Biscotti de nueces con grano sobrante

Los que seáis lectores habituales en el blog ya sabréis que, de vez en cuando, solemos emplear el grano que nos sobra en algunas de las elaboraciones como ingrediente en algunas recetas de cocina. En concreto, ya os contamos como hacer una hamburguesa vegetariana utilizando este grano sobrante. En dicha entrada tenéis toda la información necesaria para poder secar el grano y conservarlo. Una vez seco está la opción de mantenerlo entero o molerlo y hacer una especie de harina de grano sobrante. Es esta segunda opción la que nos hizo falta para la receta que vamos a explicar hoy, un biscotti de nueces con grano sobrante, que viene a ser algo así como un híbrido entre bizcocho y galleta. Para moler el grano seco y convertirlo en harina, nosotros empleamos un molino corona.

Harina de trigo y harina de grano sobrante

La receta de esta entrada, al igual que la de la hamburguesa vegetariana, está basada en una receta descrita en la sección de Spent Grain Chef de Brooklyn Brewshop, aunque con algunas ligeras diferencias. Mientras en la receta original se emplean almendras, en nuestro caso añadimos nueces, ya que es lo que teníamos a mano y, por otro lado, nos gustan más. El listado de ingredientes para la receta es el siguiente:

BISCOTTI DE NUECES CON GRANO SOBRANTE

1 taza de harina de grano sobrante
1 taza de harina de trigo
1,5 cucharadas de levadura química en polvo
0,25 cucharadas de sal
1 cucharada de mantequilla
1 chorro de licor de melocotón
2 huevos
0,75 tazas de azúcar
0,5 tazas de nueces en trozos
0,25 tazas chocolate negro rallado

Chocolate rallado, nueces y azúcar

La base de la receta es la mezcla de los dos tipos de harina, de grano sobrante y de trigo, a partes iguales. Ambas se mezclan en un bol junto con la pizca de sal y la levadura química. Por otro lado, en un mezclador se bate en primer lugar el azúcar, la mantequilla y el licor de melocotón. Una vez que están bien mezclados estos componentes, se añaden los huevos de uno en uno, batiendo entre ambos. A continuación se añade a esta mezcla la mezcla de harinas en tres veces, batiendo después de cada adición para que forme bien la masa.

De arriba abajo y de izquierda a derecha: mezcla de azúcar, licor de melocotón, mantequilla y huevos; masa final; barra antes de congelar y barra tras 30 minutos a 180ºC

Para finalizar la masa en último lugar se añaden las nueces y el chocolate rallado, mezclando bien con las manos o con una espátula. Una vez que tenemos la masa, hay que darle forma y, en este caso, lo haremos formando una barra alargada que envolveremos en un film transparente antes de meterlo en el congelador durante una hora. Tras ese tiempo, se saca la barra del congelador y se precalienta el horno a 180ºC. Una vez que se alcanza esta temperatura se mete la barra encima de papel del horno en una bandeja y se hornea durante 30 minutos, tras los cuales se saca la barra del horno y se deja enfriar otros 30 minutos.

Biscotti de nueces con grano sobrante, resultado final

Tras esta media hora, hay que cortar la barra en rebanadas de aproximadamente 1-1,5 cm y meter de nuevo al horno, donde se vuelve a hornear durante 30 minutos más a 120ºC. Esto hará que se sequen y se endurezcan estas rebanadas. Hay que tener cuidado a la hora de cortar para intentar que no se rompan las rebanadas. Por último se saca del horno y a disfrutar de ello, bien sea en caliente o después de esperar a que se enfríe.

Lo he hecho varias veces y la verdad es que queda muy bien, tanto para tomar de desayuno como de postre. El doble horneado y la harina de grano sobrante le dan una textura muy interesante y junto a las nueces y el toque del licor de melocotón queda una mezcla de sabores muy apetecible. Supongo que también podría hacerse algo similar sin la harina de grano sobrante, pero dudo mucho que el resultado sea igual. Os animo intentar preparar este biscotti ya que, en mi opinión, es una apuesta segura. Además se puede guardar en algún tarro durante al menos una semana sin que se estropee. Si lo hacéis, no dudéis en compartir vuestra experiencia y si tenéis cualquier duda, podéis preguntar lo que queráis en la sección de comentarios. En próximas entradas seguiremos con esta serie de recetas de cocina con grano sobrante, para dar salida a estos restos de elaboraciones y aprovechar todo al máximo posible.

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Cata de Kölsch 2017

Después de haber terminado con las entradas referentes a nuestro viaje en el oeste alemán, donde visitamos Colonia y Dusseldorf para probar sus afamados estilos de cerveza, llega el turno para la cata de una de nuestras elaboraciones en las que precisamente tratábamos de intentar aproximarnos lo máximo posible a uno de esos estilos, en concreto una kölsch de cuya elaboración ya dimos cuenta en la correspondiente entrada del blog.

Kölsch 2017

En cuanto a apariencia, la Kölsch 2017 no tiene mucho que envidiar a las que hemos podido probar durante nuestra visita a Colonia. De un bonito color dorado, es completamente transparente, como se puede ver en la foto superior, y tiene una espuma blanca de persistencia media. Respecto a la claridad obtenida, como ya pudisteis comprobar en la entrada sobre la elaboración de la kölsch, no añadimos clarificante alguno durante ninguna parte del proceso. Esto nos confirma que para obtener cervezas cristalinas la palabra clave es tiempo, que puede disminuirse con la ayuda de temperaturas bajas, no siendo necesario el uso de sustancias que ayudan a clarificar (irish mosh, gelatina,…).

Antes de pasar al aroma y sabor voy a hacer una puntualización. Pasados 17 días tras haber embotellado la cerveza, tiempo suficiente para que se carbonatase, metimos las botellas en la nevera y ese mismo día probamos una aquejados de la enfermedad del “ansía del cervecero casero”. Pues bien, esta primera botella, que recordemos apenas había estado en frío 3 horas, tenía un aroma y sabor a sulfuro bastante considerable. Leyendo la información sobre la levadura utilizada en la página de Giga Yeast indican que esta cepa produce una cantidad moderada de sulfuro… que por suerte desaparece con el tiempo. Así que dejamos las botellas tranquilas en la nevera, sobre 6ºC, durante 3 semanas antes de volver a probarla. Tenedlo en cuenta si empleáis esta cepa para hacer alguna kölsch.

Tras ese tiempo en frío, en el aroma afortunadamente ya no había ni rastro del sulfuro. En su lugar había un aroma fresco a lúpulo, aunque tampoco demasiado marcado. La carbonatación es media-alta, siendo seca la sensación en boca. En cuanto al sabor, el sufuro también ha desaparecido y la malta y el lúpulo se mantienen en un agradable equilibrio junto con un ligero toque frutal, siendo el amargor medio-bajo. Todo esto, junto con el hecho de ser una cerveza limpia, además de seca, la hace muy fácil de beber. La hemos disfrutado mucho, pero si he de decir que pasados unos meses ha ido cambiando a peor, perdiendo el aroma y sabor a lúpulo y adquiriendo algún otro sabor algo raro que no sabemos exactamente a que puede deberse.

En principio estamos contentos con el resultado, aunque evidentemente no está a la altura de las maravillosas kölsch que se pueden degustar en Colonia. Aun así, consideramos que ha sido una aproximación bastante buena. Para todos aquellos que estéis interesados en elaborarla, simplemente recordad el tema del sulfuro si usáis la misma cepa que nosotros o alguna similar (paciencia y tiempo) y procurad consumirla lo más fresca posible ya que, al menos la nuestra, no aguantó demasiado bien el paso del tiempo. Es más que probable que elaboremos este estilo en el futuro debido a que es una cerveza que se bebe muy bien y nos gusta bastante. No haremos demasiados cambios en cuanto a granos y lúpulos, pero quizás si intentemos algo con alguna otra cepa de levadura, por ejemplo la K-97 de Fermentis que tan buena impresión nos ha dejado en nuestra gose con albaricoques (la entrada sobre la cata de esta cerveza, próximamente en el blog).

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Viajando a la cuna de las Kölsch y Altbier – Segunda parte, Dusseldorf

Después de la primera parte dedicada a Colonia y sus Kölsch, retomamos nuestro viaje del otoño pasado al oeste de Alemania con la segunda parte, que va a estar dedicada a Dusseldorf y su estilo de referencia, Altbier. Tal y como hicimos con la primera entrega del viaje, en primer lugar daremos algunos apuntes e impresiones a nivel turístico de la ciudad. A continuación, nos centraremos en la cerveza, describiendo las características generales del estilo y comentando nuestras impresiones sobre las diferentes Altbier que pudimos disfrutar durante la jornada que pasamos en esta ciudad.

Panorámica de la ciudad de Dusseldorf

A unos 20-30 minutos de Colonia, según el tren que se tome, Dusseldorf da la impresión de ser una ciudad tranquila, moderna y algo menos turística que Colonia, lo que no quita que sus céntricas calles tengan una buena cantidad de visitantes. A falta de un imán de turistas como es la Catedral de Colonia, los encantos de Dusseldorf se reparten en varias zonas con el Río Rin como eje principal. Desde su casco viejo, repleto de restaurantes y pintorescos rincones, es muy agradable pasear al borde del río pasando por la altísima torre de televisión, que hace las veces de símbolo de la ciudad, hasta el antiguo puerto de mercancías. Este puerto, hoy desmantelado, se ha reconvertido en un interesante mezcla de viviendas y oficinas, incluyendo curiosos apartamentos diseñados por Frank Gehry y algunos viejos edificios a los que se ha lavado la cara rehabilitándolos e incluyendo toques de arte moderno. Lástima que solo pudimos pasar una jornada en la ciudad, seguro que habrá más oportunidades para visitarla en el futuro.

Posavasos de las 4 cervecerías que visitamos en Dusseldorf

Pasando ya al tema cervecero, nos dio la impresión de que aquí la Altbier, aunque muy importante, no es tan omnipresente como las Kölsch en Colonia. Lo que no significa que los locales de las cerveceras que sirven Altbier tengan nada que envidiar a los de Colonia. Hay similitudes entre ambos, como la decoración y el hecho de ser todos ellos locales de lo más acogedores. También es muy similar el ambiente familiar y la sensación de ser lugares de reunión habituales.

En cuanto a la cerveza en sí, las Altbier son cervezas limpias y normalmente secas, fermentadas con una levadura ale  específica del estilo que fermenta de forma vigorosa a temperaturas relativamente bajas para levaduras ale. Hasta aquí, todo más o menos igual que las Kölsch. Sin embargo, nada más ver el aspecto se aprecia la principal diferencia entre ambos estilos. Las Altbier, con un color ambarino más o menos oscuro, dan más protagonismo a la malta con el uso de maltas más oscuras. De amargor variable, no suelen presentar aroma a lúpulo.

Lo normal es que, al igual también que las cervezas de la ciudad vecina, se sirvan por gravedad desde barriles de madera y los camareros te vayan reemplazando los vasos vacíos por llenos hasta que les indiques, anotando en los posavasos las consumiciones acumuladas. Lo que si es diferente es el vaso que se emplea para las Altbier, de una capacidad algo mayor que el tradicional Stangen de las Kölsch, llegando hasta los 25 cL. No sabemos si será por este extra de volumen, pero el caso es que el precio también es algo más alto, estando sobre 1,90-2,05€ el vaso dependiendo del sitio.

Para la última parte de la entrada he dejado una descripción más o menos detallada y las impresiones que nos causaron las diferentes Altbier que probamos, así como algunos apuntes de los tradicionales locales en las que disfrutamos de ellas. Como la otra vez, el orden será el marcado por mis preferencias, de la que más me gustó a la que menos, aunque he de decir que todas me parecieron grandes cervezas.

Schlüssel

Zum Schlüssel es una cervecera establecida en 1850 y ahora mismo es propiedad de otra cervecera más grande de la misma ciudad, que a su vez es propiedad de otra aun más grande en otra ciudad alemana. Esta última finalmente está bajo el paraguas de la danesa Calsberg. Al igual que el resto, la cerveza se elabora en las propias instalaciones. El local situado en el Altstadt es sobrio, una típica cervecera alemana. Muchas mesas de color claro, tanto para tomar algo de pie como, sobre todo, sentado y con multitud de estancias diferentes. Su Altbier es de color ámbar oscuro, limpia y muy maltosa, terminando con un toque algo dulce que me encantó.

Schumacher

Schumacher es la cervecera de Altbier más antigua en Dusseldorf, abierta desde 1838, aunque en 1871 se trasladó desde el casco antiguo, donde mantiene un pequeño bar, a un local más amplio camino de la estación de trenes. Schumacher sigue siendo una compañía privada independiente. El local es similar al de Schlüssel, aunque más grande y con algo más de decoración, con plantas de lúpulo y cuadros con motivos cerveceros dando color al sitio. Su cerveza es de color cobre, con algo de presencia de lúpulo, limpia y seca, similar a la de Schlüssel pero sin el toque final tan dulce.

Füchschen

El local de Füchschen tiene más pinta de restaurante que los anteriores. Abierto en 1848, parece algo menos espacioso que el resto debido a que las mesas están más juntas unas de otras. Como habíamos leído que la comida aquí era buena, fue el que elegimos para reponer fuerzas. ¡Y vaya si lo hicimos! Platos contundentes, sabrosos y a buen precio, totalmente recomendable… si encontráis sitio libre. Su Altbier posiblemente sea la más clara de las cuatro y es similar a las dos anteriores, situándose como un intermedio entre las dos primeras. Más dulce que la Schumacher y menos que la Schlüssel, menos amarga que la primera y más que la segunda, es como todas ellas una cerveza limpia y fácil de beber.

Uerige

Fue nuestra primera visita a un local cervecero en Dusseldorf y el sitio nos encantó. Posiblemente sea el más bonito, a la vez que diferente, de todos los que visitamos tanto aquí como en Colonia. El local de Uerige desprende tradición por los cuatro costados y es de lo más acogedor. En cuanto a la cerveza, su Altbier es de largo la más diferente de todas. Mucho más amarga que el resto y con toques torrefactos de granos más oscuros, fue la que menos nos gustó, aunque no es de extrañar que fuera por ser la primera que probamos tras venir acostumbrados a las Kölsch los días anteriores. Aún así, cerveza fácil de beber, como todas las Altbier.

Ccon esta segunda parte damos por finalizado el relato de nuestro viaje a Colonia y Dusseldorf del otoño pasado. Como nota final, no nos queda más que decir que, bien viajéis a Dusseldorf o bien viajéis a Colonia, no perdáis la oportunidad de visitar la ciudad vecina. Las conexiones por ferrocarril son abundantes y no llevan mucho tiempo, y tanto las ciudades como sus cervezas bien merecen la pena el viaje. Hasta la próxima. Prost!

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Nuestra primera cerveza ácida, una gose con albaricoques

Algún día tenía que ser. Hasta ahora, en todas las elaboraciones realizadas durante estos últimos años no nos habíamos salido en el tema de la fermentación de la fiel y clásica Saccharomyces cerevisae, la levadura de la cerveza. Diferentes cepas, sí, alguna incluso muy peculiar, pero siempre confiando la fermentación de los mostos a la misma especie. Sin embargo, el auge de las cervezas ácidas (sour beers en inglés) en los últimos tiempos nos hizo replantearnos la posibilidad de elaborar una de estas cervezas. Lo primero que tuvimos que hacer es elegir un estilo, ya que como muchos sabréis, no hay un único estilo de cervezas ácidas. Al final nos decantamos por elaborar una Gose por varios motivos: es quizá uno de los estilos más asequibles entre las cervezas ácidas, su elaboración no lleva tanto tiempo como otros y además es de los pocos que hemos probado y nos gusta, ya que no somos tan fans de otros estilos ácidos como Berliner Weisse, Lambic o Flanders Red. Una vez decidido el estilo, también pensamos que le íbamos a añadir fruta ya que este es un estilo que casa bien con la fruta y, de hecho, no es raro ver cervezas Gose con diferentes frutas. Nosotros nos decantamos por añadirle albaricoques. Así que lo primero que hicimos es comprar albaricoques maduros durante su temporada, los trituramos y guardamos el puré en el congelador mientras seguíamos informándonos del estilo y de las diferentes posibilidades de elaborarlo. Con la tontería, elaboramos la cerveza en diciembre 2017, así que el puré se pasó 3 meses en el congelador.

Albaricoques bien maduros antes de hacerlos puré

Primero, como siempre, unos pocos apuntes sobre el estilo y su historia. Las Gose son cervezas de trigo de color claro, de alta fermentación y acidificadas vía fermentación láctica. Como saborizantes se utilizan sal y semillas de cilantro. Suelen elaborarse a partir de malta de cebada y trigo, con una mayor proporción de este último. En su día, probablemente fuera una cerveza de fermentación espontánea y mucho más ácida todavía que las versiones que hay hoy en día. En la página de Ritterguts, la cervecera más antigua que elabora Gose, podéis aprender más de lo que es una Gose e incluso ver un interesante video en el que comentan como la elaboran y como ha ido evolucionando.

En cuanto a su historia, quizás sea uno de los estilos de cerveza más interesantes. No voy a extenderme demasiado porque quizás haya gente a la que no le interese esta parte. Sin embargo, para todos aquellos que como yo disfruten leyendo sobre la evolución de los estilos de cerveza a lo largo de la historia, quién mejor que el excelente historiador sobre cerveza Ron Pattinson para que os tenga entretenidos un rato con la historia del estilo. Resumiendo mucho, la primera Gose fue elaborada a principios del siglo XVIII en la ciudad de Goslar, en el norte de Alemania, y se hizo famosa en los años posteriores en la cercana ciudad de Leizpig, donde a finales del siglo XIX se consideraba ya el estilo local. Durante el siglo XX sufrió varios declives, llegando incluso casi a desaparecer. Durante los 90 comenzó su último resurgir y el resto ya lo podréis ver en vuestras cervecerías favoritas.

Malta de trigo y malta pilsen listas para moler

Centrándonos ya en la elaboración, lo primero que tuvimos que planificar es como íbamos a acidificar (bajar el pH). Para acidificar de forma rápida es común recurrir a bacterias productoras de ácido láctico como las de la familia Lactobacillus, ya que se puede trabajar de forma sencilla con ellas y suelen ser fáciles de conseguir, bien como cultivos puros o naturalmente ya que están presentes en muchas maltas base. Si lo que se quiere es una acidificación rápida, básicamente existen tres formas para hacerlo: acidificando en el macerado (sour mashing), en la olla de cocción (kettle souring) o en el fermentador (sour worting). Cada uno de ellos tiene sus características y trucos para que no den problemas y si queréis saber más podéis visitar esta entrada de Sour Beer Blog donde encontraréis una descripción detallada de cada uno de ellos junto a consejos para que todo salga bien.

Nosotros nos decidimos por el kettle souring, que os explicaremos más adelante. Elegimos este método por varias razones: es bastante rápido, es seguro ya que evita la contaminación cruzada con Lactobacillus del equipo utilizado sobre todo para fermentar y además es fácilmente regulable.

Cultivo de lactobacillus de Giga Yeast para acidificar de forma rápida

Antes de pasar a explicar los detalles de la elaboración, a continuación os dejamos los ingredientes empleados y un resumen del proceso seguido. Todo ello para unos 5 litros finales de cerveza, ya que siempre que intentamos cosas nuevas preferimos empezar con volúmenes pequeños.

GOSE CON ALBARICOQUES

MALTAS/GRANOS
0,60 Kg (57,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)
0,45 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)
 LUPULOS
2,50 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 45 minutos, 8,1 IBUs)
ADJUNTOS
3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos)
1,00 Kg de albaricoques maduros, añadidos en secundario en puré previamente congelado
BACTERIAS / LEVADURA
Fast Souring Lacto (Giga Yeast #GB110) (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente). Fermentación durante 48 horas entre 30-40ºC hasta que el pH baja a 3,55.
Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,041     DF: 1,008     %Alc: 4,2%     IBUs: 8,1     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,197     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 111 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm
MACERADO
4,86 L de agua a 64,0ºC durante 60 minutos, mash out 75,0ºC 10 minutos añadiendo 3,5 L de agua hirviendo
HERVIDO
60 minutos

Mosto a pH 3,6 después de acidificar con Lactobacillus

La elección de los ingredientes para la receta no fue difícil. Para los granos, siguiendo la tradición, malta de trigo y malta pilsen, con la primera en mayor proporción. En esta ocasión la malta de trigo fue de Grannaria, malteria de León que ha aumentado su catalogo este año y a la que recurrimos después del buen resultado que obtuvimos con la Smash L&G, y la malta pilsen fue de Dingemans. El poco lúpulo necesario fue alemán, Hallertauer Tradition. Como adjuntos, también siguiendo lo marcado por el estilo, sal de añana y semillas de cilantro, ambos en el hervido. Para acidificar confiamos en el Fast Souring Lacto de Giga Yeast y para terminar la fermentación en la levadura ale alemana Safale K-97 de Fermentis, a priori una cepa que produce fermentaciones bastante limpias.

En cuanto al proceso, sobre todo en la parte más novedosa para nosotros, la acidificación con Lactobacillus, seguimos de nuevo los consejos de Sour Beer Blog para evitar problemas de crecimiento de microbios no deseados y/o contaminación con Lactobacillus del equipo en la parte fría del proceso. Los pasos a seguir para evitar estos problemas comienzan tras el macerado. En este punto conviene hervir el mosto durante 15 minutos para esterilizarlo. Tras esto, se enfría el mosto hasta la temperatura idónea para la fermentación de Lactobacillus, sobre 40ºC (aunque depende las cepas utilizadas) y se añade ácido láctico o fosfórico en cantidad suficiente para reducir el pH hasta un valor alrededor de 4,5, tras lo cual se inocula Lactobacillus para que fermente, tratando de mantener la temperatura en el rango adecuado lo máximo posible. También es conveniente evitar el oxígeno, por lo que purgar con CO2 al inocular Lactobacillus también es una buena práctica, ya que evitará que se produzcan productos no deseados en esta fermentación. Finalmente, cuando la fermentación con Lactobacillus llegue a producir el valor de pH que buscamos, se hierve como si fuera un mosto normal, añadiendo el lúpulo que se quiera y se continúa como si fuera una cerveza normal. Siguiendo todos estos pasos, prácticamente nos aseguramos evitar el crecimiento de bacterias no deseadas, malos sabores y contaminación de nuestro equipo con Lactobacillus en la parte fría del proceso.

Semillas de cilantro y sal de Añana

Con todo lo anterior en la cabeza, comenzamos añadiendo cloruro cálcico y ácido sulfúrico en cantidad suficiente al agua para obtener el perfil de agua descrito arriba y el valor pH en el macerado deseado (pH teórico = 5,33). El agua en esta ocasión la habíamos dejado desde el día anterior en una olla para evaporar el cloro. Tras calentar el agua y añadir los granos molidos, la temperatura inicial de macerado quedó sobre 64ºC y tras una hora en la que removimos un par de veces, terminó en algo más de 61ºC. Para el mash out añadimos 3,5 litros de agua hirviendo, lo que dejo la temperatura de la mezcla en 75ºC. Antes de inocular Lactobacillus, retiramos el grano y hervimos 15 minutos para esterilizar el mosto. El Fast Souring Lacto de Giga Yeast tiene un rango de fermentación entre 20º-37ºC, por lo que enfriamos el mosto sobre 40ºC y añadimos 4 mL de ácido láctico 80% hasta bajar el pH a 4,68 (hay que ir tanteando un poco a ojo y no quisimos pasarnos). Todo esto dentro de la olla, en la que inoculamos directamente el sobre de Fast Souring Lacto y pasamos CO2 un rato para evitar lo máximo posible el oxígeno. La temperatura a la que inoculamos finalmente fue de 39ºC y tras tapar la olla, la metimos en la nevera programada a la máxima temperatura que tiene, 24ºC. La densidad en este momento era de 1,033.

Levadura ale alemana Safale K-97

Al día siguiente, 21 horas tras la inoculación, el pH había bajado bastante poco, hasta 4,50. Parece que la olla había perdido bastante calor, por lo que la calentamos un poco en la vitrocerámica hasta 40ºC y la volvimos a meter en la nevera, esta vez con una toalla por encima para intentar retener el calor y favorecer el crecimiento de Lactobacillus. Un día más tarde, 48 horas tras inocular, la temperatura se había mantenido mejor y el pH estaba ya en 3,55, dentro del rango recomendado (3,3-3,8), así que que pasamos al hervido. La densidad prehervido quedó en 1,029, con lo que la atenuación del Fast Souring Lacto fue de 11,8%. El valor teórico que indica Giga Yeast fermentando 48 horas a 37ºC es un 15%, así que parece bastante aproximado teniendo en cuenta que nuestra temperatura fue durante algunos periodos.

En el hervido añadimos el lúpulo correspondiente a falta de 45 minutos del final y, a falta de 5 minutos, también echamos 3 g de sal y 3 g de semillas de cilantro recién molidas. Tras el hervido, enfriamos hasta unos 20ºC e inoculamos la levadura Safale K-97 buscando una fermentación limpia, programando la nevera a 18,5ºC para que no se fuera demasiado la temperatura por arriba.

Fermentación final con Safale K-97

Después de 23 horas ya se observaba un buen krausen, lo que nos quitó los miedos de que la levadura pudiera tener problemas para trabajar a un pH tan bajo. Pasados 3 días, el krausen había desaparecido y la fermentación parecía estar llegando a su fin. A pesar de ello, la dejamos a su aire otros 3 días más antes de añadir, por fin, el puré de albaricoques que llevaba 3 meses en el congelador. Evidentemente, lo sacamos unas horas antes de añadirlo para que se atemperase. La densidad final quedó en 1,008, para 4,2% de alchohol. Antes de añadir la fruta aproveché para probar como iba la cerveza y me dio muy buenas sensaciones, la acidez era notable pero muy agradable.

La adición del puré la hicimos cambiando de garrafa, añadiendo primero éste y sobre el mismo la cerveza. Los azúcares de la fruta parece que reactivaron la levadura, y al día siguiente de añadirlo aquello parecía un volcán, con el airlock lleno de fruta, al igual que la parte de arriba de la nevera, como podéis ver en las foto inferior. Tras un par de días y varios cambios de airlock todo se fue calmando y la fruta comenzó a decantar. Doce días después de añadir el puré de albaricoques, pasamos la cerveza a una garrafa más pequeña para intentar aclararla. Finalmente, en el segundo día de 2018, recién estrenado el año, procedimos a embotellarla, añadiendo azúcar suficiente para obtener unos 2,6 volúmenes de CO2 en la cerveza final. Tuvimos ciertas dificultades ya que todavía había mucha fruta y era difícil de separarla de la cerveza, a pesar de utilizar incluso algunos filtros de tela. Con todo, nos quedamos con unos 4 litros de cerveza con algo más de un 4% de alcohol, que nos dieron para 12 botellas de 33 cL, que dejamos a temperatura ambiente para que carbonataran durante al menos 2-3 semanas.

Airlock tras añadir el puré de albaricoques

Como resumen final y, antes de comentar como quedó finalmente la cerveza, algo que haremos en una entrada futura, he de decir que la elaboración de nuestra primera cerveza ácida me ha parecido una experiencia de lo más interesante. Hemos quitado el miedo a los “bichos” y seguramente a esta le sigan unas cuantas más. Los pasos a seguir para evitar complicaciones de contaminaciones no deseadas no son difíciles de llevar a la práctica y las posibilidades (diferentes levaduras/bacterias, otras frutas,…) son múltiples. Eso sí, de cara a futuras elaboraciones similares a esta, tenemos que darle una vuelta al tema de la fruta. Bien buscando algún método que permita la separación final de la fruta y la cerveza (hay gente que utiliza medias para estos casos) o bien elaborando más volumen y dándole mucho más tiempo para que decante (esta vez nos pudo la ansía de probar cuanto antes la cerveza).

Para aquellos que no hayáis elaborado cervezas ácidas, os animamos a quitar el miedo y hacerlo ya que, como veis, no es demasiado complicado y se pueden conseguir buenos resultados sin tener que esperar mucho tiempo. Y para aquellos que las elaboráis, somos todo oídos por si tenéis cualquier consejo que darnos.

 

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Viajando a la cuna de las Kölsch y Altbier – Primera parte, Colonia

Como ya os contamos en nuestra entrada sobre la elaboración de la Kölsch 2017, en noviembre pasado tuvimos la oportunidad de visitar unos días Colonia y, de paso, acercarnos a la vecina Dusseldorf. Como los buenos aficionados a la cerveza sabrán, estas dos ciudades son la cuna de dos peculiares estilos de cerveza, Kölsch y Altbier, respectivamente. Para no hacer la entrada muy larga, y de paso para así no tener que mojarnos también en la rivalidad regional a nivel cervecero que existe entre ambas urbes, vamos a dividir el viaje en dos partes. La primera estará dedicada a las Kölsch de Colonia mientras que la segunda tratará de Dusseldorf y sus Altbier.

Colonia

En primer lugar y, como paréntesis no cervecero, unos breves apuntes sobre la ciudad a nivel turístico al margen de la cerveza. Es evidente que la majestuosa catedral es el centro de todo y ejerce un magnetismo sobre todo aquel que visita la ciudad. A la vista desde múltiples lugares, impresiona por su tamaño. Además de su exterior, merece la pena recorrerla sin prisas por dentro, así como subir (andando, ojo) a una de sus torres para tener unas vistas espectaculares de la ciudad. Aparte de la catedral, Colonia es una ciudad, al menos la zona más turística, asequible para visitarla andando y es una delicia pasear por su Altstadt o recorrer las orillas del río Rin y cruzar de un lado a otro por los varios puentes que lo cruzan. También es interesante alejarse un poco del centro, por ejemplo para ir a ver las diferentes puertas de la ciudad, y explorar otras zonas más desconocidas. Una ciudad muy amable para el visitante, totalmente recomendable para una escapada.

Posavasos de las 8 cervecerías que visitamos en Colonia

Pero a lo que vamos, la cerveza, Kölsch en esta ocasión, que no deja de ser otro aliciente para visitar Colonia. Nada más llegar, a nada que uno empiece a callejear, se da cuenta enseguida de que la cultura cervecera que se respira en la ciudad es abrumadora, por todas partes hay logotipos de las diferentes marcas de Kölsch. Al poner el pie en cualquiera de los inmensos locales que las propias cerveceras tienen todo esto se confirma. Casi a cualquier hora del día hay ambiente dentro de ellas, siendo especialmente animado a la hora de las comidas y cenas, donde personas de toda edad y condición pueblan las mesas para pasar un buen rato. Desde cuadrillas de chavales hasta familias enteras con abuelos y nietos incluidos, todo además en perfecta (aunque ruidosa) armonía, sin nadie armando líos a pesar de los litros de cerveza que se van consumiendo.

Como ya os contamos en la entrada sobre la elaboración de la Kölsch 2017, este tipo de cervezas se sirven en unos vasos de 20 cL denominados Stangen, que permiten resaltar la claridad de las Kölsch, además de mantener su blanca espuma durante más tiempo. Normalmente se sirven por gravedad desde unos barriles de madera y prácticamente no hace falta pedir, a no ser que quieras algo diferente a cerveza. Los camareros van de unas mesas a otras con bandejas repletas de vasos llenos de cerveza  reemplazando los vasos que se van vaciando. Para llevar la cuenta de cervezas que lleva cada mesa, van marcando unas rayas con un lápiz en un posavasos que dejan en cada mesa. La tradición marca que cuando ya no se va a beber más, hay que poner el posavasos encima del vaso. Al final, se pide la cuenta y según el número de rayas que haya se abona el precio correspondiente. En todas los locales además de beber cerveza también se puede degustar la gastronomía alemana, siendo el nivel bastante bueno. En cuanto a precios, hay pequeñas diferencias entre locales, pero si no recuerdo mal el vaso de Kölsch salía sobre 1,70-1,80€ en casi todos los locales.

Para la parte final de la entrada he dejado las cervezas particulares, de las que haré una descripción de cada una de ellas y comentaré lo que me parecieron. También, hasta donde mi memoria lo permita, intentaré describir un poco los locales de las cerveceras que visitamos. El orden que seguiré es de las que más me gustaron a las que menos, lo que no quiere decir que unas sean mejores que otras, es simplemente preferencia personal.

Malzmühle

La Kölsch de Malzmühle fue la que más disfruté. Cervecería alejada un poco del centro (no mucho), es un local algo más pequeño que la mayoría, pero muy acogedor. Además, al contrario que el resto que visitamos, elaboran en el mismo sitio. De decoración muy tradicional, no comimos nada aquí, pero la cerveza me encantó. Es quizá la Kölsch más maltosa de las que probamos, muy sabrosa y con un toque de lúpulo al final que redondea todo. Como el resto, es una cerveza muy limpia y seca.

Päffgen

Päffgen, cervecera establecida en 1883, tiene el local también alejado del centro histórico, pero merece la pena el paseo. Al revés que Malzmühle, se distribuye en salones enormes, largos y amplios, pero igual de cómodos. Aquí si que comimos algo, entre otras cosas una de sus especialidades, una salchicha de 75 cm. Ideal para reponer fuerzas acompañada de su Kölsch, una delicia en la que, en este caso, el lúpulo es el protagonista tanto en aroma como en sabor. Muy equilibrada, posiblemente sea la más fácil de beber de todas. Además es aquí donde te das cuenta de la importancia de la frescura en este estilo y por qué es prácticamente imposible tomar una Kölsch como estas fuera de Colonia.

Peters

Peters es quizá uno de los locales más bonitos de Colonia. Más del estilo de Malzmühle, aunque la cerveza es elaborada en otras instalaciones. Es un local muy acogedor, con múltiples estancias no tan grandes como otras cervecerías y está además situada en pleno Altstadt. Su Kölsch, buenísima: no muy maltosa, con sutiles toques lupulados, para beber vasos y vasos.

Früh

Un auténtico gigante. Dentro de la liga de las Kölsch, así puede definirse a Früh. Es, junto a Gaffel y Reissdorf, de las pocas que exportan su cerveza, que se produce en una gran fábrica a las afueras. Abierta en 1904, está a escasos metros de la catedral en un imponente edificio que además de su inmensa cervecería (¡¡aforo para más de 1000 personas!!) tiene un hotel adjunto. Debido a su localización está casi siempre llena de turistas bebiendo y comiendo en sus incontables salones. Esta abundancia de turistas y masificación le hace perder cierto encanto, pero merece la pena ir al menos una vez a tomar su Kölsch, muy similar a las de Peters o Gaffel. Equilibrada, con un toque agradable a lúpulo y quizás algo más fina que la de Gaffel y menos que la de Peters. Aquí comimos un día y tanto la comida como el servicio fueron buenos, aunque algo más caro que en el resto.

Gaffel

Otro monstruo de las Kölsch. Gaffel le disputa a Früh el primer puesto en cuanto a presencia en bares y cervecerías de la ciudad. Su espectacular local Gaffel am Dom está prácticamente enfrente de la catedral y es también enorme, aunque al revés que Früh, está dividido en salones enormes lo que da más sensación de amplitud. A pesar de su localización parece que tiene menos turistas que Früh y más bebedores locales, al menos cuando estuvimos nosotros. Cocina típica alemana, estuvimos cenando un día aquí muy a gusto y en medio de un gran ambiente. Su Kölsch, aunque en mi opinión un punto por debajo de la de Peters y Früh, es muy similar a estas, quizá algo menos amarga. Limpia, seca, con un toque lupulado en sabor y aroma, fue la primera Kölsch que nos tomamos en Colonia (en otro local diferente) y nos supo a gloria.

Hellers

Hellers posee el local más alejado de todos y el que presenta una decoración más moderna. Es un local muy largo con varias salas y un jardín al aire libre. Cuando fuimos estaba recién abierto y no había mucha gente (más bien poca), pero puede que fuese la hora. El caso es que parecía un sitio muy acogedor y además tenía algo que no tienen el resto. Y es que en Hellers también hacen otros estilos de cerveza (Pils, Weizen, Maibock,…) No las probamos, quedarán para otra ocasión. Su Kölsch es maltosa, algo más amarga que la de la Malzmühle, y sin mucho lúpulo en sabor, pero como todas las Kölsch, fácilmente bebible.

Sion

Situada también el Altstadt, Sion es lo que uno tiene en la cabeza cuando se imagina una cervecería alemana. Salones enormes repletos de mesas con camareros de un lado a otro, es uno de los locales con más aforo de Colonia. Con una gran tradición (la cervecera se fundó en 1318), ahora mismo parece estar bajo el paraguas de la multinacional Interbrew. No llegamos a comer aquí, pero la carta tenía buena pinta. Su Kölsch me pareció demasiado amarga y algo plana, con menos matices que las anteriores.

Reissdorf

De todas las que probamos, la de Reissdorf es la única que realmente nos decepcionó y no cumplió las expectativas que llevábamos sobre las Kölsch. Su local es posiblemente el más pequeño de los que visitamos y tiene más pinta de bar que de cervecería alemana. Para que os hagáis una idea, fuimos por la mañana y había un solo camarero atendiendo todo el local. Está fuera del centro y la comida tiene buena pinta, aunque no la probamos. La Kölsch fue en el único sitio que no nos la sirvieron desde barrilles de madera por gravedad, sino a través de grifos (no sé a donde estarían conectados porque no se veía). Nos pareció bastante insulsa para ser una Kölsch, y a mí en particular me recordó más a una Pils, me faltaba algo de sabor.

Y bueno, hasta aquí el resumen de Colonia y sus Kölsch. En una próxima entrada os contaremos todo lo que pudimos visitar y probar de Dusseldorf y las Altbier, en la segunda parte de nuestro viaje al oeste de Alemania. Si alguno habéis estado en Colonia os animamos a que comentéis vuestras Köslch favoritas y, para los que no hayáis estado, esperamos que este resumen os pueda ayudar en vuestro viaje. Prost!

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Descubriendo estilos: Dark Mild, elaboración y cata

Dentro de uno de los grupos de cerveceros caseros que hay en Euskadi se organizó el año pasado un calendario para hacer unas quedadas en las que, entre otras cosas, se iban a catar estilos no demasiado conocidos. Dentro de estas catas la idea sería probar tanto cervezas elaboradas por miembros del  grupo como referencias comerciales del mismo estilo que toque. Es algo que sigue la estela de las Reuniones con estilo de los cerveceros caseros madrileños que, si no me equivoco, fueron los pioneros en este tipo de quedadas. El caso es que la primera fecha correspondía al estilo Dark Mild, el cual nos apuntamos a elaborar y del cual os hablaremos en esta entrada. Pero antes de eso, quería hacer una pequeña recopilación de lo que fue la quedada porque fue espectacular.

La cita fue en una sociedad gastronómica (¡gracias Miguel Angel!) en la que nos juntamos unas 20 personas. El plan era hacer la cata de las Dark Mild y, a continuación, hacer una comida en la que se iban a maridar 5 platos con 5 cervezas diferentes. Mientras íbamos llegando todos, varios cornis encima de la mesa amenizaron la espera mientras nos íbamos presentando y conociendo entre nosotros. Al mismo tiempo, la comida se iba preparando (gracias Paul por diseñar y preparar el menú, y también a sus ayudantes que echaban una mano mientras los demás estábamos de charla cerveza en mano). Una vez que estábamos todos los que estábamos apuntados para la cata, los que habíamos elaborado comentamos algo del estilo en cuestión (para saber más seguir leyendo más abajo) y probamos tres Dark Mild caseras y una comercial. A pesar de no ser un estilo demasiado complicado cada una de las tres tenía sus matices y, aun estando todas dentro de estilo, las tres eran diferentes entre sí. Tras una charla sobre qué nos parecían y cual nos gustaba más a cada uno y, tras llegar algunos más que no pudieron venir antes, nos fuimos a la mesa para comer.

En la foto inferior podéis ver el menú, compuesto de ensaladita de puerro crudo, queso y jamón ibérico, mejillones Dupont con cebollín, brocheta de langostino con curry rojo y cama de arroz thai, falda y porter a baja temperatura con puré de boniato y helado de imperial stout con teja de pistacho y estragón. Todo ello maridado respectivamente con una APA, una Saison, una IPA, una Porter y una Imperial Stout. Espectacular. Buena charla, risas, más cervezas después de la comida (entre ellas nuestra Vossaøl fermentada con levadura Kveik, con reacciones mezcladas entre gente a la que les gustó y gente a la que no les hizo mucha gracia). Lástima que tenía que marcharme pronto, pero me consta que la jornada siguió un rato más. Gran día desde luego, buena gente, buenas cervezas, … con ganas de la siguiente.

Espectacular menú tras la cata

Dejando la quedada, vamos ya con el estilo que vamos a explicar en esta entrada, Dark Mild, que no es un estilo fácil de encontrar comercialmente. Su popularidad fue disminuyendo drásticamente en los años 60 del siglo pasado tras la irrupción de las Bitter, todo ello en Inglaterra, de donde es originario el estilo. Además, al ser una bebida baja en alcohol (fue reduciendo su porcentaje de alcochol a lo largo del siglo XX debido a la escasez producida por las guerras) es difícil verla embotellada y su ámbito suele ser casi exclusivamente los pubs ingleses donde se sirve desde grifo. Se sirve fresca, ya que no aguanta bien el paso del tiempo debido a su fuerza, y con una baja carbonatación.

En cuanto a los descriptores del estilo, las Dark Mild pueden tener un color que va desde el cobre hasta el caoba. En el aroma la malta es la protagonista, pudiendo haber toques a grano, toffee, tostado, chocolate, nuez o caramelo. Como ya hemos comentado, la carbonatación suele ser baja y el cuerpo es medio/bajo. Por último, en el sabor, la balanza se inclina como no podía ser de otra forma hacia la malta, con sabores similares a los aromas ya descritos, dependiendo de las maltas empleadas. También según esto, pueden terminar más secas o más dulces. La levadura puede aportar algún ester con sabores a fruta, pasas o ciruelas. El sabor a lúpulo es inexistente o muy bajo, ya que el lúpulo únicamente es utilizado para aportar suficiente amargor que equilibre el dulzor de la malta.

Agua después de dejar la malta chocolate en remojo

Pasando a temas más concretos sobre ingredientes y procesos para elaborar Dark Mild, en primer lugar es muy recomendable utilizar una buena malta base inglesa para añadir carácter. El resto de maltas suelen ser maltas cristal, preferiblemente de las más oscuras, en un porcentaje entre el 10%-15% según vayan solas o con otras maltas tostadas como chocolate o black, que estarán en porcentajes bajos (4%-6%). Los lúpulos, evidentemente, serán ingleses (Fuggles, Northern Brewer o Goldings) y se añadirán únicamente para amargor para obtener un ratio de amargor (relación entre amargor y densidad original) de aproximadamente 0,5. La temperatura de macerado ronda los 67ºC y la levadura utilizada para la fermentación debe ser inglesa para ser fieles al estilo. La temperatura de fermentación debe ser inicialmente unos 17ºC, para ir subiendo posteriormente hasta 20ºC. Finalmente, la carbonatación es baja, con unos 2 volúmenes de CO2. Siguiendo estas indicaciones la receta que diseñamos para nuestra Dark Mild fue la siguiente:

DESCUBRIENDO LA DARK MILD

MALTAS/GRANOS
0,80 Kg (83,3%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,15 Kg (15,6%) de malta crystal DRC® (Simpsons) (300 EBC)
0,01 Kg (1,0%) de malta chocolate (900 EBC)
LUPULOS
7,00 g de East Kent Goldings (5,00% AA) en flor (hervido 60 minutos, 19,1 IBUs)
LEVADURA
Safale English Ale S-04 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 5,25 L     DO: 1,037     DF: 1,011     %Alc: 3,3%     IBUs: 19,1     Color: 41,1 EBC     BU/GU: 0,520     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 38,5 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 12,4 ppm; Cl: 12,6 ppm
MACERADO
68,9ºC durante 60 minutos con la malta base y la malta cristal, mash out 75,6ºC 10 minutos
Infusión de la malta chocolate en agua a 60ºC durante 30 minutos
HERVIDO
60 minutos

Hirviendo el mosto de la Dark Mild

Como veis, Maris Otter, una de las maltas base inglesas por excelencia, una pizca de malta chocolate (no somos muy fans de las maltas más oscuras) y aproximadamente un 15% de una malta de Simpsons que no habíamos probado hasta ahora y que tiene muy buena pinta, Crystal DRC. Según la página web de Simpsons, ha sido creada para sustituir a maltas tostadas más oscuras que pudieran impartir astringencia y amargor cuando no son estas las características que se busquen. Además puede utilizarse en porcentajes superiores a estas maltas (chocolate, black, etc) para añadir notas a frutas secas y caramelo, aparte de su aportación en color. En el resto de ingredientes, como no podía ser de otra forma, también lúpulos y levadura ingleses. El volumen en esta ocasión fue pequeño, 5,25 litros, ya que como es un cerveza que conviene beber joven, no queremos terminar con muchas botellas en la despensa.

En el proceso, el único paso algo diferente a lo que solemos hacer habitualmente, fue dejar aparte del macerado la malta chocolate. Hay mucha gente que recomienda dejar en remojo en agua fría las maltas tostadas, ya que esto parece evitar la astringencia y el amargor que darían este tipo de granos tras una larga exposición en agua caliente. Aunque el agua en la que dejamos la malta chocolate no estaba precisamente fría (unos 55ºC), era menor que la del macerado y, además, el tiempo de exposición también fue menor.

Fermentando la Dark Mild

Para el macerado con la malta base y la malta cristal, añadimos en un termo de 11 litros los granos con aproximadamente 4 litros de agua caliente para empezar el macerado a 69ºC. Tras la hora correspondiente, la temperatura había bajado a 66ºC. Añadimos algo más de 1 litro casi hirviendo para subir la temperatura para el mash out y, finalmente, separamos el grano y juntamos este mosto con el agua en la que habíamos dejado en remojo la malta chocolate para hervir todo el volumen. La densidad prehervido se nos fue un poco por lo alto (1,034 frente a 1,027). Transcurrida una hora del hervido, al inicio del cual añadimos el lúpulo East Kent Goldings, nos hemos quedado con unos 5 litros de mosto con una densidad  más alta de lo esperado, 1,045 frente a 1,037 teórica. Para corregirlo hacemos los cálculos para añadir suficiente agua para bajar la densidad a la teórica. Al final nos quedamos con casi 6 litros de la densidad buscada. Como no habíamos conseguido bajar lo suficiente la temperatura en el enfriado, metimos la garrafa en la que libamos a fermentar en la nevera, programada a 12ºC, para que se fuera enfriando antes de inocular la levadura Safale S-04 que habíamos rehidratado mientras terminaba el hervido. Tras un rato de limpieza, inoculamos finalmente la levadura dejando la nevera programada a 18ºC, con lo que la fermentación tendría lugar sobre 19ºC-20ºC.

Dark Mild al embotellar

Al día siguiente, apenas 9-10 horas después de inocular la levadura, se observaban restos de haberse formado y desaparecido un krausen. La cerveza estaba bastante turbia, posiblemente la levadura seguía en suspensión fermentando. A finales de ese mismo día subimos la temperatura de la nevera un grado hasta los 19ºC. Tras otro día más la cerveza había empezado a aclarar bastante y daba la sensación de que la fermentación había terminado o estaba a punto de hacerlo. Aun así, decidimos dejar la cerveza tranquila otros tres días más (cinco en total) a la misma temperatura para asegurarnos que la fermentación terminase definitivamente y, de paso, la levadura fuera sedimentando.

Cinco días después del día de elaboración, embotellamos unos 5,5 litros con una densidad final de 1,012, lo que daba un 3,3% de alcohol. Como es un estilo de baja carbonatación, añadimos como siempre azúcar en almíbar hervido y enfriado en suficiente cantidad para obtener unos 2 volúmenes de CO2. Estamos contentos con el color obtenido y al menos al probar un poco antes de embotellar, también con el sabor. Muy maltosa, con toques de caramelo y una pizca de tostado.

Dark Mild, resultado final

Dos semanas de carbonatación y ya estaba lista para el día de la cata con el que hemos comenzado la entrada. Tras probarla ya carbonatada, se confirman las características que habíamos notado el día del embotellamiento. La malta es protagonista absoluta, con el caramelo como actor principal y un ligero toque a tostado, posiblemente combinación de la malta Crystal DRC y de la malta chocolate. Se bebe muy bien, es ligera de cuerpo pero no de sabor y, teniendo el alcohol que tiene, se puede beber a litros sin problemas de equilibrio. Creo que es un buen ejemplo de Dark Mild para todos aquellos que queráis probar con este estilo. Es un estilo relativamente fácil (y rápido) de elaborar, con lo que si alguno os decidís, podéis hacernos llegar buenos resultados en los comentarios.

 

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Elaborando una Kölsch

A finales de abril de 2017 pudimos por fin elaborar un estilo al que teníamos muchas ganas, Kölsch. No habíamos llegado a elaborarlo debido a que hasta entonces no habíamos podido hacernos con una levadura indicada para el estilo. Y es que este estilo alemán, más concretamente de Colonia, depende de forma muy importante -prácticamente es imprescindible- de la levadura utilizada para fermentar.

Cuando decimos que este estilo es en concreto de la ciudad de Colonia es algo literal, ya que fuera de los límites de esta ciudad del oeste alemán por la cual cruza el río Rin, no es posible comercializar cervezas que se describan como Kölsch, tal y como decidieron en la Kölsch Konvention una docena de cerveceras de la ciudad en 1986.

Entre las características que definen el estilo, las Kölsch son cervezas claras de alta fermentación (levadura ale), de entre 11º-16º grados plato (equivalente a una densidad específica de 1,044-1,065), altamente atenuadas y con un papel importante del lúpulo, además de poseer una espuma blanca de larga duración. La mayoría de la producción se consume en la propia ciudad, principalmente desde grifo, servida por gravedad en unos pequeños vasos de 200 mL denominados stangen. En noviembre de 2017 tuvimos la oportunidad de pasar unos días en Colonia visitando la ciudad… y sus cervecerías y comprobamos esto último en persona. También visitamos la vecina Düsseldorf para probar sus Altbier, pero de todo ello ya os hablaremos en otra entrada, ahora vamos con la elaboración de la Kölsch.

Temperatura inicial de macerado

Casualidades de la vida, mientras planeábamos la receta, en el número de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy apareció un reportaje sobre las Kölsch y las diferentes cerveceras de Colonia, lo que nos sirvió de base tanto para la preparación de la receta como para nuestro futuro viaje a la cuna del estilo. Siguiendo las indicaciones de dicho artículo, junto con algo más de información que recopilamos en diferentes libros y páginas de internet, llegamos a una serie de conclusiones sobre el estilo que nos ayudarían a definir nuestra receta.

Como hemos mencionado anteriormente, probablemente el punto más importante a la hora de elaborar una Kölsch sea la levadura. Son cepas ale muy específicas que fermentan a una temperatura relativamente baja (15ºC-17ºC) y que producen cervezas limpias, bastante secas y con un toque de éster. Esto último es lo que aparece en la descripción de la levadura por la que optamos nosotros, la Kölsch Bier Yeast GY021 de Giga Yeast, de la que también indican que procede de una de las cerveceras más antiguas de Colonia. Es una levadura líquida presentada en el característico Gold Pitch de la marca y que, según sus indicaciones, no necesita starter si se inocula directamente hasta en unos 19-20 litros de mosto.

Aparte de la levadura, el resto de ingredientes no presenta demasiadas complicaciones. Para las maltas, normalmente una malta pilsen forma la mayor proporción del grano, con la posibilidad de utilizar alguna otra malta adicional en bajos porcentajes para aumentar cuerpo y/o espuma (cara-pils, trigo) o dar algo más de complejidad (Viena, Munich). Los lúpulos, evidentemente, deben ser alemanes, normalmente nobles y se utilizan principalmente para amargor. Y por último, respecto al agua, no hay nada crucial, aunque el agua de Colonia es ligera en minerales.

Levadura Kölsch de Giga Yeast

Teniendo en cuenta todo lo anterior y, viendo lo que teníamos disponible, diseñamos la siguiente receta:

KÖLSCH 2017

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (45,7%) de malta Pilsner Premium (Weyermann) (2,0 EBC)
0,84 Kg (38,4%) de malta Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4 EBC)
0,25 Kg (11,4%) de malta Vienna (Weyermann) (7 EBC)
0,10 Kg (4,6%) de malta Cara-Pils (Weyermann) (5 EBC)
LUPULOS
15,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (hervido 60 minutos, 18,5 IBUs)
7,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (hervido 30 minutos, 6,6 IBUs)
 LEVADURA
Kölsch Bier Yeast GY021 de Giga Yeast  (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 9,5 L     DO: 1,046     DF: 1,006     %Alc: 5,2%     IBUs: 25,1     Color: 6,5 EBC     BU/GU: 0,546     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 38,5 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 12,4 ppm; Cl: 12,6 ppm
MACERADO
65,0ºC durante 75 minutos, mash out 75,6ºC 5 minutos
HERVIDO
60 minutos

Kölsch, 12 horas después de inocular la levadura

Como veis en la receta, hay dos maltas Pilsner diferentes. La explicación a esto es simplemente que no teníamos cantidad suficiente de ninguna de la dos para hacer el lote que queríamos así que combinamos ambas. Entre ambas suman algo más del 84% del grano de la receta, acompañados de algo de malta Vienna para dar un poco de color y algo de complejidad y también de un pequeño porcentaje de Cara-Pils para potenciar cuerpo y espuma. En esta ocasión el agua no la tocamos ya que la que utilizamos es baja en minerales y, en principio, es adecuada para el estilo. El macerado lo planeamos a 65ºC para buscar un mosto bastante fermentable.

Entrando ya en la parte práctica, en la mañana del día de elaboración hervimos el agua durante 20-30 minutos para eliminar el cloro, teniendo en cuenta que tras la evaporación necesitábamos algo menos de 18 litros. Al comenzar el macerado, después de añadido el grano, la temperatura es muy próxima a lo programado (65,4ºC). Durante un rato mantenemos algo de calor en la placa de inducción para que no baje la temperatura. Transcurrida media hora, subimos algo más la potencia de la placa, hasta 2000 w, ya que había bajado algo la temperatura y lo dejamos así… hasta que nos entretenemos con alguna otra cosa y al volver el macerado está que se sale… literalmente. La temperatura ha estado subiendo y ahora mismo está a más de 80ºC. ¡Qué peligro tienen estos tiempos “muertos” de las elaboraciones! Susto al canto, pero al retirar el grano medimos la densidad prehervido y queda incluso más alta de lo esperado (1,037 frente a 1,030), con lo que respiramos aliviados de momento. El hecho de que haya estado algo más de media hora a la temperatura adecuada de macerado y que el molido haya sido más fino de lo habitual (utilizamos nuestro viejo y fiel molino corona porque se nos olvidó cargar la batería para el molino de rodillos) parece haber sido suficiente para convertir los almidones en azúcares fermentables.

Fermentación los días 3,4,5 y 6 tras la inoculación de la levadura

Durante el hervido, todo sin problema, añadimos el lúpulo noble alemán a 60 y 30 minutos del fin del hervido y, cuando transcurre la hora, lo retiramos y enfriamos lo más rápido posible con nuestro serpentín de cobre. Enfriamos hasta 23ºC dentro de la olla y entonces decidimos pasarlo a un cubo de plástico previamente sanitizado para bajar algo más la temperatura, ya que nuestra idea era fermentar a unos 16ºC durante los primeros días. Conseguimos bajar hasta 17ºC, momento en el que salpicamos el mosto volviéndolo a pasar a la olla y de ahí a la damajuana de PET que utilizaríamos como fermentador en esta ocasión. La densidad final ha sido clavada a la teórica, 1,046. El hecho de terminar con algo más de volumen del esperado ha corregido a nuestro favor esos puntos que teníamos de más antes de hervir.

La fermentación, al menos los signos visuales indicativos de la misma, no mostró señales durante las primeras 48 horas tras la inoculación de la levadura, así que subimos la nevera un grado más, hasta los 16ºC. Unas horas después se empezó a formar el krausen y comenzó un borboteo en el airlock que fue aumentando en intensidad según pasaba el tiempo. Al cuarto día el krausen alcanzó su punto álgido y, a partir del quinto, tanto la actividad del airlock como el krausen comenzaron a reducirse hasta desaparecer. A partir del sexto día fuimos elevando poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 20ºC a lo largo del octavo día, con el fin de dar a la levadura la posibilidad de eliminar el diacetilo y otros posibles compuestos no deseados.

Muestra para medir la densidad antes de embotellar

Tras un par de días a 20ºC, bajamos la temperatura de la nevera a 6ºC, para intentar que floculase lo máximo posible y se vaya aclarando la cerveza antes de embotellar al día siguiente. Medimos la densidad final y da 1,010, algo más alto que el teórico de 1,006. Una atenuación aparente de 77,5%, mientras que las especificaciones de la levadura marcan un 79-83%. Las causas de esta diferencia pueden ser varias, pero nos decantamos por pensar que pueda ser los “problemillas” con la temperatura en el macerado o una insuficiente cantidad de levadura inoculada, al ser líquida e inocular directamente desde el sobre donde viene. Debería ser suficiente, pero nunca se sabe si ha podido perder viabilidad. El caso es que tampoco es nada grave. El color y la apariencia son exactamente lo que buscábamos y únicamente ha quedado algo más baja de alcohol, un 4,7%. Añadimos suficiente azúcar en almíbar previamente hervido y enfriado buscando unos 2,5 volúmenes de CO2 en la carbonatación y procedemos a embotellar aproximadamente 9 litros de cerveza, que se traducen en 27 botellas de 33 cL. Estas botellas las dejamos 17 días carbonatando a temperatura ambiente (19ºC-20ºC) y posteriormente las metemos en la nevera para hacer un lagering antes de consumirlas. En una próxima entrada os contaremos como quedó todo.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)

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