la fermentación en pleno apogeo, añadimos la primera carga de dry hop (otra vez Citra, Galaxy y Mosaic) en nuestro también recién estrenado dry hopper. A partir del tercer día el airlock fue disminuyendo su ritmo de burbujeo y al sexto, cuando habían pasado unos 3 días y medio desde la primera carga de dry hop, retiramos el dry hopper (siempre con el star san en la mano para evitar sustos en forma de contaminación) y, tras limpiarlo y sanitizarlo de nuevo, añadimos la segunda carga de lúpulo en dry hop. Esta vez, únicamente Galaxy y Mosaic. Cuatro días más tarde, retiramos el lúpulo y dividimos la cerveza en dos damajuanas PET de 11 litros (hay unos 19,5 litros de cerveza). Tres días más tarde una de las damajuanas la enfriamos a unos 7ºC para embarrillar y gasificar en un corni de 9,5 litros (teníamos en breve un fin de semana de casa rural y nos lo ibamos a llevar de viaje) y la cerveza de la otra la embotellamos. La densidad final, 1,015, algo más alta que la teórica pero no sabemos bien como funciona esta cepa, así que lo damos por bueno. Resultado final, un corni con algo más de 9 litros y 26 botellas de 33 cL (carbonatadas con azúcar para unos 2,3 volúmenes de CO2) de nuestra primera NEIPA.

Como os hemos contado, esta NEIPA irá al concurso de la ACCE en el IPA Day acompañando a nuestra American IPA, que embotellamos ayer. En una próxima entrada os hablaremos de como quedó nuestra NEIPA y, si llega a tiempo, como nos la han puntuado los jueces. Hasta entonces, muchas gracias por visitarnos y si queréis estar al día de nuestras actualizaciones no olvidéis seguirnos en WordPress o en nuestra página de Facebook.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)