Resumen Congreso ACCE 2019 en Bilbao

Ha pasado ya más de una semana desde que volvimos Bilbao, donde se celebró el Congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) y después de haber asimilado todo con calma es hora de hacer una pequeña recapitulación del mismo. Bilbao 2019 ha sido mi tercer congreso después de los de Burgos 2017 y Cádiz 2018, y en esta ocasión ha sido algo diferente. Aunque no estuve implicado directamente en la organización del mismo por razones geográficas, sí que me ofrecí a echar una mano durante los días que estuviese en el Congreso y he de decir que la experiencia ha sido muy positiva. Bien fuera echando una mano en el bar, en alguna de las visitas, talleres,… uno se da cuenta de la cantidad de cosas que hay en la trastienda de un congreso y que cuando acudes sin más intención que disfrutar pueden pasar desapercibidas.

Además, a pesar de no ser parte de ello de forma directa, sí que he estado al tanto de las muchas gestiones y horas metidas desinteresadamente por mis compañeros durante meses para que todos pudiéramos disfrutar de un gran congreso. Una vez pasado todo y en vista del éxito que ha sido, solamente puedo decir que me siento orgulloso de haber echado una mano y, sobre todo, muy agradecido a todos mis compañeros que han estado implicados en la organización, especialmente a aquellos que han formado parte del “núcleo duro” de dicha organización. Por si se me olvida decíroslo la próxima vez que os vea en persona, ¡muchas gracias!

Equipo organización

Centrándonos ya en las diferentes actividades del congreso, este año entre las diferentes visitas a las que había opción, elegí visitar fábrica de la Salve. Allí, después de una explicación (un pelín larga) de como se gestó todo el proyecto, pudimos pasar a ver la fábrica para que el maestro cervecero nos explicase temas más técnicos. Al final de la visita probamos la Sirimiri, una kolsch muy lograda, directamente del fermentador. Para finalizar, algo de picoteo a cargo de la organización (otro punto positivo) en el tap room que se iba a inaugurar esa misma tarde y donde nos ofrecieron más cerveza.

Antes de ir a los talleres de la tarde, tocó pasar por fin a estrenar el bar donde en el primer turno, viernes a mediodía, estaba pinchada nuestra Gosepi, la gose con zumo de piña que habíamos llevado al congreso. Ahí pudimos intercambiar opiniones con gente que la probó y en general fueron positivas. Nos quedamos con las ganas de que se hubiese pinchado algún otro día a la noche con más gente, pero tiene que haber tiempo para todas las cervezas y no fue posible. Aquí en el bar también pudimos ver alguna de las interesantes novedades que se implantaron en este congreso, como la pizarra digital (tanto para grifos como para botellas) en las pantallas de TV de la sala.

Visita a La Salve

Después del paso por el comedor para reponer fuerzas, turno para los talleres. Este año acudí al taller de maltas (interesante, una pena que las infusiones no estuvieran en buenas condiciones), al de propagación de levaduras (muy ilustrativo y entretenido) y a una charla sobre aroma en el lúpulo que sustituyó a la cancelada cata de lúpulos y que me sorprendió para bien, a pesar de que la conclusión final es que apenas se conocen cuatro cosas sobre el tema.

Tras la cena, vuelta al bar, epicentro del congreso. Las primeras cervezas estuvieron acompañadas de charlas con amigos, viejos conocidos de otros congresos y nuevas caras que siempre es fácil conocer en este tipo de eventos. Un rato después me tocó mi primer turno de barra, oportunidad única para interactuar aún con más gente y probar casi todo lo que se pinchaba (el camarero tiene que estar informado, ¿no?). Durante este turno también echaron una mano el grupo de la Ciruelo Brewband, entre los que estaba Adrián, autor del blog Cerveza Rudimentaria y al que por fin conocí personalmente después de haber intercambiado comentarios y mensajes en nuestros blogs durante mucho tiempo.

Sala del bar de la ACCE

Esta primera noche me empecé a dar cuenta de una cosa respecto a otro congresos que no sé si el resto de los que estuvisteis compartís conmigo. Y es que, a pesar de no encontrar cervezas que sobresaliesen o me que me impactasen (de esas hay pocas, hay que reconocerlo), casi todas las que iba probando tenían un nivel notable. Así como otros años ha habido cervezas “poco bebibles”, en este me ha parecido que el nivel medio ha subido mucho respecto a otros y, sinceramente, no he tenido que deshacerme de ninguna cerveza después de tenerla en el vaso. Puede ser que también debido a esto sea más difícil elegir las favoritas del congreso, pero creo que es una gran noticia. Esperemos que este nivel se mantenga (o mejore aún más) en próximos años. A todo esto, el turno del bar se alargó un poco de más de la cuenta y, aunque aun quedaban algunos irreductibles, decidí retirarme a dormir que todavía quedaba el sábado por delante.

Tras un amanecer que me recordaba algo los excesos de la noche anterior, hice un esfuerzo para ir a la asamblea (bueno, no voy a mentir, sólo a una parte), donde conocimos y votamos a la nueva junta directiva de la ACCE, a que doy muchos ánimos desde aquí y le deseo lo mejor en esta nueva etapa. Me salté la presentación del estilo del año que viene para descansar un poco y volví detrás de la barra para el turno de mediodía antes de comer.

Tercer puesto en el Match Beer para el equipo de Euskadi Oeste

A la tarde llegaba uno de los momentos del congreso que tenía marcados en rojo. Era la primera de las conferencias de la tarde del sábado, sobre caza de levaduras salvajes para fermentación de cerveza. Es un proyecto que me he propuesto para este año y por eso tenía muchas ganas de asistir. Y la verdad es que me encantó, Aitor Lekuona hizo una  presentación impecable sobre el tema de la que seguro que habrá cosas que ponga en práctica. Las siguientes conferencias, la de Kamil Ruzek sobre la cerveza checa y la de Randy Mosher y Radikal Brewing me las perdí no por falta de ganas, sino porque volví a la barra del bar para atender en otra de las novedades del congreso de este año, la jornada de puertas abiertas. Aunque en esta ocasión las cervezas que se pincharon eran comerciales, me pareció una gran iniciativa para dar a conocer la asociación y el hecho de que que se puede hacer cerveza en casa. La acogida fue muy buena y creo que es algo que, aunque se le dé una vuelta, podría mantenerse de cara a futuros congresos.

Por último, quedaba la traca final después de la cena, en la que de vuelta al bar se entregaron los premios de esta edición, tanto los del concurso de cervezas individual como del Match Beer, competición por equipos de la ACCE que ya lleva unos años y en la que participaba por primera vez con el equipo de Euskadi Oeste. Fue precisamente en esta última donde nos llevamos la grata sorpresa de obtener el tercer puesto, un gran colofón al congreso. El resto de la noche transcurrió entre más cervezas, más conversaciones y la imprescindible mesa de viandas, caseras en su mayoría, que muchos socios tienen la generosidad de compartir y que se han convertido en un clásico. !¡Estas recenas no tienen el reconocimiento que merecen!! Ver como se despuebla la barra para acercarse a estas mesas es un espectáculo digno de ver. Y así terminó un gran congreso, al que he podido aportar un pequeño grano de arena, y que dará paso a la edición de 2020, a ver si van apareciendo nuevas candidaturas. Sea donde sea, espero poder estar y volver a veros por allí. ¡Salud!

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Gose con frutas – Parte 2/2 – Añadiendo las frutas

Volvemos con la segunda parte de la entrada de gose con frutas, siguiendo desde donde lo dejamos en la primera parte, que es justo cuando vimos que la fermentación de la levadura Safale K-97 parecía estar llegando a su fin, 6 días después de su inoculación tras una primera fermentación con Lactobacillus que redujo el valor de pH hasta 3,30. En aquella primera entrada, también os dejamos a modo de pista la foto de aquí abajo con las frutas que íbamos a utilizar, y que no eran otras que granada, mora y piña.

Moras, granadas y un par de piñas para añadir a la gose base

En esta entrada nos centraremos en como añadimos cada una de las frutas y como transcurrió el resto de la elaboración hasta el embotellado. Para mayor  comodidad, a partir de ahora denominaremos a las tres diferentes goses como Gosegra, Gosemo y Gosepi, con granadas, moras y piñas, respectivamente, que es como bautizamos a las cervezas que resultaron finalmente.

Después de la fermentación de la gose base nos quedaron algo menos de 15 litros a repartir en tres garrafas de PET donde se añadirían las frutas. Evidentemente, estas garrafas fueron previamente sanitizadas. La densidad estaba en 1,010, probablemente aún quedaba de bajar algún punto.

Moras descongeladas

Vamos a empezar comentando la primera de las frutas, las moras para la Gosemo. Estas moras, unos 630 g, las habíamos cogido hacía un par de meses y desde entonces habían permanecido en el congelador a la espera de tener la gose base. Como íbamos a realizar casi todo el proceso a la tarde, las moras las sacamos a la mañana del congelador para que fueran descongelándose y cogiendo algo de temperatura. En este caso, el procesamiento de la fruta, más allá de mantenerla en el congelador (se supone que al congelar se provoca la ruptura de las paredes celulares en la fruta y un mejor resultado al añadir a la cerveza), fue nulo. Nos limitamos a añadir la cantidad comentada, 630 g, al fondo de la garrafa PET y después sifonamos con cuidado unos 5,5 litros de la gose base.

Granos de granada (izda) y cociendo la melaza de granada (dcha)

En el caso de las granadas el proceso fue más complejo y laborioso. En vez de añadir la fruta directamente, decidimos preparar una melaza de granada, un ingrediente típico en la cocina de Oriente Medio. Pensamos que esta podría ser la mejor forma de que las granadas aportasen su sabor a la cerveza. Para ello, pelamos 6 granadas separando los granos y los pasamos por una licuadora, dando como resultado aproximadamente 1 litro de zumo. Este zumo de granada lo pusimos a hervir a fuego suave junto con el zumo de 1 limón y 100 g de azúcar durante unos 45-50 minutos. Después lo dejamos enfriar y lo añadimos a la garrafa de PET justo antes de añadir la gose base, algo menos de volumen en este caso que en el de las moras, unos 4 litros aproximadamente.

Fruta añadida en las garrafas a la espera de incorporar la cerveza base

Por último nos quedaba la Gosepi, que iba a incorporar piña. O mejor dicho, zumo de piña. Para ello, pasamos por la licuadora 2 piñas enteras que nos dieron algo más de 1 litro de zumo. Al final, no llegamos a utilizar todo el zumo, a la garrafa PET fueron unos 850 mL (nos bebimos un vaso con el resto). Al igual que con las otras garrafas, lo último que hicimos fue incorporar la cerveza base, unos 4,5 litros en este caso.

Con todas las garrafas llenas, las cerramos con un tapón con airlock incorporado y volvimos a meterlas en la cámara de fermentación, que seguía programada a 18ºC, para que la levadura fermentase los azúcares extra que acabábamos de aportar con la fruta. Además nos sobró alrededor de 1 litro de la gose base, que pasamos a una botella de PET de 1,5 L y carbonatamos con un carbonator cap para probarla. Lástima que no caímos y no hicimos ninguna foto para que vierais el aspecto. Un bonito color dorado, quizá algo más ácida que la primera que hicimos, aunque es una acidez muy agradable, nada “agresiva”. Se bebe muy bien sola y, de hecho, nos la bebimos. Quizás si que se notaba la menor cantidad de cilantro, aunque no creemos que sea algo que podamos echar de menos en las cervezas finales con lo que aporten las frutas.

Fermentación final con fruta: Gosemo (abajo izda), Gosepi (abajo dcha) y Gosegra (arriba)

A la mañana siguiente, 9-10 horas después de haber juntado la gose base con la fruta, en los tres casos se veía actividad fermentativa y en todas se fue formando un krausen que fue aumentando con el paso de las horas. Los días siguientes este krausen fue disminuyendo y, tras 5 días, en todos los casos la actividad parecía haber parado. Llegado este punto, decidimos que había llegado el momento de embotellar al día siguiente. En total, desde la adición de la fruta, habrían pasado 6 días hasta que se embotellaron.

Tras limpiar y sanitizar las botellas y el material de embotellado necesario, aprovechamos el tiempo durante el macerado de otra elaboración para proceder a embotellar las tres cervezas. Tanto la Gosepi como la Gosemo estaban bastante claras, presentando la Gosegra un aspecto más turbio y lechoso.

Gosepi, Gosemo y Gosegra antes de embotellar

Al medir las densidades finales nos llevamos una pequeña sorpresa. Mientras que la Gosepi y la Gosemo estaban en lo esperado, 1,008, la Gosegra se había quedado en 1,016. No sabemos qué es lo que podría haber provocado esta diferencia. ¿Podría haberse parado la fermentación por algún problema? ¿Estaba la melaza demasiado caliente aun cuando la añadimos? El caso es que no íbamos a andar sobrados de tiempo y, aun a riesgo de tener sobrecarbonatación posteriormente, decidimos embotellar todo. En el caso de la Gosegra, por si el problema era de la levadura, añadimos un poco del barrillo de la Gosepi para intentar aportar levaduras “sanas”.

Con este problema dándonos vueltas en la cabeza, añadimos un jarabe de azúcar para aportar 2,6 volúmenes de CO2 tanto en la Gosemo como en la Gosepi y justo la mitad de lo teórico para esa carbonatación en la Gosegra, para intentar paliar un exceso de carbonatación si es que la fermentación no estaba completada como parecía que era el caso. Lo más lógico y razonable habría sido esperar un tiempo, pero lamentablemente no iba ser posible, tocaba cruzar los dedos.

Finalmente obtuvimos 15 botellas de 33 cL de la Gosemo, 14 botellas de 33 cL de la Gosepi y 11 botellas de 33 cL de la Gosegra, todas ellas con un % de alcohol de algo más de un 4%. Próximamente publicaré sobre la cata de estas cervezas, pero para los que vayáis a ir al Congreso de la ACCE en Bilbao del 21 al 23 de marzo, comentar que la Gosepi nos justo mucho, tanto como para volver a elaborarla (en mayor cantidad) y llevar un corni de 18 litros a Bilbao. Por lo tanto, todos los que os paséis por allí tendréis oportunidad de probarla si os apetece y comentarnos vuestras impresiones.

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Gose con fruta – Parte 1/2 – Cerveza base

Volvemos con las cervezas ácidas. Como el resultado de nuestra primera cerveza ácida, una gose con albaricoques, nos pareció más que satisfactorio nos decidimos a volver a elaborar algo parecido pero con más volumen. Como ya comentamos, este estilo nos gusta especialmente cuando se combina con frutas y, al tener más volumen, podríamos probar más frutas con una sola elaboración inicial. Para no hacer el post muy pesado, en esta primera parte comentaremos cómo fue el proceso de elaboración de la cerveza base, una gose bastante estándar. En la segunda parte ya os hablaremos de las frutas elegidas en esta ocasión y de cómo hicimos para añadirlas a la cerveza.

Para esta ocasión estrenamos además equipo, adquirido a uno de los compañeros de la ACCE (gracias Ondopasa, ¡va de lujo!). Se trata de una olla Royal Catering tuneada junto con un PID y un sistema de recirculación del mosto muy útil para el macerado.

Macerando la gose con el nuevo equipo

Para confeccionar la receta decidimos aplicar la máxima de más vale malo conocido que bueno que conocer y lo que hicimos fue repetir la receta de nuestra primera gose, cambiando únicamente de marca para las maltas. Eso sí, al ser el volumen mayor, ajustamos las cantidades a utilizar respetando las proporciones. En todo, menos en un detalle, el de la sal y el cilantro, que con las prisas no lo modificamos al escribir la receta. Nos dimos cuenta de esto una vez enfriada la cerveza e inoculada la levadura después de la primera acidificación con Lactobacillus. El cilantro lo dejé tal y como estaba, pero en el caso de la sal, intentamos arreglarlo echando lo que faltaba de sal (6 g) directamente al fermentador, ya que pensamos que con el pH que tenía no habría problema de contaminaciones. Una vez echa esta aclaración, os dejo la receta de la gose base.

GOSE (CERVEZA BASE)

MALTAS/GRANOS
1,80 Kg (57,1%) de malta de trigo (Weyermann) (3,0 EBC)
1,35 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
 LUPULOS
8,00 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 55 minutos, 8,1 IBUs)
ADJUNTOS
3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos) + 6,00 g de sal directamente al fermentador después de añadir la la levadura Safale K-97
BACTERIAS / LEVADURA
Sour Pitch (Lactobacillus Plantarum) (3,3 g dispersados en un poco del mosto). Previamente el mosto se hirvió durante 10-15 minutos para esterilizarlo, se enfrío hasta unos 40ºC y se pre-acidificó con ácido láctico hasta un pH de 4,5 aproximadamente. Fermentación durante 24 horas a 37,5ºC y otras 24 horas a 30ºC. Tras las 48 horas totales el pH se quedó en 3,30.
Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,50 L     DO: 1,041     DF: 1,009     %Alc: 4,3%     IBUs: 8,1     Color: 6,5 EBC     BU/GU: 0,195     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 111 pm; Mg: 3  ppm; Na: 7 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm
MACERADO
66ºC durante 60 minutos.
HERVIDO
55 minutos

Sour Ptich y Safale K-97, el tandem para fermentar la gose

El día de la elaboración lo comenzamos a la mañana hirviendo el agua necesaria para eliminar el cloro. Ya a la tarde, para obtener un pH alrededor de 5,35 (según Bru’n Water) en el macerado y conseguir el perfil de minerales buscado y mostrado más arriba,  añadimos al agua (23,85 litros) 58,8 mL de ácido sulfúrico y 4,7 g de cloruro cálcico. Después de añadir el grano cuando el agua había alcanzado 68,7ºC, programamos el PID del nuevo equipo para mantener el macerado en unos 66ºC durante una hora. Todo el tiempo mantuvimos en marcha la bomba para ir recirculando el mosto. Tras ese tiempo, la densidad prehervido quedó en 1,035 (frente  a 1,031 teórico). Quitamos la bolsa con el grano y hervimos unos 15 minutos para esterilizar el mosto antes de inocular el lactobacillus. Era nuestra primera experiencia con el Sour Pitch de Lallemand y seguimos más o menos sus instrucciones. Enfriamos con serpentín de cobre a unos 40ºC y añadimos ácido láctico para preacidificar el mosto a un pH de aproximadamente 4,4, esto también para evitar el crecimiento de ciertos microogranismos que podrían echar a perder la elaboración. Añadimos 3,3 g del Sour Pitch (recomiendan 10 g/100 L) para unos 16 litros, rehidratados en un poco del propio mosto, y programamos el PID a 37,5ºC para la fermentación del Lactobacillus. El resto del contenido del sobre (son sobres de 10 g) lo guardamos bien cerrado en la nevera para una próxima elaboración.

Semillas de cilantro y sal

A las 24 horas el pH había bajado bastante, estando en 3,55. Como parece que la cosa iba rápido, bajamos algo la temperatura del PID hasta 30ºC. A las 48 horas el pH se había ido hasta 3,30, más que suficiente para lo que buscábamos. Para cortar la acidificación y eliminar el Lactobacillus, hervimos 55 minutos, añadiendo 8 g de Hallertau Tradition al inicio del hervido (para 8,1 IBUs). A falta de 10 minutos para teminar de hervir, añadimos las semillas de cilantro recién molidas y la sal (como he comentado antes menos cantidad de la debida según nuestra receta anterior), así como una pizca de nutrientes para levadura para ayudarla a trabajar en un pH que no es el idóneo. A continuación enfriamos hasta unos 20ºC con el serpentín de cobre mientras rehidratábamos la levadura Safale K-97 que iba a terminar de rematar el trabajo de fermentación. Después de haber enfriado y pasado todo a un BrewBucket para fermentar añadimos la levadura rehidratada. Es aquí cuando me di cuenta que las cantidades de cilantro y sal eran un tercio de lo que deberían. Con el cilantro no toqué nada, pero con la sal pesé otros 6 g y los eché directamente al fermentador. No era día bueno para la memoria, también olvidamos medir la densidad en este punto, ¡qué le vamos a hacer!

Frutas para añadir a la Gose

Con la temperatura de la cámara de fermentación (alias vinoteca) programada a 18ºC, la cerveza mantuvo una temperatura de 19ºC-20ºC durante la parte más activa de la fermentación. Tras 3-4 días la temperatura de la cerveza comenzó a bajar y pasados 6 días desde la inoculación de la levadura decidimos que era el momento de dividir la cerveza en tres y añadir la fruta. Toda esta parte os la contaremos en una nueva entrada, aunque como aperitivo podéis ver en la foto superior cuáles son las frutas que empleamos. Sólo comentar que una de ellas es la que hemos vuelto a elaborar para llevar al Congreso de la ACCE a celebrar a finales de marzo en Bilbao, así que los que vayáis tendréis oportunidad de probarla allí si os apetece.

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Cerveza casera básica. Capítulo 1 – ¿Qué es la cerveza?

Como comenté en el resumen del segundo año del blog, este año quería comenzar una serie de entradas sobre cerveza casera empezando por lo más básico y que llegue hasta donde tenga que llegar. De primeras, al menos en las primeras entregas, no irá dirigido a los que ya sois cerveceros caseros de cualquier nivel, sino a aquellas personas que están interesadas por la cerveza pero aun no conocen prácticamente nada de ella. Vamos, a los que preguntan cómo se chapan las cervezas, los que creen que por ser más oscura una cerveza tiene más alcohol o los que piden rubias o tostadas (todos hemos estado ahí).

Como lo mejor es siempre empezar por el principio, en este primer capítulo vamos a empezar por intentar explicar qué es la cerveza. Si nos vamos a lo más simple, en la RAE definen cerveza como una bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casi, etc. Aunque la definición es adecuada, el hecho de que deba ser algo corto y sencillo nos deja con algunas dudas.

Si nos vamos a la legislación, en el Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre que regula la fabricación de cerveza, aparte de muchas regulaciones que afectan al proceso de fabricación, ingredientes, prácticas prohibidas,… y que ahora no vienen al caso, se define la cerveza como el alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales. Demasiado simple y demasiado amplia para nuestro propósito.

Quizás esas dos fuentes no son las más adecuadas. Revisando un poco los libros sobre cerveza casera de mi biblioteca he encontrado algo que, posiblemente, nos ayude a comprender mejor que es exactamente la cerveza. En el libro “Mastering Homebrew“, Randy Mosher dice que la cerveza es “una solución líquida de agua y alcohol, con dióxido de carbono integrado, saborizada y coloreada con pequeñas cantidades de hidratos de carbono, proteínas, minerales, melanoidinas y cientos de compuestos aromáticos derivados de la malta, lúpulo y levadura”. Reconozco que, partiendo de cero, tampoco es una definición fácil de entender, pero creo que introduce conceptos muy útiles para ir desarrollándolos poco a poco. Partiremos de la última parte de esta definición, que incluye los ingredientes más comunes de la cerveza (malta, lúpulo y levadura) e iremos explicando cómo se llega a la primera parte de la definición a través de la descripción de dichos excipientes y los procesos necesarios para llegar al producto final.

Por ahora lo vamos a dejar aquí. En las próximas entradas trataremos de definir los ingredientes de la cerveza explicando qué son y como se obtienen. En el capítulo 2 comenzaremos por la malta, lo que muchos definen como el alma de la cerveza. Espero que con estos nuevos capítulos vayamos aclarando dudas y poco a poco todo vaya quedando más claro.

 

 

 

 

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Cata Oat Pale Ale (OP Series #1)

La primera entrada de este 2019 la vamos a dedicar a la cata de la Oat Pale Ale que elaboramos hace ya más de una año y de la que ya dimos buena cuenta de sus existencias. Pero antes de meternos con el tema, voy a aprovechar esta entrada para desear a todos los lectores del blog un gran año nuevo, si puede ser acompañado de grandes cervezas caseras.

La elección de esta entrada para abrir el año corresponde un poco a la casualidad, ya que por orden le tocaba, pero me alegro que haya sido esta ya que tanto mi hermano como yo consideramos esta Oat Pale Ale como nuestra cerveza favorita entre todas las que hemos elaborado hasta ahora. Tanto nos ha gustado que hemos pensado en convertirla en una serie de cervezas (cuya segunda edición ya hemos elaborado y probado, y de la cual os hablaremos en 2019) que vamos a denominar OP Series (Oat Pale Series).

Oat Pale Ale (OP Series #1)

Como recordaréis los que leísteis la entrada sobre la elaboración de esta cerveza, nos basamos en una cerveza que tomamos en Escocia de la cervecera Pilot. El objetivo era hacer una cerveza baja en alcohol, de textura suave y muy aromática.

La apariencia, como era de esperar por el alto porcentaje de avena malteada, es bastante turbia, con un bonito color dorado. La espuma es blanca y densa, con una retención media-alta.

En el aroma toques muy frescos de cítricos y frutas tropicales. El Citra que nos había olido espectacular cuando abrimos la bolsa realmente ha dado sus frutos. También se nota algún otro éster que puede venir de la levadura (Vermont IPA), o eso creemos, y unos ligeros matices a malta. Indicar que con el paso del tiempo, el aroma fue evidentemente decayendo, pero de forma mucho menos marcada que con otras cervezas lupuladas que hemos elaborado.

Más o menos los mismas características encontradas en aroma son las que destacan en el sabor, con el Citra de nuevo como protagonista. Fruta tropical por doquier, con algún toque cítrico y algo de melocotón, que en este último caso puede ser debido a la levadura. El amargor está en el punto justo, no destaca, y se combina muy bien con los toques a galleta y pan de la malta base y de la avena.

A pesar del gran aroma (sobre todo cuando estuvo fresca) y sabor, lo que más nos ha gustado de esta cerveza es su sensación en boca. Tiene una textura espectacular, muy suave debido al alto porcentaje de avena, además de una carbontatación media que complementa muy bien esta textura. El cuerpo es medio-alto, lo que enmascara perfectamente el bajo nivel de alcohol (estamos hablando de una cerveza de un 3% de alcohol).

Todo lo anterior en conjunto es lo que ha hecho esta cerveza tan especial para nosotros. Como he comentado antes, trabajaremos en versiones de esta receta para probar diferentes maltas y combinaciones de lúpulos, dejando seguramente como fijas la proporción de avena y la levadura (al menos en las primeras versiones). Por ponerle una pega, posiblemente estaría más redonda si hubiéramos obtenido el rendimiento teórico que habíamos fijado (se habría quedado en un 4,4% de alcohol). Para siguientes elaboraciones buscaremos algún método para mejorar este aspecto (será en la tercera versión porque en la segunda nos ha pasado algo parecido). Posiblemente moler por separado la malta de cebada y la avena malteada sea un buen primer lugar por donde empezar, debido a la diferencia en tamaño entre ambos granos. Sea lo que sea lo que hagamos, os lo iremos contando. Y lo dicho, feliz 2019 a todos. ¡Salud!

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Segundo aniversario de Los Chicos

Toca celebrar hoy el segundo cumpleaños del blog. Al igual que hice el año pasado, voy a repasar de forma resumida todo lo que ha sucedido en este último año y las ideas que rondan mi cabeza y que si hay suerte, y sobre todo tiempo, pueden llegar a concretarse antes de que lleguemos al tercer aniversario.

Leyendo la reflexión del año pasado, si decíamos que estos 12 últimos meses iban a ser jueces de los propósitos que planteamos hace un año, podemos decir que nos toca cumplir condena. Me propuse publicar con mayor frecuencia, iniciar las secciones de libros y equipo,… y como veréis, ni lo uno ni lo otro. Lo bueno es que no ha sido por falta de ganas o ilusión de seguir con el blog, que en todo caso ha aumentado con el tiempo, sino que, por circunstancias de la vida, el tiempo libre que he tenido no ha sido suficiente. Ni para publicar ni para elaborar lo que hubiera querido. Pero bueno, como el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra, voy a volver a prometer esto mismo… y  algo más, ya tendré tiempo de arrepentirme y pedir disculpas en el tercer cumpleaños. Espero tener algo más de tiempo u organizarme mejor con el que tengo para poder publicar (y elaborar cerveza) de forma más asidua.

Claro que por otro lado también hay cosas con las que estoy contento. La principal es la versión en inglés. Aunque lleva un trabado considerable tener que traducir todas las entradas, la acogida ha sido buena y el tener también en este idioma las entradas permite conectar con otros cerveceros caseros de otros países que, de otra forma, sería mucho más difícil. También me alegra que las visitas al blog se hayan mantenido en unos números más o menos constantes todos los meses a pesar de la falta de nuevas entradas. Unos números que me dejan más que contento y me animan a seguir. Cada uno supongo que tendrá sus razones para visitarnos, pero como no las puedo conocer, me imaginaré que es porque las entradas están bien trabajadas, son interesantes y tienen información a la que se puede volver de vez en cuando (sí, lo sé, demasiado pretencioso, pero imaginar es libre).

2 años de Los Chicos

Como curiosidad, comentar que los datos estadísticos demuestran que el tirón de las NEIPAS, lejos de disminuir, parece incrementarse. Y es que la entrada de nuestra primera NEIPA sigue siendo la más visitada a años luz del resto. En estos últimos 12 meses la segunda ha sido de nuevo la primera entrada publicada en el blog, la de la Witbier triple amenaza, seguidas de temas más novedosos como nuestras aventuras con la levadura kveik y la introducción a las cervezas ácidas con la gose con albaricoques. En la versión inglesa, sobre todo gracias a la ayuda y promocion de Lars Marius Gashol, las entradas sobre la kveik son las que mandan.

Por último, en cuanto a las novedades que tengo previstas, me viene rondando por la cabeza desde hace un tiempo la idea de empezar una serie de entradas sobre lo básico de la cerveza casera. Y cuando me refiero a lo básico, me refiero a empezar de cero. Esta idea ha surgido después de tener que explicar a mucha gente cómo se hace la cerveza. Te das cuenta de que hay muchísima gente que no tiene mucha (o nada de) idea sobre el tema y creo que es una información que no existe en muchos sitios. Muchos otros blogs dan lecciones básicas para cerveceros caseros que empiezan y lo hacen genial. Sin embargo, todo eso va dirigido a gente que, al menos en teoría, tiene cierta base de conocimiento.  Mi idea es empezar mucho antes de eso y enfocar estas entradas a gente que no elabora cerveza en casa, a la que siquiera se le ha pasado por la cabeza que se pueda hacer ni sabe que está tomando cuando bebe una cerveza.  Todavía tengo que darle una vuelta y ver como empiezo y hasta donde llega el tema (esto último se verá con el tiempo), pero espero empezar en breve con ello. Y aunque no esté dirigida a cerveceros caseros en principio, todo el mundo está invitado a leerla y dar su opinión o corregirme si me cuelo en algo.

Me despido dando de nuevo las gracias a todos los que visitáis el blog. Y aun más a todos aquellos que os animáis a comentar las entradas. Un blog sin lectores es algo bastante inútil, así que espero estar a la altura y que los contenidos os resulten lo más interesantes posible para que sigáis acudiendo a leer el blog. Como siempre, os recuerdo que nos podéis seguir a través de WordPress o Facebook para no perder ninguna entrada. Os dejo celebrando este segundo año bebiendo una de las últimas Porter Chocolatásticas que nos quedan, una de las cervezas que mejor recuerdo nos han dejado de las (pocas) que hemos elaborado estos últimos 12 meses. En un año volvemos a hacer cuentas. ¡Salud!

 

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Porter tangerina – elaborando cerveza con cacao puro (parte 2)

Han pasado ya unos meses desde que elaboramos una tableta de cacao puro y con ella un par de Porters diferentes. De la primera de ellas, una Porter más o menos estándar con lactosa, canela y vainilla a la que bautizamos como Porter chocolatástica, ya os hablamos en su día. En la entrada de hoy os contaremos como fue la elaboración de la segunda de estas cervezas con cacao puro. En esta ocasión la receta fue algo menos convencional, ya que también empleamos zumo y piel de mandarinas. Como otras veces, la inspiración vino de una cerveza comercial, en este caso la Tangerine Porter de Tempest Brewing, la cual probamos y nos gustó lo suficiente como para basarnos en ella. En un alarde de originalidad, nombramos a nuestra versión Porter Tangerina.

Maltas para la Porter Tangerina

La elección de las maltas estuvo condicionada por una parte por la información de la que disponíamos sobre la cerveza de Tempest Brewing en la que nos basamos y por otra parte en la propia experiencia de otras elaboraciones, que para algo tiene que servir ir haciendo lotes. La mayor parte del grano, más de tres cuartas partes, era Maris Otter, malta base inglesa que nos parecía más que apropiada para el estilo. A esta base añadimos otras cuatro maltas especiales que nos permitieran conseguir, o al menos intentar, los parámetros que buscábamos. Evidentemente había malta chocolate, prácticamente un imprescindible si hablamos de Porters, para aportar tanto color como sabor. Luego malta Biscuit y malta cristal (en concreto la T50 de Simpsons) para darle algo más de maltosidad; y por último avena sin cáscara malteada (también de Simpsons) para añadir algo más de sabor y, sobre todo, cuerpo que podría resentirse al añadir el zumo de mandarina.

Para el lúpulo y la levadura no nos complicamos demasiado. Chinook durante 60 minutos para conseguir los IBUs suficientes para el amargor buscado y algo de Cascade al apagar el fuego buscando que los toques cítricos de esta variedad de lúpulo sumasen a la aportación de las mandarinas. Y en cuanto a la levadura, la cepa inglesa Safale S-04, una de las más consistentes y que podría darnos algún que otro éster para redondear la cerveza.

Mandarinas listas para pelar y hacer zumo

Con todo esto decidido, la receta y el resumen del proceso quedó como sigue:

PORTER TANGERINA

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (76,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de Golden Naked Oats (Simpsons) (18,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
LUPULOS
5,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 32,6 IBUs)
20,00 g de Cascade (6,20% AA) en pellets (whirlpool 10 minutos, 12,4 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
57,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
1 litro aproximadamente de zumo de mandarinas (en secundario después de terminar la fermentación inicial)
Piel de 2 mandarinas (al embotellar tras macerar 2 semanas en vodka)
LEVADURA
Safale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,050     DF: 1,012     %Alc: 5,0%     IBUs: 45,0     Color: 43,7 EBC     BU/GU: 0,907     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 37 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 14 ppm
MACERADO
66,0ºC durante 60 minutos, mash out 72ºC 10 minutos
HERVIDO
60 minutos

Piel de 2 mandarinas macerada en vodka

El día de la elaboración comenzamos preparando todo el material a la mañana y hervimos el agua durante un rato para eliminar en lo posible el cloro. Ya a la tarde, tras moler el grano iniciamos el macerado con 5 litros de agua y los diferentes granos. La temperatura objetivo era de 66ºC, algo que conseguimos mantener durante los primeros minutos, pero que debido a que abrimos el termo de 11 L varias veces para remover fue bajando durante la hora que duró el macerado para quedarse en unos 62ºC-63ºC. Hicimos un mash out añadiendo otros 3,5 L de agua prácticamente hirviendo para subir a algo más de 72ºC y removimos todo 10 minutos más.

Una vez retirada la bolsa con el grano, pasamos al hervido añadiendo tanto el lúpulo como la parte de la tableta de cacao puro a los tiempos indicados más arriba. A la hora de añadir la tableta de caco removimos bien con una cuchara de madera para favorecer que esta se deshiciese lo antes posible. Terminado el whirlpool con la adición de Cascade, enfriamos el mosto hasta que alcanzó una temperatura de unos 20ºC. Durante este tiempo aprovechamos también para ir rehidratando la levadura seca que pensábamos utilizar. Antes de inocular la levadura pasamos el mosto a una garrafa de 6,25 L, agitando para oxigenar lo máximo posible,  y la metimos en la nevera. Programamos una temperatura de 17,5ºC, con el objetivo de tener una fermentación sobre los 18ºC-19ºC. La densidad inicial se nos quedó un poco más alta de la teórica (1,054 frente a 1,050), debido a que se evaporó algo más de lo previsto. Finalmente, tras inocular la levadura, recogimos y limpiamos todo el material antes de retirarnos a descansar.

Restos de cacao tras terminar la fermentación inicial

A la mañana siguiente, 12 horas después de inocular, la actividad era evidente, con un buen krausen ya presente. El color era como el del chocolate y la temperatura de la cerveza estaba en unos 18,5ºC, justo lo que queríamos. La fermentación ofreció signos visibles durante otros 3-4 días y después pareció ir disminuyendo. Comenzaron a sedimentar restos de la tableta de cacao junto con la levadura. Dejamos todo tranquilo durante unos días más, hasta que se cumplieron dos semanas desde el día de la elaboración. Antes de pasar a otra garrafa limpia la cerveza, el día anterior hicimos zumo con las mandarinas (de dos variedades diferentes) y cogimos la piel de un par de ellas para macerarla en vodka unos días. El zumo, 1 L aproximadamente, lo metimos un hora en el congelador y posteriormente lo pasamos a la nevera donde estuvo varias horas. Finalmente, la noche anterior a hacer el trasvase de cerveza a secundario dejamos el zumo a temperatura ambiente para que se atemperase antes de añadirlo. Antes de añadir el zumo medimos la densidad y estaba sobre 1,010, siendo el olor a cacao bastante prominente. Tras añadir el zumo nos quedamos con un volumen aproximado de 5,5 L. A las pocas horas y, debido a los azúcares del zumo, la fermentación arrancó de nuevo. Sin embargo, estos signos de fermentación finalizaron en poco más de un día.

Porter Tangerina antes de embotellar

Doce días después de añadir el zumo, por fin encontramos un hueco para embotellar la cerveza. Fueron en total casi 5 L que dieron para 14 botellas de 33 cL. Al embotellar añadimos tanto el vodka en el que había macerado la piel de las mandarinas como suficiente azúcar (disuelto en un vaso de agua y previamente hervido) para obtener una carbonatación final de 2,0 volúmenes de CO2. La densidad final fue de 1,008, más baja de la teórica. Esto, junto al hecho de que la inicial fue algo más alta de la prevista, hizo que el grado alcohólico fuera más alto de lo que buscábamos, 6,0% (posiblemente un poco más por el zumo añadido). Solo faltaba dejar unas semanas para carbonatar y probar el resultado de nuestras dos primeras cervezas con cacao puro, esta Porter Tangerina y la Porter Chocolatástica. Próximamente os contaremos cuál fue el resultado.

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