Cata Oat Pale Ale (OP Series #1)

La primera entrada de este 2019 la vamos a dedicar a la cata de la Oat Pale Ale que elaboramos hace ya más de una año y de la que ya dimos buena cuenta de sus existencias. Pero antes de meternos con el tema, voy a aprovechar esta entrada para desear a todos los lectores del blog un gran año nuevo, si puede ser acompañado de grandes cervezas caseras.

La elección de esta entrada para abrir el año corresponde un poco a la casualidad, ya que por orden le tocaba, pero me alegro que haya sido esta ya que tanto mi hermano como yo consideramos esta Oat Pale Ale como nuestra cerveza favorita entre todas las que hemos elaborado hasta ahora. Tanto nos ha gustado que hemos pensado en convertirla en una serie de cervezas (cuya segunda edición ya hemos elaborado y probado, y de la cual os hablaremos en 2019) que vamos a denominar OP Series (Oat Pale Series).

Oat Pale Ale (OP Series #1)

Como recordaréis los que leísteis la entrada sobre la elaboración de esta cerveza, nos basamos en una cerveza que tomamos en Escocia de la cervecera Pilot. El objetivo era hacer una cerveza baja en alcohol, de textura suave y muy aromática.

La apariencia, como era de esperar por el alto porcentaje de avena malteada, es bastante turbia, con un bonito color dorado. La espuma es blanca y densa, con una retención media-alta.

En el aroma toques muy frescos de cítricos y frutas tropicales. El Citra que nos había olido espectacular cuando abrimos la bolsa realmente ha dado sus frutos. También se nota algún otro éster que puede venir de la levadura (Vermont IPA), o eso creemos, y unos ligeros matices a malta. Indicar que con el paso del tiempo, el aroma fue evidentemente decayendo, pero de forma mucho menos marcada que con otras cervezas lupuladas que hemos elaborado.

Más o menos los mismas características encontradas en aroma son las que destacan en el sabor, con el Citra de nuevo como protagonista. Fruta tropical por doquier, con algún toque cítrico y algo de melocotón, que en este último caso puede ser debido a la levadura. El amargor está en el punto justo, no destaca, y se combina muy bien con los toques a galleta y pan de la malta base y de la avena.

A pesar del gran aroma (sobre todo cuando estuvo fresca) y sabor, lo que más nos ha gustado de esta cerveza es su sensación en boca. Tiene una textura espectacular, muy suave debido al alto porcentaje de avena, además de una carbontatación media que complementa muy bien esta textura. El cuerpo es medio-alto, lo que enmascara perfectamente el bajo nivel de alcohol (estamos hablando de una cerveza de un 3% de alcohol).

Todo lo anterior en conjunto es lo que ha hecho esta cerveza tan especial para nosotros. Como he comentado antes, trabajaremos en versiones de esta receta para probar diferentes maltas y combinaciones de lúpulos, dejando seguramente como fijas la proporción de avena y la levadura (al menos en las primeras versiones). Por ponerle una pega, posiblemente estaría más redonda si hubiéramos obtenido el rendimiento teórico que habíamos fijado (se habría quedado en un 4,4% de alcohol). Para siguientes elaboraciones buscaremos algún método para mejorar este aspecto (será en la tercera versión porque en la segunda nos ha pasado algo parecido). Posiblemente moler por separado la malta de cebada y la avena malteada sea un buen primer lugar por donde empezar, debido a la diferencia en tamaño entre ambos granos. Sea lo que sea lo que hagamos, os lo iremos contando. Y lo dicho, feliz 2019 a todos. ¡Salud!

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Segundo aniversario de Los Chicos

Toca celebrar hoy el segundo cumpleaños del blog. Al igual que hice el año pasado, voy a repasar de forma resumida todo lo que ha sucedido en este último año y las ideas que rondan mi cabeza y que si hay suerte, y sobre todo tiempo, pueden llegar a concretarse antes de que lleguemos al tercer aniversario.

Leyendo la reflexión del año pasado, si decíamos que estos 12 últimos meses iban a ser jueces de los propósitos que planteamos hace un año, podemos decir que nos toca cumplir condena. Me propuse publicar con mayor frecuencia, iniciar las secciones de libros y equipo,… y como veréis, ni lo uno ni lo otro. Lo bueno es que no ha sido por falta de ganas o ilusión de seguir con el blog, que en todo caso ha aumentado con el tiempo, sino que, por circunstancias de la vida, el tiempo libre que he tenido no ha sido suficiente. Ni para publicar ni para elaborar lo que hubiera querido. Pero bueno, como el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra, voy a volver a prometer esto mismo… y  algo más, ya tendré tiempo de arrepentirme y pedir disculpas en el tercer cumpleaños. Espero tener algo más de tiempo u organizarme mejor con el que tengo para poder publicar (y elaborar cerveza) de forma más asidua.

Claro que por otro lado también hay cosas con las que estoy contento. La principal es la versión en inglés. Aunque lleva un trabado considerable tener que traducir todas las entradas, la acogida ha sido buena y el tener también en este idioma las entradas permite conectar con otros cerveceros caseros de otros países que, de otra forma, sería mucho más difícil. También me alegra que las visitas al blog se hayan mantenido en unos números más o menos constantes todos los meses a pesar de la falta de nuevas entradas. Unos números que me dejan más que contento y me animan a seguir. Cada uno supongo que tendrá sus razones para visitarnos, pero como no las puedo conocer, me imaginaré que es porque las entradas están bien trabajadas, son interesantes y tienen información a la que se puede volver de vez en cuando (sí, lo sé, demasiado pretencioso, pero imaginar es libre).

2 años de Los Chicos

Como curiosidad, comentar que los datos estadísticos demuestran que el tirón de las NEIPAS, lejos de disminuir, parece incrementarse. Y es que la entrada de nuestra primera NEIPA sigue siendo la más visitada a años luz del resto. En estos últimos 12 meses la segunda ha sido de nuevo la primera entrada publicada en el blog, la de la Witbier triple amenaza, seguidas de temas más novedosos como nuestras aventuras con la levadura kveik y la introducción a las cervezas ácidas con la gose con albaricoques. En la versión inglesa, sobre todo gracias a la ayuda y promocion de Lars Marius Gashol, las entradas sobre la kveik son las que mandan.

Por último, en cuanto a las novedades que tengo previstas, me viene rondando por la cabeza desde hace un tiempo la idea de empezar una serie de entradas sobre lo básico de la cerveza casera. Y cuando me refiero a lo básico, me refiero a empezar de cero. Esta idea ha surgido después de tener que explicar a mucha gente cómo se hace la cerveza. Te das cuenta de que hay muchísima gente que no tiene mucha (o nada de) idea sobre el tema y creo que es una información que no existe en muchos sitios. Muchos otros blogs dan lecciones básicas para cerveceros caseros que empiezan y lo hacen genial. Sin embargo, todo eso va dirigido a gente que, al menos en teoría, tiene cierta base de conocimiento.  Mi idea es empezar mucho antes de eso y enfocar estas entradas a gente que no elabora cerveza en casa, a la que siquiera se le ha pasado por la cabeza que se pueda hacer ni sabe que está tomando cuando bebe una cerveza.  Todavía tengo que darle una vuelta y ver como empiezo y hasta donde llega el tema (esto último se verá con el tiempo), pero espero empezar en breve con ello. Y aunque no esté dirigida a cerveceros caseros en principio, todo el mundo está invitado a leerla y dar su opinión o corregirme si me cuelo en algo.

Me despido dando de nuevo las gracias a todos los que visitáis el blog. Y aun más a todos aquellos que os animáis a comentar las entradas. Un blog sin lectores es algo bastante inútil, así que espero estar a la altura y que los contenidos os resulten lo más interesantes posible para que sigáis acudiendo a leer el blog. Como siempre, os recuerdo que nos podéis seguir a través de WordPress o Facebook para no perder ninguna entrada. Os dejo celebrando este segundo año bebiendo una de las últimas Porter Chocolatásticas que nos quedan, una de las cervezas que mejor recuerdo nos han dejado de las (pocas) que hemos elaborado estos últimos 12 meses. En un año volvemos a hacer cuentas. ¡Salud!

 

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Porter tangerina – elaborando cerveza con cacao puro (parte 2)

Han pasado ya unos meses desde que elaboramos una tableta de cacao puro y con ella un par de Porters diferentes. De la primera de ellas, una Porter más o menos estándar con lactosa, canela y vainilla a la que bautizamos como Porter chocolatástica, ya os hablamos en su día. En la entrada de hoy os contaremos como fue la elaboración de la segunda de estas cervezas con cacao puro. En esta ocasión la receta fue algo menos convencional, ya que también empleamos zumo y piel de mandarinas. Como otras veces, la inspiración vino de una cerveza comercial, en este caso la Tangerine Porter de Tempest Brewing, la cual probamos y nos gustó lo suficiente como para basarnos en ella. En un alarde de originalidad, nombramos a nuestra versión Porter Tangerina.

Maltas para la Porter Tangerina

La elección de las maltas estuvo condicionada por una parte por la información de la que disponíamos sobre la cerveza de Tempest Brewing en la que nos basamos y por otra parte en la propia experiencia de otras elaboraciones, que para algo tiene que servir ir haciendo lotes. La mayor parte del grano, más de tres cuartas partes, era Maris Otter, malta base inglesa que nos parecía más que apropiada para el estilo. A esta base añadimos otras cuatro maltas especiales que nos permitieran conseguir, o al menos intentar, los parámetros que buscábamos. Evidentemente había malta chocolate, prácticamente un imprescindible si hablamos de Porters, para aportar tanto color como sabor. Luego malta Biscuit y malta cristal (en concreto la T50 de Simpsons) para darle algo más de maltosidad; y por último avena sin cáscara malteada (también de Simpsons) para añadir algo más de sabor y, sobre todo, cuerpo que podría resentirse al añadir el zumo de mandarina.

Para el lúpulo y la levadura no nos complicamos demasiado. Chinook durante 60 minutos para conseguir los IBUs suficientes para el amargor buscado y algo de Cascade al apagar el fuego buscando que los toques cítricos de esta variedad de lúpulo sumasen a la aportación de las mandarinas. Y en cuanto a la levadura, la cepa inglesa Safale S-04, una de las más consistentes y que podría darnos algún que otro éster para redondear la cerveza.

Mandarinas listas para pelar y hacer zumo

Con todo esto decidido, la receta y el resumen del proceso quedó como sigue:

PORTER TANGERINA

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (76,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de Golden Naked Oats (Simpsons) (18,0 EBC)
0,10 Kg (7,7%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,05 Kg (3,8%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
LUPULOS
5,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 32,6 IBUs)
20,00 g de Cascade (6,20% AA) en pellets (whirlpool 10 minutos, 12,4 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
57,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
1 litro aproximadamente de zumo de mandarinas (en secundario después de terminar la fermentación inicial)
Piel de 2 mandarinas (al embotellar tras macerar 2 semanas en vodka)
LEVADURA
Safale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,050     DF: 1,012     %Alc: 5,0%     IBUs: 45,0     Color: 43,7 EBC     BU/GU: 0,907     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 37 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 14 ppm
MACERADO
66,0ºC durante 60 minutos, mash out 72ºC 10 minutos
HERVIDO
60 minutos

Piel de 2 mandarinas macerada en vodka

El día de la elaboración comenzamos preparando todo el material a la mañana y hervimos el agua durante un rato para eliminar en lo posible el cloro. Ya a la tarde, tras moler el grano iniciamos el macerado con 5 litros de agua y los diferentes granos. La temperatura objetivo era de 66ºC, algo que conseguimos mantener durante los primeros minutos, pero que debido a que abrimos el termo de 11 L varias veces para remover fue bajando durante la hora que duró el macerado para quedarse en unos 62ºC-63ºC. Hicimos un mash out añadiendo otros 3,5 L de agua prácticamente hirviendo para subir a algo más de 72ºC y removimos todo 10 minutos más.

Una vez retirada la bolsa con el grano, pasamos al hervido añadiendo tanto el lúpulo como la parte de la tableta de cacao puro a los tiempos indicados más arriba. A la hora de añadir la tableta de caco removimos bien con una cuchara de madera para favorecer que esta se deshiciese lo antes posible. Terminado el whirlpool con la adición de Cascade, enfriamos el mosto hasta que alcanzó una temperatura de unos 20ºC. Durante este tiempo aprovechamos también para ir rehidratando la levadura seca que pensábamos utilizar. Antes de inocular la levadura pasamos el mosto a una garrafa de 6,25 L, agitando para oxigenar lo máximo posible,  y la metimos en la nevera. Programamos una temperatura de 17,5ºC, con el objetivo de tener una fermentación sobre los 18ºC-19ºC. La densidad inicial se nos quedó un poco más alta de la teórica (1,054 frente a 1,050), debido a que se evaporó algo más de lo previsto. Finalmente, tras inocular la levadura, recogimos y limpiamos todo el material antes de retirarnos a descansar.

Restos de cacao tras terminar la fermentación inicial

A la mañana siguiente, 12 horas después de inocular, la actividad era evidente, con un buen krausen ya presente. El color era como el del chocolate y la temperatura de la cerveza estaba en unos 18,5ºC, justo lo que queríamos. La fermentación ofreció signos visibles durante otros 3-4 días y después pareció ir disminuyendo. Comenzaron a sedimentar restos de la tableta de cacao junto con la levadura. Dejamos todo tranquilo durante unos días más, hasta que se cumplieron dos semanas desde el día de la elaboración. Antes de pasar a otra garrafa limpia la cerveza, el día anterior hicimos zumo con las mandarinas (de dos variedades diferentes) y cogimos la piel de un par de ellas para macerarla en vodka unos días. El zumo, 1 L aproximadamente, lo metimos un hora en el congelador y posteriormente lo pasamos a la nevera donde estuvo varias horas. Finalmente, la noche anterior a hacer el trasvase de cerveza a secundario dejamos el zumo a temperatura ambiente para que se atemperase antes de añadirlo. Antes de añadir el zumo medimos la densidad y estaba sobre 1,010, siendo el olor a cacao bastante prominente. Tras añadir el zumo nos quedamos con un volumen aproximado de 5,5 L. A las pocas horas y, debido a los azúcares del zumo, la fermentación arrancó de nuevo. Sin embargo, estos signos de fermentación finalizaron en poco más de un día.

Porter Tangerina antes de embotellar

Doce días después de añadir el zumo, por fin encontramos un hueco para embotellar la cerveza. Fueron en total casi 5 L que dieron para 14 botellas de 33 cL. Al embotellar añadimos tanto el vodka en el que había macerado la piel de las mandarinas como suficiente azúcar (disuelto en un vaso de agua y previamente hervido) para obtener una carbonatación final de 2,0 volúmenes de CO2. La densidad final fue de 1,008, más baja de la teórica. Esto, junto al hecho de que la inicial fue algo más alta de la prevista, hizo que el grado alcohólico fuera más alto de lo que buscábamos, 6,0% (posiblemente un poco más por el zumo añadido). Solo faltaba dejar unas semanas para carbonatar y probar el resultado de nuestras dos primeras cervezas con cacao puro, esta Porter Tangerina y la Porter Chocolatástica. Próximamente os contaremos cuál fue el resultado.

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Cata de gose con albaricoques, nuestra primera cerveza ácida

Tras decidirnos a finales del año pasado a elaborar nuestra primera cerveza ácida, o sour beer en el mundo anglosajón, estábamos con muchas ganas de probar el resultado final. Sobre todo teniendo en cuenta que, sobre el papel, todo el proceso que habíamos seguido parecía haber transcurrido sobre los parámetros adecuados. Ya sabéis que si queréis ver cómo elaboramos esta cerveza, podéis leer todos los detalles en la correspondiente entrada.

Gose, tirada sin posos y con posos

Sobre la apariencia hay que explicar algún matiz. Como ya sabréis, en su día tuvimos dificultades para separar completamente la fruta (albaricoques hechos puré) de la cerveza final. Esto hizo que quedasen bastantes restos de fruta en las botellas. Al pasar un tiempo en frío estos restos se fueron compactando al fondo de las botellas y, si tienes cuidado, puedes servir la cerveza con un bonito color dorado y relativamente clara. Sin embargo, si mueves algo la botella o sirves de forma más brusca, el color de la cerveza gira al anaranjado de los albaricoques, quedando evidentemente turbia. La espuma es de color blanco de aproximadamente un dedo de grosor y con una retención más bien baja.

En cuanto al aroma, la fruta es la característica más predominante, con una mezcla entre entre los albaricoques y toques cítricos entre limón y naranja. También está presente el carácter ácido aportado por el Lactobacillus. No se aprecia ningún aroma proveniente de la levadura.

En el sabor, una acidez marcada pero a la vez suave es lo primero que se nota. Enseguida pasa a aparecer el carácter del albaricoque que, en mi opinión, equilibra de forma muy interesante la acidez. La malta de trigo aporta sus característicos toques a pan y, al igual que en el aroma, hay notas de cítricos, puede que por el cilantro. El amargor está en su punto justo, siendo bastante bajo, lo justo para contrarrestar las maltas. La levadura Safale K-97 parece haber hecho honor a su descripción ya que la cerveza es bastante limpia, no se aprecian contribuciones de la misma. No se nota la sal, pero tengo la sensación de que esta cerveza no habría salido igual sin ella, y seguramente esté ayudando a potenciar otros sabores.

De cuerpo medio-bajo y con una carbonatación media alta, es una cerveza seca y muy refrescante que se bebe de maravilla, sobre todo con buen tiempo, que es cuando nos ha tocado beberla. Como además el nivel del alcohol es relativamente bajo, 4,2%, se puede beber sin peligro. Los restos de fruta, al contrario de lo que pudiera parecer, no se notan a la hora de beberla ni me da la sensación que modifiquen de forma significativa la textura. De hecho no he sido especialmente cuidadoso para servirla ya que prefería la versión “turbia” con la fruta.

En conclusión, he de decir que hemos terminado encantados con esta cerveza. Posiblemente, de todos los lotes que hemos elaborado estos años, podría decir que esta cerveza está entre las tres que más satisfecho me ha dejado y que más a gusto he bebido desde la primera a la última botella. Puede que sea por el hecho de haber sido la primera cerveza ácida, algo bastante diferente a lo elaborado hasta ahora, pero el caso es que hemos terminado muy orgullosos del resultado. De cara a versiones futuras y, a pesar de que no ha sido algo que me haya molestado, posiblemente cambiaría el tema de añadir la fruta. Aunque hayan pasado restos, si fue laborioso separar la mayor parte de la fruta. Además posiblemente probaría con otros tipos de fruta. En el resto de temas, tanto de ingredientes como de proceso, no haría demasiados cambios. Si esta cerveza era un prueba de cara a seguir elaborando cervezas ácidas, con el resultado obtenido no tengo ninguna duda de que las sour han llegado para quedarse.

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Porter chocolatástica – elaborando cerveza con cacao puro (parte 1)

Lo prometido es deuda. Como os comenté en la entrada sobre la tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos, a partir de dicha tableta elaboramos dos cervezas diferentes, ambas de estilo Porter. En esta primera entrada vamos a describir la primera de ellas, a la que nos dio por llamar Porter Chocolatástica. Lo primero que haré es contar cuál es la idea que teníamos en la cabeza, luego los ingredientes que elegimos y, finalmente, el proceso seguido.

Nuestra idea a la hora de diseñar la receta para esta cerveza era conseguir una Porter que recordase a tomarse un chocolate pero en cerveza. Para ello, necesitábamos en primer un lugar conseguir un sabor a cacao lo más intenso posible. También vendría bien añadir  algunos adjuntos que vayan bien con el chocolate (canela, vainilla) y que la cerveza tuviera cierto dulzor residual. Como el cacao aporta amargor, tampoco nos pasaríamos con los lúpulos de amargor. En cuanto a la levadura, como queríamos que el cacao fuera protagonista, nos interesaba tener una fermentación limpia.

Tableta de cacao puro y lactosa

Evidentemente, el primer ingrediente no teníamos que pensarlo mucho. Iba a ser parte de la tableta de cacao que habíamos elaborado previamente. Para decidir la cantidad investigamos un poco leyendo artículos sobre el uso de chocolate en la elaboración de cerveza en varios sitios, encontrando algunos muy interesantes como éste de Cat Stewart o, este otro de Chris Colby (en este caso solo para suscriptores de Brew Your Own). Considerando las diferentes cantidades que se recomendaban, al final decidimos añadir unos 100 g (al final fueron 102 g) de la tableta de cacao para los 10,5 litros de la receta. Siguiendo el consejo de Chris Colby, también añadimos a la receta lactosa para obtener ese dulzor residual que estábamos buscando, en este caso 150 g durante los últimos 15 minutos del hervido.

Hirviendo el mosto

Para las maltas elegimos una combinación de dos maltas bases (por temas de stock), malta Pilsen y Maris Otter, acompañadas por varias maltas especiales habituales en las cervezas de estilo Porter. Estas maltas fueron malta Biscuit para añadir algo de complejidad y toques a galleta, malta chocolate por razones obvias (color y sabor) y cebada en copos para potenciar la espuma que pudiéramos perder por la grasa del cacao y para dar algo más de cuerpo.

En los lúpulos terminamos algo de Chinook que nos quedaba para amargor y como adición de sabor a falta de 15 minutos nos decantamos por Northern Brewer, conocido por ir bien al estilo debido a sus toques terrosos y a madera. Para la fermentación limpia que buscábamos utilizamos un sobre de US-05 de Safale. Finalmente también añadimos 1 rama de canela y 2 vainas de vainilla, ambas al embotellar después de macerarlas en vodka durante unos días.

El agua en esta ocasión no la tocamos demasiado y lo único que hicimos fue añadir un poco de cloruro cálcico para mantener el pH sobre 5,5 (y de paso subir el calcio para ayudar al crecimiento de la levadura y el cloruro para potenciar la malta). Con todo esto nos quedó la receta y el proceso que podéis ver a continuación.

Las dos Porter con cacao fermentando

PORTER CHOCOLATÁSTICA

MALTAS/GRANOS
1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
LEVADURA
Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm
MACERADO
67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos
HERVIDO
75 minutos

Vainilla y canela macerando en vodka

En la mañana del día de elaboración hervimos el agua para eliminar en lo posible el cloro y la dejamos enfriando hasta la tarde, donde antes que nada ajustamos el agua con cloruro cálcico tal y como he mencionado anteriormente. El macerado lo iniciamos con 12,0 litros de agua y el grano molido, mezclando bien antes de dejarlo a 67ºC y poner la tapa. Tras media hora volvimos a agitar otro rato y la temperatura había bajado a 65ºC. A la hora la temperatura estaba a 63ºC. Mientras removíamos otra vez más añadimos 7,7 litros de agua casi hirviendo para el mash out, subiendo la temperatura de la mezcla hasta unos 75ºC, que mantuvimos unos 5-10 minutos agitando todo bien antes de retirar la bolsa con el grano. En esta ocasión la densidad prehervido quedó algo más alta que la teórica (1,041 frente a 1,036), posiblemente porque molimos más fino que otras veces.

En el hervido hicimos las adiciones de lúpulo indicadas arriba en la receta y, justo después de la última, añadimos de seguido tanto el cacao como la lactosa, removiendo bien para que se disolviese todo. Tras 75 minutos de hervido procedimos a enfriar con el serpentín de cobre hasta unos 18ºC-19ºC y pasamos a una damajuana que dejamos en la nevera, programada a 17,5ºC mientras rehidratábamos la levadura US-05. Quizás deberíamos haber hervido de forma más vigorosa porque nos hemos quedado con más de 1,5 L extras respecto a lo teórico, lo que nos dejó la densidad final en 1,050, frente al 1,057 teórico. Aunque no son grandes diferencias, habrá que seguir ajustando el equipo para hilar más fino en próximas elaboraciones.

 

Chocolatástica a punto de embotellar

Doce horas después de haber inoculado, la fermentación era muy vigorosa, habiéndose formado un buen krausen. El olor a cacao era muy evidente, con una apariencia turbia típica de fermentaciones activas. La temperatura de la cerveza estaba en 18,5ºC, siguiendo la nevera programada a 17,5ºC. Al segundo día el krausen parecía haber subido aún más, al igual que la temperatura, que estaba en 19,5ºC. Al tercer día los signos de fermentación empezaron a desaparecer, ya no había krausen y la temperatura de la cerveza bajó a 18ºC. La dejamos tranquila durante unos días en los que se fue aclarando y, tras dos semanas de fermentación, pasamos la cerveza a otra damajuana para dejar atrás bastantes restos de la fermentación (cacao, levadura,…). En este punto la probamos y no tenía mala pinta, con bastante amargor y un sabor a cacao más que evidente.

Tras otra semana más encontramos un hueco para embotellar. En este punto, además del azúcar para carbonatar (50 g para 9 litros finales que darían unos 2,2 volúmenes de CO2), añadimos el poco vodka en el que habíamos macerado tanto las dos vainas de vainilla como una rama de canela. Como podéis ver en la foto correspondiente, el vodka utilizado es el justo para cubrir lo que se macera, por lo que es despreciable tanto de cara al sabor como al contenido de alcohol. Hemos probado este proceso de macerado en vodka (el más barato y con menos sabor que encontréis) con diferentes ingredientes (pieles de cítricos, vainilla, canela,…) y el resultado que se consigue a mi me parece muy bueno. En esta ocasión, este macerado lo mantuvimos durante una semana y, a juzgar por el color y el olor, parecía más que suficiente. Embotellamos 27 botellas de 33 cL con una densidad final de 1,013, lo que nos daba sobre un 4,9% de alcohol. Esta densidad algo más alta de lo normal es debida a la lactosa añadida, que no es fermentable por la levadura utilizada. En próximas entradas os contaremos el proceso de elaboración de la otra cerveza que hicimos con la tableta de cacao (una Porter con zumo de mandarina) y también como resultaron ambas.

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Cata de Vossaøl (farmhouse ale noruega fermentada con kveik)

El año pasado por estas fechas, intrigados por la lectura de varios blog, particularmente Larsblog, decidimos hacer nuestra primera cerveza fermentando con levadura kveik. Si este nombre no os suena a nada, podéis volver a leer la entrada sobre la elaboración de una vossaøl, una farmhouse ale noruega emulando un método tradicional. En dicha entrada encontraréis bastante información sobre el tema.

Nuestra vossaøl fermentada con kveik entre enebros

Antes de nada comentar que, como podéis ver en la entrada de la elaboración, dividimos el mosto obtenido en dos y fermentamos ambos a temperaturas ligeramente diferentes, una de ellas entre 30ºC-35ºC y otra entre 25ºC-30ºC. Una vez probadas ambas, no encontramos diferencias sustanciales entre ellas, siendo cervezas prácticamente equivalentes, al menos a nuestro paladar. Incluso hicimos por primera vez el típico test en triángulo a ciegas (dos cervezas de un tipo y otra diferente), sin ser capaces los que lo intentamos de distinguirlas. Así pues, las siguientes características podrían aplicarse a las dos cervezas obtenidas fermentando a diferente temperatura.

En cuanto a la apariencia, aunque en la foto superior entre los arbustos de enebro parezca algo más oscura y bastante turbia, lo cierto es que la cerveza quedó con un color dorado y más o menos clara. La turbidez de la foto superior seguramente se debió al movimiento de la botella que se mezcló con la levadura del fondo de la botella. Aquí abajo os dejo otra foto del día que hicimos el test en triángulo para que os hagáis una idea.

Test en triángulo con las cervezas fermentadas a diferente temperatura

Después de elaborarla contactamos con Lars Marius Garshol para comentarle nuestra experiencia y nos comentó que había quedado demasiado clara respecto a lo que suele ser habitual, ya que normalmente suelen ser color ámbar, y que esto seguramente era debido al tiempo de hervido. Y es que a pesar de que nosotros hervimos nada más y nada menos que tres horas, lo normal en este tipo de cervezas suele ser unas cuatro horas. Además, al ser el lautering bastante lento, hay partes del mosto que pueden estar hirviendo durante 6-7 horas. Según Lars, ese tiempo extra puede marcar la diferencia en cuanto al aspecto.

En al aroma, el enebro acapara la mayoría del protagonismo, con toques a pino y algo cítricos. Estos últimos, junto con algo de naranja podrían deberse también a la levadura según lo que hemos leído, aunque no podemos asegurarlo. De la malta no hay demasiada presencia.

En boca la cerveza tiene un cuerpo medio-bajo, con bastante carbonatación y un final muy seco, algo achampanado, lo que la hace muy refrescante y fácil de beber… si no fuera porque en el sabor el enebro sobresale aún más que en aroma, siendo el sabor que aporta a la cerveza algo que no deja indiferente, te gusta o no te gusta nada, no hay medias tintas. Su sabor es muy característico, como una mezcla de pino, resina y cítricos, además de aportar un amargor similar a la ginebra. En su momento nos preguntábamos si la cantidad añadida había sido demasiada y, una vez terminadas todas las botellas, he de decir que sí, que si la repetimos añadiremos bastante menos enebro. Además de esto, en el sabor sí que aparece algo la malta y otra vez esos toques a naranja que quiero pensar son debidos a la levadura kveik. Lo que sí me gustaría destacar es que, a pesar de haber fermentado a temperaturas muy altas para la mayoría de cepas de levadura, ni en aroma ni en sabor se nota ningún defecto y/o sabor raro, con lo que podemos confirmar que este tipo de levaduras tienen algo especial.

Probablemente esta sea la cerveza que hemos hecho que haya probado más gente y las reacciones han sido, como no podía ser de otra forma, antagónicas. A algunos les ha gustado y otros no han podido ni terminarla. A mí personalmente no me ha disgustado. Aun siendo el sabor del enebro demasiado prominente, este ha ido bajando su intensidad con el paso del tiempo y no sé si me he acostumbrado a él, pero me he bebido unas cuantas botellas con ganas, teniendo en cuenta además que como he comentado era muy seca y fácil de beber.

Sin duda, elaborar esta vossaøl siguiendo un método tradicional ha sido una experiencia muy interesante. Elaborar cerveza como se hace en otras partes del mundo siempre aporta cosas diferentes a lo que es un día de elaboración normal. No sé si volveremos a repetir una elaboración con este método o alguno similar, ya que lleva mucho tiempo, pero nunca se sabe. Para terminar, comentar que lo mejor que hemos sacado de esta experiencia son un par de cosas. La primera, aumentar nuestro interés y ganas por seguir trabajando con levaduras kveik, sobre todo con levaduras no comerciales, las mismas que siguen utilizando en las granjas en Noruega y que, habitualmente, contiene más de una cepa de levadura (y algunas de ellas bacterias también), con lo que los matices que aportan son mayores a los de las cepas comerciales. Y la segunda es el uso del enebro. Una vez aprendida la lección que hay que usarlo con moderación, creo que es un ingrediente que bien utilizado y en su justa proporción puede aportar muchas cosas interesantes a la cerveza, ya sea en estos estilos tradicionales noruegos o en otros estilos más corrientes.

 

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Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esta entrada iba a ser parte de una más larga en la que también iba a contaros la elaboración de dos cervezas de estilo Porter diferentes, pero para que no fuera demasiado larga y pesada al final he decidido hacer tres entradas por separado. La inspiración para lo que os voy a contar en esta primera entrada vino tras ver un video de Stone Brewing sobre una de sus cervezas, Xocoveza. Aunque más que sobre esta cerveza, en realidad el video contaba la historia de uno de sus ingredientes, que no era otro que el cacao.

Granos de cacao crudos antes de tostarlos en el horno

En el video en cuestión, Greg Koch, uno de los cofundadores de Stone Brewing, cuenta todo el proceso por el que pasa el cacao, desde su cultivo y producción en Belice, hasta su procesamiento ya en la planta de Stone y su adición durante la elaboración de la cerveza, aunque esto último más que contarlo se intuye. Me pareció muy interesante la primera vez que lo vi, pero tampoco fue a más la cosa.

Sin embargo, unos meses más tarde me topé con otro video, esta vez en un blog de cocina, en el que contaban como preparar chocolate a partir granos de cacao crudo. Este nuevo video me hizo recordar el primero y empecé a darle vueltas a la cabeza sobre la posibilidad de llevarlo a la práctica. Después repensarlo varias veces, me lancé a hacerlo, combinando para ello la información que consideré interesante de ambos videos.

Granos tras 30 minutos (izquierda) y tras 60 minutos (derecha) de tostado a unos 120ºC

Lo primero que tuve que hacer es encontrar granos crudos de cacao, que no siendo difícil, tampoco es algo que esté en todas partes. Al final encontré en una tienda portuguesa online justo lo que estaba buscando y tras hacer el pedido, recibí los granos de cacao crudos a los pocos días, aunque tuvieron que pasar varias semanas hasta que encontré un hueco para ponerme con ello. Durante dichas semanas, fui también buscando más información en algunos otros sitios, además de sintetizar lo que me iba a servir de los dos videos que he comentado más arriba.

Ya en el proceso, en primer lugar esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Granos una vez tostados y pelados

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

Pasta de cacao

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Tableta de cacao lista para añadir a la cerveza

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso. Como no podía ser de otra forma, le hincamos el diente a un trocito y el sabor era muy prometedor, bastante amargo como es lógico, pero puro cacao. En futuras entradas os contaremos como utilizamos esta tableta en las dos Porters que elaboramos.

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