Cata de saison en dos versiones, con diente de león y con madreselva

Hace ya tres años que elaboramos esta cerveza en sus dos versiones y un par de ellos desde que publicamos la entrada sobre su elaboración, pero nos faltaba contar como terminó todo. Aunque después de un tiempo, con esta entada sobre la cata de esta cerveza avanzamos en nuestra idea de ir poniéndonos al día en el blog con las cervezas que hemos elaborado estos últimos años.

Como ha pasado bastante tiempo y, para poneos en antecedentes, os recuerdo un poco cómo fue el origen y la idea para la elaboración de este cerveza. Todo surgió a raíz del libro The Homebrewer’s Almanac, en el que se tratan ingredientes estacionales no habituales en la cerveza, desde especias hasta frutos, flores o incluso raíces y cortezas de plantas y árboles. De entre todas ellas, debido entre otras cosas a su disponibilidad, me llamó la atención el diente de león y la madreselva. La idea fue elaborar una saison sencilla en cuanto ingredientes, que fermentamos con la cepa Belle Saison, de Lallemand. Esta cepa tiene fama de atenuar muchísimo, pero por otro lado no es especialmente expresiva, por lo que dejaría algo de espacio para ver los aportes que haríamos con las flores.

Saison con madreselva

Aunque, como ya he comentado antes, dividimos el lote en dos, adicionando en uno de ellos flores de diente de león y en el otro flores de madreselva, la cata más detallada la vamos a centrar en el lote que llevaba estás últimas flores, ya que en la que llevaba diente de león no conseguimos apreciar características marcadas que pudieran haber aportado las flores de dicha planta. Puede ser debido a que desde que recolectamos las flores, éstas estuvieran congeladas un tiempo antes de usarlas, pero el caso es que la cerveza que las llevaba era una saison más o menos típica, con sus fenoles y algún éster, seca, pero con poco aporte extra, más allá de un leve toque herbáceo que podría venir del diente de león. La próxima vez que trabajemos con este ingrediente lo usaremos nada más recogerlo. Algo que hicimos con la madreselva y que, por esta y otras razones, nos dio mucho mejor resultado, el cual os resumimos a continuación.

APARIENCIA: Color dorado, muy ligera turbidez, en general bastante clara. Espuma muy blanca y cremosa de persistencia alta, que aguanta hasta el final.

AROMA: Muy prominente a flores, el olor típico de la madreselva, que prácticamente tapa el resto. Con el paso del tiempo este aroma se fue suavizando dando espacio a ligeros fenoles y algo de cereal procedente de la malta.

SABOR: Al igual que en el aroma, al principio el sabor estuvo marcado completamente por la madreselva. No es fácil describir ni el olor ni el sabor que da, pero es muy característico. Por intentar describirlo, serían notas florales con un toque dulzón, que al ser la cerveza muy seca, complementa bien. Con el paso del tiempo, la madreselva fue perdiendo potencia y la cerveza ganó en complejidad, dando paso sobre todo a los toques especiados de la levadura y una base de cereales, pan,… procedente de la malta.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo medio-bajo, sobre todo debido a ese toque dulzón que aporta la madreselva y que engaña un poco pues la cerveza es muy seca. Carbonatación media-alta. La sensación en boca es de una cerveza seca y refrescante, que se disfrutó más cuando la intensidad de la madreselva fue bajando.

Resumiendo, una cerveza interesante, seca refrescante y con nuevos sabores que hasta ahora no habíamos probada. Y lo más importante, nos ha permitido descubrir un nuevo ingrediente, las flores de madreselva, que hemos seguido utilizando en otras cervezas. Una vez pérdida la intensidad, creemos que le da un toque muy bueno, sobre todo en cervezas muy atenuadas como son las del estilo saison. Esa sensación de dulzor que aporta la madreselva añade notas muy agradables y, al ser la cerveza seca, no empalaga, algo que podría pasar en otros estilos con más azúcares residuales. Como recomendación final por si queréis utilizarla os diríamos que lo más lógico, que es lo que hemos hecho con nuestras siguientes elaboraciones con este ingrediente, es reducir la cantidad (entre 4-5 g/L es un buen punto de partida). Nos quedamos un poco con la pena de no haber podido comprobar lo que puede aportar el diente de león, pero ya tendremos más oportunidades.

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Descubriendo el sauergut, el gran secreto de las lager alemanas con una Helles

Hemos cogido por costumbre los últimos años elaborar al menos una lager al año. Todo buen cervecero casero sabrá de la dificultad de elaborar en casa una buena lager y el hacer esto supone para nosotros un reto muy bonito que nos permite además seguir aprendiendo. Evidentemente, dentro de las lager hay multitud de estilos, cada uno con sus características y peculiaridades. Para 2021 nos decidimos por intentarlo con una Munich Helles, un estilo que nos encanta beber. Como suelo hacer siempre, empecé una labor de investigación sobre el estilo para intentar acabar con el mejor resultado posible. Y fue durante este proceso, mientras buscaba información sobre cepas de levadura aptas para este estilo, donde casi por casualidad descubrí en un foro la palabra sauergut, totalmente desconocida para mí hasta ese momento. Intenté buscar más información sobre este término y lo cierto es que no abunda. Posiblemente se deba al hecho de que la mayoría de la literatura cervecera y las fuentes de información más generales que solemos manejar vienen de la cultura anglosajona, principalmente de EEUU, y en muchos casos en estas fuentes se han ido arrastrando mitos, informaciones incompletas o directamente falsas sobre algunos estilos. Por supuesto hay información en alemán sobre sauergut, pero mi escaso conocimiento del idioma impide que me sea de utilidad. El caso es que poco a poco conseguí más información sobre el tema de lo que parece ser el secreto mejor guardado de las lager alemanas.

Starter de la cepa German Lager X.

¿Y qué narices es el sauergut?, os estaréis preguntado. A continuación intentaré explicarlo de forma resumida y os daré un par de datos para que veáis que es algo que está realmente instaurado en la elaboración de las aclamadas lager alemanas, sobre todo en la región de Bavaria. Todo viene por la archiconocida ley de pureza alemana, la Reinheitsgebot. Según dicha ley, no está permitido acidificar ni el macerado ni el hervido mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro compuesto químico. Para las cervezas elaboradas bajo esta ley, existen dos alternativas para reducir el pH del macerado y/o hervido. La primera de ellas es el uso de malta ácida (sauermalz en alemán), que muchos de vosotros conocereís y posiblemente hayáis usado en alguna elaboración. Y la segunda es utilizar un mosto ácido o sauergut. A pesar de que el motivo original de la utilización del sauergut pudiera ser adherirse a la mencionada ley, hay varios estudios que parecen demostrar los beneficios de su uso frente la adición de ácido láctico. Entre otras cosas, el sauergut permite extraer en el macerado casi el doble de zinc de la malta, siendo este elemento un importante nutriente para las levaduras, además de ayudar con el cuerpo y la espuma de la cerveza. Además, muchos productos del metabolismo de los Lactobacillus (protagonistas en la producción del sauergut) ejercen como antioxidantes en la cerveza. Aparte de estos beneficios menos tangibles, se supone que el sauergut parece tener un aporte en el sabor final de la cerveza, dando un toque ligero como a yogur, algo ácido que sería el sello particular de las Helles y otras lager bávaras. La mayoría de esta información la descubrí en un documento de la página German Brewing titulado «On Brewing Bavarian Helles – Adapting to Inert Brewing«. Dicho documento es una guía para elaborar la Helles perfecta con un montón de pasos a seguir, unos más complicados que otros. Más adelante comentaré cuáles fueron los que seguimos nosotros ya que fue, entre otras, una de nuestras fuentes de referencia para la elaboración.

Como me picaba la curiosidad, decídi mirar un poco a ver si, efectivamente, el uso del sauergut era algo extendido a nivel de cerveceras profesionales (sobre todo en Bavaria) y no sólo algo elevado a los altares por un puñado de cerveceros caseros. En primer lugar di con esta página de maquinaria para cerveceras en las que se puede ver un reactor para la elaboración y mantenimiento de sauergut. Por lo que he podido leer después además parece ser algo habitual en muchas cerveceras alemanas, sobre todo del sur. Más tarde, recibí un correo informándome de que Doug Piper (muy recomendable su canal en youtube, donde suele invitar a expertos a hablar de muchos temas y estilos cerveceros) iba a tratar en uno de sus videos sobre la elaboración lagers, siendo uno de sus invitados Tobias Zollo, maestro cervecero de Weihenstephan. Aproveché para preguntar sobre el sauergut y el propio Tobias me confirmó que el uso del sauergut sí es algo habitual en la elaboración de lagers (en el enlace podéis escuchar la respuesta completa). Curiosidades de la vida, mientras escribo esto, acabo de recibir un correo sobre una entrada en Brulosophy donde se hace un exbeermiment con sauergut. Quien lo iba a decir cuando hace un año no había ni oído hablar de esta palabra.

Cálculos para el starter

Haciendo un pequeño paréntesis en el tema del sauergut, vamos a ir con el resto de ingredientes que utilizamos. En primer lugar seleccionamos la levadura. Después de leer varias opiniones llegué a la conclusión de que había varias alternativas fiables que no eran superiores unas a otras. Entre el puñado de levaduras que se recomendaban como buenas opciones para el estilo, me decanté por la German Lager X. Esta cepa corresponde a la colección de The Vault de White Labs y se identifica con el código WLP835. Las cepas de esta colección solo están disponibles por períodos cortos de tiempo y al verla disponible me pareció una buena candidata para nuestra Helles, ya que en la página de White Labs la describen como una cepa que produce un perfil maltoso y cremoso con baja producción de sulfuro y ésteres. Se da además por hecho que esta cepa tiene su origen en el monasterio de Andechs, en Bavaria (en White Labs indican que es la cepa de un «famoso monasterio bávaro»).

Tanto para el grano como para los lúpulos la cosa fue más sencilla, ya que este no es un estilo que permita demasiadas florituras con estos ingredientes y es mejor ir a lo seguro. En el caso de la malta me decidí por una base de Pilsner sumado a un porcentaje no muy elevado de malta Vienna Barke y un pequeño toque de Carahell, todas ellas de Weyermann. En cuanto al lúpulo, como no podía ser de otra forma, lúpulos germanos a elegir entre los que teníamos en stock. Halletauer Mittelfrueh para amargor y Tettnager para aroma (éste último, aunque de origen alemán, cultivado cerca nuestro en Olite por Queen Country).

La información, tanto la parte de los ingredientes como la del proceso, incluyendo por supuesto el tema del sauergut, la recopilé de diferentes fuentes. Fundamentalmente de la página German Brewing, así como de su foro. También encontré buenos apuntes en otro blog, The Quest For Edelstoff, aunque fueran entradas de hace unos años. Al final, todos estos sitios de una forma o de otra tenían en su mayor parte un par de fuentes originales, los libros de Kunze (Technology Brewing and Malting) y Narziss (Abriss der Bierbrauerei), dos auténticas biblias de la cerveza en general, y la cerveza alemana en particular.

Un apunte más antes de pasar a describir la receta y el proceso de elaboración que seguimos nosotros. El artículo del que os he hablado al inicio de la entrada, es una guía completísima que posiblemente algunos de vosotros recordaréis ya que hace unos años estuvo bastante de moda en círculos del cervecerismo casero. En ella sus autores, basándose siempre en información contrastada, ofrecen un método para elaborar cerveza casera con la mínima introducción de oxígeno a lo largo del proceso. Quizás algunos lo recordéis con los términos LODO brewing o Low-ox brewing. Entre otras muchas cosas, es un método en el que se utilizan antioxidantes (metabisulfito sódico, ácido ascórbico,…) desde el macerado y se hace mucho hincapié en tener circuitos cerrados para evitar lo máximo posible la exposición al oxígeno. No es fácil de llevar a cabo a nivel casero, porque requiere una serie de adaptaciones del equipo. Debido a esto no era nuestra intención seguir este método al pie de la letra, a pesar de que sus autores claman que cualquier desviación al mismo puede dar al traste con el espectacular resultado final. Aun así, y de todas formas, decidimos aplicar varios de los pasos descritos en dicho método. Más que nada porque elaboramos cerveza porque nos resulta divertido y porque bueno, no creo que todo sea blanco o negro, y seguramente nunca habíamos puesto tanto cuidado en la elaboración de una lager (o más bien de ninguna otra cerveza), con lo que el resultado podría ser mejor o peor, pero no malo. Podéis leer el artículo entero si tenéis curiosidad y queréis ir más lejos, porque el nivel de detalle es muy alto y todos los porqués están muy bien explicados.

Sauergut preparado y listo para ser usado

HELLES CON SAUERGUT

MALTAS/GRANOS
3,00 Kg (83,3%) de malta Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)
0,50 Kg (13,9%) de malta Vienna Barke (Weyermann) (7,0 EBC)
0,10 Kg (2,8%) de malta CaraHell (Weyermann) (25,6 EBC)
LUPULOS
30,00 g de Hallertauer Mittelfrueh (3,00% AA) en pellets (first wort hopping, hervido 60 minutos, 12,0 IBUs)
10,00 g de Tettnager (6,13% AA) de Queen Country (Olite) en pellets (hervido 15 minutos, 6,3 IBUs)
LEVADURA
German Lager X (WLP835) de White Labs.  Starter de dos pasos, 1,5 litros cada paso, para obtener 21,2 milones de células por mL de mosto al inocular (1,86 millones de células x mL mosto x grados plato)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 16,00 L     DO: 1,046   DF: 1,007     %Alc: 5,1%     IBUs: 18,4     Color: 7,5 EBC     BU/GU: 0,401     Eficiencia: 65%
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro. El día de elaboración la hervimos para eliminar lo máximo de oxígeno posible y le añadimos sales (y ácido fosfórico) y metabisulfito sódico (600 mg) como antioxidante. El perfil de minerales, sin tener en cuenta la contribución del metabisulfito sódico, quedó así:
Ca: 68 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 40 ppm; Cl: 45 ppm HCO3: 1 ppm
MACERADO
Macerado Hochkurz: 62ºC 30 minutos, 72ºC 30 minutos y 76ºC 10 minutos. En los primeros minutos añadimos 225 mL de sauergut con la intentción de bajar el pH del macerado 0,1, hasta un teórico de 5,4.
HERVIDO
60 minutos. A falta de 5 minutos para el final añadimos 400 mL de sauergut con la intención de bajar el pH del hervido 0,4, hasta un teórico de 5,0.
FERMENTACIÓN
En FastFerment colocado en el interior del Ferminator. Inoculamos la levadura a 7ºC y fuimos subiendo hasta 9ºC durante 24 horas. Dejamos a 9ºC durante 15 días, tras los cuales fuimos bajando la temperatura 1ºC por día hasta llegar a 5ºC. A esta temperatura de 5ºC lo dejamos durante 15 días más. Después de este tiempo, bajamos el fermentador al trastero y se quedó otras 3 semanas a 14ºC-15ºC antes de envasar. Embarrilamos en un corny pequeño 9 litros de la Helles, carbonatando forzado con CO2. El resto, unos 5 litros, lo embotellamos para obtener unos 2,5 volúmenes de CO2 de carbonatación.

Como seguro os habréis dado cuanta, entre lo más destacado del proceso, y explicaré las razones a continuación, está la elevada tasa de inoculación, el uso de metabisulfito sódico como antioxidante, la adición del sauergut en el macerado y hervido y las temperaturas de macerado y fermentación. La tasa de inoculación es mucho más alta de lo que estamos acostumbrados a ver en la mayoría de sitios. Normalmente para las cervezas lager es normal leer que una tasa de inoculación óptima es de 1,5 millones de células x mL de mosto x ºPlato. Esto daría para nuestra receta unos 17,2 millones de células por mL de mosto. Sin embargo, para realizar la fermentación en frío que nosotros íbamos a seguir (de forma más o menos aproximada), para asegurar una fermentación saludable es necesario subir bastante más esa cantidad. Se recomienda entre 20-30 millones de células por mL de mosto y nosotros nos fuimos hasta 21,2 millones de células por mL mosto (o lo que es lo mismo, 1,85 millones de células x mL de mosto x ºPlato). Para el cálculo del starter utilizamos Yeast calculator. Según esta calculadora teníamos que hacer dos pasos de 1,5 L cada uno, con agitación magnética, para llegar al número objetivo de células. Esto teniendo en cuenta claro la fecha de fabricación de nuestro vial de levadura German Lager X. Este elevado número de células de levadura es el ideal para la fermentación que seguimos, donde se inocula sobre unos 6ºC (nosotros lo hicimos a 7ºC) y se va subiendo hasta 8ºC-9ºC. A esta temperatura se produce la mayoría de la fermentación para luego ir bajando poco a poco hasta 3ºC-5ºC (nosotros lo hicimos a 5ºC).

En el caso del macerado seguimos el proceso seguido en la elaboración de muchas cervezas alemanas, denominado Hochkurz, que es una mezcla de las palabras Hoch (alto) y kurz (corto). Esto es porque se empieza a una temperatura más alta de lo habitual (entre 62ºC-65ºC) y porque la duración del mismo es más corta que otros tipos de macerado en los que hay más pasos. Nosotros empezamos con 62ºC, manteniendo 30 minutos. En este paso se favorece la actividad de la betaamilasa. Posteriormente pasamos a 72ºC otros 30 minutos, favoreciendo la actividad de la alfaamilasa y terminamos con 10 minutos a 76ºC para inactivar las enzimas. En teoría, este tipo de macerado favorece una conversión más completa de los azúcares que un macerado con una sola temperatura de infusión.

En el caso del tratamiento del agua, además de añadir las sales y un poco de ácido fosfórico (lo siento, Reinheitsgebot) para buscar un pH sobre 5,5 en el macerado (antes de añadir el sauergut), también añadimos 600 mg de metabisulfito sódico. Esta cantidad fue siguiendo la dosis recomendada por la gente de German Brewing de unos 25-30 mg/L (en el caso de no hacer lavado) de metabisulfito sódico para que actue como antioxidante. Esto aumenta ligeramente el sodio en el agua, pero apenas unas pocas ppm que no afectarán en el sabor.

Panel del ferminator durante la fermentación

Volvemos con el sauergut. Existen diferentes formas de prepararlo (y mantenerlo), pero en nuestro caso iba a ser para un único uso. Lo primero que hay que tener listo es mosto lo más estéril posible. En nuestro caso, aprovechamos unos 2 litros de mosto que elaboramos para nuestra prueba con las levaduras salvajes que recoletamos de frutas hace un par de años. Este mosto, en previsión a la elaboración de este sauergut, lo habíamos elaborado con una receta muy similar a la de esta Helles, además de seguir el mismo tipo de macerado (Hochkurz). El microorganismo implicado en la elaboración del sauergut es Lactobacillus amylolyticus. Este tipo de Lactobacillus está presente de forma natural en la malta y es lo que utilizamos nosotros para la elaboración, aunque se pueden utilizar cultivos puros de Lactobacillus para inocular en el mosto del sauergut (L. Delbrueckii, L. Amylovorus, L. Acidophilus, etc). Eso sí, todos ellos deben ser homofermantativos, es decir, que produzcan ácido láctico como producto principal y mayoritario en su fermentación. Los 2 litros de mosto sobrante los hervimos y los pasamos a un par de tarros de cristal sanitizados. Uno de ellos quedó con 750 mL y el otro con unos 500 mL. Enfriamos el mosto hasta que alcanzó unos 48ºC, momento en el que añadimos 15 g de malta Pilsner de Weyermann sin moler al tarro con los 750 mL de mosto y 10 g de la misma malta al tarro con los 500 mL, siguiendo la recomendación de añadir 20 g de malta por litro de mosto del artículo anteriomente mencionado. Dejamos los tarros cerrados para evitar exposición al oxígeno en un baño de agua manteniendo la temperatura en esos 48ºC (con un aparato para cocinar al vacío que recircula y mantiene la tempetura del agua), la ideal para la fermentación de este tipo de Lactobacillus (además de una temperatura demasiado elevada para el crecimiento de bacterias patógenas). Aunque es recomendable bajar el pH 4,5 antes de añadir la malta, para evitar crecimiento de patógenos (con malta ácida o sauergut elaborado anteriormente para ser puristas) nosotros esta vez no lo hicimos. Teóricamente, tras 24-36 horas se alcanza una acidez del 0,8% y aunque luego siga aumentando esta acidez, la velocidad disminuye de forma muy importante, con lo que ese período es suficiente. Nostros lo tuvimos fermentando 48 horas, tras lo cual lo pasamos a la nevera hasta el día de la elaboración de la Helles. Tomé con precaución una pequeña muestra de ambos tarros y en el de más volumen el pH estaba en 3,58, mientras que en el de menos volumen había bajado hasta 3,48. Como no, también probé un poco el sabor y era muy agradable, ligeramente ácido, pero también con un toque importante a cereal crudo. A falta de una descripción mejor, diría que era como un yogur de malta.

Hay varias estrategias para el uso del saugergut. La nuestra fue disminuir con el sauergut el pH del macerado hasta 5,4 (desde un teórico de 5,5) y bajar el del hervido, al final del mismo, a 5,0, también con el sauergut. Tomando como valor teórico ese 0,8% de acidez, harían falta 60 mL de sauergut por cada Kg de malta en la receta para disminuir en 0,1 el pH del macerado. Para el caso del hervido, esta cantidad sería la mitad, 30 mL por Kg de malta en la receta. En nuestro caso, tras aplicar estos cálculos de forma aproximada, añadimos 225 mL al inicio del macerado y 400 mL a 5 minutos para el final del hervido. Un pH de 5,4 en el macerado es un valor equilibrado que favorece tanto la alfaamilasa como la betaamilasa y en teoría puede dar lugar a una cerveza con más cuerpo. Este mismo valor durante el hervido favorece una óptima formación del turbio caliente (hot break), además de que la evaporación de DMS es mayor que a pHs más bajos. Por último, al bajar el pH a 5,0 con sauergut al final del hervido se facilita la formación del turbio frío (cold break).

Helles en el momento de envasar

El día de la elaboración el proceso fue tal y como está descrito en la receta, sin incidencias importantes que reseñar. Comenzamos con el agua declorada después de recolectarla la noche anterior, hirviéndola unos minutos y añadiendo cloruro cálcico y sulfato cálcico, además de unos mL de ácido fosfórico para ajustar el pH y el metabisulfito sódico como antioxidante. Una vez añadido el grano con cuidado de no oxigenar demasiado no removimos tanto como otras veces para evitar precisamente esa introducción de oxígeno en el macerado. Una vez asentado añadimos los 225 mL de sauergut para, en teoría, bajar el pH en 0,1. Tras terminar el macerado Hochkurz descrito más arriba retiramos el grano y comenzamos a calentar el mosto para hervir. En una muestra del final del macerado el pH estaba en 5,48, algo más alto de lo previsto, aunque tampoco habíamos medido el pH antes de añadir el sauergut. Antes de que empezara a hervir añadimos 30 g de Hallertauer Mittelfrueh como first wort hopping, para luego mantenerlos durante todo el hervido. A falta de 15 minutos, 10 g de Tettnager y a falta de 5 minutos, otros 400 mL de sauergut para dejar el pH en teoría en 5,0. Este valor, además de favorecer el turbio frío, también parece ayudar a la estabilidad de la cerveza, tal y como comentó el maestro cervecero de Weihenstephan respondiendo a mi pregunta sobre el uso del sauergut. Tras medir una muestra, nuestro pH del final del hervido era de 5,20, también algo más alto de lo previsto. Es posible que igual nuestro sauergut no tuviera la acidez suficiente o que otro factor afectase a estos valores, pero tampoco nos quedamos muy lejos.

El mayor problema durante la elaboración lo tuvimos a la hora de enfriar el mosto. Se supone que hay que enfriar lo antes posible a unos 5ºC-6ºC, pero con el serpentin y un baño de hielo no conseguimos bajar de unos 16ºC. No siendo lo ideal, decidí no inocular la levadura y meter el fermentador en el Ferminator configurado a 5ºC, dejándolo ahí toda la noche. La densidad inicial fue de 1,047, prácticamente el valor teórico (1,046). A primera hora del día siguiente ya estaba el mosto a 7ºC, así que inoculamos el starter preparado eliminando la mayor cantidad posible de mosto del mismo. Al final de ese día subimos la temperatura del Ferminator a 8ºC, dejándolo así todo ese día. Al segundo día subimos un grado más, hasta 9ºC cuando ya había un krausen importante (echamos un pequeño vistazo abriendo la tapa del fermentador y parece que la elevada tasa de inoculación funcionó bien). Y así a 9ºC estuvo 15 días más, 17 desde el día de elaboración. La densidad en este momento era de 1,009 (frente a una teórica DF de 1,007). A partir de ahí, bajamos la temperatura 1ºC por día hasta llegar a 5ºC, dejándolo a esa temperatura durante 15 días. Aquí decidí sacar la cerveza del Ferminator y dejarla en el trastero otras 3 semanas más a una temperatura de unos 14ºC-15ºC. Casi dos meses después del día de elaboración embarrillamos 9 litros en un corni pequeño de 9,5 litros y el resto, unos 5 litros, los embotellamos con azúcar para una carbonatación sobre 2,5 volúmenes de CO2. La densidad final quedó en 1,008, para un 5,1% alcohol. El olor era muy interesante y el sabor muy bueno, bastante limpio y con una buena presencia de la malta. En una próxima entrada os contaremos como resultó y si notamos la adición del sauergut. Sea como sea, con esta elaboración puedo decir que he aprendido más que con ninguna otra, y ya sólo por eso ha merecido la pena.

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Sour ale fermentada con Kveik y Lactobacillus y con mucha, mucha fruta

En los últimos años es difícil entrar en un local cervecero y no ver las pizarras copadas por una avalancha de NEIPAs o cervezas lupuladas similares que arrasan casi todo. Únicamente suele quedar un hueco mínimo para otros dos tipos de cervezas. Imperial Stouts a partir de 10 grados de alcohol y sour ales (cervezas ácidas), estas últimas muchas de las veces con fruta añadida. Todo esto a pesar de que a algunos de nosotros nos gustaría ver algo más variedad y poder tomarnos de vez en cuando una cerveza de alguno de los múltiples estilos que se elaboran por todo el mundo. Por eso agradecemos tanto cuando vamos a un lugar donde poder elegir y disfrutar una Helles, una Saison o una Brown Ale, por ejemplo. Sin embargo, y a pesar de que pueda parecer lo contrario tras esta reivindicativa introducción, la entrada de hoy va a ir sobre uno de estos estilos «de moda», en concreto las cervezas sour, o ácidas, con fruta. De los tres tipos de cervezas que precisamente están más de moda, el que posiblemente más desavenencias genera entre los más puristas. Llegando incluso el caso en el que, no sin cierta razón, algunos les niegan hasta su definición como cervezas. Por mi parte nunca he sido demasiado intransigente en cuanto a estilos y prefiero que cada uno elabore lo que sus conocimientos y creatividad le sugieran. Y aunque reconozco que me inclino casi siempre más hacia los estilos más clásicos, de vez en cuando es divertido beber (y elaborar) alguna de estas cervezas.

Kveik Midbust, procedente de Stordal (Noruega)

Eso sí, ya que ibamos a elaborar una sour ale con frutas, queríamos hacer algo lo más interesante posible. Hoy en día es raro la cervecera que no tenga una referencia o varias de este tipo de cevezas, con cualquier fruta u hortaliza que os podáis imaginar. Sin embargo, la mayoría de ellas son hechas con la técnica del kettle sour y muchas veces se echa un falta un poco más de complejidad. No es que tengamos nada contra dicho método, de hecho nuestra primera cerveza ácida la elaboramos así. En la entrada sobre la elaboración de una gose con albaricoques podéis leer en qué consiste esto del kettle sour si no os suena mucho. Esta vez queríamos algo un resultado algo con más carácter y para ello, tal y como ha sucedido otras veces, nos fijamos en una cervecera cuyas cervezas habíamos disfrutado en los últimos tiempos. En esta ocasión fue Vault City, una cervecera relativamente nueva que se ha hecho un nombre conocido de forma rápida a base de elaborar exclusivamente sour ales con cantidades ingentes de fruta. Si habéis probado alguna de sus cervezas, seguro que sabéis de qué hablo. Además afortunadamente en su página web Vault City tienen un blog donde comparten muchas cosas sobre su día a día, entre ellas información muy interesante para el cervecero casero. En concreto, tienen dos entradas en las que descubren parte de sus «secretos». En una de ellas hablan del cultivo mixto que utilizan para fementar su cerveza base, una sour de color dorado a la que luego añaden fruta y/o lúpulo. Tampoco van al detalle, pero si que comentan que es una mezcla de levadura Kveik y varias cepas de Lactobacillus. Eso sí, indican que fermentan a una temperatura alta, que favorece la producción de ésteres por parte la de la levadura (como sabréis, muchas cepas de levadura Kveik pueden fermentar a altas temperaturas sin dar lugar a malos sabores y aromas) y acelera la actividad de los Lactobacillus, que crean así una cantidad generosa de ácido láctico (y otros compuestos) en un tiempo relativamente corto. En cuanto a la segunda, en ella detallan las cantidades de fruta que utilizan. Hablan que normalmente utilizan la nada despreciable cifra de 300 g de fruta por litro de cerveza, aunque han llegado incluso a llegar hasta ¡¡¡999 g/litro!!! en una edición especial de su Apritcot Sour, que tuvimos la suerte de poder beber y disfrutar. Una auténtica barbaridad.

Una de las dos cepas de Lactobacillus que ibamos a usar

Una vez decididos a elaborar este tipo de cerveza nos quedaban algunas incógnitas importantes que debíamos resolver. Una de ellas, la de la temperatura de fermentación, fue relativamente fácil de decicir. Las cepas de Lactobacillus tienen como temperatura idónea de fermentación alrededor de 37ºC-38ºC, así que esta sería la temperatura a la que fijaríamos la fermentación.

En segundo lugar teníamos que decidir qué microbios iban a formar parte del proceso. Hace unos años, junto con varios colegas cerveceros caseros, nos hicimos con varias cepas de Kveik sin purificar que nos enviaron desde Noruega. En su día las propagamos para repartirlas y aún tenía alguna que no había llegado a usar. Como la Midtbust, procedente de Stordal y que según el Farmhouse Yeast Registry de Lars Marius Garshol está compuesta por 6 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura ideal de inoculación es, según dicho registro, 33ºC, pero teniendo en cuenta que tampoco es una cepa excesivamente expresiva, nos decidimos por ella. Nos quedaba elegir las cepas de Lactobacillus. Aquí no había mucho donde elegir y nos decidimos por una mezcla de Lactobacillus plantarum (el Sour Pitch de Lallemand) y Lactobacillus Brevis (WLP672 de White Labs), que era lo que teníamos a mano.

Por último, quedaba elegir la fruta. Para aprovechar la experiencia, decidimos que ibamos a dividir el lote en dos y utilizar dos tipos de fruta. Para una de las partes, añadiríamos albaricoques, que ya habíamos usado antes en una gose y nos gustó lo que aportan a la cerveza. Y para la otra parte un clásico en esto de las cervezas sour, frutos rojos. En concreto, arándanos, frambuesas y moras, estas últimas recogidas por nosotros el otoño anterior y almacenadas en el congelador desde entonces.

Albaricoques para una de las partes del lote

Una vez resueltos estos tres temas prioritarios, tocaba diseñar la receta con el resto de los ingredientes. En el caso del grano, nos inclinamos por casi tres cuartas partes de malta Pilsner y algo más de una cuarta parte de malta de trigo. En las etiquetas de Vault City, además de malta de cebada y de trigo, también se indica el uso de avena. Suponemos que tanto el trigo como la avena juegan un papel aportando proteínas que influyan sobre todo en la sensación en boca, aunque posiblemente tengan un papel también en el sabor. Nosotros, por esta vez, obviamos la avena. En cuanto al lúpulo, como generalmente las cepas de Lactobacillus se ven inhibidas por el mismo, únicamente íbamos a utilizar una pequeña cantidad en el hervido para obtener unos 5,2 IBUs. Creíamos que esta cantidad no afectaría para nada al Lactobacillus brevis (con más tolerancia a los IBUs) y solo un poco al Lactobacillus plantarum.

Como trabajo previo al día de elaboración, los días anteriores al mismo preparamos un puré de albaricoque (2,8 kg de fruta que se quedaron en 2,3 kg de puré) que guardamos en el congelador hasta su uso. Asimismo realizamos un estárter tanto de la levadura Kveik (no habíamos tocado el tubo desde 2018 y ¡¡el estárter arrancó en media hora!!) como del Lactobacillus brevis. Éste último lo realizamos porque tenía pasada la fecha de validez y leímos que, en esos casos, era mejor realizar un estárter para volver a activar y propagar las bacterias. El estárter de la Kveik Midtbust lo realizamos a temperatura ambiente, sobre unos 20ºC, mientras que el de Lactobacillus brevis lo hicimos a 38ºC, su temperatura idónea de crecimiento. Por suerte, ambos mostraron síntomas de actividad y crecieron adecuadamente (espectacularmente en el caso de la Kveik).

Los frutos rojos listos para ser triturados

Antes de describir brevemente el día de elaboración os dejo aquí la receta y los datos más importantes del proceso.

SOUR ALE CON FRUTAS

MALTAS/GRANOS
1,70 Kg (73,9%) de malta Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)
0,60 Kg (26,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Glacier (3,53% AA) en pellets (hervido 10 minutos, 5,2 IBUs)
LEVADURA/BACTERIAS
Kveik Midtbust de Stordal (cepas sin purificar conseguidas a través de un particular), estárter de 500 mL.
Lactobacillus plantarum (Sour Pitch de Lallemand) 2 g aproximadamente añadidos al mosto directamente
Lactobacillus Brevis  (WLP672 de White Labs), estárter de unos 200 mL
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,00 L     DO: 1,047   DF: 1,007     %Alc: 5,3%     IBUs: 5,2     Color: 6,4 EBC     BU/GU: 0,110     Eficiencia: 65%
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales para conseguir el siguiente perfil de minerales:
Ca: 128 ppm; Mg: 15 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 96 ppm; Cl: 143 ppm HCO3: 1 ppm
MACERADO
65ºC durante una hora
HERVIDO
45 minutos
FERMENTACIÓN
En damajuana de PET de 11 litros. Cuatro días a 37ºC, tras los que sacamos del ferminator y dejamos a temperatura ambiente un día antes de dividir y añadir la fruta (2,3 kg de puré de albaricoque para unos 6 litros de cerveza y un puré compuesto por 500 g de frambuesas, 340 g de arándanos y 430 g moras a unos 3 litros de cerveza. Los purés estuvieron en el congelador unos días y se añadieron tras descongelar y atemperar). Después de añadir la fruta dejamos fermentando a 37ºC durante 11 días la cerveza con albaricoques y durante 13 días la cerveza con frutos rojos. Embotellamos finalmente unos 7 litros de la cerveza con albaricoques (2 botellas de 75 cL, 5 botellas de 37,5 cL y 10 botellas de 33 cL) con azúcar suficiente para una carbonatación de 2,6 volúmenes de CO2. Mientras de la cerveza con frutos rojos embotellamos algo menos de 3 litros (1 botella de 75 cL, 3 botellas de 37,5 cL y 5 botellas de 33 cL), con azúcar suficiente para obtener una carbonatación igual de 2,6 volúmenes de CO2.

Para esta sour ale estrenamos el Ferminator para controlar la temperatura de fermentación

El día de elaboración realizamos las tareas habituales como moler el grano y ajustar el agua (recogida el día anterior para que se evaporase el cloro durante la noche) al perfil de minerales deseado para obtener un pH aproximado en el macerado de 5,38 (según la hoja de cálculo de Bru’n Water). El resto del proceso fue sin problemas, con un macerado de una hora a unos 65ºC y posteriomente un hervido de 45 minutos, algo más corto de lo habitual, en el que añadimos 10 g de lúpulo glacier en pellets los últimos 10 minutos para obtener unos 5,2 IBUs. Debido a la temperatura a la que íbamos a fermentar (37ºC-38ºC), esta vez el enfriado del mosto fue mucho más rápido al no tener que bajar tanto la temperatura. La densidad inicial quedaba en 1,047, justo el valor teórico. Pasamos el mosto a una damajuana de PET de 11 litros y, antes de añadir la levadura y las bacterias, dejamos esta damajuana en un nuevo aparato que estrenábamos para la ocasión, el Ferminator. Se trata de una cámara de fermentación que se monta y desmonta con paneles de poliestireno expandido y que enfría o calienta su interior gracias a unas placas Peltier. Nostros, después de un par de usos, fermentando para esta cerveza a 37ºC y a 6ºC para una lager de la que ya os hablaremos, estamos encantados con el equipo.

Tras unas 12 horas, el airlock burbujeaba a un ritmo alto, con el líquido bastante turbio seguramente por los microorganismos en suspensión. Esta turbidez fue aumentando y el segundo día se formó un krausen que apenas duró un día. Después de cuatro días enteros fermentando, mi idea era añadir la fruta al quinto día, pero tras sacar la damajuana del Ferminator, caí en que había cometido un pequeño error. El puré de albaricoques no lo había sacado para descongelar y el puré de frutos rojos (frambuesas, arándanos y moras) no lo había congelado. Doble fallo, que solucioné dejando fuera el puré de albaricoques y metiendo el de frutos rojos en el congelador hasta el día siguiente. Para no marear mucho la cerveza, la dejé a temperatura ambiente hasta añadir la fruta.

Trasvase antes de embotellar con fitros para evitar añadir trozos de fruta

Al día siguiente, lo primero que hice fue sacar el puré de frutos rojos del congelador para que se descongelase y alcanzase una temperatura lo más alta posible antes de añadirlo a la cerveza a la tarde. Así pues, con los dos purés descongelados y más o menos a temperatura ambiente, los pasé a un par de fermentadores. El puré de albaricoque a un fermentador de plásticos de 10 litros de capaciadad sobre el que luego trasavasé unos 6 litros de cerveza. El puré de frutos rojos a una damajuana de vidrio de 5 litros de capacidad a la que trasvasé unos 3 litros de cerveza. No sé si habéis hecho los cálculos, pero si no, os lo cuento. Para la cerveza con albaricoques la cantidad de fruta fue de 383 g/L, mientras que para la cerveza con frutos rojos la cantidad de fruta fue de 423 g/L. En ambos casos unas cantidades importantes de fruta, inimaginables hace unos años y que no hubiera pensado que iba a llegar a utilizar alguna vez. Por encima incluso de la media que suelen utilizar en Vault City de 300 g/L, aunque lejos de su monstruoso récord.

Aprovechando todos estos trasvases, hice una medida de la densidad, que estaba en 1,007, justo el valor final téorico. Como no, probé un poco de esta cerveza base y, aunque menos ácida de lo que me esperaba, el sabor me resultó muy agradable. Me dio la sensación de tener bastantes ésteres y un toque de láctico. El tema de los ésteres no sé si provenía de la levadura, las bacterias o, lo más seguro, de una combinación de ambos. Hice asimismo una medida de pH y el resultado corroboró el hecho de que no fuera demasiado ácida al paladar, ya que estaba en 4,16. Aquí empecé a dudar si había sido buena idea añadir lúpulo durante el hervido, aunque hubiera sido una cantidad pequeña y para aportar únicamente 5,2 IBUs. Debido a esta poca acidez, decidí meter de nuevo los fermentadores en el Ferminator a 37ºC para que siguiera fermentando y ver si bajaba algo el pH y aumentaba la acidez.

Muestra de las dos cervezas al embotellar. Izquierda, con albaricoques. Derecha, con frutos rojos

Finalmente, y por temas logísticos, embotellamos en dos días diferentes cada una de las cervezas. La cerveza con albaricoques 11 días después de añadir la fruta. Con un aspecto casi idéntico a un zumo de naranja, la densidad final de esta cerveza quedó en 1,008, un punto más que la densidad que tenía la cerveza base. No sé si la fruta añadió algún azúcar no fermentable, algo poco probable, o alguna de las dos medidas no fue correcta. En fin, tampoco era algo importante. Completamente turbia, quedaba de este modo en un 5,1% de alcohol. Lo que sí bajó considerablemente respecto a la última medida fue el pH, que se quedó en 3,78, algo que se notaba tanto en aroma como en sabor, muy prometedores ambos. Para poder embotellar sin que se atascase todo, estrenamos también un filtro (Classic Bouncer) que, en teoría, debería evitar que pasasen restos de fruta al recipiente de embotellado. Tiene varios tamaños de luz de malla que se pueden utilizar. De primeras intentamos con el más pequeño (178 µm), pero enseguida se saturaba y no había manera de hacer pasar la cerveza, así que tuvimos que terminar con el de luz de malla intermedia, de 304 µm. Esto hizo que pasase algún resto del puré de albaricoque, que por otra parte estaba bastante integrado en el líquido, así que así se quedó.

La cerveza con frutos rojos la embotellamos un par de días más tarde, con lo que pasó 13 días a 37ºC tras añadir la fruta. A pesar de que la cantidad de fruta era mucho más alta que en la cerveza con albaricoques, en este caso el puré se quedó formando un resto muy compacto en medio del fermentador y esto hizo que el filtrado durante el trasvase (esta vez directamente con el filtro de 304 µm) fuera mucho más sencillo, quedando la cerveza bastante clara y de un bonito color burdeos. La densidad final en este caso fue de 1,006, para un 5,4% de alcohol. También hubo diferencias en cuanto al pH final, ya que esta cerveza quedó con un valor de 3,65. Con un aroma a frutas espectacular, en sabor no daba la sensación de ser más ácida que la de albaricoques, más bien al contrario. Eso sí, la acidez era muy agradable y suave. Solo quedaba esperar a que carbonataran para poder ver si este experimento al elaborar estas dos cervezas merecía la pena o no.

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Brownie de chocolate con Imperial Stout

Volvemos por un momento a las recetas de cocina. Entradas anteriores de esta categoría habían sido a partir del grano sobrante de elaboraciones anteriores, como esta hamburguesa vegana o este biscotti de nueces. En esta ocasión, en vez de grano sobrante, vamos a utilizar cerveza ya elaborada por nosotros. En concreto, una Imperial Stout a la que bautizamos como Bolas de Grillo y que elaboramos utilizando la técnica del macerado reiterado. La idea surgió después de ver cómo cocinaban esta receta en el canal de youtube de The Craft  Beer Channel (muy recomendable si no lo estáis siguiendo ya). Normalmente las botellas de Bolas de Grillo, con su nada despreciable 11,5% de alcochol, las he compartido con familia y amigos casi todas. Esta receta, aparte de muy apetecible, me iba a permitir abrir una botella, beber un vaso de la cerveza y utilizar el resto para el brownie. No había mucho más que pensar.

Ingredientes para el brownie

Esta vez seguimos la receta de The Craft Beer Channel al pie de la letra, sin complicarnos. A continuación tenéis los ingredientes que utilizamos.

BROWNIE DE CHOCOLATE CON IMPERIAL STOUT

165 mL de una Imperial Stout (en nuestro caso de nuestra Bolas de Grillo)
180 g de mantequilla
270 g de chocolate negro
225 g de azúcar
110 g de harina
40 g de cacaco
3 huevos
4 galletas biscoff
1 chorrito de extracto de vainilla

Mezclando la masa

El proceso es bastante sencillo de seguir y, al parecer, la clave es utilizar los ingredientes señalados en las porporciones correctas para que nos quede un brownie bien jugoso. En primer lugar hay que calentar a fuego lento la cerveza durante unos 10 minutos (mientras os bebéis la otra mitad de la botella, por ejemplo). Después de este tiempo, se retira del fuego y se añade la mantequilla y el chocolate, agitando hasta que ambos se fundan. En este paso yo tuve que poner otro poquito al fuego para conseguir que se fundiera bien todo el chocolate. Una vez están el chocolate y la mantequilla fundidos y bien mezclados con la cerveza, opcionalmente se puede añadir un poco de extracto de vainilla. A continuación,  se añade el azúcar, el cacao y la harina (los dos últimos mejor tamizados), mezclando todo bien hasta que quede una masa homogénea. Antes de añadir los huevos hay que dejar que la mezcla se enfríe para que estos no se cocinen. Tras añadir los huevos se vuelve a remover todo, sin pasarse mucho. Lo justo para que se mezcle todo bien, porque si se mezcla de más, la textura será peor. Se vuelca la masa sobre un molde de 20 x 20 cm, extendiendo bien. El molde mejor untado con un poco de mantequilla para que no se pegue. Se rompen las galletas en trozos y se colocan por encima.

Brownie, resultado final

Ya solo queda el paso final, hornearlo a unos 175ºC durante 20 minutos. Tras ese tiempo, el brownie caliente todavía estará bamboleante, así que hay que dejarlo que repose y se enfríe para gane un poco de consistencia. Una vez frío ya podemos hincarle el diente.

El resultado es un brownie con una textura muy jugosa, con el chocolate como protagonista. Los trozos de galleta le dan un toque crujiente muy bueno. La cerveza tampoco es que se note demasiado, pero si aporta toques a café (en este caso nuestra Imperial Stout llevaba bastante café) y a tostado. También me da la sensación de algo de amargor, lo que me parece que está bien ya que hace que no sea el conjunto demasiado dulce.

Así que bueno, ya sabéis. La siguiente vez que tengáis ganas de beber una Imperial Stout, pero una botella entera os parezca demasiado, si tenéis ganas de cocinar un poco podéis darle una oportunidad a este delicioso brownie. Y si la cerveza es casera, mejor que mejor.

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Saldando cuentas con la Weissbier parte 1/2 – Weissbier clásica

Desde el día que empecé a elaborar cerveza en casa, allá por 2011 he hecho cervezas con más o menos acierto, pero casi nunca me ha dado la sensación de haber hecho una cerveza realmente mala, de esas de tirar por el fregadero. Con una excepción, una weissbier que elaboré en mis primeros años y que fue una de las cervezas más insípidas que he elaborado. Se me quedó esa espinita clavada y, ya en 2019, con unos años y bastantes lotes más de experiencia decidí que era hora de saldar cuentas y volver a intentarlo.

Aquellos que sois lectores del blog ya sabéis que cuando voy a elaborar un estilo, sobre todo las primeras veces, me gusta indagar lo máximo posible sobre el mismo. Más tarde, reviso toda esa información y en base a ella tomo las decisiones que pienso que pueden ser buenas para obtener el mejor resultado posible. En esta ocasión, en vista de mi fiasco anterior, no quería correr ningún riesgo, así que la lectura sobre Weissbier fue más concienzuda de lo normal. Entre las diferentes fuentes que consulté, el artículo de cabecera que utilicé, por ser el más completo, fue el que lleva por título «Brewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know», de Brau magazin. Como veis, el título lo dice todo, y realmente hace honor al mismo, con una información completísima y muy detallada. Otro artículo muy completo, este en castellano (entre sus fuentes también tira, cómo no, del artículo anterior) es el de Cervezomicón sobre las Weizenbier. Con estos dos artículos no haría falta mucha más información para elaborar una buena Weissbier, pero como la información nunca está de más, también consulté un par de artículos de Craft Beer & brewing, «Traditional Hefeweizen: Worth the Trouble?» de Stan Hieronymus y «Brewer’s Perspectives – Hefeweizen» de Emily Hutto.

Grano para la Weissbier

Como en la los artículos enlazados arriba tenéis mucha información disponible, aquí solo haré un pequeño resumen sobre los aspectos más prácticos. Aunque hay diferentes subestilos dentro de las cervezas de trigo bávaras (hefeweizen, kristallweizen, dunkelweizen, weizenbock,…), en esta ocasión la idea era hacer una clásica Hefeweizen o Weissbier, con refermentación en botella. Este estilo es de color pálido, con alta carbonatación y final seco, lo que hace que sea muy refrescante. Al igual que el resto de subestilos dentro de esta familia, la Weissbier se elabora al menos con un 50% de malta de trigo y tiene un amargor relativamente bajo (entre  9 y 15 IBUs es lo habitual). Sin embargo, la característica principal del estilo y lo que le distingue de otras cervezas de trigo es el carácter que le proporciona la levadura típica utilizada. La levadura Weissbier es POF+ (es decir, produce fenoles) y normalmente la combinación de estos fenoles y ésteres también producidos por dicha levadura es lo que marca el aroma y sabor. Los compuestos principales son el éster acetato de isoamilo (sabor y aroma a plátano) y el fenol 4-vinil guaiacol (sabor y aroma a clavo). Para poder potenciar uno u otro o buscar un equilibrio existen varias estrategias, según el objetivo. Principalmente, los porcentajes de malta, las temperaturas del macerado y de la fermentación son los botones que vamos a poder girar para llegar al perfil que busquemos. Es posible elaborar una Weissbier con una infusión simple, pero para conseguir un mayor control sobre la producción de ésteres y fenoles, un macerado escalonado con diferentes temperaturas es prácticamente una obligación. Dentro de este macerado escalonado puede entrar el tema de la decocción (retirar un parte del macerado, hervirla durante un tiempo breve y devolverla al macerado principal para subir la temperatura). Esta decocción puede ser simple, doble o triple y añade complejidad a la elaboración. Debido a esto, nosotros optamos por un macerado escalonado pero sin decocción.

Munich Classic, una de las pocas levaduras secas para las que se reportan buenos resultados

Metiéndonos más en detalles, vamos ya con nuestra receta. La idea era buscar un perfil equilibrado entre plátano y clavo, así que siguiendo las directrices del artículo de Brau magazine, decidimos los ingredientes y proceso en base a este objetivo. Al mismo tiempo que explique nuestra decisión, explicaré los motivos por si vosotros optáis por otro perfil.

En cuanto al grano nos decantamos por casi un 60% de malta de trigo y aproximadamente un 40% de malta Pilsen. La malta de trigo estaba dividida en un 38% de malta clara y un 22% de malta oscura. Al subir del 50% de malta de trigo, el precursor del 4-vinilguaiacol (ácido ferúlico) está en menor cantidad, con lo que para cepas que producen mucha cantidad de este compuesto es una opción a tener en cuenta. Si lo que queréis es tirar hacia el clavo, deberíais dejarlo en un 50% de malta de trigo.

En el caso del lúpulo, no hay que comerse mucho la cabeza. Apuntar dentro del intervalo de 9 a 15 IBUs, en principio todo en una sola adición. Si puede ser, lúpulo noble alemán. Nosotros optamos por Hallertauer Tradition, hervido durante 60 minutos para obtener unos 11,7 IBUs.

La levadura es un aspecto fundamental y existen varias alternativas, tanto es formato líquido como en seco. Aquí nosotros tuvimos que ir a un plan B porque el plan inicial no fue posible. Nuestra idea era elaborar con la WLP300 de White Labs (equivalente a la WY3068 de Wyeast Yeast), cuyo origen es la cervecera Weihenstephan, y qué es una de las más reconocidas por los cerveceros caseros. El tema es que iniciamos un estárter de esta levadura líquida demasiado tarde y no estaba listo para el día de elaboración. Por suerte, teníamos a mano un sobre de la levadura seca Munich Classic de Lallemand. El origen de esta levadura no es bien conocido, pero muchos especulan con que se trate una versión seca de las cepas anteriores. Además, dentro de las levaduras secas, es casi la única que tiene un cierto reconocimiento entre cerveceros caseros. Incluso se utiliza en varias cerveceras comerciales con éxito, así que no nos pareció mala alternativa.

El macerado es otra de las claves para poder elaborar una buena Weissbier y, como hemos comentado antes, es prácticamente imprescindible hacer un macerado escalonado. En nuestra elaboración optamos por el siguiente régimen:  mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC, 5 minutos a 55ºC, 30 minutos a 63ºC y 30 minutos a 72ºC. El primer paso a 40ºC es para ir mezclando los granos, para ir poco a poco calentando hasta 45ºC, que es la temperatura ideal para la formación del precursor del 4-vinilguaiacol (clavo). Aquí, si no se quiere demasiado carácter a clavo, conviene no exceder los 15 minutos. El tercer paso es calentar a 55ºC y llegar al descanso proteico, en el que se rompen las proteínas de tamaño más grande para evitar excesiva viscosidad. Aquí solamente lo dejamos 5 minutos para no romper demasiadas proteínas y perjudicar a la espuma. Por último, los dos escalones típicos de los alemanes, el descanso de maltosa y el descanso de sacarificación. En el primero de los dos, 63ºC durante 30 minutos, las condiciones son ideales para que la beta-amilasa produzca maltosa a partir de los almidones de la malta. Después de esos 30 minutos, no todos los azúcares están convertidos, así que se pasa a 72ºC otros 30 minutos para llevar el macerado a las condiciones ideales para la alfa-amilasa. Esa temperatura está por encima de la de gelatinización del almidón del a malta y la alfa-amilasa completa la conversión de los azúcares. Este último descanso también tiene otra ventaja, y es la formación de glicoproteínas que ayudan a la formación de espuma y a dar a las cervezas de trigo esa sensación en boca tan característica.

He dejado para lo último el agua. Únicamente añadimos algo de cloruro cálcico para intentar acercarnos al perfil que se considera adecuado para el estilo y que podéis ver aquí. Según Bru’n Water el pH nos quedaría un poco alto, sobre 5,7. Sin embargo, en esta ocasión no nos preocupaba demasiado por varios motivos. El primero es que ese pH, junto con la temperatura de 45ºC, es ideal para la formación de ácido ferúlico. A este pH también se ve favorecida la turbidez, cosa que no es un problema en las Weissbier. Por último, las levaduras utilizadas para estas cervezas suelen reducir más de lo habitual el pH durante la fermentación, con lo que no importa que el pH del macerado vaya un poco alto.

Espectacular krausen durante la fermentación

A continuación tenéis el resumen de la receta y proceso seguidos:

WEISSBIER CLÁSICA

MALTAS/GRANOS
1,50 Kg (40,5%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
1,40 Kg (37,8%) de malta de trigo clara (Grannaria) (3,9 EBC)
0,80 Kg (21,6%) de malta de trigo oscura (Weyermann) (17,0 EBC)
LUPULOS
12,00 g de Hallertaur Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 60 minutos, 11,7 IBUs)
LEVADURA
Munich Classic (Lallemand-Danstar)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,50 L     DO: 1,049   DF: 1,010     %Alc: 5,2%     IBUs: 11,7     Color: 11,1 EBC     BU/GU: 0,238
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales para conseguir el siguiente perfil de minerales:
Ca: 129 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 12 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC (descanso ácido ferúlico), 5 minutos a 55ºC (descanso proteico), 30 minutos a 63ºC (descanso maltosa) y 30 minutos a 72ºC (descanso sacarificación)
HERVIDO
60 minutos
FERMENTACIÓN
En Brewbucket de capacidad 27 litros. Dos días a 18ºC, tras los que sacamos de la nevera y dejamos subir libremente para promover la formación de ésteres. Estuvo así durante cuatro días a unos 19ºC-20ºC. Tras ese tiempo, dejamos el fermentador dos semanas en el trastero a unos 15ºC. Embotellamos unos 13 litros (3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 3,2 volúmenes de CO2.

Embotellando la Weissbier

No voy a detallar todo el proceso en detalle para no hacer la entrada muy larga, pero sí algunas cosas de cómo fue realmente el proceso y el porqué de algunos pasos. Todo fue más o menos como se indica arriba, a excepción de algunos números. Finalmente pasamos al fermentador 14 litros porque dejamos bastante atrás por tener demasiados restos de malta molida. La densidad original fue un poco más baja de la teórica, 1,044, terminando tras la fermentación en 1,009, lo que daba un 4,6% de alcohol.

Si os habéis fijado, utilizamos un fermentador con capacidad de casi el doble de volumen de mosto que metimos en el mismo. Esto lo hicimos para simular una fermentación en abierto, como hacen en fermentadores igual de altos que de hondos, como es típico en muchas cerveceras donde elaboran este tipo de cervezas. Esto hace que la levadura tenga menos presión y se potencie la producción de ésteres y fenoles. Seguramente esto sea cierto pero difícil de comprobar a nivel casero (bueno, al probar el resultado final sí se puede hacer uno una idea), pero lo que desde luego fue espectacular fue el krausen tras dos días de fermentación a 18ºC. Desde la marca de los 14 litros había subido hasta la de 20 litros, como se puede ver en la foto de más arriba. Nunca había visto uno así.

Después de esos dos días a 18ºC dejamos la cerveza a temperatura ambiente, algo que también es típico, para que subiera la temperatura y promover aun más esos ésteres y fenoles característicos de la Weissbier. Tras cuatro días donde la temperatura rondó los 19ºC-20ºC, bajamos el fermentador al trastero, donde la cerveza alcanzó unos 15ºC y se mantuvo unas dos semanas hasta que embotellamos. En total, unos 13 litros divididos en 3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL. Ya os hablaremos en otra entrada sobre el resultado, pero os podemos adelantar que esa espina que tenía clavada, ya ha dejado de estarlo.

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Reseña de libro – The Homebrewer’s Almanac (Marika Josephson, Aaron Kleidon & Ryan Tockstein)

Hace unos cinco años, la oferta disponible de libros para el cervecero casero no era escasa precisamente pero, salvo excepciones, la gran mayoría eran tratados formativos con más o menos profundidad que intentaban cubrir las necesidades desde los niveles más básicos hasta otros más o menos intermedios. Por supuesto, también había otra serie de libros con técnicas o procesos más avanzados o sobre algunos estilos en particular. Sin embargo, todos ellos seguían, digamos, técnicas ortodoxas basadas en muchos años de experiencia. Debido a esto, el libro sobre el que va esta reseña, fue un poco una pequeña revolución, por su gran originalidad. Firmado por los fundadores de la cervecera Scratch en Illionis (al menos en foto una de las más bonitas que he visto), Marika Josephson, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein, el libro es una especie de guía estacional que describe la forma de utilizar en la elaboración de cerveza multitud de plantas e ingredientes que se pueden recolectar.

El libro, acompañado de unas fotografías espectaculares, está dividido por estaciones, con capítulos para cada uno de los ingredientes que podemos encontrar en cada una de ellas. Estos capítulos siguen todos una misma estructura, empezando en primer lugar por una introducción. Posteriormente se ofrece información para recoletar las diferentes partes de la planta en cuestión y cómo usar cada una de ellas a la hora de elaborar cerveza. Este es uno de los puntos fuertes del libro. De cada planta, según sea el caso, podemos tener información desde las raíces hasta las hojas, pasando por las flores, los frutos y/o la corteza. Una cantidad ingente de información recopilada por los autores a base de prueba y error. Finalmente, para cerrar el capítulo, hay uno o dos ejemplos de recetas de cerveza empleando los ingredientes recién explicados. Épocas de recolección, tipos de almacenamiento, cantidades y forma de usarlos… una auténtica enciclopedia que nos permite sumergirnos en la parte más experimental de la elaboración de cerveza.

Cuesta encontrar puntos débiles al libro. Quizás lo peor, que no es un fallo sino más bien un inconveniente en ciertos casos, es que los ingredienes que forman parte del libro son los que crecen en la región donde la cervecera se encuentra y es posible que no siempre estén disponibles en nuestra zona. Aun así, muchos de ellos están ampliamente distribuidos y seguro que con el libro tenéis opción a probar multitud de cosas. Nosotros hemos elaborado varias recetas inspiradas por algunos de los capítulos, entre ellas esta saison con diente de león y madreselva, y estamos muy contentos con los resultados. Es en definitiva un libro totalmente recomendable para el cervecero que ya domina las técnicas más habituales y quiere un poco de experimentación en sus cervezas.

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Elaborando Brut IPAs, jugando con la enzima amiloglucosidasa

Antes de ponerme a escribir esta entrada, acabo de dar los últimos toques a la receta de la nueva Brut IPA que vamos a elaborar en breve. Con esta, serán ya tres las que estarán en nuestro historial de elaboraciones. Que hayamos llegado a ese número implica que las que hemos elaborado hasta ahora nos han dejado muy buen recuerdo. Y eso que, en general, no es un estilo que esté muy extendido ni que la gente aprecie demasiado. Es más, no es raro ver mofas con este estilo como protagonista. Sin embargo a mí, desde que leí sobre el mismo, me pareció siempre un concepto interesante. Sí es verdad que no he llegado a beber una cerveza comercial de este estilo que me haya convencido. E igual por ahí puede venir el problema, en la falta de buenos ejemplos comerciales. En nuestro caso, las dos primeras recetas que hemos elaborado nos han gustado mucho. Pero no adelantemos resultados, antes de nada vamos a hacer un repaso del estilo con algunas claves y consejos recopilados como siempre de gente que sabe mucho del tema.

Granos para la Brut IPA

Vamos pues con una breve descripción antes de pasar a consejos de expertos. Una Brut IPA no tiene mucho misterio. Debería ser una cerveza muy seca, con color muy claro y con mucho aroma y sabor a lúpulo, habitualmente de carácter tropical. Además de esto, no debería tener presencia de notas debidas al grano. A priori, no parece complicado, aunque como casi siempre hay pegas y problemas. Aunque también los correspondientes trucos para solucionarlos. Para esto último lo mejor sin duda es seguir los consejos de Kim Sturdavant, ex-maestro cervecero de la difunta Social Kitchen & Brewery, a quién se atribuye la invención de este estilo. En el artículo de Brew Your Own (para suscriptores solo) donde se hace una descripción del estilo Kim da una serie de trucos para evitar los problemas que puedan surgir al elaborar Brut IPAs.

Enzima amiloglucosidasa, lista para añadir

En primer lugar, los ingredientes. Para Kim, los fermentables deberían provenir de malta Pilsner y adjuntos como copos de arroz y/o maíz. Ninguno de ellos va a aportar demasiado sabor, dejando espacio más que suficiente para que brillen los lúpulos. Estos deberían ser de carácter tropical y/o resinoso, al menos si queremos seguir la receta original. La levadura, para no evitar inmiscuirse con el lúpulo, que sea lo más limpia posible. Y por último, el ingrediente estrella, sin el que es prácticamente imposible elaborar el estilo, la enzima amiloglucosidasa. Esta enzima es capaz de hidrolizar enlaces alfa 1-6 de dextrinas originadas tras la acción de las alfa y beta amilasas de la malta sobre la amilopectina, el polisacárarido predominante en los granos utilizados para elaborar cerveza. También puede romper enlaces alfa 1-4 del final de cadenas de almidón liberando moléculas de glucosa. ¿Y qué significa todo este rollo? Pues que, dándole el tiempo adecuado, la amiloglucosidasa es capaz de proporcionar a la levadura azúcares que pueda fermentar, dejando apenas azúcares no fermentables. Esto provoca que las Brut IPAs tengan densidades finales muy bajas, incluso hasta por debajo de 1,000, convirtiéndolas en cervezas muy secas (y con muy pocas calorías, por cierto).

En el artículo se mencionan un par de trucos para conseguir un buen resultado en una cerveza aparentemente sencilla de elaborar. El primero de ellos tiene que ver con el momento en el que se adiciona la amiloglucosidasa. Existen dos alternativas, hacerlo en el macerado o hacerlo durante la fermentación. Según Kim, la clave es añadir la enzima en el macerado. La razón para esto es que de esta forma la enzima tiene tiempo suficiente para trabajar sobre azúcares complejos y, además, se desnaturaliza durante el hervido, con lo que ya no actuaría durante la etapa de fermentación. Si se añade al fermentar la enzima continúa actuando y se puede dar el caso de que haya problemas con la producción de compuestos no deseados como por ejemplo diacetilo. Aparte, también parece que añadirlo en esta fase degrada el aroma y sabor aportado por el lúpulo. El último truco tiene que ver con la retención de espuma, ya que la retención no es excesivamente buena en el estilo. Sin embargo, para evitar en parte esto, se puede añadir una pequeña cantidad de extracto seco de malta durante el hervido, una vez que la enzima está ya desnaturalizada.

Las dos Brut IPAs las fermetamos en un Brewbucket mini que estrenamos con la primera receta

Con toda esta información y alguna otra cosa que encontré por ahí diseñé nuestra primera receta de Brut IPA, hace ya casi dos años. Bohemian Pilsner de Weyermann y copos de trigo en una proporción de 2:1 para el grano. Para la levadura sin complicaciones, la siempre fiable Safale US-05. Y en cuanto al lúpulo, en esta primera receta aposté por Cenntenial en hervido y whirlpool y Azacca y Idaho #7 en dry hop. Siguiendo las indicaciones anteriores, también añadimos un puñado de extracto de malta seco en el hervido para fomentar la retención de espuma. En cuanto al agua, siguiendo los consejos de Matt Sager, cervecero de Danville Brewing, elegí un ratio de 1:1 para cloruros y sulfatos. El macerado lo hicimos a unos 63ºC para fomentar aun más la fermentabilidad del mosto. La enzima la añadimos evidentemente en esta etapa, aunque en esta primera ocasión, por un errata en las instrucciones que teníamos echamos menos cantidad de la recomendada. En concreto añadimos 0,07 mL/L, cuando la recomendación es 0,3-0,8 mL/L. Esto hizo que la cerveza no atenuara tanto como esperábamos, algo que corregiríamos en nuestra segunda receta. En esta ocasión, y para no alargar mucho la entrada, en vez de detallar todo el proceso de elaboración, os dejaré la información tanto de esta receta como de la segunda versión un poco más abajo.

Precisamente para nuestra segunda versión, casi un año después de la primera, no realizamos demasiados cambios. Uno de ellos era obvio, corregir la cantidad de enzima a añadir en el macerado. En esta ocasión nos fuimos hasta 0,38 mL/L. También cambiamos de malta base, utilizando en esta segunda receta malta Hanna malteada en suelo de Crisp en vez de Bohemian pilsner. La propoción con los copos de maíz fue la misma. Por último, a pesar de repetir Centennial como lúpulo para hervido y whirlpool, para dry hop nos decantamos por una sola variedad esta vez, Medusa. Lo hicimos así porque era la primera vez que utilizábamos este lúpulo y teníamos curiosidad por ver qué podía aportar.

Lúpulos para el dry hop de nuestra primera Brut IPA

A continuación tenéis información sobre las dos recetas y el proceso de elaboración que seguimos. En ambos casos los datos númericos son los reales, no los teóricos como suele aparecer en las recetas de otras entradas.

BRUT IPA EDICIÓN 2019

MALTAS/GRANOS
2,00 Kg (65,6%) de Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4,0 EBC)
1,00 Kg (32,8%) de copos de trigo (2,6 EBC)
0,05 Kg (1,6%) de extracto de malta seco claro (8,0 EBC) (añadido en el hervido)
LUPULOS
15,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 17,6 IBUs)
85,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (whirlpool 15 minutos a 80ºC, 22,9 IBUs)
56,00 g de Azacca (Yakima Valley) (13,80% AA) en pellets (dry hop, tras 8 días de fermentación, durante 6 días)
56,00 g de Idaho #7 (Yakima Valley) (12,50% AA) en pellets (dry hop, tras 11 días de fermentación, durante 3 días)
LEVADURA
Safale US-05 (Fermentis)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,051   DF: 1,007     %Alc: 5,8%     IBUs: 40,5     Color: 7,3 EBC     BU/GU: 0,752
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales y áicdo fosfórico para ajustar pH de macerado y conseguir el siguiente perifl de minerales:
Ca: 111 ppm; Mg: 35 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 137 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 40 ppm
MACERADO
60ºC-63ºC durante 75 minutos, con 0,07 mL/L de amiloglucosidasa
HERVIDO
75 minutos (añadiendo nutrientes de levadura además de extracto seco de malta claro)
FERMENTACIÓN
En Brewbucket mini de 13 litros de capacidad durante 14 días a 18ºC-20ºC. Tras ese tiempo, trasvase a una damajuana para aclarar durante 4 días a unos 12ºC. Embotellamos unos 10 litros (10 botellas de 50 cL y 9 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 2,4 volúmenes de CO2.

Medusa, el lúpulo elegido para el dry hop de la segunda receta de Brut IPA

BRUT IPA EDICIÓN 2020

MALTAS/GRANOS
2,00 Kg (65,6%) de Hanna Floor malted (Crisp) (2,0 EBC)
1,00 Kg (32,8%) de copos de trigo (2,6 EBC)
0,05 Kg (1,6%) de extracto de malta seco claro (8,0 EBC) (añadido en el hervido)
LUPULOS
15,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 17,6 IBUs)
85,00 g de Centennial (Lupulina) (10,00% AA) en pellets (whirlpool 15 minutos a 80ºC, 22,9 IBUs)
56,00 g de Medusa (Yakima Valley) (3,00% AA) en pellets (dry hop, tras 4 días de fermentación, durante 11 días)
56,00 g de Medusa (Yakima Valley) (3,00% AA) en pellets (dry hop, tras 9 días de fermentación, durante 6 días)
LEVADURA
Safale US-05 (Fermentis)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,049   DF: 1,004     %Alc: 5,9%     IBUs: 40,5     Color: 5,5 EBC     BU/GU: 0,752
PERFIL AGUA
El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales y áicdo fosfórico para ajustar pH de macerado y conseguir el siguiente perifl de minerales:
Ca: 111 ppm; Mg: 35 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 137 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 40 ppm
MACERADO
62ºC-65ºC durante 75 minutos, con 0,38 mL/L de amiloglucosidasa
HERVIDO
75 minutos (añadiendo nutrientes de levadura además de extracto seco de malta claro)
FERMENTACIÓN
En Brewbucket mini de 13 litros de capacidad durante 15 días a 18ºC-20ºC. Tras ese tiempo, trasvase a una damajuana para embotellar. Embotellamos unos 10 litros (22 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 2,3 volúmenes de CO2.

Como podéis ver, pocas diferencias entre ambas. Quizás la más destacada, aparte de los pequeños cambios en la malta y lúpulos, sea el tiempo de dry hop, tanto en el calendario como en duración. Aunque no fue algo premeditado, fue algo que surgió en cada momento. Sí es cierto que la dosis de enzima utilizada también tuvo su efecto, quedando la edición de 2020, con lúpulo Medusa, tres puntos por debajo en la densidad final respecto a la del año anterior, 1,004 frente a 1,007. Aparte de esto, muy pocas diferencias entre ambas, más allá del aroma y sabor impartido por los lúpulos utilizados que es lo que trata de destacar este estilo.

Brut IPA edición 2020, al embotellar

En aparicencia ambas tenían un color dorado bastante claro (un poco más claro en la edición de 2020) y bastante turbidez. La foto inferior no hace mucha justicia al color, siendo más parecido al de la foto superior, antes de embotellar. La espuma era de color muy blanco y una persistencia media-alta, llegando a aguantar una fina capa hasta el final. En este punto estoy contento porque da la impresión que la adición de extracto seco durante el hervido ha parecido funcionar para que la espuma fuera buena.

En aroma, únicamente lúpulo, ni rastro de aromas de la malta y/o la levadura. En el caso de la primera receta, con Azacca e Idaho #7, el aroma era francamente espectacular. Un festival de aromas cítricos a limón, naranja y pomelo, junto con un toque de albaricoques y piña. En estas cervezas donde el lúpulo es tan protagonista usar lúpulos frescos y con buen aroma es algo obligatorio si quiere un buen resultado. En nuestro caso en ambas recetas los lúpulos para dry hop eran de Yakima Valley y se notaba. En la segunda receta, el aroma era más unidimensional al usar únicamente un lúpulo para dry hop, pero aun así nos sirvió para conocer bien la variedad Medusa, del que destacamos sus notas a lima-limón. No quiero olvidarme tampoco del Cenntenial que utilizamos en el whirlpool y que también estoy seguro que contribuyó lo suyo.

En sabor, más de lo mismo. Casi única y exclusivamente el aporte de los lúpulos, con las notas cítricas en ambos y también a fruta de hueso (albaricoque y melocotón) y frutas tropicales (sobre todo piña) en la primera receta. En este caso, al revés que en aroma, si que me pareció reconocer aportes ligeros de la malta y, sobre todo, del maíz. Aunque se supone que el maíz se utiliza para miniminzar el sabor de la malta y aligerar el cuerpo, creo le da un toque muy agradable a la cerveza, al menos para mi gusto. No creo que estas cervezas hubiesen quedado igual sustituyendo el maíz por arroz. En cuanto al amargor, se quedaban las dos en una punto medio.

Por último, la sensación en boca. De carbonatación media-alta, las dos daban una sensación de ser bastante secas (a pesar de que la primera tampoco tuvo una densidad final demasiado baja). Las dos también tenían un cuerpo ligero, aunque con una  cremosidad que no sé si pudiera ser debida al maíz.

Resultado final Brut IPA 2019, con lúpulos Azacca e Idaho #7

Poco más que añadir. Muy fáciles de beber debido a su sequedad y cuerpo ligero, puedes beber una tras otra sin cansarte. Son muy refrescantes e ideales para cuando aprieta el calor. Si a esto le añadimos la explosión de aroma y sabor proveniente de los lúpulos, queda una cerveza que a nostros nos ha encantado. De hecho, compartiendo con otros cerveceros caseros caseros hemos obtenido muy buenas opiniones, al menos sobre la primera que es la que pudimos compartir. Incluso gente que se decica a la elaboración de cerveza nos comentó que que ellos la pedirían en un bar, lo que evidentemente nos hizo mucha ilusión. A pesar de su mala fama, si tenéis por ahí un lúpulo bueno y estáis cansados de hazys o NEIPAs, dadle una oportunidad a las Brut IPAs. Quién sabe, igual os sorprenden para bien como lo han hecho con nosotros.

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Primer intento de caza de levaduras salvajes

Desde hace unos años, uno de los proyectos que tenía en mente era el de cazar levaduras salvajes para poder utilizar en alguno de los lotes que elaboramos. Había estado leyendo sobre el tema y, antes de empezar, ya sabía que era algo que requería de paciencia y que no era fácil, pudiendo haber muchos fiascos antes de un buen resultado. Pero también parecía que podía ser divertido y, bueno, siempre podría echar mano de mis recuerdos de las clases de microbiología en la universidad años atrás. El caso es que, para el Congreso de la ACCE  de 2019 en Bilbao (¡que ganas de Congreso después de este 2020 en blanco por el COVID!), uno de los talleres que se anunció llevaba por título «A la caza de levaduras«. Parecía una señal de que era hora de ponerse manos a la obra. El taller fue impartido por Aitor Lekuona, microbiologo especializado en fermentaciones y ciencia cervecera, en una presentación impecable que me encantó. Sus indicaciones, junto a información adicional que fui recopilando de internet (principalmente de la imprescindible wiki de Milk The Funk) fueron las bases en las que me apoyé durante mi «caza». Además, tuve la suerte de charlar un rato con Aitor después del taller y, tras comentarle mi idea de cazar levaduras, se ofreció a ayudarme en lo que pudiera. Por supuesto, no desaproveché la oportunidad y, cuando tuve alguna duda, contacté con él, que me contestó amablemente. Por ello, antes de nada, quería darle las gracias por su ayuda ya que, si aun sigo con el proyecto, es en gran parte gracias a sus consejos.

Frutas elegidas para el primer intento de caza de levaduras

Casi todas las fuentes coinciden en indicar la primavera y el verano como las épocas más propicias para la caza de levaduras. Como casi siempre, por unas cosas u otras, fui retrasando el tema y pasaron unos meses hasta que una tarde a mediados de septiembre, cuando el verano de 2019 ya estaba en sus últimos días, pasé una tarde recogiendo frutas de las que tenía esperanzas de cazar algún microogranismo interesante. Las posibles muestras son casi infinitas (frutos, flores, cortezas de árboles,…), pero yo me decidí por manzanas y moras. En el caso de las manzanas, porque había leído en varios sitios que eran un fruto adecuado para esto y, en el de las moras, fue por simple casualidad. Para cualquier muestra que se tome hay que tener la precaución, sobre todo en el caso de frutas, de que no hayan sido tratadas con ningún producto químico que pueda interferir en la microflora que vive en la piel de las mismas. En mi caso, tras un paseo por los bosques cercanos a casa, recogí muestras de unas manzanas rojas de unos manzanos que crecen de forma silvestre sin ningún tipo de atención, las mencionadas moras y unas manzanas verdes también de árboles sin tratar. La recogida la hice metiendo las muestras en tubos de 50 mL estériles.

Una vez recolectadas las muestras, para intentar cultivar las posibles levaduras presentes en las mismas decidí emplear tres métodos difererentes: el descrito por Aitor Lekuona en el taller mencionado anteriormente, el desarrollado por David Thorton de Southyeast Labs y el propuesto por el blog Sui Generis Brewing. A continuación haré una breve descripción de cada uno de ellos.

Crecimiento en las tres muestras con el método de Aitor Lekuona

En el método descrito por Aitor Lekuona hay que partir de uno mosto con una densidad inicial sobre 1,020. Este mosto se hierve para esterilizarlo, sin añadir lúpulo. Una vez enfriado, se vierten unos 20-25 mL en los tubos estériles que contienen las muestras. Se deja fermentar mínimo 2-3 semanas, agitando y abriendo un poco de vez en cuando la rosca de los tubos para expulsar el dióxido de carbono que se pueda ir produciendo con la fermentación. Tras unas semanas, se cultiva en placas para aislar cepas.

El método desarrollado por David Thorton parte de un mosto similar, 1,024 de densidad inicial, también hervido y sin lupular. En este caso se recomienda la adición de nutrientes. En un matraz de 250 mL se añaden 75 mL de este mosto y sobre el mismo se añade la muestra, fruta en este caso. Se pone con un agitador magnético, tapando la boca del matraz con papel de aluminio y se deja fermentar 48 horas. Se deberá formar una espuma, que es la señal para colocar un airlock en vez del papel de aluminio, mientras se continúa con la agitación. Tras otras 48 horas así, se decanta lo máximo de líquido posible dejando la biomasa al fondo. A continuación se añade 75 mL de mosto nuevo con una densidad inicial entre 1,032-1,040 y se purga con dióxido de carbono. Se debe mantener la agitación y el airlock hasta que termine de fermentar, cuando se volverá a desechar el líquido, dejando la biomasa de nuevo al fondo. En el último paso, se vuelve a purgar con dióxido de carbono y se añaden 75 mL de mosto nuevo, esta vez con una densidad elevada, 1,083, siempre con nutrientes. Se coloca el airlock y se pone en marcha el agitador hasta que fermente hasta una densidad aproximada a 1,008. Finalmente, se aislarían las cepas sembrando el líquido en placas Petri. En principio, este método está diseñado para la captura de levaduras Saccharomyces y bacterias ácido lácticas.

El tercer método es el sugerido desde el blog de Sui Generis Brewing, en el que se parte de unos 250 mL de mosto entre 1,045-1,065 de densidad inicial, lupulado hasta unos 10-25 IBUs y con 0,5 mL de ácido fosfórico para reducir el pH. Se hierve para esterilizar, se enfría y se añaden unos 35 mL de vodka. En este método, el pH bajo inhibe en crecimiento de bacterias patógenas, el lupulo inhibe las bacterias ácido lácticas y el alcohol impide el crecimiento de muchas bacterias y levaduras no tolerantes al alcohol. Se deja fermentando con un airlock para evitar el crecimiento de mohos y bacterias ácido acéticas, que requieren oxígeno.

Matraz tras el segundo paso del método de David Thorton

Esto en cuanto a la teoría. En cuanto a la práctica, a la hora de empezar a preparar todo, elaboré unos 250 mL de mosto de unos 1,024 de densidad inicial a partir de extracto de malta que me serviría tanto para el método Thorton como para el de Lekuona. Para el de Sui Generis, preparé 250 mL de mosto con una densidad inicial de 1,050, también a partir de extracto de malta, al que añadí 0,5 mL de ácido fosfórico al 10%. Lo herví durante aproximadamente 10 minutos con algo menos de 1 g de lúpulo Northern Brewer para obtener unos 25 IBUs. Finalmente, tras dejarlo enfriar, añadí 35 mL de vodka.

Utilizando el primer mosto, añadí 20-25 mL del mismo a cada uno de los tres tubos estériles en los que había trozos de manzana roja, 3 o 4 moras y trozos de manzana verde, respectivamente. Dejé los tubos bien roscados y a esperar. Por otro lado, en un matraz de 250 mL, previamente esterilizado, añadí 75 mL del mismo mosto, sobre el que añadí varios trozos de manzana roja, ya que era de la fruta que más cantidad tenía (y no voy a negarlo, la que me inspiraba una mayor posibilidad de éxito). Tapé la boca del matraz con papel aluminio y a esperar. Por último, el mosto lupulado y con vodka fue entero a un matraz (también esterilizado) de 500 mL, al que también añadí varios pedazos de manzana roja, tras lo cual coloqué un airlock. Y, como no, a esperar.

Al día siguiente, animado por la expectación, me fui directo a ver cómo iba la cosa. En los dos matraces poca variación respecto a la apariencia inicial, con la única salvedad de un poco de espuma en el matraz del método Thorton. Sin embargo, en los tubos de 50 mL sí parecía haber actividad. Tras agitarlos y desenroscarlos un poco, el dióxido de carbono formado escapaba del tubo.

Dos días más tarde, de los tubos de 50 mL seguía saliendo dióxido de carbono al agitarlos y todos ellos tenían una espumilla que aumentaba con la agitación. Considerando que ya estaban «inoculados», retiré los pedados de fruta de la forma más aséptica posible para evitar el crecimiento de mohos. En los matraces, pocas novedades después de tres días.

Película en el matraz del método de Sui Generis Brewing

Después de una semana y media, en el fondo de los tubos empezó a sedimentar lo que sea que hubiera crecido. En ese momento aprecié lo que pensé que eran aromas fenólicos en los tubos y, en el caso del de la manzana verde, también unos ésteres interesantes. En cuanto a los otros dos métodos, se supone que en el matraz del método Thorton debería retirar el líquido y dejar la bioamasa. Aunque parece que había habido actividad, visualmente se veía poca cantidad de microbios, así que opté por añadir sobre el mismo mosto inicial otros 75 mL de un mosto de densidad inicial 1,040, además de una pizca de nutrientes. Aprovechando este paso, también retiré los trozos de manzana del matraz. En el matraz del método de Sui Generis Brewing, cuando estaba a punto de descartarlo y tirar todo, empezó a verse cierta actividad. Esta actividad se convirtió al día siguiente en una película con unas burbujas bastante grandes que, además de una bonita apariencia, me hicieron recuperar la esperanza con ese matraz.

En los siguientes días, la cantidad de biomasa sedimentada en los tubos de 50 mL era considerable (al menos, a mí me lo parecía). Para el método Thorton me quedaba el tercer y último paso. En esta ocasión si deseché lo máximo de líquido que pude porque la biomasa en el fondo era bien visible (ver foto más arriba). Purgué con dióxido de carbono e hice una última adición de 75 mL de mosto de 1,083 de densidad inicial más una pizca de nutrientes y volví a dejar agitando con el airlock puesto. Un par de horas después ya se formaba de nuevo krausen.

A partir de aquí pasaron varias semanas en las que apenas pude hacer nada aparte de echar un vistazo de vez en cuando a ver cómo iba todo. A pesar de que la película que se había formado con el método de Sui Generis me provocó ilusión, debería haber intentado hacer algo antes (inocular alguna cerveza, intentar aislar cepas en placa,…). Sin embargo, la falta de tiempo, junto con el hecho de que el aroma no me gustaba demasiado y que la fruta aun seguía en el matraz, me hicieron desechar esta parte del experimento. Eso sí, creo que es un método que puede dar buenos resultados y seguramente volveré a utilizarlo en el futuro. Aun me quedaban dos partes del experimento vivas.

Todo listo para sembrar las placas

Después de un par de meses de la toma de muestra saqué un hueco para sembrar en placa e intentar aislar diferentes cepas. En este punto solicité consejo a Aitor Lekuona, ya que no sabía si sembrar sin agitar cogiendo muestra del líquido o agitando. Y, aunque me comentó que seguramente tendría suficiente muestra sin agitar, me recomendó tomar muestra tal cual y también después de agitar y dejar reposar 30 segundos. De esta forma, la variedad obtenida sería mayor. Tras leer su contestación, no había nada más que pensar.

Las placas de agar las había preparado unos días antes siguiendo instrucciones del blog Sui Generis Brewing (excelente su serie de «laboratorio casero de levaduras«) y las había mantenido varios días en la nevera, donde no había crecido nada, lo que daba a entender que lo había hecho más o menos bien. Sembré dos placas de cada muestra (sin agitar y después de agitar), de los tres tubos de 50 mL («inoculados» con manzana roja, moras y manzana verde) y del matraz del método Thorton («inoculado» con manzana roja) y las dejé a temperatura ambiente para observar qué crecía.

Mientras sucedia esto, gracias a un evento de la asociación Legamia tuve oportunidad de inocular lo que había crecido en el matraz del método Thorton tal cual, sin aislar, ya que no deseché el mismo después de sembrar las placas. Dicho evento consistía en la elaboración de un mosto en una fábrica comercial (gracias a la colaboración de Tito Blas) con una receta diseñada entre los socios de la asociación (75% pale ale y 25% malta trigo, para 1,050 de densidad inicial y unos 25 IBUs) y repartir el mosto para que cada uno fermentase como quisiera. En mi caso, dividí mis 20 litros de mosto en varias partes y una de ellas, de 5 litros, la inoculé con un mini starter de lo que había crecido tras el tercer paso del método Thorton (la biomasa que había con 250 mL de un mosto de densidad inicial 1,035). Tardó unos días en arrancar, o al menos en mostrar señales visibles de fermentación, pero finalmente un buen krausen blanco se formó. Pareció fermentar bien y, cuando fui a embotellar, la densida había bajado a 1,005 (5,9% alcohol) y el pH era de 3,81 (que el pH hubiera bajado a estos niveles no era mala señal). Al embotellar probé y tenía cierto toque asidrado, un poco ácida, pero bastante agradable. Sin embargo, como mis compañeros de Legamia pudieron atestiguar, después de carbonatar se convirtió en algo difícilmente bebible. Sabor desproporcionado a solventes, mucho ácido acético,… Un desastre. Me preguntó si todo pudo deberse a una exposición demasiado grande a oxígeno durante el embotellado o sin más se debió a la propia evolución de la cerveza y los microbios que había en ella. El caso es que fue un pequeño fiasco.

Crecimiento en las diferentes placas

Sin embargo, me quedaban las placas que había sembrado, así que podía seguir intentándolo. Como podéis ver en la imagen superior, todas ellas mostraron crecimiento y, en mayor o menor medida, todas tenían alguna colonia aislada. En una de ellas, mi técnica supongo que no fue lo suficientemente aséptica y había empezado a crecer un hongo, seguramente por contaminación. Estas placas las mantuve en la nevera varios meses ya que no encontraba el momento de ponerme a trastear con ellas. Cuando lo encontré, tenía serias dudas de que pudiera partir de una sola cepa y sacar algo, pero aun así lo intenté. Para ello, volví a fijarme en la presentación de Aitor Lekuona y seleccioné lo que, a simple vista, me parecieron colonias aisladas de levadura debido a su morfología. Tamaño mediano, forma más o menos redonda, de color blanco o rosáceo y de textura más bien opaca.

Antes de proceder a la selección, preparé cinco tubos estériles a los que añadí unos 25 mL de mosto estéril con una densidad inicial de 1,040, preparado a partir de extracto de malta. Estos tubos los puse en una olla a presión sin roscar del todo, dejándolos unos 15 minutos una vez se alcanzó la presión máxima. Después de enfriarlos, tocaba ir a por las cepas aisladas. De la forma más aséptica que pude, seleccione aquellas colonias que mejor pinta tenían (al estar la placa en buen estado, la colonia bien aislada,…) e inoculé en los cinco tubos de 50 mL que contenían los 25 mL de mosto estéril. Finalmente, seleccione un par de colonias de la muestra de manzana verde (una de color blanco y otra de color rosáceo), una colonia blanca de la muestra de moras, una colonia rosa de la muestra de la manzana roja y una colonia blanca de la muestra utilizada para el método Thorton (manzana roja).

Crecimiento en tubos de cepas aisladas

Por fortuna, desde que pasó el primer día se observó crecimiento, con el dióxido de carbono que salía al agitar y abrir un poco la rosca de los tapones como prueba de ello. Esta actividad fue creciendo con el paso del tiempo y, al tercer día, tuve que tener cuidado después de agitar al abrir un poco la rosca ya que la espuma parecía que iba a salirse de los tubos. Tras cinco días creciendo estas (supuestamente) cepas aisladas, decidí dar el siguiente paso y ver cómo se comportaban en un escenario más o menos real, aunque a escala pequeña. La idea era preparar alrededor de un litro de mosto lupulado con una densidad inicial sobre 1,050 y unos 20-25 IBUs, y repartirlo en cuatro partes de 250 mL para hacer cuatro mini-lotes. Digo cuatro porque al final deseché una de las muestras por no parecerme suficientemente interesante el aroma (aparte de otras cuestiones logísticas). Los cuatro candidatos finales fueron las dos colonias (una blanca y otra rosácea) de la muestra de manzana verde, la colonia blanca de la muestra de moras y la colonia blanca de la muestra del método Thorton (manzana roja). Aproveche, antes de inocular estas cepas, para tantear un poco al menos como iban de aroma. Las dos muestras de manzana verde tenían un olor bastante agradable, sobre todo la de la colonia blanca. La de moras, no siendo desagradable, sí que era al menos un aroma un poco extraño. La de la manzana roja del método Thorton era la que tenía un aroma más potente, frutal y muy interesante, al menos en este momento.

Tras inocular cada una de las cuatro botellas de 250 mL (previamente sanitizadas) con cada una de las cuatro muestras aisaldas, a las 9 horas el airlock de todas ellas ya mostraba actividad, burbujeando a buen ritmo. A las 18 horas, todas ellas mostraban un krausen considerable, especialmente la muestra de la manzana roja obtenida con el método Thorton, que había llegado hasta el cuello de la botella. Por despiste no tengo foto del momento donde el krausen estaba en su máxima altura, pero en la foto inferior podéis ver los restos que quedaron en cada una de las cuatro botellas. Y es que dicho krausen no tardo en desaparecer y, tras 48 horas, apenas quedaban restos más allá del rastro que habían dejado. Dejé las botellas tranquilas, todo el tiempo a temperatura ambiente sobre 20ºC durante varios días más para dar tiempo a que fermentasen todo lo posible. En total fueron 11 días de fermentación, después de los cuales me dispuse a hacer medidas de densidad y pH, así como a catar cada uno de estos mini-lotes.

Candidatos aislados creciendo en un mosto lupulado

A continuación os dejo un resumen de dicha sesión de medidas/cata para cada una de las muestras:

MUESTRA A (manzana verde – colonia blanca)

pH 4,68; DF 1,014; 4,79% ABV / Buen olor, aroma como a manzana. También un poco como a enebro/pino. Sabor agradable. Buena floculación.

MUESTRA B (manzana verde – colonia rosa)

pH 4,79; DF 1,015; 4,63% ABV / No hay mucho aroma. No tiene el toque a manzana, pero si ese toque como herbáceo similar al enebro. Bastante clara, buena floculación.

MUESTRA C (moras – colonia blanca)

pH 4,73; DF 1,016; 4,46% ABV / No tiene mucho aroma. Buena floculación, más clara que muestras A y B. Sabor no muy agradable.

MUESTRA D (manzana roja – colonia blanca método Thronton)

pH 4,62; DF 1,012; 4,95% ABV / Similar en aspecto al resto. Algo más de aroma que B y C y un poco menos que A, pero más agradable, frutal. Buen sabor, bastante limpio.

Terminada la sesión, descarté las muestras B y C (colonia rosa de manzana verde y colonia blanca de moras) por no tener características organolépticas que me agradasen, además de que había tenido algo menos de atenuación y el pH había tenido valores más altos. De hecho, el pH si me ha parecido que tiene un valor más alto del que debiera en todos los casos. Aun así, de las muestras A y D (colonia blanca de manzana verde y colonia blanca de manzana roja) guardé en tubos estériles muestra suficiente como para poder seguir haciendo pruebas con ellas. De momento, ambas me parecen prometedoras, sobre todo la colonia de la manzana roja, cuya cerveza resultante me resultó muy agradable. Mi idea es hacer un lote de unos 3 litros de cada una de ellas (previo estárter), embotellar el resultado, carbonatar y ver si realmente me pueden ofrecer algo que pueda servirme de cara a elaboraciones futuras. Me haría mucha ilusión tener una cerveza agradable con una levadura salvaje cazada por mí.

De momento, hasta aquí he llegado en mi caza de levaduras salvajes. Espero que os haya resultado interesante y, en el caso que haya alguien metido en algún jaleo similar, útil. Os seguiré contado como sigue el proyecto y si estos candidatos que han llegado hasta aquí son finalmente aptos o no. Es una entrada larga, pero he creído que era mejor que estuviera todo junto. Han sido muchos meses desde que empecé hasta el momento en el que estamos y, aunque lleva mucho trabajo, he de decir que estoy muy contento de como ha ido todo. Ha sido muy entretenido, he aprendido muchas cosas nuevas y, aunque ha habido alguna decepción, todavía sigo adelante y el balance es positivo. La idea era haber intentado algo similar este año y, de hecho, llegué a coger varias muestras diferentes (flores y cerezas), pero viendo que no me sobra el tiempo he decidido descartarlas y centrarme en lo que aun tengo entre manos (además del resto de elaboraciones e ideas que tengo en mente) y dejar las nuevas muestras para 2021.

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Descubriendo las no Saccharomyces, elaboración con coinoculación de Torulaspora Delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae

Como ya os comenté recientemente en la correspondiente entrada, desde la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) se ha organizado un interesante experimento con levaduras no Saccharomyces. En dicha entrada podéis leer todos los detalles, incluyendo los diferentes grupos entre los que estamos divididos los cerveceros caseros que nos hemos prestado a colaborar. A nosotros nos ha tocado el grupo dos, en el que había que hacer una coinoculación en proporción 1:1 de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae (Nottingham de Lallemand) (0,5 g/L de cada una). En esta entrada podréis ver cómo fue todo el proceso hasta una primera cata unos días antes de enviar las botellas para que las elaboraciones de los diferentes grupos puedan ser comparadas en catas reducidas en cinco ciudades diferntes.

Levadura y lúpulo para la receta

La receta ya nos venía marcada de inicio y sería la misma para todos. Una smash (un solo tipo de malta y un solo tipo de lúpulo) con malta pale ale y lúpulo mosaic. Además, tras el hervido, había que añadir 20 g/L de dextrosa. Esto era con el fin de enriquecer el mosto con glucosa, algo que al parecer favorece el metabolismo tanto de Torulaspora delbrucekii como Metschnikowia pulcherrima, la otra levadura que forma parte del experimento. Aparte de los ingredientes, también estaban definidos otra serie de parámetros para intentar que las posibles diferencias a encontrar entre las cervezas elaboradas fueran únicamente debidas a las levaduras. Se fijó un macerado a 65ºC durante el tiempo necesario hasta completar la conversión, ajustando el pH para que quedase en 5,3. El hervido debía ser de media hora y había que añadir lúpulo suficiente para obtener unos 30 IBUs. El pH después de hervir debía quedarse en 5,2, siendo la densidad inicial objetivo de 1,055. En cuanto al agua, esta debería estar evidentemente libre de cloro y se daba un poco de margen en cuanto a las sales, con la condición de no sobrepasar las 100 ppm de cloruros ni de sulfatos. Con estas premisas, cada cual tenía que ver las características de su equipo y adecuar la elaboración para ajustarse lo máximo posible a los parámetros definidos.

En nuestro caso, decidimos elaborar 15 litros. De esta forma podríamos seguir el proceso de forma fiel y reservarnos un poco de Torulaspora delbrueckii para seguir jugando con ella en elaboraciones futuras. Lo más significativo que hicimos a nivel de la receta fue modificar el perfil de sales del agua utilizada para intentar ajustarnos al pH definido. Añadimos 3,2 g de sulfato cálcico y 2,8 g de cloruro cálcico, así como 4,5 mL de ácido fosfórico 75%. Según Brun’n Water, con estas adiciones nuestro pH de macerado debería estar sobre 5,3.

Macerando a la temperatura definida de 65ºC

Una vez metidos en faena, el macerado lo mantuvimos bien con el PID en los 65ºC, pero el pH del macerado nos quedó un pelín más alto del objetivo, siendo en nuestro caso de 5,4. Esto también hizo que el pH tras el hervido quedase también una décima por encima, 5,3. Podríamos haber intentado corregirlo, pero creímos que esa diferencia no era considerable frente al riesgo de bajarlo demasiado al intentar corregirlo. El hervido fue sin problemas, añadiendo unos 16 g de lúpulo para que nos dieran unos 30 IBUs teóricos y, tras apagar el fuego, unos 310 g de dextrosa. El enfriado del mosto lo hicimos con un serpentín hasta 22ºC-23ºC y, como no bajaba más, lo pasamos al fermentador Brewbucket y lo dejamos en la nevera a 10ºC para que bajase a 18ºC (la temperatura preferente de fermentación, también marcada) antes de inocular. En el caso de la densidad sí que clavamos el teórico, siendo la medida 1,055. Tras un par de horas, el mosto estaba a poco más de 18ºC, así que inoculamos las dos levaduras (Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae) en una proporción 1:1, a razón de 0,5 g/L de cada una. Ambas en forma seca y sin rehidratar. La nevera, para intentar que la fermentación estuviera sobre 18ºC, la dejamos programada en 16,5ºC.

Al día siguiente ya se observaba actividad en el airlock. La temperatura había subido un poco de más hasta 19,4ºC, así que bajé la nevera hasta 15ºC para corregir la temperatura de fermentación, que a última hora del día se quedaba en 18,4ºC, con el airlock burbujeando ya a todo ritmo. La primera medida de densiad la realicé a las 30 horas tras la inoculación, siendo de 1,036. Durante los siguientes cinco días realicé medidas de la densidad y anoté la temperatura cada 24 horas. Las dos siguientes medidas fueron 1,014 y 1,005. En estas medidas ya se notaban ciertos ésteres que no son habituales en fermentaciones «normales» y que me hacen pensar que pudieran ser debidas a la Torulaspora delbrueckii. En 78 horas parecía estar ya finalizada, así que añadí el dry hop (10 g/L), que estaba marcado para el cuarto día para buscar algo de biotransformación, aunque en esta ocasión no sé cuánta actividad de las levaduras habría ya. Por suerte, todos estos días la temperatura estuvo en un rango entre 18ºC-19ºC. Tras otros dos días más midiendo la densidad, como seguía en 1,005 y habían pasado ya tres días desde que añadí la carga de lúpulo para el dry hop, pasé a frío dejando la nevera en 5ºC, el mínimo que puedo programar.

El resultado final, primera botella abierta

Después de 5 días en frío, y 10-11 tras el día elaboración, encontramos un hueco para embotelllar. La densidad, medida otra vez, volvió a dar un valor de 1,005, lo que debjaba la cerveza en 6,6% de alcohol. El aroma era espectacular gracias al mosaic, algo que ya habíamos notado desde que añadimos el dry hop cada vez que entrábamos en la habitación donde estaba el fermentador. Con 10 g/L de dry hop, la tarta de lúpulo mezclado con la levadura floculada en el fondo del fermentador era bien voluminosa y había que tener cuidado para evitar trasvasar estos restos la embotellar. Para evitarlo, finalmente embotellamos 13,25 litros, añadiendo azúcar disuelta en agua, hervida y enfriada, para obtener una carbonatación sobre 2,1 volúmenes de CO2. En total, 28 botellas de 33 cL y 7 botellas de 50 cL. Como he comentado antes, de estas botellas, 15 irán a 5 catas a celebrar en cinco ciudades diferentes (Madrid, Sevilla, Donosti, Valencia y Girona) para ver si es posible sacar conclusiones del experimento.

De momento, he abierto la primera botella para ver qué tal había ido el tema de carbonatación y, además, ver qué tal había quedado. La primera impresión ha sido bastante buena. De apariencia, tiene un bonito color anaranjado con una espuma blanca de persistencia media. Tiene un marcado aroma a frutas tropicales y a melocotón que también aparecen en el sabor. La malta es sobre todo evidente en el sabor. La carbonatación es media, así como el cuerpo y el amargor. Tiene además un final bastante seco. Creo que puede haber algo de aporte de la levadura no Saccharomyces, pero con la cantidad de lúpulo añadido en dry hop, es difícil poder discernir que puede estar aportando la levadura, al menos sin una comparación con una cerveza control. Por suerte, las catas que se van a realizar deberían sacarnos de dudas y ver si realmente tanto Torulaspora delbrueckii como Metschnikowia pulcherrima aportan matices interesantes que justifiquen su utilización. En unas semanas tendremos la respuesta.

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Cata galaxia amarilla (OP series #2)

Después del éxito con nuestra primera Oat Pale Ale, una de las cervezas que mejor recuerdo nos dejó entre las que hemos elaborado, decidimos iniciar una serie de cervezas basadas en esta primera receta. En esta segunda edición de las OP series elaboramos Galaxia amarilla, en la que introdujimos algunos cambios, principalmente en lo que se refiere a los lúpulos. En esta ocasión, elegimos Galaxy y Amarillo para aportarnos aroma y sabor y de paso para dar nombre a la receta.

Galaxia amarilla, OP series #2

Antes de pasar a describir el resultado comentar que, tal y como ya os comentamos en la entrada sobre la elaboración de esta cerveza, en esta ocasión la embarrilamos en un corni para una reunión con amigos y apenas embotellamos 5 botellas de 33 cL. Precisamente la foto que ilustra esta entrada es de una de esas botellas, que muestra ya una cierta oxidación ya que había pasado un tiempo (por entonces aún no utilizábamos ácido ascórbido al embotellar para retrasar esta oxidación), siendo la cerveza embarrilada más atractiva, tanto en aspecto como en aroma y sabor.

APARIENCIA: De color amarillo anaranjado, bastante turbia. En la parte embotellada el color fue oscureciéndose con el paso del tiempo debido a la oxidación. Espuma muy blanca y cremosa de persistencia alta, aguantando hasta el último trago.

AROMA: El lúpulo es lo más destacado, con presencia de fruta tropical y ciertos toques cítricos. La presencia de la malta cuesta notarla, con ligeros toques a pan. Respecto a la levadura, probablemente también tenga aportación, pero es difícil distinguir si el aroma viene de la levadura o de los lúpulos.

SABOR: Sobre todo fruta tropical y toques a naranja y melocotón son las características más prominentes. Al revés que en el aroma, aquí sí la malta aporta sabores a cereales y galletas que complementan muy bien los sabores frutales del lúpulo. Fue curioso ver cómo personas no habituadas a beber este tipo de cervezas comentaban que les sabía a mango. De amargor medio, quizás algo más que en la primera cerveza de la serie. Sin embargo, un cierto dulzor residual, probablemente de la malta, lo equilibra bien.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo medio-alto y cabonatación media. La sensación en boca es muy bastante «cremosa”, probablemente gracias a la avena malteada. Una muy ligera astringencia que impedía que la cerveza fuera del todo redonda.

Aunque no ha llegado al nivel de la primera OP, hemos vuelto a quedar muy contentos con la segunda cerveza de esta serie. Probablemente la textura y sedosidad no ha sido tan espectacular como en la primera receta. Además, la combinación galaxy/amarillo, aun no siendo mala, tampoco me ha vuelto loco. Lo mejor, sin duda, la plenitud y gran aroma y sabor que se pueden lograr en cervezas con porcentajes de alcohol tan bajos. Ya va siendo hora que nos pongamos manos a la obra para la tercera entrega de la serie.

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