Berliner Weisse tradicional con Saccharomyces, Brettanomyces y Lactobacillus

Después de algo más de tres años de parón, retomo el blog. Durante este tiempo hemos seguido elaborando lotes de diferentes estilos de cerveza e incluso nos hemos metido en nuevos fermentados, sobre los que también tengo intención de escribir. Pero, por unas cosas o por otras, no encontraba ni el tiempo ni la motivación para el blog. Sin embargo, ahora he decidido volver a publicar entradas para seguir compartiendo nuestras experiencias. Para este retorno, he elegido una entrada sobre una Berliner Weisse tradicional, que ha sido, sin dudarlo, uno de los proyectos que más ilusión me ha hecho entre todas las cervezas que hemos elaborado y que se quedó a medias allá por 2022, el año de su elaboración. Vamos allá.

Desde hace mucho tiempo tenía en la cabeza elaborar una Berliner Weisse. Pero quería hacerlo de la forma en la que se elaboraban las auténticas Berliner Weisse, en su versión histórica, en la que comparten protagonismo Saccharomyces, Brettanomyces y Lactobacillus. Y  es que, quizás, sea éste uno de los estilos que, a día de hoy, más ha perdido su esencia respecto a la versión histórica. Hoy en día hay muchas cervezas ácidas que se presentan como Berliner Weisse, a menudo con fruta añadida de una u otra forma, que están lejos de lo que solía ser una Berliner Weisse. Sin embargo, en su versión histórica y al menos por lo que había leído sobre ella, una aparentemente simple receta daba lugar a una cerveza poco alcohólica, refrescante y, al mismo tiempo, llena de sabor.

Como otras veces, haré un resumen de todo lo leído sobre la Berliner Weisse histórica que luego aplicamos en nuestro proceso de elaboración. Hay mucha más información fascinante sobre el tema que desde luego merece la pena y que no cabe aquí, así que también pondré enlaces útiles para aquellos que quieran profundizar más. Además, desde esta entrada, la elaboración y el resultado final de la cerveza elaborada estarán juntos, con lo que no habrá entradas sobre elaboraciones y, más tarde (muchas veces mucho más tarde) entradas de catas. De esta forma creo que queda todo más ordenado y será más fácil de seguir.

Granos para nuestra Berliner Weisse

La piedra angular sobre la que giró todo el diseño de nuestra receta y proceso de elaboración fue esta entrada en el blog Wilder Wald, de Benedikt Koch, en la que éste hace una interpretación de una Berliner Weisse histórica con unos pequeños ajustes para adaptarla al presente.  Benedikt es un apasionado investigador sobre el estilo (estaba escribiendo un libro sobre el tema, espero que todavía siga adelante), y también protagoniza otra de las fuentes principales de información para esta entrada. Es el episodio 6 del podcast de Milk The Funk, imprescindible grupo en Facebook para todos aquellos interesados en fermentaciones alternativas. En dicho episodio hablan de la historia de la Berliner Weisse, además de proporcionar consejos para su elaboración hoy en día. Otra fuente de interés, sobre todo en detalles históricos, es el libro Weisse!, del gran historiador cervecero Ron Pattinson. Por último, hay varias conversaciones en el anteriormente citado grupo de Milk the Funk sobre el estilo que tienen gran cantidad de información y curiosidades, como por ejemplo el trabajo de aislar cepas de Brettanomyces a partir de botellas de hace ¡¡40 años!! de diferentes marcas de Berliner Weisse por parte de la gente de Escarpment Labs (precisamente la que usamos nosotros es un ejemplo). Mi sugerencia, ir a la página de entradas destacadas de la wiki de Milk The Funk y buscar Berliner Weisse en la misma. Tendréis horas para leer si os gusta tanto el tema como a mí.

Una vez que ya tenemos enumeradas las fuentes, vamos al grano. Lo primero de todo es definir cómo sería esa Berliner Weisse histórica. Al menos, una serie de características generales, ya que, como en todos los estilos, siempre habría variaciones de unas cerveceras a otras. En líneas generales, la versión histórica de la Berliner Weisse sería una cerveza de trigo baja en alcohol, sobre un 2,5%-3,5%, con hasta un 75% del grano proveniente del trigo. Estaría fermentada por una mezcla de microorganismos entre los que estarían levaduras Saccharomyces y Brettanomyces y bacterias del género Lactobacillus y, en ocasiones, también del genero Pediococcus. En los siglos XVI y XVII se consumía fresca, recién elaborada. Entre los siglos XVIII y XX la acidez se convirtió en una característica principal del estilo. En este periodo la aparición de las botellas dio lugar a la maduración en frío (lagering) de las Berliner Weisse por parte de los responsables de los locales donde se vendía. Esta maduración podía ir desde unas semanas hasta años. El producto final, una cerveza de color pajizo, clara, con buena espuma y una carbonatación elevada, con una acidez agradable y contenida, un aroma similar a melocotones y albaricoques y un retrogusto a pan o grano, además de una sensación de boca cremosa.

Levadura ale de origen alemán

En cuanto a los ingredientes, poca complicación con los granos. Un 70% trigo y el 30% restante malta pilsner. Esta relación parece proporcionar una agradable sensación en boca, sobre todo teniendo en cuenta el bajo nivel de alcohol final. El trigo que se añade es mejor que tenga un alto nivel de proteína y que esté poco modificado. Como no es fácil conseguir este tipo de malta de trigo, Benedikt Koch propone dividir el trigo a añadir en dos partes, siendo la mitad malta de trigo y la otra mitad trigo torrefacto. Este último no está malteado, se produce sometiendo trigro crudo a aire caliente entre 400ºC-415ºC durante 30-40 segundos, de forma que se consigue pregelatinizarlo. Al adicionar el trigo de esta forma se simulan las maltas poco modificadas de la época, promoviendo así una sensación en boca cremosa y una mejora en la retención de la espuma

Para el perfil del agua la recomendación es tener, aproximadamente, 100 ppm de calcio, 50 ppm de cloruro y 100 ppm de sulfato, aunque también se puede ir a una relación 2:1 de clouro:sulfato para una sensación en boca más cremosa.

Sobre el lúpulo, poca cosa. Inicialmente, lo mejor es apuntar a unos escasos 2 IBUs, para no impedir a las bacterias Lactobacillus ejercer su papel de productoras de ácido láctico. En posteriores elaboraciones con el mismo cultivo se podría subir a unos 7 IBUs. Para conseguir estos IBUs y, como ya veremos luego que el mosto no se hierve, hay que hacer una pequeña decocción para hervir el lúpulo que utilicemos y que se puedan isomerizar los alfa ácidos. Benedikt también aconseja, con el fin de mejorar la retención de espuma, añadir un pequeño dry hop al final de la fermentación.

Dejaremos para el final una de las claves de la elaboración, la inoculación mixta de levaduras y bacterias, para hablar antes sobre el proceso. Básicamente del macerado ya que, como he comentado antes, para esta elaboración no habrá hervido. El el episodio de Milk The Funk sobre la Berliner Weisse, Benedikt recomienda utilizar un macerado similar al Hochkurz (60 minutos a 65ºC y 20 minutos a 72ºC), con un pequeño paso extra anterior en el que mantendremos el trigo torrefacto (junto con una pequeña parte de la malta de trigo) a 35ºC durante 10 minutos. Este paso inicial favorecerá la solubilización de proteínas, lo que debería mejorar la retención de espuma. El resto de pasos, a 65ºC y 72ºC, buscan alcanzar un mosto altamente fermentable, cuyo propósito es doble. Por un lado, que la cerveza termine antes de fermentar y por otro que, al estar compuesto el mosto en su mayoría por azúcares simples, la levadura Saccharomyces dejará menos alimento tanto al Brettanomyces como al Lactobacillus. Esto provocaría, según la teoría de Benekikt, que la cerveza final tenga un carácter menos ácido y funky, ya que el Brettanomyces tendría en estas condiciones una actividad más centrada en sus esterasas, que transformarían tanto el ácido láctico producido por el Lactobacillus como el ácido acético de su metabolismo en los ésteres etil lactato y etil acetato que darán ese característico aroma y sabor de las Berliner Weisse.

Tras un mash out de unos 10 minutos a 75ºC-78ºC, la recomendación es no hervir. Se puede subir a 85ºC durante unos 10-15 minutos con la intención de pasteurizar el mosto. Puede utilizarse otra temperatura algo más alta durante menos tiempo, pero sin llegar a hervir. Esto hará que tengamos al final un sabor como a masa de pan o grano crudo, además de dejar más proteínas para la espuma. También hará que el color final sea el de una cerveza con un color pajizo muy claro.

Berliner Brett I de Escarpemnt Labs

Pasamos ahora a lo que, probablemente sea el paso clave, la fermentación. Empezando por los microbios que fermentarán el mosto que hemos preparado anteriormente. La levadura Saccharomyces que elijamos debería ser no fenólica y que no aporte demasiado carácter. Una cepa ale de origen alemán podría ser una buena opción. En cuanto a las bacterias, dentro de los diferentes tipos de Lactobacillus, es conveniente elegir uno que tenga cierta tolerancia a la inhibición que provocan los iso-alfa ácidos en este tipo de bacterias. Lactobacillus brevis puede prosperar hasta unos 10 IBUs aproximadamente, con lo que sería una de las mejores alternativas. Por último nos queda el Brettanomyces, que en diferentes estudios sobre el estilo se ha descubierto que es un actor fundamental. Ya hemos visto antes que no buscamos aquí ese típico carácter Brett de muchos estilos de cerveza, como por ejemplo las lámbicas, con ese toque funky. La selección de cepas es importante para esto. Brettanomyces claussenii y Brettanomyces anomalus son las más adecuadas para el estilo. Las cepas de Brettanomyces que han sido aisladas de botellas antiguas de auténticas Berliner Weisse que he comentado al principio de la entrada son, desde luego, la mejor opción si podéis conseguirlas.

Estárteres de Lactobacillus Brevis (izquierda) y Brettanomyces anomalus (Berliner Brett I) (derecha)

Con todo lo descrito arriba, ideamos esta receta y proceso para nuestra versión histórica de la Berliner Weisse.

BERLINER BRETT VERSIÓN HISTÓRICA

MALTAS/GRANOS

0,66 Kg (34,4%) de malta de trigo clara (Weyermann) (3,0 EBC)

0,66 Kg (34,4%) de trigo torrefacto (Muntons) (4,5 EBC)

0,60 Kg (31,2%) de malta pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)

LUPULOS

5,00 g de Tradition (Queen Country) (5,50% AA) en pellets (hervido 8 minutos en 2 litros de macerado, granos incluidos, 2,0 IBUs al devolver al mosto principal)

LEVADURAS/BACTERIAS

SafAle German Ale K-97 (Fermentis), un sobre de 11,5 g

Berliner Brett I (Escarpment Labs) (Estárter a partir de un sobre en unos 600 mL de mosto con 50% extracto de malta seco y 50% dextrosa

Lactobacillus Brevis (White Labs WLP672)  (Estárter a partir de un vial en unos 500 mL de mosto a partir de extracto de malta seco)

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 12,00 L     DO: 1,032   DF: 1,000     %Alc: 4,2%     IBUs: 2,0     Color: 5,2 EBC     BU/GU: 0,064     Eficiencia: 65,00%

PERFIL AGUA

Ca: 139 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 79 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 13 ppm

MACERADO

Añadir trigo torrefacto y un poco de la malta de trigo y mantener a  35,0ºC durante 10 minutos

Subir a 65,0ºC en 15 minutos y añadir el resto del grano. Mantener durante 50 minutos

Subir a 72,0ºC en 5 minutos. Mantener durante 20 minutos

Subir a 78,0ºC para mash out durante 10 minutos

Apartar 2 litros del macerado (con el grano incluido) y hervir con el lúpulo

Retirar el grano y subir a 85ºC. Mantener durante 10 minutos y devolver la parte hervida con el lúpulo (sin grano)

FERMENTACIÓN

Tras enfriar a 18ºC y pasar a una damajuana de PET de 11 litros inoculamos todo (Saccharomyces cervisiae, Brettanomyces anomalus y Lactobacillus Brevis) al mismo tiempo. Dejamos la damajuana en el trastero, que tiene una temperatura ambiente de unos 15ºC. Cuatro meses de fermentación en total en este ferementador. Las dos primeras semanas la fermentación fue a 16ºC, subiendo poco a poco hasta unos 18ºC al aumentar la temperatura ambiente, estando a esta temperatura durante unas 6 semanas. Las últimas 8 semanas subió algo más hasta 20ºC. 4 días antes de embotellar añadimos 2 g/L (unos 19 g) de Tettnager en dry hop durante un día.

Berliner Weisse fermentando unas 20 horas tras la inoculación

El trabajo para esta cerveza empezó varios días antes del propio día de elaboración, con la preparación y puesta en marcha de los estárteres de levadura Brettanomyces y de bacterias Lactobacillus. En el primer caso, partimos de un sobre de Berliner Brett I de Escarpment Labs, la cepa de Brettanomyces anomalus ya mencionada antes. Nueve días antes del día de elaboración, preparamos unos 600 mL de mosto de aproximadamente 1,040 de densidad inicial. Tal y como recomiendan la wiki de Milk The Funk, lo hicimos con partes iguales de extracto de malta claro y dextrosa, la mitad de cada componente, y se mantuvo en un matraz con agitación magnética durante 9 días. Tras los dos primeros días, al no observar actividad, decidí poner este estárter a 25ºC, por si la temperatura ambiente era un poco baja. Al cuarto día ya se empezó a ver crecimiento, con el mosto tomando un aspecto más lechoso y turbio, algo que fue en aumento en los días posteriores. El tener un estárter con un número alto de células, según Benedikt Koch, ayuda a que el Brettanomyces no se estrese.

Para el estárter de Lactobacillus, preparamos 4 días antes del día de elaboración unos 500 mL de mosto, con una densidad sobre 1,037, y añadimos un vial entero de Lactobacillus brevis de White Labs (WLP672), el más común encontrado en el estilo. El matraz con este estárter lo mantuvimos a 38ºC dentro de agua en una olla pequeña con un aparato para cocinar al vacío. Durante los cuatro días que permaneció, agitamos de vez en cuando el sedimento que cada vez iba siendo más grande para mantener las células en suspensión.

En las Berliner Weisse también era posible encontrar cepas de Pediococcus, lo que haría la cerveza aún más ácida, pero en esta ocasión decidimos no complicarnos más de lo que ya estábamos haciendo.

El día de la elaboración, a la hora de moler el grano, vimos que el trigo torrefacto era demasiado duro y decicimos molerlo en un molino corona a mano. La malta de trigo y la malta de cebada molimos con el molino de rodillos. Para el grano no nos desviamos para nada de lo recomendado: malta de trigo (35%), trigo torrefacto (35%) y malta pilsner (30%).  Para el perfil del agua, lo único que buscamos fue, además de tener un pH adecuado en el macerado (sobre 5,40), fue conseguir un ratio de cloruros:sulfatos de 2:1, para favorecer la maltosidad.

El macerado lo empezamos a 35ºC con todo el trigo torrefacto y una parte de la malta de trigo, mantenido durante 10 minutos, tras lo cual subimos a 65ºC. Llegar a dicha temperatura le llevó unos 10-15 minutos. Cuando alcanzó los 60ºC añadimos el resto de la malta y removimos todo bien. Al llegar a 65ºC, dejamos 50 minutos para, a continuación, subir en unos 5 minutos hasta 72ºC, donde se mantuvo el macerado otros 20 minutos. Finalmente, antes de quitar la bolsa con el grano, subimos a 78ºC, manteniendo 10 minutos. Tras retirar el grano, y con el fin de pasteurizar, hemos vuelto a subir la temperatura por última vez, esta vez hasta 85ºC, dejando 10 minutos. Mientras llegaba a esta temperatura, previamente habíamos retirado unos 2 litros del macerado, con grano incluido, y los hervimos (básicamente una decocción) con algo de lúpulo durante 15 minutos. Este mosto, ya sin grano, lo devolvimos al macerado principal antes de enfriarlo con serpentín de cobre hasta unos 18ºC-19ºC. Para fermentar, pasamos este mosto ya enfriado a una damajuana de PET de 11 litros. En este caso, la densidad inicial quedó exactamente igual a la teórica, 1,032. Para finalizar el día, inoculamos un sobre de SafAle German Ale K-97 y los estárteres completos de Brettanomyces anomalus y Lactobacillus brevis preparados los días previos, junto con una cucharada pequeña de nutrientes, y dejamos la damajuana en el trastero, a una temperatura ambiente de 15ºC.

Berliner Weisse antes de embotellar

Al día siguiente, después de algo menos de 24 horas de inocular, ya se había formado un krausen bastante importante, con el airlock burbujeando de forma intensa y la cerveza presentaba un aspecto turbio debido a las levaduras y bacterias en suspensión, tal y como se puede ver en una de las fotos más arriba. El termómetro marcaba 16ºC, temperatura recomendada en el período inicial de fermentación y que, en nuestro caso, se mantuvo durante las dos primeras semanas. A partir de entonces, y debido al aumento de la temperatura ambiental, la cerveza fue subiendo gradualmente hasta llegar a unos 18ºC, temperatura a la que permaneció durante otras 6 semanas. A partir del mes de fermentación, la actividad, al menos visualmente, se redujo bastante, empezando además la cerveza a aclararse.

Al cumplirse los dos meses, la cerveza continuó aclarándose, adquiriendo un bonito colro dorado. En esta fase, la temperatura continuó subiendo, situándose sobre los 20ºC en las últimas 8 semanas de fermentación, para completar 4 meses en total y siendo, hasta entonces, la cerveza con una fermentación más larga que habíamos elaborado. Cuando ya se acercaba el día que habíamos planeado para el embotellado de la cerveza, prácticamente cuando se cumplían los 4 meses de fermentación (menos un par de días), añadimos 2 g/L de lúpulo Tettnager. Esta adición de lúpulo en dry hop fue siguiendo, de nuevo, los consejos de Benedikt Koch, con el fin de mejorar la retención de la espuma. Este lúpulo lo mantuvimos durante un día entero, tras el cual lo retiramos y esperamos dos días más para, por fin, embotellar. La densidad final quedó en 1,000, cifra redonda que nos daba 4,2% de alcohol en nuestra Berliner Weisse. Para la carbonatación, añadimos suficiente azúcar, en sirope previamente hervido y enfriado, para obtener unos 2,9 volúmenes de CO2. Una carbonatación alta, aunque un poco por debajo incluso de lo marcado para el estilo, errando un poco por el lado de la precaución. Asimismo, y para asegurar que la refermentación en botella fuera rápida y buena, añadimos aproximadamente un cuarto de sobre de levadura seca Kolsch, de Lallemand.

Berliner Weisse tradicional, resultado final

Para abrir la primera botella, esperamos algo más de un mes tras embotellar. Si habíamos llegado hasta aquí, tampoco nos costaba nada seguir el último consejo de esperar 1-2 meses tras el embotellado. Era hora de ver si el esfuerzo había merecido la pena.

El aspecto era el de una cerveza de un precioso color dorado, con una espuma muy blanca y bastante densa que, sin embargo, tenía una persistencia media/baja, desapareciendo al poco tiempo. Aunque la foto superior engaña algo, la cerveza tenía una trasparencia bastante alta. En el aroma se notaba una mezcla entre la propia acidez, si es que se puede atribuir esto en el aroma, y unos toques afrutados que recordaban a frutas de hueso. La sensación en boca era muy agradable, con una textura mucho más cremosa de la que la ligereza de la cerveza y su densidad final habrían hecho pensar. Entiendo que, tanto el trigo torrefacto como  la alta carbonatación, jugarían aquí su papel. Por último, en el sabor, una acidez clara pero, a la vez, contenida, muy agradable, acompañada de un sabor muy característico a albaricoques, sin olvidar un final en el que también tenía su papel el cereal, dejando un retrogusto que recordaba a pan. Sobre el sabor a fruta, me gustaría comentar una curiosidad para que veáis hasta que punto llegaba esa frutosidad. Normalmente, después de nosotros, nuestro padre suele ser el primero en probar nuestras cervezas. Cuando lo hace, procuro no decirle nada que le pueda influenciar. Y, en esta ocasión, nada más probarla, lo primero que me comentó, sabiendo que en algunas elaboraciones utilizamos fruta, era si habíamos añadido albaricoques en esta cerveza.

Todo esto hizo que quedáramos encantados con la cerveza. Es muy gratificante, después de toda la planificación, esfuerzo y paciencia que supone una elaboración como esta, llegar a un resultado que se acerca mucho a lo buscado. Para ser una cerveza relativamente simple en cuanto a receta, la fermentación mixta que se produce al coinocular Saccharomyces, Brettanomyces y Lactobacillus lleva la complejidad de la cerveza a otro nivel. El hecho de que la levadura Brettanomyces aproveche el ácido láctico creado por las bacterias para transformarlo en ésteres, sobre todo etil lactato, etil acetato y etil propionato, todos ellos con sabores frutales, es un gran ejemplo de cómo, a veces, el conjunto es mucho más que la suma de los factores. Estos ésteres, además de aportar ese sabor a fruta, complementan de forma idónea la acidez de la cerveza. Es curioso que, en ningún momento, apareció ese toque funk, tan característico del Brett en otros estilos. Existen hipótesis al respecto, siendo una de ellas la poca presencia del lúpulo, bien sea durante el hervido (ausente en esta elaboración con la excepción de esa pequeña decocción para hervir unos minutos el lúpulo) o en dry hop. Sin olvidarnos que la especie usada para esta cerveza, Brettanomyces anomalus, es menos propensa a producir este tipo de carácter.

Durante el tiempo que disfrutamos de esta cerveza, ésta evolucionó en parte. Como he comentado en el párrafo anterior, en ningún momento desarrollo ese carácter funky típico del Brett en otros estilos. Y eso que la última cerveza la bebimos dos años después de la elaboración (se me quedó esta botella escondida en un armario). Los cambios más importantes se dieron en el sabor y el aroma. Los ésteres que recordaban a albaricoques durante las primeras semanas dieron paso poco a poco a un carácter más hacia manzana. También se incrementó, aunque no de forma muy marcada, la acidez. Estos dos cambios hicieron que, tras unos pocos meses, la cerveza tuviera ciertas reminiscencias de sidra, particularmente sidra vasca. He de decir que, aunque mi preferencia se inclina más sobre la cerveza de los 2-3 primeros meses, los cambios no me pareció que empeoraran la cerveza, si no que le simplemente le hicieron evolucionar hacia otras características igualmente disfrutables. Seguramente, cuando encontremos tiempo y ganas para ello, volvamos a elaborar este estilo de forma tradicional, porque el resultado merece muchísimos la pena.

 

Salsas fermentadas picantes

El mundo de la fermentación va mucho más allá de las bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino. Hay multitud de alimentos que se fermentan para poder consumirlos y algunos de ellos siempre han atraído mi atención para, en alguna ocasión, poder elaborarlos a nivel casero. Hasta ahora, lo único con lo que tenía experiencia en este mundo, aparte de con la cerveza (y alguna sidra ocasional), era con los yogures, sobre lo que posiblemente escriba algo en el futuro. Las salsas picantes fermentadas siempre me han llamado la atención y, cuando me he topado con algún artículo sobre su elaboración, siempre lo he leído con curiosidad, pero sin llegar a pensar seriamente en ir más allá. Sin embargo, hace unos meses llegaron a mis manos un puñado de guindillas rojas picantes y otro montón de pimientos rojos, también picantes. Todo ello gracias a dos compañeras de trabajo (¡muchas gracias chicas, Zuri e Idoia!). Ahora sí, ya no tenía excusa para no ponerme manos a la obra.

Ingredientes para las salsas fermentadas

Esta vez la búsqueda de información fue más rápida que otras veces, en parte porque ya tenía guardados algunos enlaces sobre el tema que en su día me habían parecido interesantes. El principal, y sobre el que basé gran parte de lo que luego puse en práctica, venía además de una fuente relacionada con la cerveza. En concreto del laboratorio canadiense de levaduras Escarpment Laboratories. Dentro de los interesantes artículos que suelen publicar en el blog de su página, la mayoría de ellos relacionados con el mundo de la cerveza, tienen una guía sobre salsas fermentadas picantes que es un gran resumen sobre todo lo que es necesario saber para poder elaborarlas. Aparte de esta gran guía resumen, es muy interesante este otro artículo del blog sobre cerveza casera Sui Generis Brewing, en el que se describe el papel y se aportan consejos prácticos sobre la salmuera, una de las partes principales y más importantes del proceso. Además de estos dos artículos de fuentes cerveceras, también cogí ideas y conceptos de varias páginas más centradas en los alimentos fermentados, especialmente verduras y hortalizas. Entre ellas, destacar a Fermented Food Lab y Grow, Forage, Cook, Ferment, ambas con artículos y recopilaciones de recetas muy útiles.

Tarros para las fermentaciones preparados con cuatro recetas diferentes

Lo primero que hay que saber es que los pimientos, guindillas o cualquier otro ingrediente que usemos tienen ya todos los microorganismos necesarios para fermentar, fundamentalmente bacterias del género Lactobacillus, que serán prácticamente las únicas capaces de sobrevivir en al ambiente que vamos a crear.  Evidentemente, si lo que usamos viene directamente del huerto, mejor que mejor. Para crear ese ambiente hostil para la mayoría de microorganismos, entre ellos todos aquellos que pueden llegar a ser nocivos para nuestra salud, será necesario colocar nuestros ingredientes en salmuera. Esto creará un ambiente libre de oxígeno que evitará el crecimiento de organismos patógenos y de mohos. Eso sí, para esto debemos asegurarnos que nuestros vegetales y/u otros ingredientes que podamos usar estén completamente sumergidos en la salmuera. Podemos usar diferentes pesos que nos ayuden con esta tarea. En cuanto a los ingredientes para la salmuera, agua y sal, es recomendable seguir un par de consejos. El agua es conveniente que no tenga cloro (si ya hacéis cerveza esto no es nada nuevo). En el caso de la sal, aunque no es algo imprescindible, es aconsejable que sea sal no yodada, ya que el yodo puede crear algún problema a los microorganismos que van a fermentar, además de poder teñir de color morado debido a la reacción con almidones de los alimentos.

Aparte de las hortalizas y la salmuera, se pueden utilizar más ingredientes adicionales que afecten al sabor o la textura final de la salsa. Entre ellos, es habitual usar por ejemplo vinagre, de cualquier tipo. El vinagre normalmente se utiliza una vez la fermentación ya ha tenido lugar ya que impide que esta siga produciéndose. Además de detener la fermentación, también aporta una agradable acidez que puede equilibrar el picante. También pueden utilizarse frutas u otros vegetales para combinar sabores y aumentar los azúcares presentes, además de influir en la textura de la salsa. El ajo también es otra posible adición que aportará un extra de sabor. Finalmente, también podemos añadir azúcar, tanto blanca como morena, con dos posibles objetivos. Si es durante la fermentación para aportar azúcares extras a la fermentación, y si es ya después, para añadir algo de dulzor que equilibre la salsa.

Embotellando las salsas

Y hasta aquí, la teoría muy resumida del mundo de las salsas fermentadas picantes. Para poder ver el proceso de forma más concreta, os contaré como ha sido mi experiencia con esta primera elaboración. Para empezar, aparte de los imprescindibles pimientos y guindillas, elegí varios ingredientes más. Mi idea era, ya que iba a ponerme, hacer al menos 3-4 recetas diferentes para probar varias combinaciones de sabores. Como podéis ver en la primera imagen de esta entrada, los ingredientes adicionales fueron mango, zanahorias, pimientos verdes dulces, jalapeños, cebolla y ajo. Con ellos, y un poco aleatoriamente, decidí hacer varias combinaciones. Antes de esto, recogí el día anterior agua más que de sobra para todas los botes, para que evaporase el cloro durante la noche. Con las diferentes mezclas de los ingredientes ya decididas tocaba preparar la salmuera. En la guía de Escarpemnt Labs recomendaban una concentración de un 3% de sal, algo que coincidía prácticamente con la tabla de Sui Generis donde recomiendan diferentes concentraciones de sal según el tipo de alimento a fermentar. Así, pesé unos 60 g de sal (no yodada en este caso) y los añadí a unos 2 kg de agua (2 litros). Tras mezclar bien para disolver la sal, preparé los ingredientes. En primer lugar lavé los pimientos y guindillas pasándolos un poco por agua. Los corté en varias partes según el tamaño, retirando las venas y la mayoría de las semillas (estas últimas pueden dejarse, a gusto de cada uno). Pelé y troceé tanto el mango como las zanahorias y también partí en pequeños trozos los pimientos verdes, los jalapeños y la cebolla. A los ajos les quité la piel, pero no los partí, añadí los dientes enteros para poder retirarlos antes del triturado final. Con todo esto preparado, hice las siguientes mezclas:

• Salsa 1: zanahorias, guindillas rojas picantes, pimientos rojos picantes, ajo y cebolla.
• Salsa 2: pimientos verdes, jalapeños, guindillas rojas picantes, ajo y cebolla
• Salsa 3: mango, pimientos rojos picantes, guindillas rojas picantes, ajo y cebolla
• Salsa 4: mango, guindillas rojas picantes, zanahorias, ajo y cebolla

No apunté ni pesé cantidades, fue todo un poco a ojo repartiendo lo que tenía, pero en la segunda foto os podéis hacer una idea de las proporciones. Una vez repartidas las mezclas en 4 botes, añadí la salmuera (3% de sal) preparada anteriormente de forma que cubriera todo. Para evitar que flotasen los trozos, añadí varios pesos (en este caso unas tapas que me sobraban y que herví un poco antes para evitar contaminaciones). Una vez hecho esto, tocaba esperar a que empezase la fermentación. No tuve que esperar mucho y ya al siguiente día se observaban burbujas en el líquido. Hay que tener cuidado con este gas que se forma ya que, si no se deja salir, puede crear mucha presión y darnos algún susto. En mi caso, abría cada bote una vez al día para dejar salir este gas que se iba formando con la fermentación.

La colección completa de salsas

Con el paso del tiempo, el líquido se fue volviendo más turbio. Había leído que después de unos tres días, debería oler a pepinillos y, afortunadamente, es el olor que me vino a la cabeza tras abrir ese día para dejar salir el gas formado. Todo parecía ir viento en popa. Los tiempos de fermentación recomendados varían según las diferentes fuentes (aquí también puede influir el gusto de cada uno), pero se podría decir que oscila entre 1-2 semanas. En mi caso, dejé fermentar durante 8 días, tras los cuales me preparé para envasar la salsa. En primer lugar, separé los trozos de los diferentes ingredientes de la salmuera, retirando los dientes de ajo que había añadido enteros. A continuación, añadí de nuevo algo de salmuera mientras trituraba con una batidora los diferentes trozos de los ingredientes añadidos. Según iba viendo la textura que quedaba añadía mayor o menor cantidad de vinagre. En esta ocasión utilicé vinagre de manzana. Como ya he comentado antes, cumple tres funciones: detener la fermentación una vez envasada la salsa, añadir sabor compensado el picante y ajustar la textura final. De las 4 salsas diferentes que hice, las dos primeras llevaban algo más de salmuera y algo menos de vinagre que las dos últimas.

Tras triturar cada uno de los diferentes tipos de salsa, las envasé en unos recipientes de plástico para salsas. Un pequeño error que cometí aquí fue no colar la salsa, ya que alguna semilla se coló y atascaba el dispensador. Nada grave, pero lo tendré en cuenta para la próxima vez. Durante el proceso de envasado probé cada una de las salsas con un poco de pan para ver qué tal había ido todo. La salsa 2 (pimientos verdes, jalapeños, guindillas rojas picantes, ajo y cebolla) era la más picante con diferencia, aunque ninguna de ellas tenía un picante excesivo, algo que agradecí ya que, aunque me gusta el picante, prefiero que sea contenido. En esta primera cata, me gustó mucho el sabor de la salsa 3 (mango, guindillas rojas picantes, zanahorias, ajo y cebolla). Tanto la fruta como las zanahorias le daban un sabor y una textura muy interesantes.

Con el paso del tiempo, según he ido consumiéndolas, me ha dado la sensación que el picante inicial, sobre todo en la salsa 2, se iba disipando. No sabría decir cuál ha sido mi combinación favorita, dependía un poco del momento o de con qué utilizase la salsa. He terminado muy contento con el resultado final, sobre todo para ser la primera vez que elaboraba algo así. Además, como me salieron bastantes botes, he repartido entre amigos y conocidos varios de ellos y, en general, a la gente con los que las he compartido, les han gustado bastante las salsas, lo que siempre anima de cara a seguir en el futuro probando nuevas recetas.

Reseña de libro – Brewing Better Beer (Gordon Strong)

El subtítulo del Brewing Better Beer ya nos da una idea de lo que podemos encontrar: «lecciones maestras para cerveceros caseros avanzados». Después de haber devorado un par de libros para aprender a hacer cerveza en casa y para ir creando recetas aprendiendo sobre estilos, este libro de Gordon Strong fue el primero con el que me hice para intentar dar un paso más allá.

No es el típico libro donde se empieza por lo básico y luego avanza en complejidad. El autor da por hecho que el lector ya domina los conceptos básicos y tiene un cierto nivel en la elaboración de cerveza. A partir de ahí, más que un puñado de instrucciones, lo que hace es ofrecer ideas basadas en su experiencia y conocimientos que luego podremos aplicar a nuestras elaboraciones.

Muy bien estructurado, se compone de tres partes. La primera de ellas es una corta introducción sobre la filosofía con la que Gordon se enfrenta a la cerveza casera. De ahí pasa a una segunda parte que es la más interesante del libro y a la que más jugo se puede sacar. Se trata de conceptos e ideas sobre ciertos temas que, bien comprendidos, nos servirán para aplicarlos en multitud de ocasiones e incluso algunos incorporarlos para cualquier día de elaboración. Estas ideas están ordenadas en tres grandes grupos: técnicas o procesos, equipo e ingredientes. En la tercera y última parte, la idea es que apliquemos lo aprendido en la parte anterior en nuestro día a día cervecero. Personalmente, esta parte no parece tan interesante como la segunda, salvando quizás un capítulo dedicado a la resolución de problemas que pueden aparecer durante las elaboraciones. El resto se centra en la evaluación de la cerveza, la finalización de la cerveza (embotellado, estabilidad, carbonatación,…) e incluso dedica un capítulo a la elaboración enfocada a concursos cerveceros.

Se puede decir que Brewing Better Beer cumple con creces con su objetivo. Es un libro altamente recomendado para cerveceros caseros que han pasado de ser novatos y quieren subir su nivel. Es una herramienta excelente para poder interiorizar conceptos que nos permitan pensar por nosotros mismos a la hora de diseñar de principio a fin una cerveza. Y no solo me parece útil para cerveceros caseros de nivel intermedio. Creo que incluso con un nivel avanzando, se puede volver al libro para buscar o confirmar ciertos temas y/o para buscar su justificación. Hoy en día mucha de la información que aparece en este libro se puede encontrar desperdigada en muchos sitios de internet, pero tenerla ordenada de a forma que aparece en este libro es una auténtica delicia. Un imprescindible para aquellos que quieren avanzar en el mundo de la cerveza casera.

Cerversionando: Saison du Pommes de Tempest Brewing

Con esta entrada inauguramos una nueva sección en el blog, cerversionando. Como os podéis imaginar por el nombre, lo que vamos a hacer es tratar de elaborar versiones de cervezas comerciales que nos hayan sorprendido para bien y nos hayan gustado mucho. De esas cervezas diferentes que te dejan huella. Es cierto que no es fácil dar con este tipo de cervezas, pero cuando lo hagamos intentaremos realizar nuestra versión particular de las mismas. Por supuesto, una condición indispensable será contar con ayuda. Y que mejor que pedir esta ayuda a las  propias cerveceras dueñas de las cervezas que vamos a versionar. La idea es contactar a estas cerveceras y solicitar cierta información sobre la cerveza en cuestión. No pretendemos hacer un clon, sino nuestra propia versión, por lo que tampoco pediremos una receta y proceso completos, sino algunos detalles o pistas que nos puedan servir de base. Una vez dispongamos de esta información, nuestra tarea será completar los huecos que puedan quedar y, en algunos casos, hacer algún ajuste que consideremos que nos puede dar como resultado algo que se pueda adaptar más a nuestro gusto.

Para esta primera edición de cerversionando, la cerveza elegida fue Saison du Pommes, de Tempest Brewing. Actualmente, si no estoy equivocado, esta cerveza ha sido retirada y ya no se elabora, una pena. En su día era una cerveza estacional de Tempest descrita por ellos mismos de la siguiente forma: «Los sabores clásicos del estilo saison se mezclan con el zumo de manzana escocesa fermentado para crear un perfil de sabor complejo, a medio camino entre una sidra seca y una saison belga, con toques ligeros a especias y un intenso sabor a fruta».  Traduciendo a un lenguaje menos comercial, y tirando de memoria, era una especie de híbrido entre una saison y una sidra. Recuerdo que la primera vez que la probé, una pinta de grifo, me encantó. Más tarde pude beberla ya embotellada un par de veces y mi primera impresión se confirmó. De color anaranjado, tenía los fenoles propios de una levadura saison mezclados con el sabor a manzana y un cierto dulzor. También recuerdo que la sensación de cuerpo era mayor que la que podría imaginarse tras una alta atenuación de una levadura saison, quizás porque se iba casi hasta los 9º de alcohol, 8,7º en concreto. Algo que no impedía que se pudiera beber muy fácilmente, quizás demasiado.

Levadura WLP566 «Belgian Saison II» lista para el estárter

De la descripción de Tempest teníamos claro que necesitaríamos una levadura saison y que también habría que añadir en algún momento zumo de manzana, poco más. Tras contactar con ellos y solicitarles alguna pista sobre la receta y/o el proceso fueron tan amables de proporcionarnos incluso más información de la que podríamos haber imaginado. Nos comentaron que la receta llevaba malta pale y malta de trigo en una proporción de 80:20 y que la cepa utilizada para fermentar era la WLP566, Belgian Saison II de White Labs. Además de estos ingredientes, nos comentaron ciertos aspectos del proceso de elaboración, como que el zumo de manzana lo añadían cerca del final de la fermentación primaria, que la densidad final era de 1,008 y que inoculaban la levadura a 20ºC y de ahí dejaban subir libremente la temperatura. Tras agradecerles la información, me puse manos a la obra, ya que tenía más que suficiente para poder crear nuestra propia versión.

Lo primero que decidí es que nuestra versión, intentando mantener el concepto y espíritu de la original, sería algo menos alcohólica. Teniendo en cuenta lo que ya sabía de los ingredientes de la receta original, quedaba elegir qué lúpulos irían en la receta y cuánto amargor iban a proporcionarnos. Además estaba el tema del zumo de manzana, que nos dejaba varias incógnitas. Una de ellas proporción de zumo a añadir al final de la fermentación. Y la otra el tipo de zumo. Tenía claro que no íbamos a añadir esta vez ningún zumo comercial, así que busqué ayuda en el grupo local de cerveceros caseros para encontrar alternativas. En poco tiempo dos compañeros (¡¡gracias César y Gorka!!) me ofrecieron zumo de manzana, uno natural que podría recoger recién obtenido el mismo día que íbamos a elaborar y otro pasteurizado para unas semanas más tarde, ambos caseros. No hay nada como tirar del grupo de cerveceros caseros local cuando se necesita ayuda.

Golden Promise y malta de trigo, listas para la molienda

Para el lúpulo me decanté por añadir Glacier, que no siendo británico, si podría dar un perfil similar. Además las adiciones las íbamos a hacer únicamente para amargor, así que tampoco debería notarse en la cerveza final. Precisamente para el amargor, elegí un nivel medio para el estilo, unos 26 IBUs. Lo último que decidí fue el tema del zumo. Teniendo en cuenta que íbamos a disponer de un par de litros de zumo de manzana natural sin pasteurizar y cuatro litros de zumo de manzana natural pasteurizados, se me ocurrió hacer un lote de 12 litros de mosto que dividiría en dos, una parte con 8 litros y otra parte con 4 litros. Al lote de 8 litros, una vez que llegasen al final de la fermentación, le echaríamos los 4 litros de zumo pasteurizado, mientras que al lote más pequeño de 4 litros añadiríamos los 2 litros de zumo sin pasteurizar. De esta forma, la proporción sería idéntica (un tercio de zumo por dos tercios de mosto) y podríamos ver las diferencias entre ambos tipos de zumo, en el caso que las hubiera. A continuación tenéis los detalles de la receta y proceso, incluyendo los datos numéricos teóricos.

CERVERSIONANDO EDICIÓN 1: SAISON DU POMMES DE TEMPEST BREWING

MALTAS/GRANOS

3,00 Kg (80,0%) de Golden Promise (Thomas Fawcett) (5,0 EBC)

0,75 Kg (20,0%) de malta de trigo clara (Weyermann) (3,0 EBC)

LUPULOS

20,00 g de Glacier (Lupulina) (3,53% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 12,3 IBUs)

30,00 g de Glacier (Lupulina) (3,53% AA) en pellets (hervido 30 minutos, 14,1 IBUs)

LEVADURA

Belgian Saison II (White Labs WLP566)  (Estárter de 500 mL de un vial de una elaboración previa)

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 12,00 L     DO: 1,064   DF: 1,006     %Alc: 7,7%     IBUs: 26,4     Color: 9,5 EBC     BU/GU: 0,412     Eficiencia: 65,00%

PERFIL AGUA

Ca: 154 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 121 ppm; Cl: 137 ppm HCO3: 13 ppm

MACERADO

Mantener a  63,5ºC durante 60 minutos

HERVIDO

60 minutos

FERMENTACIÓN

Tras 7 días de fermentación entre 18ºC-20ºC, con el lote divido en 2 partes (8 litros a un fermentador y 4 litros a otro fermentador), a cada uno de ellos añadimos zumo de manzana para que fuera un tercio del total del volumen final (4 litros al primer fermentador y 2 litros al segundo). El zumo de manzana del primer fermentador era pasteurizado y el del segundo sin pasteurizar. Estuvo así unas tres semanas antes de embotellar.

Zumo de manzana natural sin pasteurizar

El día de elaboración fue parecido a muchos otros anteriores. Como solemos hacer habitualmente, el agua que utilizamos la habíamos recogido el día anterior para que se evaporase el cloro. A este agua le añadimos sales y un poco de ácido fosfórico para ajustar el pH del macerado (con un teórico de 5,36), quedándonos el perfil de minerales en el agua que podéis ver arriba en la descripción de la receta. En este caso fue únicamente para el tema del pH porque tampoco íbamos buscando nada especial en este perfil, más allá de una relación de cloruros y sulfatos cercana a 1:1. Por suerte, de la levadura que nos comentó Tempest que usaban para su elaboración, teníamos un vial recogido de un estárter de una elaboración previa que volvimos a propagar, esta vez en un único paso en 500 mL.

El macerado fue sin problemas, manteniendo a 64ºC el mosto durante una hora. Después de este tiempo, retiramos la bolsa con el grano, calentado el mosto hasta ebullición. El hervido llevó otros 60 minutos, con las adiciones de lúpulo Glacier correspondientes a 60 minutos y 30 minutos para unos 26,4 IBUs teóricos. Tras el hervido, enfriamos el mosto con serpentín de cobre a unos 20ºC y pasamos aproximadamente 8 litros del mosto al fermentador mini brewbucket y 4 litros a una garrafa de PET de algo más de 6 litros de capacidad. La densidad inicial quedó en algo menos de lo esperado (1,057 frente a un teórico de 1,064) porque nos quedó más volumen del estimado. Para la inoculación de la levadura, dividimos a ojo de forma proporcional el estárter de la cepa WLP566 y dejamos los dos fermentadores a temperatura ambiente.

El lote dividido fermentando antes de la adición del zumo

A las 12 horas ya había signos de una fermentación activa, con los airlock burbujeando y, en el caso de la garrafa, se observaba el comienzo de la formación de la espuma del krausen. Un krausen que unas pocas horas más tarde se haría mucho más grueso e iría cambiando de un tono blanco a otro más pardo/marrón. Así se quedó todo durante una semana, en la que la temperatura subió un poco más de 20ºC los primeros días pero luego volvió a ese mismo valor. Con la fermentación dando señales de ir parando, añadimos en este momento el zumo en la proporción que hemos indicado anteriormente, 4 litros de zumo pasteurizado en la parte del lote de más volumen y 2 litros del zumo sin pasteurizar a la parte del lote más pequeño. Este último zumo lo tuvimos durante esta primera semana de fermentación en la nevera para minimizar en lo posible que fermentase él solo por los microorganismos que pudiera tener. Al poco de añadir el zumo en ambos fermentadores (en el lote pequeño tuvimos que cambiar a un fermentador de plástico de 10 L por falta de espacio), la fermentación se reactivó de forma intensa. A partir de aquí pasaron 3 semanas sin hacer mucho más que echar un vistazo de vez en cuando. Tiempo más que suficiente para que terminase la fermentación y se limpiase un poco la cerveza.

Nuestra versión de la Saison du Pommes al embotellar

Pasadas esas tres semanas después de la adición del zumo, embotellamos los dos lotes. Antes de ponernos con ello, medimos la densidad final, que se quedó en 1,003 en los dos fermentadores. Esta densidad es algo más baja que la obtenida por Tempest. Puede ser que ellos utilizasen una temperatura más alta de macerado o simplemente sea la atenuación de la levadura utilizada en su sistema.  La cerveza nos quedaba de esta forma con un 7,1% de alcohol, más que suficiente para lo que queríamos.

Embotellamos unos 5 litros de la cerveza con zumo sin pasteurizar (15 botellas de 33 cL) y casi 11 litros de la cerveza con el zumo pasteurizado (1 botella de 75 cL, 3 botellas de 37,5 cL y 25 botellas de 33 cL). Todo ello añadiendo azúcar suficiente para buscar una carbonatación de unos 2,8 volúmenes de CO2. Ambas tenían un aroma muy agradable, mezcla de los productos de la levadura saison y de la fruta. El sabor también era muy prometedor, con una ligera diferencia entre ambas, dando la sensación la cerveza con zumo sin pasteurizar de ser algo más ácida y con un poco más de sabor a fruta. Tocaba esperar y ver cómo quedaba finalmente tras la carbonatación en botella, pero de momento la cosa pintaba muy bien.

Cata de saison en dos versiones, con diente de león y con madreselva

Hace ya tres años que elaboramos esta cerveza en sus dos versiones y un par de ellos desde que publicamos la entrada sobre su elaboración, pero nos faltaba contar como terminó todo. Aunque después de un tiempo, con esta entada sobre la cata de esta cerveza avanzamos en nuestra idea de ir poniéndonos al día en el blog con las cervezas que hemos elaborado estos últimos años.

Como ha pasado bastante tiempo y, para poneos en antecedentes, os recuerdo un poco cómo fue el origen y la idea para la elaboración de este cerveza. Todo surgió a raíz del libro The Homebrewer’s Almanac, en el que se tratan ingredientes estacionales no habituales en la cerveza, desde especias hasta frutos, flores o incluso raíces y cortezas de plantas y árboles. De entre todas ellas, debido entre otras cosas a su disponibilidad, me llamó la atención el diente de león y la madreselva. La idea fue elaborar una saison sencilla en cuanto ingredientes, que fermentamos con la cepa Belle Saison, de Lallemand. Esta cepa tiene fama de atenuar muchísimo, pero por otro lado no es especialmente expresiva, por lo que dejaría algo de espacio para ver los aportes que haríamos con las flores.

Saison con madreselva

Aunque, como ya he comentado antes, dividimos el lote en dos, adicionando en uno de ellos flores de diente de león y en el otro flores de madreselva, la cata más detallada la vamos a centrar en el lote que llevaba estás últimas flores, ya que en la que llevaba diente de león no conseguimos apreciar características marcadas que pudieran haber aportado las flores de dicha planta. Puede ser debido a que desde que recolectamos las flores, éstas estuvieran congeladas un tiempo antes de usarlas, pero el caso es que la cerveza que las llevaba era una saison más o menos típica, con sus fenoles y algún éster, seca, pero con poco aporte extra, más allá de un leve toque herbáceo que podría venir del diente de león. La próxima vez que trabajemos con este ingrediente lo usaremos nada más recogerlo. Algo que hicimos con la madreselva y que, por esta y otras razones, nos dio mucho mejor resultado, el cual os resumimos a continuación.

APARIENCIA: Color dorado, muy ligera turbidez, en general bastante clara. Espuma muy blanca y cremosa de persistencia alta, que aguanta hasta el final.

AROMA: Muy prominente a flores, el olor típico de la madreselva, que prácticamente tapa el resto. Con el paso del tiempo este aroma se fue suavizando dando espacio a ligeros fenoles y algo de cereal procedente de la malta.

SABOR: Al igual que en el aroma, al principio el sabor estuvo marcado completamente por la madreselva. No es fácil describir ni el olor ni el sabor que da, pero es muy característico. Por intentar describirlo, serían notas florales con un toque dulzón, que al ser la cerveza muy seca, complementa bien. Con el paso del tiempo, la madreselva fue perdiendo potencia y la cerveza ganó en complejidad, dando paso sobre todo a los toques especiados de la levadura y una base de cereales, pan,… procedente de la malta.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo medio-bajo, sobre todo debido a ese toque dulzón que aporta la madreselva y que engaña un poco pues la cerveza es muy seca. Carbonatación media-alta. La sensación en boca es de una cerveza seca y refrescante, que se disfrutó más cuando la intensidad de la madreselva fue bajando.

Resumiendo, una cerveza interesante, seca refrescante y con nuevos sabores que hasta ahora no habíamos probada. Y lo más importante, nos ha permitido descubrir un nuevo ingrediente, las flores de madreselva, que hemos seguido utilizando en otras cervezas. Una vez pérdida la intensidad, creemos que le da un toque muy bueno, sobre todo en cervezas muy atenuadas como son las del estilo saison. Esa sensación de dulzor que aporta la madreselva añade notas muy agradables y, al ser la cerveza seca, no empalaga, algo que podría pasar en otros estilos con más azúcares residuales. Como recomendación final por si queréis utilizarla os diríamos que lo más lógico, que es lo que hemos hecho con nuestras siguientes elaboraciones con este ingrediente, es reducir la cantidad (entre 4-5 g/L es un buen punto de partida). Nos quedamos un poco con la pena de no haber podido comprobar lo que puede aportar el diente de león, pero ya tendremos más oportunidades.

Descubriendo el sauergut, el gran secreto de las lager alemanas con una Helles

Hemos cogido por costumbre los últimos años elaborar al menos una lager al año. Todo buen cervecero casero sabrá de la dificultad de elaborar en casa una buena lager y el hacer esto supone para nosotros un reto muy bonito que nos permite además seguir aprendiendo. Evidentemente, dentro de las lager hay multitud de estilos, cada uno con sus características y peculiaridades. Para 2021 nos decidimos por intentarlo con una Munich Helles, un estilo que nos encanta beber. Como suelo hacer siempre, empecé una labor de investigación sobre el estilo para intentar acabar con el mejor resultado posible. Y fue durante este proceso, mientras buscaba información sobre cepas de levadura aptas para este estilo, donde casi por casualidad descubrí en un foro la palabra sauergut, totalmente desconocida para mí hasta ese momento. Intenté buscar más información sobre este término y lo cierto es que no abunda. Posiblemente se deba al hecho de que la mayoría de la literatura cervecera y las fuentes de información más generales que solemos manejar vienen de la cultura anglosajona, principalmente de EEUU, y en muchos casos en estas fuentes se han ido arrastrando mitos, informaciones incompletas o directamente falsas sobre algunos estilos. Por supuesto hay información en alemán sobre sauergut, pero mi escaso conocimiento del idioma impide que me sea de utilidad. El caso es que poco a poco conseguí más información sobre el tema de lo que parece ser el secreto mejor guardado de las lager alemanas.

Starter de la cepa German Lager X.

¿Y qué narices es el sauergut?, os estaréis preguntado. A continuación intentaré explicarlo de forma resumida y os daré un par de datos para que veáis que es algo que está realmente instaurado en la elaboración de las aclamadas lager alemanas, sobre todo en la región de Bavaria. Todo viene por la archiconocida ley de pureza alemana, la Reinheitsgebot. Según dicha ley, no está permitido acidificar ni el macerado ni el hervido mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro compuesto químico. Para las cervezas elaboradas bajo esta ley, existen dos alternativas para reducir el pH del macerado y/o hervido. La primera de ellas es el uso de malta ácida (sauermalz en alemán), que muchos de vosotros conocereís y posiblemente hayáis usado en alguna elaboración. Y la segunda es utilizar un mosto ácido o sauergut. A pesar de que el motivo original de la utilización del sauergut pudiera ser adherirse a la mencionada ley, hay varios estudios que parecen demostrar los beneficios de su uso frente la adición de ácido láctico. Entre otras cosas, el sauergut permite extraer en el macerado casi el doble de zinc de la malta, siendo este elemento un importante nutriente para las levaduras, además de ayudar con el cuerpo y la espuma de la cerveza. Además, muchos productos del metabolismo de los Lactobacillus (protagonistas en la producción del sauergut) ejercen como antioxidantes en la cerveza. Aparte de estos beneficios menos tangibles, se supone que el sauergut parece tener un aporte en el sabor final de la cerveza, dando un toque ligero como a yogur, algo ácido que sería el sello particular de las Helles y otras lager bávaras. La mayoría de esta información la descubrí en un documento de la página German Brewing titulado «On Brewing Bavarian Helles – Adapting to Inert Brewing«. Dicho documento es una guía para elaborar la Helles perfecta con un montón de pasos a seguir, unos más complicados que otros. Más adelante comentaré cuáles fueron los que seguimos nosotros ya que fue, entre otras, una de nuestras fuentes de referencia para la elaboración.

Como me picaba la curiosidad, decídi mirar un poco a ver si, efectivamente, el uso del sauergut era algo extendido a nivel de cerveceras profesionales (sobre todo en Bavaria) y no sólo algo elevado a los altares por un puñado de cerveceros caseros. En primer lugar di con esta página de maquinaria para cerveceras en las que se puede ver un reactor para la elaboración y mantenimiento de sauergut. Por lo que he podido leer después además parece ser algo habitual en muchas cerveceras alemanas, sobre todo del sur. Más tarde, recibí un correo informándome de que Doug Piper (muy recomendable su canal en youtube, donde suele invitar a expertos a hablar de muchos temas y estilos cerveceros) iba a tratar en uno de sus videos sobre la elaboración lagers, siendo uno de sus invitados Tobias Zollo, maestro cervecero de Weihenstephan. Aproveché para preguntar sobre el sauergut y el propio Tobias me confirmó que el uso del sauergut sí es algo habitual en la elaboración de lagers (en el enlace podéis escuchar la respuesta completa). Curiosidades de la vida, mientras escribo esto, acabo de recibir un correo sobre una entrada en Brulosophy donde se hace un exbeermiment con sauergut. Quien lo iba a decir cuando hace un año no había ni oído hablar de esta palabra.

Cálculos para el starter

Haciendo un pequeño paréntesis en el tema del sauergut, vamos a ir con el resto de ingredientes que utilizamos. En primer lugar seleccionamos la levadura. Después de leer varias opiniones llegué a la conclusión de que había varias alternativas fiables que no eran superiores unas a otras. Entre el puñado de levaduras que se recomendaban como buenas opciones para el estilo, me decanté por la German Lager X. Esta cepa corresponde a la colección de The Vault de White Labs y se identifica con el código WLP835. Las cepas de esta colección solo están disponibles por períodos cortos de tiempo y al verla disponible me pareció una buena candidata para nuestra Helles, ya que en la página de White Labs la describen como una cepa que produce un perfil maltoso y cremoso con baja producción de sulfuro y ésteres. Se da además por hecho que esta cepa tiene su origen en el monasterio de Andechs, en Bavaria (en White Labs indican que es la cepa de un «famoso monasterio bávaro»).

Tanto para el grano como para los lúpulos la cosa fue más sencilla, ya que este no es un estilo que permita demasiadas florituras con estos ingredientes y es mejor ir a lo seguro. En el caso de la malta me decidí por una base de Pilsner sumado a un porcentaje no muy elevado de malta Vienna Barke y un pequeño toque de Carahell, todas ellas de Weyermann. En cuanto al lúpulo, como no podía ser de otra forma, lúpulos germanos a elegir entre los que teníamos en stock. Halletauer Mittelfrueh para amargor y Tettnager para aroma (éste último, aunque de origen alemán, cultivado cerca nuestro en Olite por Queen Country).

La información, tanto la parte de los ingredientes como la del proceso, incluyendo por supuesto el tema del sauergut, la recopilé de diferentes fuentes. Fundamentalmente de la página German Brewing, así como de su foro. También encontré buenos apuntes en otro blog, The Quest For Edelstoff, aunque fueran entradas de hace unos años. Al final, todos estos sitios de una forma o de otra tenían en su mayor parte un par de fuentes originales, los libros de Kunze (Technology Brewing and Malting) y Narziss (Abriss der Bierbrauerei), dos auténticas biblias de la cerveza en general, y la cerveza alemana en particular.

Un apunte más antes de pasar a describir la receta y el proceso de elaboración que seguimos nosotros. El artículo del que os he hablado al inicio de la entrada, es una guía completísima que posiblemente algunos de vosotros recordaréis ya que hace unos años estuvo bastante de moda en círculos del cervecerismo casero. En ella sus autores, basándose siempre en información contrastada, ofrecen un método para elaborar cerveza casera con la mínima introducción de oxígeno a lo largo del proceso. Quizás algunos lo recordéis con los términos LODO brewing o Low-ox brewing. Entre otras muchas cosas, es un método en el que se utilizan antioxidantes (metabisulfito sódico, ácido ascórbico,…) desde el macerado y se hace mucho hincapié en tener circuitos cerrados para evitar lo máximo posible la exposición al oxígeno. No es fácil de llevar a cabo a nivel casero, porque requiere una serie de adaptaciones del equipo. Debido a esto no era nuestra intención seguir este método al pie de la letra, a pesar de que sus autores claman que cualquier desviación al mismo puede dar al traste con el espectacular resultado final. Aun así, y de todas formas, decidimos aplicar varios de los pasos descritos en dicho método. Más que nada porque elaboramos cerveza porque nos resulta divertido y porque bueno, no creo que todo sea blanco o negro, y seguramente nunca habíamos puesto tanto cuidado en la elaboración de una lager (o más bien de ninguna otra cerveza), con lo que el resultado podría ser mejor o peor, pero no malo. Podéis leer el artículo entero si tenéis curiosidad y queréis ir más lejos, porque el nivel de detalle es muy alto y todos los porqués están muy bien explicados.

Sauergut preparado y listo para ser usado

HELLES CON SAUERGUT

MALTAS/GRANOS

3,00 Kg (83,3%) de malta Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)

0,50 Kg (13,9%) de malta Vienna Barke (Weyermann) (7,0 EBC)

0,10 Kg (2,8%) de malta CaraHell (Weyermann) (25,6 EBC)

LUPULOS

30,00 g de Hallertauer Mittelfrueh (3,00% AA) en pellets (first wort hopping, hervido 60 minutos, 12,0 IBUs)

10,00 g de Tettnager (6,13% AA) de Queen Country (Olite) en pellets (hervido 15 minutos, 6,3 IBUs)

LEVADURA

German Lager X (WLP835) de White Labs.  Starter de dos pasos, 1,5 litros cada paso, para obtener 21,2 milones de células por mL de mosto al inocular (1,86 millones de células x mL mosto x grados plato)

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 16,00 L     DO: 1,046   DF: 1,007     %Alc: 5,1%     IBUs: 18,4     Color: 7,5 EBC     BU/GU: 0,401     Eficiencia: 65%

PERFIL AGUA

El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro. El día de elaboración la hervimos para eliminar lo máximo de oxígeno posible y le añadimos sales (y ácido fosfórico) y metabisulfito sódico (600 mg) como antioxidante. El perfil de minerales, sin tener en cuenta la contribución del metabisulfito sódico, quedó así:

Ca: 68 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 40 ppm; Cl: 45 ppm HCO3: 1 ppm

MACERADO

Macerado Hochkurz: 62ºC 30 minutos, 72ºC 30 minutos y 76ºC 10 minutos. En los primeros minutos añadimos 225 mL de sauergut con la intentción de bajar el pH del macerado 0,1, hasta un teórico de 5,4.

HERVIDO

60 minutos. A falta de 5 minutos para el final añadimos 400 mL de sauergut con la intención de bajar el pH del hervido 0,4, hasta un teórico de 5,0.

FERMENTACIÓN

En FastFerment colocado en el interior del Ferminator. Inoculamos la levadura a 7ºC y fuimos subiendo hasta 9ºC durante 24 horas. Dejamos a 9ºC durante 15 días, tras los cuales fuimos bajando la temperatura 1ºC por día hasta llegar a 5ºC. A esta temperatura de 5ºC lo dejamos durante 15 días más. Después de este tiempo, bajamos el fermentador al trastero y se quedó otras 3 semanas a 14ºC-15ºC antes de envasar. Embarrilamos en un corny pequeño 9 litros de la Helles, carbonatando forzado con CO2. El resto, unos 5 litros, lo embotellamos para obtener unos 2,5 volúmenes de CO2 de carbonatación.

Como seguro os habréis dado cuanta, entre lo más destacado del proceso, y explicaré las razones a continuación, está la elevada tasa de inoculación, el uso de metabisulfito sódico como antioxidante, la adición del sauergut en el macerado y hervido y las temperaturas de macerado y fermentación. La tasa de inoculación es mucho más alta de lo que estamos acostumbrados a ver en la mayoría de sitios. Normalmente para las cervezas lager es normal leer que una tasa de inoculación óptima es de 1,5 millones de células x mL de mosto x ºPlato. Esto daría para nuestra receta unos 17,2 millones de células por mL de mosto. Sin embargo, para realizar la fermentación en frío que nosotros íbamos a seguir (de forma más o menos aproximada), para asegurar una fermentación saludable es necesario subir bastante más esa cantidad. Se recomienda entre 20-30 millones de células por mL de mosto y nosotros nos fuimos hasta 21,2 millones de células por mL mosto (o lo que es lo mismo, 1,85 millones de células x mL de mosto x ºPlato). Para el cálculo del starter utilizamos Yeast calculator. Según esta calculadora teníamos que hacer dos pasos de 1,5 L cada uno, con agitación magnética, para llegar al número objetivo de células. Esto teniendo en cuenta claro la fecha de fabricación de nuestro vial de levadura German Lager X. Este elevado número de células de levadura es el ideal para la fermentación que seguimos, donde se inocula sobre unos 6ºC (nosotros lo hicimos a 7ºC) y se va subiendo hasta 8ºC-9ºC. A esta temperatura se produce la mayoría de la fermentación para luego ir bajando poco a poco hasta 3ºC-5ºC (nosotros lo hicimos a 5ºC).

En el caso del macerado seguimos el proceso seguido en la elaboración de muchas cervezas alemanas, denominado Hochkurz, que es una mezcla de las palabras Hoch (alto) y kurz (corto). Esto es porque se empieza a una temperatura más alta de lo habitual (entre 62ºC-65ºC) y porque la duración del mismo es más corta que otros tipos de macerado en los que hay más pasos. Nosotros empezamos con 62ºC, manteniendo 30 minutos. En este paso se favorece la actividad de la betaamilasa. Posteriormente pasamos a 72ºC otros 30 minutos, favoreciendo la actividad de la alfaamilasa y terminamos con 10 minutos a 76ºC para inactivar las enzimas. En teoría, este tipo de macerado favorece una conversión más completa de los azúcares que un macerado con una sola temperatura de infusión.

En el caso del tratamiento del agua, además de añadir las sales y un poco de ácido fosfórico (lo siento, Reinheitsgebot) para buscar un pH sobre 5,5 en el macerado (antes de añadir el sauergut), también añadimos 600 mg de metabisulfito sódico. Esta cantidad fue siguiendo la dosis recomendada por la gente de German Brewing de unos 25-30 mg/L (en el caso de no hacer lavado) de metabisulfito sódico para que actue como antioxidante. Esto aumenta ligeramente el sodio en el agua, pero apenas unas pocas ppm que no afectarán en el sabor.

Panel del ferminator durante la fermentación

Volvemos con el sauergut. Existen diferentes formas de prepararlo (y mantenerlo), pero en nuestro caso iba a ser para un único uso. Lo primero que hay que tener listo es mosto lo más estéril posible. En nuestro caso, aprovechamos unos 2 litros de mosto que elaboramos para nuestra prueba con las levaduras salvajes que recoletamos de frutas hace un par de años. Este mosto, en previsión a la elaboración de este sauergut, lo habíamos elaborado con una receta muy similar a la de esta Helles, además de seguir el mismo tipo de macerado (Hochkurz). El microorganismo implicado en la elaboración del sauergut es Lactobacillus amylolyticus. Este tipo de Lactobacillus está presente de forma natural en la malta y es lo que utilizamos nosotros para la elaboración, aunque se pueden utilizar cultivos puros de Lactobacillus para inocular en el mosto del sauergut (L. Delbrueckii, L. Amylovorus, L. Acidophilus, etc). Eso sí, todos ellos deben ser homofermantativos, es decir, que produzcan ácido láctico como producto principal y mayoritario en su fermentación. Los 2 litros de mosto sobrante los hervimos y los pasamos a un par de tarros de cristal sanitizados. Uno de ellos quedó con 750 mL y el otro con unos 500 mL. Enfriamos el mosto hasta que alcanzó unos 48ºC, momento en el que añadimos 15 g de malta Pilsner de Weyermann sin moler al tarro con los 750 mL de mosto y 10 g de la misma malta al tarro con los 500 mL, siguiendo la recomendación de añadir 20 g de malta por litro de mosto del artículo anteriomente mencionado. Dejamos los tarros cerrados para evitar exposición al oxígeno en un baño de agua manteniendo la temperatura en esos 48ºC (con un aparato para cocinar al vacío que recircula y mantiene la tempetura del agua), la ideal para la fermentación de este tipo de Lactobacillus (además de una temperatura demasiado elevada para el crecimiento de bacterias patógenas). Aunque es recomendable bajar el pH 4,5 antes de añadir la malta, para evitar crecimiento de patógenos (con malta ácida o sauergut elaborado anteriormente para ser puristas) nosotros esta vez no lo hicimos. Teóricamente, tras 24-36 horas se alcanza una acidez del 0,8% y aunque luego siga aumentando esta acidez, la velocidad disminuye de forma muy importante, con lo que ese período es suficiente. Nostros lo tuvimos fermentando 48 horas, tras lo cual lo pasamos a la nevera hasta el día de la elaboración de la Helles. Tomé con precaución una pequeña muestra de ambos tarros y en el de más volumen el pH estaba en 3,58, mientras que en el de menos volumen había bajado hasta 3,48. Como no, también probé un poco el sabor y era muy agradable, ligeramente ácido, pero también con un toque importante a cereal crudo. A falta de una descripción mejor, diría que era como un yogur de malta.

Hay varias estrategias para el uso del saugergut. La nuestra fue disminuir con el sauergut el pH del macerado hasta 5,4 (desde un teórico de 5,5) y bajar el del hervido, al final del mismo, a 5,0, también con el sauergut. Tomando como valor teórico ese 0,8% de acidez, harían falta 60 mL de sauergut por cada Kg de malta en la receta para disminuir en 0,1 el pH del macerado. Para el caso del hervido, esta cantidad sería la mitad, 30 mL por Kg de malta en la receta. En nuestro caso, tras aplicar estos cálculos de forma aproximada, añadimos 225 mL al inicio del macerado y 400 mL a 5 minutos para el final del hervido. Un pH de 5,4 en el macerado es un valor equilibrado que favorece tanto la alfaamilasa como la betaamilasa y en teoría puede dar lugar a una cerveza con más cuerpo. Este mismo valor durante el hervido favorece una óptima formación del turbio caliente (hot break), además de que la evaporación de DMS es mayor que a pHs más bajos. Por último, al bajar el pH a 5,0 con sauergut al final del hervido se facilita la formación del turbio frío (cold break).

Helles en el momento de envasar

El día de la elaboración el proceso fue tal y como está descrito en la receta, sin incidencias importantes que reseñar. Comenzamos con el agua declorada después de recolectarla la noche anterior, hirviéndola unos minutos y añadiendo cloruro cálcico y sulfato cálcico, además de unos mL de ácido fosfórico para ajustar el pH y el metabisulfito sódico como antioxidante. Una vez añadido el grano con cuidado de no oxigenar demasiado no removimos tanto como otras veces para evitar precisamente esa introducción de oxígeno en el macerado. Una vez asentado añadimos los 225 mL de sauergut para, en teoría, bajar el pH en 0,1. Tras terminar el macerado Hochkurz descrito más arriba retiramos el grano y comenzamos a calentar el mosto para hervir. En una muestra del final del macerado el pH estaba en 5,48, algo más alto de lo previsto, aunque tampoco habíamos medido el pH antes de añadir el sauergut. Antes de que empezara a hervir añadimos 30 g de Hallertauer Mittelfrueh como first wort hopping, para luego mantenerlos durante todo el hervido. A falta de 15 minutos, 10 g de Tettnager y a falta de 5 minutos, otros 400 mL de sauergut para dejar el pH en teoría en 5,0. Este valor, además de favorecer el turbio frío, también parece ayudar a la estabilidad de la cerveza, tal y como comentó el maestro cervecero de Weihenstephan respondiendo a mi pregunta sobre el uso del sauergut. Tras medir una muestra, nuestro pH del final del hervido era de 5,20, también algo más alto de lo previsto. Es posible que igual nuestro sauergut no tuviera la acidez suficiente o que otro factor afectase a estos valores, pero tampoco nos quedamos muy lejos.

El mayor problema durante la elaboración lo tuvimos a la hora de enfriar el mosto. Se supone que hay que enfriar lo antes posible a unos 5ºC-6ºC, pero con el serpentin y un baño de hielo no conseguimos bajar de unos 16ºC. No siendo lo ideal, decidí no inocular la levadura y meter el fermentador en el Ferminator configurado a 5ºC, dejándolo ahí toda la noche. La densidad inicial fue de 1,047, prácticamente el valor teórico (1,046). A primera hora del día siguiente ya estaba el mosto a 7ºC, así que inoculamos el starter preparado eliminando la mayor cantidad posible de mosto del mismo. Al final de ese día subimos la temperatura del Ferminator a 8ºC, dejándolo así todo ese día. Al segundo día subimos un grado más, hasta 9ºC cuando ya había un krausen importante (echamos un pequeño vistazo abriendo la tapa del fermentador y parece que la elevada tasa de inoculación funcionó bien). Y así a 9ºC estuvo 15 días más, 17 desde el día de elaboración. La densidad en este momento era de 1,009 (frente a una teórica DF de 1,007). A partir de ahí, bajamos la temperatura 1ºC por día hasta llegar a 5ºC, dejándolo a esa temperatura durante 15 días. Aquí decidí sacar la cerveza del Ferminator y dejarla en el trastero otras 3 semanas más a una temperatura de unos 14ºC-15ºC. Casi dos meses después del día de elaboración embarrillamos 9 litros en un corni pequeño de 9,5 litros y el resto, unos 5 litros, los embotellamos con azúcar para una carbonatación sobre 2,5 volúmenes de CO2. La densidad final quedó en 1,008, para un 5,1% alcohol. El olor era muy interesante y el sabor muy bueno, bastante limpio y con una buena presencia de la malta. En una próxima entrada os contaremos como resultó y si notamos la adición del sauergut. Sea como sea, con esta elaboración puedo decir que he aprendido más que con ninguna otra, y ya sólo por eso ha merecido la pena.

Sour ale fermentada con Kveik y Lactobacillus y con mucha, mucha fruta

En los últimos años es difícil entrar en un local cervecero y no ver las pizarras copadas por una avalancha de NEIPAs o cervezas lupuladas similares que arrasan casi todo. Únicamente suele quedar un hueco mínimo para otros dos tipos de cervezas. Imperial Stouts a partir de 10 grados de alcohol y sour ales (cervezas ácidas), estas últimas muchas de las veces con fruta añadida. Todo esto a pesar de que a algunos de nosotros nos gustaría ver algo más variedad y poder tomarnos de vez en cuando una cerveza de alguno de los múltiples estilos que se elaboran por todo el mundo. Por eso agradecemos tanto cuando vamos a un lugar donde poder elegir y disfrutar una Helles, una Saison o una Brown Ale, por ejemplo. Sin embargo, y a pesar de que pueda parecer lo contrario tras esta reivindicativa introducción, la entrada de hoy va a ir sobre uno de estos estilos «de moda», en concreto las cervezas sour, o ácidas, con fruta. De los tres tipos de cervezas que precisamente están más de moda, el que posiblemente más desavenencias genera entre los más puristas. Llegando incluso el caso en el que, no sin cierta razón, algunos les niegan hasta su definición como cervezas. Por mi parte nunca he sido demasiado intransigente en cuanto a estilos y prefiero que cada uno elabore lo que sus conocimientos y creatividad le sugieran. Y aunque reconozco que me inclino casi siempre más hacia los estilos más clásicos, de vez en cuando es divertido beber (y elaborar) alguna de estas cervezas.

Kveik Midbust, procedente de Stordal (Noruega)

Eso sí, ya que ibamos a elaborar una sour ale con frutas, queríamos hacer algo lo más interesante posible. Hoy en día es raro la cervecera que no tenga una referencia o varias de este tipo de cevezas, con cualquier fruta u hortaliza que os podáis imaginar. Sin embargo, la mayoría de ellas son hechas con la técnica del kettle sour y muchas veces se echa un falta un poco más de complejidad. No es que tengamos nada contra dicho método, de hecho nuestra primera cerveza ácida la elaboramos así. En la entrada sobre la elaboración de una gose con albaricoques podéis leer en qué consiste esto del kettle sour si no os suena mucho. Esta vez queríamos algo un resultado algo con más carácter y para ello, tal y como ha sucedido otras veces, nos fijamos en una cervecera cuyas cervezas habíamos disfrutado en los últimos tiempos. En esta ocasión fue Vault City, una cervecera relativamente nueva que se ha hecho un nombre conocido de forma rápida a base de elaborar exclusivamente sour ales con cantidades ingentes de fruta. Si habéis probado alguna de sus cervezas, seguro que sabéis de qué hablo. Además afortunadamente en su página web Vault City tienen un blog donde comparten muchas cosas sobre su día a día, entre ellas información muy interesante para el cervecero casero. En concreto, tienen dos entradas en las que descubren parte de sus «secretos». En una de ellas hablan del cultivo mixto que utilizan para fementar su cerveza base, una sour de color dorado a la que luego añaden fruta y/o lúpulo. Tampoco van al detalle, pero si que comentan que es una mezcla de levadura Kveik y varias cepas de Lactobacillus. Eso sí, indican que fermentan a una temperatura alta, que favorece la producción de ésteres por parte la de la levadura (como sabréis, muchas cepas de levadura Kveik pueden fermentar a altas temperaturas sin dar lugar a malos sabores y aromas) y acelera la actividad de los Lactobacillus, que crean así una cantidad generosa de ácido láctico (y otros compuestos) en un tiempo relativamente corto. En cuanto a la segunda, en ella detallan las cantidades de fruta que utilizan. Hablan que normalmente utilizan la nada despreciable cifra de 300 g de fruta por litro de cerveza, aunque han llegado incluso a llegar hasta ¡¡¡999 g/litro!!! en una edición especial de su Apritcot Sour, que tuvimos la suerte de poder beber y disfrutar. Una auténtica barbaridad.

Una de las dos cepas de Lactobacillus que ibamos a usar

Una vez decididos a elaborar este tipo de cerveza nos quedaban algunas incógnitas importantes que debíamos resolver. Una de ellas, la de la temperatura de fermentación, fue relativamente fácil de decicir. Las cepas de Lactobacillus tienen como temperatura idónea de fermentación alrededor de 37ºC-38ºC, así que esta sería la temperatura a la que fijaríamos la fermentación.

En segundo lugar teníamos que decidir qué microbios iban a formar parte del proceso. Hace unos años, junto con varios colegas cerveceros caseros, nos hicimos con varias cepas de Kveik sin purificar que nos enviaron desde Noruega. En su día las propagamos para repartirlas y aún tenía alguna que no había llegado a usar. Como la Midtbust, procedente de Stordal y que según el Farmhouse Yeast Registry de Lars Marius Garshol está compuesta por 6 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura ideal de inoculación es, según dicho registro, 33ºC, pero teniendo en cuenta que tampoco es una cepa excesivamente expresiva, nos decidimos por ella. Nos quedaba elegir las cepas de Lactobacillus. Aquí no había mucho donde elegir y nos decidimos por una mezcla de Lactobacillus plantarum (el Sour Pitch de Lallemand) y Lactobacillus Brevis (WLP672 de White Labs), que era lo que teníamos a mano.

Por último, quedaba elegir la fruta. Para aprovechar la experiencia, decidimos que ibamos a dividir el lote en dos y utilizar dos tipos de fruta. Para una de las partes, añadiríamos albaricoques, que ya habíamos usado antes en una gose y nos gustó lo que aportan a la cerveza. Y para la otra parte un clásico en esto de las cervezas sour, frutos rojos. En concreto, arándanos, frambuesas y moras, estas últimas recogidas por nosotros el otoño anterior y almacenadas en el congelador desde entonces.

Albaricoques para una de las partes del lote

Una vez resueltos estos tres temas prioritarios, tocaba diseñar la receta con el resto de los ingredientes. En el caso del grano, nos inclinamos por casi tres cuartas partes de malta Pilsner y algo más de una cuarta parte de malta de trigo. En las etiquetas de Vault City, además de malta de cebada y de trigo, también se indica el uso de avena. Suponemos que tanto el trigo como la avena juegan un papel aportando proteínas que influyan sobre todo en la sensación en boca, aunque posiblemente tengan un papel también en el sabor. Nosotros, por esta vez, obviamos la avena. En cuanto al lúpulo, como generalmente las cepas de Lactobacillus se ven inhibidas por el mismo, únicamente íbamos a utilizar una pequeña cantidad en el hervido para obtener unos 5,2 IBUs. Creíamos que esta cantidad no afectaría para nada al Lactobacillus brevis (con más tolerancia a los IBUs) y solo un poco al Lactobacillus plantarum.

Como trabajo previo al día de elaboración, los días anteriores al mismo preparamos un puré de albaricoque (2,8 kg de fruta que se quedaron en 2,3 kg de puré) que guardamos en el congelador hasta su uso. Asimismo realizamos un estárter tanto de la levadura Kveik (no habíamos tocado el tubo desde 2018 y ¡¡el estárter arrancó en media hora!!) como del Lactobacillus brevis. Éste último lo realizamos porque tenía pasada la fecha de validez y leímos que, en esos casos, era mejor realizar un estárter para volver a activar y propagar las bacterias. El estárter de la Kveik Midtbust lo realizamos a temperatura ambiente, sobre unos 20ºC, mientras que el de Lactobacillus brevis lo hicimos a 38ºC, su temperatura idónea de crecimiento. Por suerte, ambos mostraron síntomas de actividad y crecieron adecuadamente (espectacularmente en el caso de la Kveik).

Los frutos rojos listos para ser triturados

Antes de describir brevemente el día de elaboración os dejo aquí la receta y los datos más importantes del proceso.

SOUR ALE CON FRUTAS

MALTAS/GRANOS

1,70 Kg (73,9%) de malta Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)

0,60 Kg (26,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)

LUPULOS

10,00 g de Glacier (3,53% AA) en pellets (hervido 10 minutos, 5,2 IBUs)

LEVADURA/BACTERIAS

Kveik Midtbust de Stordal (cepas sin purificar conseguidas a través de un particular), estárter de 500 mL.

Lactobacillus plantarum (Sour Pitch de Lallemand) 2 g aproximadamente añadidos al mosto directamente

Lactobacillus Brevis  (WLP672 de White Labs), estárter de unos 200 mL

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 10,00 L     DO: 1,047   DF: 1,007     %Alc: 5,3%     IBUs: 5,2     Color: 6,4 EBC     BU/GU: 0,110     Eficiencia: 65%

PERFIL AGUA

El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales para conseguir el siguiente perfil de minerales:

Ca: 128 ppm; Mg: 15 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 96 ppm; Cl: 143 ppm HCO3: 1 ppm

MACERADO

65ºC durante una hora

HERVIDO

45 minutos

FERMENTACIÓN

En damajuana de PET de 11 litros. Cuatro días a 37ºC, tras los que sacamos del ferminator y dejamos a temperatura ambiente un día antes de dividir y añadir la fruta (2,3 kg de puré de albaricoque para unos 6 litros de cerveza y un puré compuesto por 500 g de frambuesas, 340 g de arándanos y 430 g moras a unos 3 litros de cerveza. Los purés estuvieron en el congelador unos días y se añadieron tras descongelar y atemperar). Después de añadir la fruta dejamos fermentando a 37ºC durante 11 días la cerveza con albaricoques y durante 13 días la cerveza con frutos rojos. Embotellamos finalmente unos 7 litros de la cerveza con albaricoques (2 botellas de 75 cL, 5 botellas de 37,5 cL y 10 botellas de 33 cL) con azúcar suficiente para una carbonatación de 2,6 volúmenes de CO2. Mientras de la cerveza con frutos rojos embotellamos algo menos de 3 litros (1 botella de 75 cL, 3 botellas de 37,5 cL y 5 botellas de 33 cL), con azúcar suficiente para obtener una carbonatación igual de 2,6 volúmenes de CO2.

Para esta sour ale estrenamos el Ferminator para controlar la temperatura de fermentación

El día de elaboración realizamos las tareas habituales como moler el grano y ajustar el agua (recogida el día anterior para que se evaporase el cloro durante la noche) al perfil de minerales deseado para obtener un pH aproximado en el macerado de 5,38 (según la hoja de cálculo de Bru’n Water). El resto del proceso fue sin problemas, con un macerado de una hora a unos 65ºC y posteriomente un hervido de 45 minutos, algo más corto de lo habitual, en el que añadimos 10 g de lúpulo glacier en pellets los últimos 10 minutos para obtener unos 5,2 IBUs. Debido a la temperatura a la que íbamos a fermentar (37ºC-38ºC), esta vez el enfriado del mosto fue mucho más rápido al no tener que bajar tanto la temperatura. La densidad inicial quedaba en 1,047, justo el valor teórico. Pasamos el mosto a una damajuana de PET de 11 litros y, antes de añadir la levadura y las bacterias, dejamos esta damajuana en un nuevo aparato que estrenábamos para la ocasión, el Ferminator. Se trata de una cámara de fermentación que se monta y desmonta con paneles de poliestireno expandido y que enfría o calienta su interior gracias a unas placas Peltier. Nostros, después de un par de usos, fermentando para esta cerveza a 37ºC y a 6ºC para una lager de la que ya os hablaremos, estamos encantados con el equipo.

Tras unas 12 horas, el airlock burbujeaba a un ritmo alto, con el líquido bastante turbio seguramente por los microorganismos en suspensión. Esta turbidez fue aumentando y el segundo día se formó un krausen que apenas duró un día. Después de cuatro días enteros fermentando, mi idea era añadir la fruta al quinto día, pero tras sacar la damajuana del Ferminator, caí en que había cometido un pequeño error. El puré de albaricoques no lo había sacado para descongelar y el puré de frutos rojos (frambuesas, arándanos y moras) no lo había congelado. Doble fallo, que solucioné dejando fuera el puré de albaricoques y metiendo el de frutos rojos en el congelador hasta el día siguiente. Para no marear mucho la cerveza, la dejé a temperatura ambiente hasta añadir la fruta.

Trasvase antes de embotellar con fitros para evitar añadir trozos de fruta

Al día siguiente, lo primero que hice fue sacar el puré de frutos rojos del congelador para que se descongelase y alcanzase una temperatura lo más alta posible antes de añadirlo a la cerveza a la tarde. Así pues, con los dos purés descongelados y más o menos a temperatura ambiente, los pasé a un par de fermentadores. El puré de albaricoque a un fermentador de plásticos de 10 litros de capaciadad sobre el que luego trasavasé unos 6 litros de cerveza. El puré de frutos rojos a una damajuana de vidrio de 5 litros de capacidad a la que trasvasé unos 3 litros de cerveza. No sé si habéis hecho los cálculos, pero si no, os lo cuento. Para la cerveza con albaricoques la cantidad de fruta fue de 383 g/L, mientras que para la cerveza con frutos rojos la cantidad de fruta fue de 423 g/L. En ambos casos unas cantidades importantes de fruta, inimaginables hace unos años y que no hubiera pensado que iba a llegar a utilizar alguna vez. Por encima incluso de la media que suelen utilizar en Vault City de 300 g/L, aunque lejos de su monstruoso récord.

Aprovechando todos estos trasvases, hice una medida de la densidad, que estaba en 1,007, justo el valor final téorico. Como no, probé un poco de esta cerveza base y, aunque menos ácida de lo que me esperaba, el sabor me resultó muy agradable. Me dio la sensación de tener bastantes ésteres y un toque de láctico. El tema de los ésteres no sé si provenía de la levadura, las bacterias o, lo más seguro, de una combinación de ambos. Hice asimismo una medida de pH y el resultado corroboró el hecho de que no fuera demasiado ácida al paladar, ya que estaba en 4,16. Aquí empecé a dudar si había sido buena idea añadir lúpulo durante el hervido, aunque hubiera sido una cantidad pequeña y para aportar únicamente 5,2 IBUs. Debido a esta poca acidez, decidí meter de nuevo los fermentadores en el Ferminator a 37ºC para que siguiera fermentando y ver si bajaba algo el pH y aumentaba la acidez.

Muestra de las dos cervezas al embotellar. Izquierda, con albaricoques. Derecha, con frutos rojos

Finalmente, y por temas logísticos, embotellamos en dos días diferentes cada una de las cervezas. La cerveza con albaricoques 11 días después de añadir la fruta. Con un aspecto casi idéntico a un zumo de naranja, la densidad final de esta cerveza quedó en 1,008, un punto más que la densidad que tenía la cerveza base. No sé si la fruta añadió algún azúcar no fermentable, algo poco probable, o alguna de las dos medidas no fue correcta. En fin, tampoco era algo importante. Completamente turbia, quedaba de este modo en un 5,1% de alcohol. Lo que sí bajó considerablemente respecto a la última medida fue el pH, que se quedó en 3,78, algo que se notaba tanto en aroma como en sabor, muy prometedores ambos. Para poder embotellar sin que se atascase todo, estrenamos también un filtro (Classic Bouncer) que, en teoría, debería evitar que pasasen restos de fruta al recipiente de embotellado. Tiene varios tamaños de luz de malla que se pueden utilizar. De primeras intentamos con el más pequeño (178 µm), pero enseguida se saturaba y no había manera de hacer pasar la cerveza, así que tuvimos que terminar con el de luz de malla intermedia, de 304 µm. Esto hizo que pasase algún resto del puré de albaricoque, que por otra parte estaba bastante integrado en el líquido, así que así se quedó.

La cerveza con frutos rojos la embotellamos un par de días más tarde, con lo que pasó 13 días a 37ºC tras añadir la fruta. A pesar de que la cantidad de fruta era mucho más alta que en la cerveza con albaricoques, en este caso el puré se quedó formando un resto muy compacto en medio del fermentador y esto hizo que el filtrado durante el trasvase (esta vez directamente con el filtro de 304 µm) fuera mucho más sencillo, quedando la cerveza bastante clara y de un bonito color burdeos. La densidad final en este caso fue de 1,006, para un 5,4% de alcohol. También hubo diferencias en cuanto al pH final, ya que esta cerveza quedó con un valor de 3,65. Con un aroma a frutas espectacular, en sabor no daba la sensación de ser más ácida que la de albaricoques, más bien al contrario. Eso sí, la acidez era muy agradable y suave. Solo quedaba esperar a que carbonataran para poder ver si este experimento al elaborar estas dos cervezas merecía la pena o no.

Brownie de chocolate con Imperial Stout

Volvemos por un momento a las recetas de cocina. Entradas anteriores de esta categoría habían sido a partir del grano sobrante de elaboraciones anteriores, como esta hamburguesa vegana o este biscotti de nueces. En esta ocasión, en vez de grano sobrante, vamos a utilizar cerveza ya elaborada por nosotros. En concreto, una Imperial Stout a la que bautizamos como Bolas de Grillo y que elaboramos utilizando la técnica del macerado reiterado. La idea surgió después de ver cómo cocinaban esta receta en el canal de youtube de The Craft  Beer Channel (muy recomendable si no lo estáis siguiendo ya). Normalmente las botellas de Bolas de Grillo, con su nada despreciable 11,5% de alcochol, las he compartido con familia y amigos casi todas. Esta receta, aparte de muy apetecible, me iba a permitir abrir una botella, beber un vaso de la cerveza y utilizar el resto para el brownie. No había mucho más que pensar.

Ingredientes para el brownie

Esta vez seguimos la receta de The Craft Beer Channel al pie de la letra, sin complicarnos. A continuación tenéis los ingredientes que utilizamos.

BROWNIE DE CHOCOLATE CON IMPERIAL STOUT

165 mL de una Imperial Stout (en nuestro caso de nuestra Bolas de Grillo)

180 g de mantequilla

270 g de chocolate negro

225 g de azúcar

110 g de harina

40 g de cacaco

3 huevos

4 galletas biscoff

1 chorrito de extracto de vainilla

Mezclando la masa

El proceso es bastante sencillo de seguir y, al parecer, la clave es utilizar los ingredientes señalados en las porporciones correctas para que nos quede un brownie bien jugoso. En primer lugar hay que calentar a fuego lento la cerveza durante unos 10 minutos (mientras os bebéis la otra mitad de la botella, por ejemplo). Después de este tiempo, se retira del fuego y se añade la mantequilla y el chocolate, agitando hasta que ambos se fundan. En este paso yo tuve que poner otro poquito al fuego para conseguir que se fundiera bien todo el chocolate. Una vez están el chocolate y la mantequilla fundidos y bien mezclados con la cerveza, opcionalmente se puede añadir un poco de extracto de vainilla. A continuación,  se añade el azúcar, el cacao y la harina (los dos últimos mejor tamizados), mezclando todo bien hasta que quede una masa homogénea. Antes de añadir los huevos hay que dejar que la mezcla se enfríe para que estos no se cocinen. Tras añadir los huevos se vuelve a remover todo, sin pasarse mucho. Lo justo para que se mezcle todo bien, porque si se mezcla de más, la textura será peor. Se vuelca la masa sobre un molde de 20 x 20 cm, extendiendo bien. El molde mejor untado con un poco de mantequilla para que no se pegue. Se rompen las galletas en trozos y se colocan por encima.

Brownie, resultado final

Ya solo queda el paso final, hornearlo a unos 175ºC durante 20 minutos. Tras ese tiempo, el brownie caliente todavía estará bamboleante, así que hay que dejarlo que repose y se enfríe para gane un poco de consistencia. Una vez frío ya podemos hincarle el diente.

El resultado es un brownie con una textura muy jugosa, con el chocolate como protagonista. Los trozos de galleta le dan un toque crujiente muy bueno. La cerveza tampoco es que se note demasiado, pero si aporta toques a café (en este caso nuestra Imperial Stout llevaba bastante café) y a tostado. También me da la sensación de algo de amargor, lo que me parece que está bien ya que hace que no sea el conjunto demasiado dulce.

Así que bueno, ya sabéis. La siguiente vez que tengáis ganas de beber una Imperial Stout, pero una botella entera os parezca demasiado, si tenéis ganas de cocinar un poco podéis darle una oportunidad a este delicioso brownie. Y si la cerveza es casera, mejor que mejor.

Saldando cuentas con la Weissbier parte 1/2 – Weissbier clásica

Desde el día que empecé a elaborar cerveza en casa, allá por 2011 he hecho cervezas con más o menos acierto, pero casi nunca me ha dado la sensación de haber hecho una cerveza realmente mala, de esas de tirar por el fregadero. Con una excepción, una weissbier que elaboré en mis primeros años y que fue una de las cervezas más insípidas que he elaborado. Se me quedó esa espinita clavada y, ya en 2019, con unos años y bastantes lotes más de experiencia decidí que era hora de saldar cuentas y volver a intentarlo.

Aquellos que sois lectores del blog ya sabéis que cuando voy a elaborar un estilo, sobre todo las primeras veces, me gusta indagar lo máximo posible sobre el mismo. Más tarde, reviso toda esa información y en base a ella tomo las decisiones que pienso que pueden ser buenas para obtener el mejor resultado posible. En esta ocasión, en vista de mi fiasco anterior, no quería correr ningún riesgo, así que la lectura sobre Weissbier fue más concienzuda de lo normal. Entre las diferentes fuentes que consulté, el artículo de cabecera que utilicé, por ser el más completo, fue el que lleva por título «Brewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know», de Brau magazin. Como veis, el título lo dice todo, y realmente hace honor al mismo, con una información completísima y muy detallada. Otro artículo muy completo, este en castellano (entre sus fuentes también tira, cómo no, del artículo anterior) es el de Cervezomicón sobre las Weizenbier. Con estos dos artículos no haría falta mucha más información para elaborar una buena Weissbier, pero como la información nunca está de más, también consulté un par de artículos de Craft Beer & brewing, «Traditional Hefeweizen: Worth the Trouble?» de Stan Hieronymus y «Brewer’s Perspectives – Hefeweizen» de Emily Hutto.

Grano para la Weissbier

Como en la los artículos enlazados arriba tenéis mucha información disponible, aquí solo haré un pequeño resumen sobre los aspectos más prácticos. Aunque hay diferentes subestilos dentro de las cervezas de trigo bávaras (hefeweizen, kristallweizen, dunkelweizen, weizenbock,…), en esta ocasión la idea era hacer una clásica Hefeweizen o Weissbier, con refermentación en botella. Este estilo es de color pálido, con alta carbonatación y final seco, lo que hace que sea muy refrescante. Al igual que el resto de subestilos dentro de esta familia, la Weissbier se elabora al menos con un 50% de malta de trigo y tiene un amargor relativamente bajo (entre  9 y 15 IBUs es lo habitual). Sin embargo, la característica principal del estilo y lo que le distingue de otras cervezas de trigo es el carácter que le proporciona la levadura típica utilizada. La levadura Weissbier es POF+ (es decir, produce fenoles) y normalmente la combinación de estos fenoles y ésteres también producidos por dicha levadura es lo que marca el aroma y sabor. Los compuestos principales son el éster acetato de isoamilo (sabor y aroma a plátano) y el fenol 4-vinil guaiacol (sabor y aroma a clavo). Para poder potenciar uno u otro o buscar un equilibrio existen varias estrategias, según el objetivo. Principalmente, los porcentajes de malta, las temperaturas del macerado y de la fermentación son los botones que vamos a poder girar para llegar al perfil que busquemos. Es posible elaborar una Weissbier con una infusión simple, pero para conseguir un mayor control sobre la producción de ésteres y fenoles, un macerado escalonado con diferentes temperaturas es prácticamente una obligación. Dentro de este macerado escalonado puede entrar el tema de la decocción (retirar un parte del macerado, hervirla durante un tiempo breve y devolverla al macerado principal para subir la temperatura). Esta decocción puede ser simple, doble o triple y añade complejidad a la elaboración. Debido a esto, nosotros optamos por un macerado escalonado pero sin decocción.

Munich Classic, una de las pocas levaduras secas para las que se reportan buenos resultados

Metiéndonos más en detalles, vamos ya con nuestra receta. La idea era buscar un perfil equilibrado entre plátano y clavo, así que siguiendo las directrices del artículo de Brau magazine, decidimos los ingredientes y proceso en base a este objetivo. Al mismo tiempo que explique nuestra decisión, explicaré los motivos por si vosotros optáis por otro perfil.

En cuanto al grano nos decantamos por casi un 60% de malta de trigo y aproximadamente un 40% de malta Pilsen. La malta de trigo estaba dividida en un 38% de malta clara y un 22% de malta oscura. Al subir del 50% de malta de trigo, el precursor del 4-vinilguaiacol (ácido ferúlico) está en menor cantidad, con lo que para cepas que producen mucha cantidad de este compuesto es una opción a tener en cuenta. Si lo que queréis es tirar hacia el clavo, deberíais dejarlo en un 50% de malta de trigo.

En el caso del lúpulo, no hay que comerse mucho la cabeza. Apuntar dentro del intervalo de 9 a 15 IBUs, en principio todo en una sola adición. Si puede ser, lúpulo noble alemán. Nosotros optamos por Hallertauer Tradition, hervido durante 60 minutos para obtener unos 11,7 IBUs.

La levadura es un aspecto fundamental y existen varias alternativas, tanto es formato líquido como en seco. Aquí nosotros tuvimos que ir a un plan B porque el plan inicial no fue posible. Nuestra idea era elaborar con la WLP300 de White Labs (equivalente a la WY3068 de Wyeast Yeast), cuyo origen es la cervecera Weihenstephan, y qué es una de las más reconocidas por los cerveceros caseros. El tema es que iniciamos un estárter de esta levadura líquida demasiado tarde y no estaba listo para el día de elaboración. Por suerte, teníamos a mano un sobre de la levadura seca Munich Classic de Lallemand. El origen de esta levadura no es bien conocido, pero muchos especulan con que se trate una versión seca de las cepas anteriores. Además, dentro de las levaduras secas, es casi la única que tiene un cierto reconocimiento entre cerveceros caseros. Incluso se utiliza en varias cerveceras comerciales con éxito, así que no nos pareció mala alternativa.

El macerado es otra de las claves para poder elaborar una buena Weissbier y, como hemos comentado antes, es prácticamente imprescindible hacer un macerado escalonado. En nuestra elaboración optamos por el siguiente régimen:  mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC, 5 minutos a 55ºC, 30 minutos a 63ºC y 30 minutos a 72ºC. El primer paso a 40ºC es para ir mezclando los granos, para ir poco a poco calentando hasta 45ºC, que es la temperatura ideal para la formación del precursor del 4-vinilguaiacol (clavo). Aquí, si no se quiere demasiado carácter a clavo, conviene no exceder los 15 minutos. El tercer paso es calentar a 55ºC y llegar al descanso proteico, en el que se rompen las proteínas de tamaño más grande para evitar excesiva viscosidad. Aquí solamente lo dejamos 5 minutos para no romper demasiadas proteínas y perjudicar a la espuma. Por último, los dos escalones típicos de los alemanes, el descanso de maltosa y el descanso de sacarificación. En el primero de los dos, 63ºC durante 30 minutos, las condiciones son ideales para que la beta-amilasa produzca maltosa a partir de los almidones de la malta. Después de esos 30 minutos, no todos los azúcares están convertidos, así que se pasa a 72ºC otros 30 minutos para llevar el macerado a las condiciones ideales para la alfa-amilasa. Esa temperatura está por encima de la de gelatinización del almidón del a malta y la alfa-amilasa completa la conversión de los azúcares. Este último descanso también tiene otra ventaja, y es la formación de glicoproteínas que ayudan a la formación de espuma y a dar a las cervezas de trigo esa sensación en boca tan característica.

He dejado para lo último el agua. Únicamente añadimos algo de cloruro cálcico para intentar acercarnos al perfil que se considera adecuado para el estilo y que podéis ver aquí. Según Bru’n Water el pH nos quedaría un poco alto, sobre 5,7. Sin embargo, en esta ocasión no nos preocupaba demasiado por varios motivos. El primero es que ese pH, junto con la temperatura de 45ºC, es ideal para la formación de ácido ferúlico. A este pH también se ve favorecida la turbidez, cosa que no es un problema en las Weissbier. Por último, las levaduras utilizadas para estas cervezas suelen reducir más de lo habitual el pH durante la fermentación, con lo que no importa que el pH del macerado vaya un poco alto.

Espectacular krausen durante la fermentación

A continuación tenéis el resumen de la receta y proceso seguidos:

WEISSBIER CLÁSICA

MALTAS/GRANOS

1,50 Kg (40,5%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)

1,40 Kg (37,8%) de malta de trigo clara (Grannaria) (3,9 EBC)

0,80 Kg (21,6%) de malta de trigo oscura (Weyermann) (17,0 EBC)

LUPULOS

12,00 g de Hallertaur Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 60 minutos, 11,7 IBUs)

LEVADURA

Munich Classic (Lallemand-Danstar)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 15,50 L     DO: 1,049   DF: 1,010     %Alc: 5,2%     IBUs: 11,7     Color: 11,1 EBC     BU/GU: 0,238

PERFIL AGUA

El agua la cogimos el día anterior para que se evaporase el cloro y le añadimos sales para conseguir el siguiente perfil de minerales:

Ca: 129 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 12 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm

MACERADO

Mash in a 40ºC, 10 minutos a 45ºC (descanso ácido ferúlico), 5 minutos a 55ºC (descanso proteico), 30 minutos a 63ºC (descanso maltosa) y 30 minutos a 72ºC (descanso sacarificación)

HERVIDO

60 minutos

FERMENTACIÓN

En Brewbucket de capacidad 27 litros. Dos días a 18ºC, tras los que sacamos de la nevera y dejamos subir libremente para promover la formación de ésteres. Estuvo así durante cuatro días a unos 19ºC-20ºC. Tras ese tiempo, dejamos el fermentador dos semanas en el trastero a unos 15ºC. Embotellamos unos 13 litros (3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL) con azúcar para una carbonatación de 3,2 volúmenes de CO2.

Embotellando la Weissbier

No voy a detallar todo el proceso en detalle para no hacer la entrada muy larga, pero sí algunas cosas de cómo fue realmente el proceso y el porqué de algunos pasos. Todo fue más o menos como se indica arriba, a excepción de algunos números. Finalmente pasamos al fermentador 14 litros porque dejamos bastante atrás por tener demasiados restos de malta molida. La densidad original fue un poco más baja de la teórica, 1,044, terminando tras la fermentación en 1,009, lo que daba un 4,6% de alcohol.

Si os habéis fijado, utilizamos un fermentador con capacidad de casi el doble de volumen de mosto que metimos en el mismo. Esto lo hicimos para simular una fermentación en abierto, como hacen en fermentadores igual de altos que de hondos, como es típico en muchas cerveceras donde elaboran este tipo de cervezas. Esto hace que la levadura tenga menos presión y se potencie la producción de ésteres y fenoles. Seguramente esto sea cierto pero difícil de comprobar a nivel casero (bueno, al probar el resultado final sí se puede hacer uno una idea), pero lo que desde luego fue espectacular fue el krausen tras dos días de fermentación a 18ºC. Desde la marca de los 14 litros había subido hasta la de 20 litros, como se puede ver en la foto de más arriba. Nunca había visto uno así.

Después de esos dos días a 18ºC dejamos la cerveza a temperatura ambiente, algo que también es típico, para que subiera la temperatura y promover aun más esos ésteres y fenoles característicos de la Weissbier. Tras cuatro días donde la temperatura rondó los 19ºC-20ºC, bajamos el fermentador al trastero, donde la cerveza alcanzó unos 15ºC y se mantuvo unas dos semanas hasta que embotellamos. En total, unos 13 litros divididos en 3 botellas de 50 cL y 33 botellas de 33 cL. Ya os hablaremos en otra entrada sobre el resultado, pero os podemos adelantar que esa espina que tenía clavada, ya ha dejado de estarlo.

Reseña de libro – The Homebrewer’s Almanac (Marika Josephson, Aaron Kleidon & Ryan Tockstein)

Hace unos cinco años, la oferta disponible de libros para el cervecero casero no era escasa precisamente pero, salvo excepciones, la gran mayoría eran tratados formativos con más o menos profundidad que intentaban cubrir las necesidades desde los niveles más básicos hasta otros más o menos intermedios. Por supuesto, también había otra serie de libros con técnicas o procesos más avanzados o sobre algunos estilos en particular. Sin embargo, todos ellos seguían, digamos, técnicas ortodoxas basadas en muchos años de experiencia. Debido a esto, el libro sobre el que va esta reseña, fue un poco una pequeña revolución, por su gran originalidad. Firmado por los fundadores de la cervecera Scratch en Illionis (al menos en foto una de las más bonitas que he visto), Marika Josephson, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein, el libro es una especie de guía estacional que describe la forma de utilizar en la elaboración de cerveza multitud de plantas e ingredientes que se pueden recolectar.

El libro, acompañado de unas fotografías espectaculares, está dividido por estaciones, con capítulos para cada uno de los ingredientes que podemos encontrar en cada una de ellas. Estos capítulos siguen todos una misma estructura, empezando en primer lugar por una introducción. Posteriormente se ofrece información para recoletar las diferentes partes de la planta en cuestión y cómo usar cada una de ellas a la hora de elaborar cerveza. Este es uno de los puntos fuertes del libro. De cada planta, según sea el caso, podemos tener información desde las raíces hasta las hojas, pasando por las flores, los frutos y/o la corteza. Una cantidad ingente de información recopilada por los autores a base de prueba y error. Finalmente, para cerrar el capítulo, hay uno o dos ejemplos de recetas de cerveza empleando los ingredientes recién explicados. Épocas de recolección, tipos de almacenamiento, cantidades y forma de usarlos… una auténtica enciclopedia que nos permite sumergirnos en la parte más experimental de la elaboración de cerveza.

Cuesta encontrar puntos débiles al libro. Quizás lo peor, que no es un fallo sino más bien un inconveniente en ciertos casos, es que los ingredienes que forman parte del libro son los que crecen en la región donde la cervecera se encuentra y es posible que no siempre estén disponibles en nuestra zona. Aun así, muchos de ellos están ampliamente distribuidos y seguro que con el libro tenéis opción a probar multitud de cosas. Nosotros hemos elaborado varias recetas inspiradas por algunos de los capítulos, entre ellas esta saison con diente de león y madreselva, y estamos muy contentos con los resultados. Es en definitiva un libro totalmente recomendable para el cervecero que ya domina las técnicas más habituales y quiere un poco de experimentación en sus cervezas.