Cata de gose con albaricoques, nuestra primera cerveza ácida

Tras decidirnos a finales del año pasado a elaborar nuestra primera cerveza ácida, o sour beer en el mundo anglosajón, estábamos con muchas ganas de probar el resultado final. Sobre todo teniendo en cuenta que, sobre el papel, todo el proceso que habíamos seguido parecía haber transcurrido sobre los parámetros adecuados. Ya sabéis que si queréis ver cómo elaboramos esta cerveza, podéis leer todos los detalles en la correspondiente entrada.

Gose, tirada sin posos y con posos

Sobre la apariencia hay que explicar algún matiz. Como ya sabréis, en su día tuvimos dificultades para separar completamente la fruta (albaricoques hechos puré) de la cerveza final. Esto hizo que quedasen bastantes restos de fruta en las botellas. Al pasar un tiempo en frío estos restos se fueron compactando al fondo de las botellas y, si tienes cuidado, puedes servir la cerveza con un bonito color dorado y relativamente clara. Sin embargo, si mueves algo la botella o sirves de forma más brusca, el color de la cerveza gira al anaranjado de los albaricoques, quedando evidentemente turbia. La espuma es de color blanco de aproximadamente un dedo de grosor y con una retención más bien baja.

En cuanto al aroma, la fruta es la característica más predominante, con una mezcla entre entre los albaricoques y toques cítricos entre limón y naranja. También está presente el carácter ácido aportado por el Lactobacillus. No se aprecia ningún aroma proveniente de la levadura.

En el sabor, una acidez marcada pero a la vez suave es lo primero que se nota. Enseguida pasa a aparecer el carácter del albaricoque que, en mi opinión, equilibra de forma muy interesante la acidez. La malta de trigo aporta sus característicos toques a pan y, al igual que en el aroma, hay notas de cítricos, puede que por el cilantro. El amargor está en su punto justo, siendo bastante bajo, lo justo para contrarrestar las maltas. La levadura Safale K-97 parece haber hecho honor a su descripción ya que la cerveza es bastante limpia, no se aprecian contribuciones de la misma. No se nota la sal, pero tengo la sensación de que esta cerveza no habría salido igual sin ella, y seguramente esté ayudando a potenciar otros sabores.

De cuerpo medio-bajo y con una carbonatación media alta, es una cerveza seca y muy refrescante que se bebe de maravilla, sobre todo con buen tiempo, que es cuando nos ha tocado beberla. Como además el nivel del alcohol es relativamente bajo, 4,2%, se puede beber sin peligro. Los restos de fruta, al contrario de lo que pudiera parecer, no se notan a la hora de beberla ni me da la sensación que modifiquen de forma significativa la textura. De hecho no he sido especialmente cuidadoso para servirla ya que prefería la versión “turbia” con la fruta.

En conclusión, he de decir que hemos terminado encantados con esta cerveza. Posiblemente, de todos los lotes que hemos elaborado estos años, podría decir que esta cerveza está entre las tres que más satisfecho me ha dejado y que más a gusto he bebido desde la primera a la última botella. Puede que sea por el hecho de haber sido la primera cerveza ácida, algo bastante diferente a lo elaborado hasta ahora, pero el caso es que hemos terminado muy orgullosos del resultado. De cara a versiones futuras y, a pesar de que no ha sido algo que me haya molestado, posiblemente cambiaría el tema de añadir la fruta. Aunque hayan pasado restos, si fue laborioso separar la mayor parte de la fruta. Además posiblemente probaría con otros tipos de fruta. En el resto de temas, tanto de ingredientes como de proceso, no haría demasiados cambios. Si esta cerveza era un prueba de cara a seguir elaborando cervezas ácidas, con el resultado obtenido no tengo ninguna duda de que las sour han llegado para quedarse.

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Porter chocolatástica – elaborando cerveza con cacao puro (parte 1)

Lo prometido es deuda. Como os comenté en la entrada sobre la tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos, a partir de dicha tableta elaboramos dos cervezas diferentes, ambas de estilo Porter. En esta primera entrada vamos a describir la primera de ellas, a la que nos dio por llamar Porter Chocolatástica. Lo primero que haré es contar cuál es la idea que teníamos en la cabeza, luego los ingredientes que elegimos y, finalmente, el proceso seguido.

Nuestra idea a la hora de diseñar la receta para esta cerveza era conseguir una Porter que recordase a tomarse un chocolate pero en cerveza. Para ello, necesitábamos en primer un lugar conseguir un sabor a cacao lo más intenso posible. También vendría bien añadir  algunos adjuntos que vayan bien con el chocolate (canela, vainilla) y que la cerveza tuviera cierto dulzor residual. Como el cacao aporta amargor, tampoco nos pasaríamos con los lúpulos de amargor. En cuanto a la levadura, como queríamos que el cacao fuera protagonista, nos interesaba tener una fermentación limpia.

Tableta de cacao puro y lactosa

Evidentemente, el primer ingrediente no teníamos que pensarlo mucho. Iba a ser parte de la tableta de cacao que habíamos elaborado previamente. Para decidir la cantidad investigamos un poco leyendo artículos sobre el uso de chocolate en la elaboración de cerveza en varios sitios, encontrando algunos muy interesantes como éste de Cat Stewart o, este otro de Chris Colby (en este caso solo para suscriptores de Brew Your Own). Considerando las diferentes cantidades que se recomendaban, al final decidimos añadir unos 100 g (al final fueron 102 g) de la tableta de cacao para los 10,5 litros de la receta. Siguiendo el consejo de Chris Colby, también añadimos a la receta lactosa para obtener ese dulzor residual que estábamos buscando, en este caso 150 g durante los últimos 15 minutos del hervido.

Hirviendo el mosto

Para las maltas elegimos una combinación de dos maltas bases (por temas de stock), malta Pilsen y Maris Otter, acompañadas por varias maltas especiales habituales en las cervezas de estilo Porter. Estas maltas fueron malta Biscuit para añadir algo de complejidad y toques a galleta, malta chocolate por razones obvias (color y sabor) y cebada en copos para potenciar la espuma que pudiéramos perder por la grasa del cacao y para dar algo más de cuerpo.

En los lúpulos terminamos algo de Chinook que nos quedaba para amargor y como adición de sabor a falta de 15 minutos nos decantamos por Northern Brewer, conocido por ir bien al estilo debido a sus toques terrosos y a madera. Para la fermentación limpia que buscábamos utilizamos un sobre de US-05 de Safale. Finalmente también añadimos 1 rama de canela y 2 vainas de vainilla, ambas al embotellar después de macerarlas en vodka durante unos días.

El agua en esta ocasión no la tocamos demasiado y lo único que hicimos fue añadir un poco de cloruro cálcico para mantener el pH sobre 5,5 (y de paso subir el calcio para ayudar al crecimiento de la levadura y el cloruro para potenciar la malta). Con todo esto nos quedó la receta y el proceso que podéis ver a continuación.

Las dos Porter con cacao fermentando

PORTER CHOCOLATÁSTICA

MALTAS/GRANOS
1,50 Kg (51,2%) de malta base Pilsen (Grannaria) (3,9 EBC)
0,70 Kg (23,9%) de malta Maris Otter (Crisp) (5,0 EBC)
0,33 Kg (11,3%) de malta Biscuit (50,0 EBC)
0,15 Kg (5,1%) de malta chocolate (900,0 EBC)
0,10 Kg (3,4%) de cebada en copos (Thomas Fawcet) (3,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (hervido 75 minutos, 31,5 IBUs)
10,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 15 minutos, 12,9 IBUs)
ADJUNTOS/OTROS
102,00 g de tableta de cacao elaborada a partir de granos de cacao crudo (hervido 15 minutos)
150,00 g de lactosa (hervido 15 minutos)
1 rama de canela (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
2 vainas de vainilla (al embotellar tras macerar 1 semana en vodka)
LEVADURA
Safale US-05 (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,057     DF: 1,017     %Alc: 5,3%     IBUs: 44,4     Color: 49,1 EBC     BU/GU: 0,774     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 109 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 14 ppm; Cl: 141 ppm
MACERADO
67,0ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 10 minutos
HERVIDO
75 minutos

Vainilla y canela macerando en vodka

En la mañana del día de elaboración hervimos el agua para eliminar en lo posible el cloro y la dejamos enfriando hasta la tarde, donde antes que nada ajustamos el agua con cloruro cálcico tal y como he mencionado anteriormente. El macerado lo iniciamos con 12,0 litros de agua y el grano molido, mezclando bien antes de dejarlo a 67ºC y poner la tapa. Tras media hora volvimos a agitar otro rato y la temperatura había bajado a 65ºC. A la hora la temperatura estaba a 63ºC. Mientras removíamos otra vez más añadimos 7,7 litros de agua casi hirviendo para el mash out, subiendo la temperatura de la mezcla hasta unos 75ºC, que mantuvimos unos 5-10 minutos agitando todo bien antes de retirar la bolsa con el grano. En esta ocasión la densidad prehervido quedó algo más alta que la teórica (1,041 frente a 1,036), posiblemente porque molimos más fino que otras veces.

En el hervido hicimos las adiciones de lúpulo indicadas arriba en la receta y, justo después de la última, añadimos de seguido tanto el cacao como la lactosa, removiendo bien para que se disolviese todo. Tras 75 minutos de hervido procedimos a enfriar con el serpentín de cobre hasta unos 18ºC-19ºC y pasamos a una damajuana que dejamos en la nevera, programada a 17,5ºC mientras rehidratábamos la levadura US-05. Quizás deberíamos haber hervido de forma más vigorosa porque nos hemos quedado con más de 1,5 L extras respecto a lo teórico, lo que nos dejó la densidad final en 1,050, frente al 1,057 teórico. Aunque no son grandes diferencias, habrá que seguir ajustando el equipo para hilar más fino en próximas elaboraciones.

 

Chocolatástica a punto de embotellar

Doce horas después de haber inoculado, la fermentación era muy vigorosa, habiéndose formado un buen krausen. El olor a cacao era muy evidente, con una apariencia turbia típica de fermentaciones activas. La temperatura de la cerveza estaba en 18,5ºC, siguiendo la nevera programada a 17,5ºC. Al segundo día el krausen parecía haber subido aún más, al igual que la temperatura, que estaba en 19,5ºC. Al tercer día los signos de fermentación empezaron a desaparecer, ya no había krausen y la temperatura de la cerveza bajó a 18ºC. La dejamos tranquila durante unos días en los que se fue aclarando y, tras dos semanas de fermentación, pasamos la cerveza a otra damajuana para dejar atrás bastantes restos de la fermentación (cacao, levadura,…). En este punto la probamos y no tenía mala pinta, con bastante amargor y un sabor a cacao más que evidente.

Tras otra semana más encontramos un hueco para embotellar. En este punto, además del azúcar para carbonatar (50 g para 9 litros finales que darían unos 2,2 volúmenes de CO2), añadimos el poco vodka en el que habíamos macerado tanto las dos vainas de vainilla como una rama de canela. Como podéis ver en la foto correspondiente, el vodka utilizado es el justo para cubrir lo que se macera, por lo que es despreciable tanto de cara al sabor como al contenido de alcohol. Hemos probado este proceso de macerado en vodka (el más barato y con menos sabor que encontréis) con diferentes ingredientes (pieles de cítricos, vainilla, canela,…) y el resultado que se consigue a mi me parece muy bueno. En esta ocasión, este macerado lo mantuvimos durante una semana y, a juzgar por el color y el olor, parecía más que suficiente. Embotellamos 27 botellas de 33 cL con una densidad final de 1,013, lo que nos daba sobre un 4,9% de alcohol. Esta densidad algo más alta de lo normal es debida a la lactosa añadida, que no es fermentable por la levadura utilizada. En próximas entradas os contaremos el proceso de elaboración de la otra cerveza que hicimos con la tableta de cacao (una Porter con zumo de mandarina) y también como resultaron ambas.

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Cata de Vossaøl (farmhouse ale noruega fermentada con kveik)

El año pasado por estas fechas, intrigados por la lectura de varios blog, particularmente Larsblog, decidimos hacer nuestra primera cerveza fermentando con levadura kveik. Si este nombre no os suena a nada, podéis volver a leer la entrada sobre la elaboración de una vossaøl, una farmhouse ale noruega emulando un método tradicional. En dicha entrada encontraréis bastante información sobre el tema.

Nuestra vossaøl fermentada con kveik entre enebros

Antes de nada comentar que, como podéis ver en la entrada de la elaboración, dividimos el mosto obtenido en dos y fermentamos ambos a temperaturas ligeramente diferentes, una de ellas entre 30ºC-35ºC y otra entre 25ºC-30ºC. Una vez probadas ambas, no encontramos diferencias sustanciales entre ellas, siendo cervezas prácticamente equivalentes, al menos a nuestro paladar. Incluso hicimos por primera vez el típico test en triángulo a ciegas (dos cervezas de un tipo y otra diferente), sin ser capaces los que lo intentamos de distinguirlas. Así pues, las siguientes características podrían aplicarse a las dos cervezas obtenidas fermentando a diferente temperatura.

En cuanto a la apariencia, aunque en la foto superior entre los arbustos de enebro parezca algo más oscura y bastante turbia, lo cierto es que la cerveza quedó con un color dorado y más o menos clara. La turbidez de la foto superior seguramente se debió al movimiento de la botella que se mezcló con la levadura del fondo de la botella. Aquí abajo os dejo otra foto del día que hicimos el test en triángulo para que os hagáis una idea.

Test en triángulo con las cervezas fermentadas a diferente temperatura

Después de elaborarla contactamos con Lars Marius Garshol para comentarle nuestra experiencia y nos comentó que había quedado demasiado clara respecto a lo que suele ser habitual, ya que normalmente suelen ser color ámbar, y que esto seguramente era debido al tiempo de hervido. Y es que a pesar de que nosotros hervimos nada más y nada menos que tres horas, lo normal en este tipo de cervezas suele ser unas cuatro horas. Además, al ser el lautering bastante lento, hay partes del mosto que pueden estar hirviendo durante 6-7 horas. Según Lars, ese tiempo extra puede marcar la diferencia en cuanto al aspecto.

En al aroma, el enebro acapara la mayoría del protagonismo, con toques a pino y algo cítricos. Estos últimos, junto con algo de naranja podrían deberse también a la levadura según lo que hemos leído, aunque no podemos asegurarlo. De la malta no hay demasiada presencia.

En boca la cerveza tiene un cuerpo medio-bajo, con bastante carbonatación y un final muy seco, algo achampanado, lo que la hace muy refrescante y fácil de beber… si no fuera porque en el sabor el enebro sobresale aún más que en aroma, siendo el sabor que aporta a la cerveza algo que no deja indiferente, te gusta o no te gusta nada, no hay medias tintas. Su sabor es muy característico, como una mezcla de pino, resina y cítricos, además de aportar un amargor similar a la ginebra. En su momento nos preguntábamos si la cantidad añadida había sido demasiada y, una vez terminadas todas las botellas, he de decir que sí, que si la repetimos añadiremos bastante menos enebro. Además de esto, en el sabor sí que aparece algo la malta y otra vez esos toques a naranja que quiero pensar son debidos a la levadura kveik. Lo que sí me gustaría destacar es que, a pesar de haber fermentado a temperaturas muy altas para la mayoría de cepas de levadura, ni en aroma ni en sabor se nota ningún defecto y/o sabor raro, con lo que podemos confirmar que este tipo de levaduras tienen algo especial.

Probablemente esta sea la cerveza que hemos hecho que haya probado más gente y las reacciones han sido, como no podía ser de otra forma, antagónicas. A algunos les ha gustado y otros no han podido ni terminarla. A mí personalmente no me ha disgustado. Aun siendo el sabor del enebro demasiado prominente, este ha ido bajando su intensidad con el paso del tiempo y no sé si me he acostumbrado a él, pero me he bebido unas cuantas botellas con ganas, teniendo en cuenta además que como he comentado era muy seca y fácil de beber.

Sin duda, elaborar esta vossaøl siguiendo un método tradicional ha sido una experiencia muy interesante. Elaborar cerveza como se hace en otras partes del mundo siempre aporta cosas diferentes a lo que es un día de elaboración normal. No sé si volveremos a repetir una elaboración con este método o alguno similar, ya que lleva mucho tiempo, pero nunca se sabe. Para terminar, comentar que lo mejor que hemos sacado de esta experiencia son un par de cosas. La primera, aumentar nuestro interés y ganas por seguir trabajando con levaduras kveik, sobre todo con levaduras no comerciales, las mismas que siguen utilizando en las granjas en Noruega y que, habitualmente, contiene más de una cepa de levadura (y algunas de ellas bacterias también), con lo que los matices que aportan son mayores a los de las cepas comerciales. Y la segunda es el uso del enebro. Una vez aprendida la lección que hay que usarlo con moderación, creo que es un ingrediente que bien utilizado y en su justa proporción puede aportar muchas cosas interesantes a la cerveza, ya sea en estos estilos tradicionales noruegos o en otros estilos más corrientes.

 

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Tableta de cacao a partir de granos de cacao crudos

Esta entrada iba a ser parte de una más larga en la que también iba a contaros la elaboración de dos cervezas de estilo Porter diferentes, pero para que no fuera demasiado larga y pesada al final he decidido hacer tres entradas por separado. La inspiración para lo que os voy a contar en esta primera entrada vino tras ver un video de Stone Brewing sobre una de sus cervezas, Xocoveza. Aunque más que sobre esta cerveza, en realidad el video contaba la historia de uno de sus ingredientes, que no era otro que el cacao.

Granos de cacao crudos antes de tostarlos en el horno

En el video en cuestión, Greg Koch, uno de los cofundadores de Stone Brewing, cuenta todo el proceso por el que pasa el cacao, desde su cultivo y producción en Belice, hasta su procesamiento ya en la planta de Stone y su adición durante la elaboración de la cerveza, aunque esto último más que contarlo se intuye. Me pareció muy interesante la primera vez que lo vi, pero tampoco fue a más la cosa.

Sin embargo, unos meses más tarde me topé con otro video, esta vez en un blog de cocina, en el que contaban como preparar chocolate a partir granos de cacao crudo. Este nuevo video me hizo recordar el primero y empecé a darle vueltas a la cabeza sobre la posibilidad de llevarlo a la práctica. Después repensarlo varias veces, me lancé a hacerlo, combinando para ello la información que consideré interesante de ambos videos.

Granos tras 30 minutos (izquierda) y tras 60 minutos (derecha) de tostado a unos 120ºC

Lo primero que tuve que hacer es encontrar granos crudos de cacao, que no siendo difícil, tampoco es algo que esté en todas partes. Al final encontré en una tienda portuguesa online justo lo que estaba buscando y tras hacer el pedido, recibí los granos de cacao crudos a los pocos días, aunque tuvieron que pasar varias semanas hasta que encontré un hueco para ponerme con ello. Durante dichas semanas, fui también buscando más información en algunos otros sitios, además de sintetizar lo que me iba a servir de los dos videos que he comentado más arriba.

Ya en el proceso, en primer lugar esparcí 400 g de granos de cacao crudos sobre una bandeja de horno, de forma que se distribuyeran uniformemente. Previamente había precalentado el horno a unos 120ºC-125ºC. Una vez que el horno había alcanzado dicha temperatura metí la bandeja con los granos en el horno y la dejé a dicha temperatura durante una hora, dando la vuelta a los granos a la media hora para intentar que se tostasen de forma uniforme.

Granos una vez tostados y pelados

Una vez tostados, hay que pelar los granos uno a uno, para lo que tendréis que armaros de paciencia, ya que os llevará su tiempo. Aquí si que me arrepentí de haberlo hecho solo sin la ayuda de nadie. Algunos de los granos se pelaban fácil porque la cáscara estaba quebradiza, pero con otros había que arrancarla con más trabajo. Posiblemente algo más de tiempo o temperatura habrían venido muy bien para tostar algo más los granos y hacer que la cáscara fuera más fácil de quitar. Sin embargo, al ser la primera vez, pensé que lo mejor era ser conservador en cuanto a tiempos y temperaturas para no pasarse.

Precisamente una de las supuestas ventajas de este método para añadir cacao es la versatilidad que ofrece el poder jugar con temperaturas y tiempos de tostado para conseguir aromas y sabores lo más cercanos a nuestras preferencias. Para la próxima vez seguramente mantenga el tiempo, pero subiré unos grados la temperatura.

Pasta de cacao

A pesar de todo, el aroma a cacao que invadía la cocina era increíble y, probando alguno de los granos pelados, el sabor era bastante potente. El siguiente paso era pasar los granos tostados ya pelados (la mayoría como podéis ver más arriba partidos en múltiples fragmentos) por un molino para formar una pasta que sea manejable para poder darle forma. Para ello eché mano del indestructible molino corona que usábamos hace tiempo para moler el grano antes de hacernos con el molino de rodillos que tenemos ahora. Hay que tener en cuenta que este paso hay que hacerlo de seguido, es decir, con los granos todavía a cierta temperatura para que sea más sencillo formar la pasta, ya que si se enfrían demasiado se endurecerán y la fuerza que habrá que hacer será mayor. Para conseguir la textura adecuada, pasé la pasta tres veces por el molino de forma que al final quedó una pasta muy moldeable.

Tableta de cacao lista para añadir a la cerveza

Una vez obtenida la pasta, la pasé a un recipiente cuadrado que hizo las veces de molde y la dejé hasta el día siguiente en la nevera para que se endureciera. En la foto de arriba podéis ver el resultado final. Comentar también que, de los 400 g de cacao iniciales, en la tableta final el peso fue de casi 300 g, con lo que si algún día os decidís a hacer algo similar, contad con aproximadamente un 25% de pérdida de peso durante el proceso. Como no podía ser de otra forma, le hincamos el diente a un trocito y el sabor era muy prometedor, bastante amargo como es lógico, pero puro cacao. En futuras entradas os contaremos como utilizamos esta tableta en las dos Porters que elaboramos.

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Oat pale ale, tomando inspiración en los viajes

No lo voy a negar. Desde que empecé a hacer cerveza, cada vez que he tenido oportunidad de ir de vacaciones, antes de visitar un lugar siempre he buscado información sobre cervezas de la zona y sobre lugares en los que poder probarlas. Se ha convertido en otro aliciente más en esos días de asueto. Todo esto se puede aplicar al viaje que hicimos en octubre de 2017 a Escocia, un país con una tradición cervecera importante. Entre todas las cervezas que probamos, todas ellas de un nivel más que notable, destacaron varias.

Disfrutamos la Long White Cloud, la pale ale bandera de los siempre fiables Tempest Brewing; probamos tanto en cask como en botella la Gold y Red de la pequeña cervecera Skye, en la isla del mismo nombre; y nos encantó la Green Hopped IPA de Dark Star Brew, con lúpulo fresco sin secar añadido en el acondicionado. Pero si tuviéramos que quedarnos con una cerveza de todas las que probamos, no tendríamos muchas dudas en elegir la Blønd de Pilot, cervecera de Leith, al norte de Edimburgo. Esta cerveza la bebimos durante la cena en una de las noches que pasamos en Edimburgo y nos encantó. De color dorado pálido y apariencia bastante turbia, tenía un gran aroma y sabor a lúpulos de carácter tropical, no era demasiado amarga y además tenía una textura realmente suave. Para disfrutar cada trago. Busqué algo de información en la página web de la propia cervecera y en ella se informaba que estaba elaborada con un 50% de avena malteada y que los lúpulos utilizados eran Galaxy y Amarillo, además de tener únicamente un 4% de alcohol. Curiosamente, esa información ya no está disponible en dicha web. Serán cosas del marketing.

Etiqueta de la Pilot Blønd

Una vez de vuelta en casa tras las vacaciones, y mientras planificaba las siguientes elaboraciones me vino a la cabeza esta Pilot Blønd y nos decidimos a hacer, si no un clon, al menos una versión de la misma. Basándonos en la información que daba la propia cervecera nos pusimos a trabajar en la receta. Lo primero de todo fue hacernos con avena malteada, con la que nunca antes habíamos trabajado. En concreto hicimos un pedido de avena sin cáscara malteada (naked malted oats), que iba a ser el 50% del grano. Para la otra mitad del grano elegimos malta pilsen de Dingemans que teníamos por casa. En cuanto a los lúpulos, no disponíamos ni de Galaxy ni de Amarillo, así que nos decantamos por terminar las existencias de otras dos variedades que nos quedaban, utilizando East Kent Goldings para amargor y Citra para añadir en el whirlpool y en dry hop. Nos quedaba elegir la levadura como último paso. En su día pedimos tres sobres de la Vermont IPA de Giga Yeast, el primero de los cuales habíamos utilizado para elaborar nuestra primera NEIPA. Como es una levadura líquida, ya iba siendo hora de utilizar los otros dos antes de que se echasen a perder, así que esta levadura es la que íbamos a utilizar para esta oat pale ale. En último lugar nos quedaba el tratamiento del agua, que explicaremos más adelante, pero que hicimos de forma que tuviésemos un pH de macerado teórico de 5,30 y una relación sulfatos:cloruros próxima a 1.

Lúpulo Citra en pellets para el whirlpool

Con todo lo mencionado anteriormente, la receta y el resumen del proceso quedaban así:

OAT PALE ALE (VERSIÓN DE LA PILOT BLØND)

MALTAS/GRANOS
1,30 Kg (50,0%) de malta base Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)
1,30 Kg (50,0%) de avena sin cáscara malteada (3,0 EBC)
LUPULOS
30,00 g de East Kent Goldings (5,00% AA) en flor (hervido 30 minutos, 28,4 IBUs)
50,00 g de Citra (14,20% AA) en pellets (whirpool 15 minutos, 34,8 IBUs)
50,00 g de Citra (14,20% AA) en pellets (dry hop, 6 días después de inocular levadura, durante 4 días)
LEVADURA
Vermont IPA (#GY054) de Giga Yeast (2 paquetes inoculados directamente sin starter)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,044     DF: 1,010     %Alc: 4,4%     IBUs: 63,2     Color: 7,5 EBC     BU/GU: 1,451     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 114 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 143 ppm; Cl: 147 ppm
MACERADO
68,9ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 5 minutos
HERVIDO
60 minutos

Oat pale ale a las 48 horas desde la elaboración

En la mañana del día de elaboración preparamos todo todo el material y hervimos el agua necesaria (unos 18 litros) para evaporar el cloro. Ya a la tarde molimos el grano y añadimos 50 mL de ácido sulfúrico 1 N y unos 12 mL de CaCl2 al 33% para ajustar el pH y obtener el perfil mineral del agua mostrado más arriba. Con el agua a la temperatura adecuada añadimos poco a poco el grano, removiendo para favorecer una buena humectación del mismo y evitar posibles agregados. Pusimos la tapa con la temperatura en 69,8ºC y lo dejamos durante una hora, abriendo a la media hora para remover de nuevo. Tras la hora de macerado, la temperatura había bajado a 65ºC. Pusimos a funcionar la placa de inducción de nuevo para subir a algo menos de 75ºC para hacer el mash out, volviendo a remover bien el grano. Retiramos la bolsa con el grano y calentamos hasta que el mosto llegó a ebullición. Mientras tanto tomamos una muestra para medir la densidad prehervido, que se quedó en 1,030, clavada a la teórica.

A la media hora de hervido añadimos 30 g de East Kent Goldings para añadir amargor y al finalizar el mismo apagamos el fuego y añadimos 50 g de Citra que olían genial nada más abrir el sobre, algo que no siempre ocurre. Los dejamos durante 15 minutos en los que la temperatura del mosto bajó de 94ºC a 87ºC y después de retirarlos comenzamos a enfriar con nuestro serpentín de cobre, recogiendo todo el agua que pudimos para aprovecharla durante la limpieza. Como el agua estaba bastante fría (elaboramos un 8 de diciembre), enseguida conseguimos enfriar el mosto a 17,5ºC. Una vez frío, pasamos el mosto a una damajuana de PET de 11,5 litros, que agitamos para oxigenar lo máximo posible. La densidad final quedó más baja de lo esperado (1,038 frete a 1,045), más que nada porque se evaporó menos cantidad de la que habíamos previsto. Tal y como hemos comentado antes, inoculamos dos sobres de golden pitch de Vermont Ale Yeast de Giga Yeast porque ya tenían un tiempo e igual uno solo no era suficiente. Como la nevera estaba ocupada con la gose que habíamos elaborado previamente a una temperatura que no era la que queríamos para esta cerveza, dejamos la damajuana en un baño en el que la temperatura era más o menos estable sobre 18-19ºC.

Oat pale ale justo antes de embotellar

Al día siguiente, 20 horas después de inocular la levadura no se observaban signos de fermentación. Como la nevera había quedado libre, metimos la damajuana programando la temperatura a 18,5ºC. Hasta las 48 horas no se observó actividad en el airlock, que fue aumentando la frecuencia de borboteo poco a poco. La temperatura de la cerveza estaba sobre los 19ºC. Al tercer día la actividad en el airlock era frenética y parecía que se formaba un fino krausen. Al cuarto día el airlock casi no presentaba actividad y el poco krausen que se había formado había desaparecido. Tras otros dos días sin actividad aparente añadimos la carga de dry hop, otros 50 g de Citra en pellets que seguían oliendo igual de bien que el día que abrimos el sobre, lo que nos daba esperanzas de que de aquí pudiera salir algo bien rico. Cuatro días después retiramos el lúpulo del dry hop y bajamos la temperatura de la nevera progresivamente durante 48 horas hasta llegar a 15ºC para que aclarase en lo posible, aunque la gran cantidad de avena malteada, así como el lúpulo añadido hacían que el aspecto en ese momento fuera bastante turbio, algo que por otra parte era característico de la cerveza que estábamos versionando.

Tras tres días a 15ºC, a la mañana sacamos la damajuana de la nevera y la dejamos en la cocina para embotellar a la tarde. La densidad final quedó en 1,016, un poco alta (la NEIPA con esta misma levadura también quedó en 1,015), para un porcentaje de alcohol del 2,9%. Bastante más bajo que el objetivo, pero tampoco algo que nos preocupase. Añadimos azúcar, hervido en un poco de agua y enfriado, en cantidad suficiente para carbonatar aproximadamente a 2,4 volúmenes de CO2 y embotellamos unos 9,24 litros en 28 botellas de 33 cL. Mientras embotellábamos cogimos una muestra para probar y tenía muy buen aroma del dry hopping y buen sabor (ligero amargor), lo que nos hacía ser optimistas para cuando esté carbonatada y a temperatura adecuada. De momento, el aspecto es muy similar al de la Blønd de Pilot. En una próxima entrada veremos si el resultado final cumplió las expectativas.

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Biscotti de nueces con grano sobrante

Los que seáis lectores habituales en el blog ya sabréis que, de vez en cuando, solemos emplear el grano que nos sobra en algunas de las elaboraciones como ingrediente en algunas recetas de cocina. En concreto, ya os contamos como hacer una hamburguesa vegetariana utilizando este grano sobrante. En dicha entrada tenéis toda la información necesaria para poder secar el grano y conservarlo. Una vez seco está la opción de mantenerlo entero o molerlo y hacer una especie de harina de grano sobrante. Es esta segunda opción la que nos hizo falta para la receta que vamos a explicar hoy, un biscotti de nueces con grano sobrante, que viene a ser algo así como un híbrido entre bizcocho y galleta. Para moler el grano seco y convertirlo en harina, nosotros empleamos un molino corona.

Harina de trigo y harina de grano sobrante

La receta de esta entrada, al igual que la de la hamburguesa vegetariana, está basada en una receta descrita en la sección de Spent Grain Chef de Brooklyn Brewshop, aunque con algunas ligeras diferencias. Mientras en la receta original se emplean almendras, en nuestro caso añadimos nueces, ya que es lo que teníamos a mano y, por otro lado, nos gustan más. El listado de ingredientes para la receta es el siguiente:

BISCOTTI DE NUECES CON GRANO SOBRANTE

1 taza de harina de grano sobrante
1 taza de harina de trigo
1,5 cucharadas de levadura química en polvo
0,25 cucharadas de sal
1 cucharada de mantequilla
1 chorro de licor de melocotón
2 huevos
0,75 tazas de azúcar
0,5 tazas de nueces en trozos
0,25 tazas chocolate negro rallado

Chocolate rallado, nueces y azúcar

La base de la receta es la mezcla de los dos tipos de harina, de grano sobrante y de trigo, a partes iguales. Ambas se mezclan en un bol junto con la pizca de sal y la levadura química. Por otro lado, en un mezclador se bate en primer lugar el azúcar, la mantequilla y el licor de melocotón. Una vez que están bien mezclados estos componentes, se añaden los huevos de uno en uno, batiendo entre ambos. A continuación se añade a esta mezcla la mezcla de harinas en tres veces, batiendo después de cada adición para que forme bien la masa.

De arriba abajo y de izquierda a derecha: mezcla de azúcar, licor de melocotón, mantequilla y huevos; masa final; barra antes de congelar y barra tras 30 minutos a 180ºC

Para finalizar la masa en último lugar se añaden las nueces y el chocolate rallado, mezclando bien con las manos o con una espátula. Una vez que tenemos la masa, hay que darle forma y, en este caso, lo haremos formando una barra alargada que envolveremos en un film transparente antes de meterlo en el congelador durante una hora. Tras ese tiempo, se saca la barra del congelador y se precalienta el horno a 180ºC. Una vez que se alcanza esta temperatura se mete la barra encima de papel del horno en una bandeja y se hornea durante 30 minutos, tras los cuales se saca la barra del horno y se deja enfriar otros 30 minutos.

Biscotti de nueces con grano sobrante, resultado final

Tras esta media hora, hay que cortar la barra en rebanadas de aproximadamente 1-1,5 cm y meter de nuevo al horno, donde se vuelve a hornear durante 30 minutos más a 120ºC. Esto hará que se sequen y se endurezcan estas rebanadas. Hay que tener cuidado a la hora de cortar para intentar que no se rompan las rebanadas. Por último se saca del horno y a disfrutar de ello, bien sea en caliente o después de esperar a que se enfríe.

Lo he hecho varias veces y la verdad es que queda muy bien, tanto para tomar de desayuno como de postre. El doble horneado y la harina de grano sobrante le dan una textura muy interesante y junto a las nueces y el toque del licor de melocotón queda una mezcla de sabores muy apetecible. Supongo que también podría hacerse algo similar sin la harina de grano sobrante, pero dudo mucho que el resultado sea igual. Os animo intentar preparar este biscotti ya que, en mi opinión, es una apuesta segura. Además se puede guardar en algún tarro durante al menos una semana sin que se estropee. Si lo hacéis, no dudéis en compartir vuestra experiencia y si tenéis cualquier duda, podéis preguntar lo que queráis en la sección de comentarios. En próximas entradas seguiremos con esta serie de recetas de cocina con grano sobrante, para dar salida a estos restos de elaboraciones y aprovechar todo al máximo posible.

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Cata de Kölsch 2017

Después de haber terminado con las entradas referentes a nuestro viaje en el oeste alemán, donde visitamos Colonia y Dusseldorf para probar sus afamados estilos de cerveza, llega el turno para la cata de una de nuestras elaboraciones en las que precisamente tratábamos de intentar aproximarnos lo máximo posible a uno de esos estilos, en concreto una kölsch de cuya elaboración ya dimos cuenta en la correspondiente entrada del blog.

Kölsch 2017

En cuanto a apariencia, la Kölsch 2017 no tiene mucho que envidiar a las que hemos podido probar durante nuestra visita a Colonia. De un bonito color dorado, es completamente transparente, como se puede ver en la foto superior, y tiene una espuma blanca de persistencia media. Respecto a la claridad obtenida, como ya pudisteis comprobar en la entrada sobre la elaboración de la kölsch, no añadimos clarificante alguno durante ninguna parte del proceso. Esto nos confirma que para obtener cervezas cristalinas la palabra clave es tiempo, que puede disminuirse con la ayuda de temperaturas bajas, no siendo necesario el uso de sustancias que ayudan a clarificar (irish mosh, gelatina,…).

Antes de pasar al aroma y sabor voy a hacer una puntualización. Pasados 17 días tras haber embotellado la cerveza, tiempo suficiente para que se carbonatase, metimos las botellas en la nevera y ese mismo día probamos una aquejados de la enfermedad del “ansía del cervecero casero”. Pues bien, esta primera botella, que recordemos apenas había estado en frío 3 horas, tenía un aroma y sabor a sulfuro bastante considerable. Leyendo la información sobre la levadura utilizada en la página de Giga Yeast indican que esta cepa produce una cantidad moderada de sulfuro… que por suerte desaparece con el tiempo. Así que dejamos las botellas tranquilas en la nevera, sobre 6ºC, durante 3 semanas antes de volver a probarla. Tenedlo en cuenta si empleáis esta cepa para hacer alguna kölsch.

Tras ese tiempo en frío, en el aroma afortunadamente ya no había ni rastro del sulfuro. En su lugar había un aroma fresco a lúpulo, aunque tampoco demasiado marcado. La carbonatación es media-alta, siendo seca la sensación en boca. En cuanto al sabor, el sufuro también ha desaparecido y la malta y el lúpulo se mantienen en un agradable equilibrio junto con un ligero toque frutal, siendo el amargor medio-bajo. Todo esto, junto con el hecho de ser una cerveza limpia, además de seca, la hace muy fácil de beber. La hemos disfrutado mucho, pero si he de decir que pasados unos meses ha ido cambiando a peor, perdiendo el aroma y sabor a lúpulo y adquiriendo algún otro sabor algo raro que no sabemos exactamente a que puede deberse.

En principio estamos contentos con el resultado, aunque evidentemente no está a la altura de las maravillosas kölsch que se pueden degustar en Colonia. Aun así, consideramos que ha sido una aproximación bastante buena. Para todos aquellos que estéis interesados en elaborarla, simplemente recordad el tema del sulfuro si usáis la misma cepa que nosotros o alguna similar (paciencia y tiempo) y procurad consumirla lo más fresca posible ya que, al menos la nuestra, no aguantó demasiado bien el paso del tiempo. Es más que probable que elaboremos este estilo en el futuro debido a que es una cerveza que se bebe muy bien y nos gusta bastante. No haremos demasiados cambios en cuanto a granos y lúpulos, pero quizás si intentemos algo con alguna otra cepa de levadura, por ejemplo la K-97 de Fermentis que tan buena impresión nos ha dejado en nuestra gose con albaricoques (la entrada sobre la cata de esta cerveza, próximamente en el blog).

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