Primer intento de caza de levaduras salvajes

Desde hace unos años, uno de los proyectos que tenía en mente era el de cazar levaduras salvajes para poder utilizar en alguno de los lotes que elaboramos. Había estado leyendo sobre el tema y, antes de empezar, ya sabía que era algo que requería de paciencia y que no era fácil, pudiendo haber muchos fiascos antes de un buen resultado. Pero también parecía que podía ser divertido y, bueno, siempre podría echar mano de mis recuerdos de las clases de microbiología en la universidad años atrás. El caso es que, para el Congreso de la ACCE  de 2019 en Bilbao (¡que ganas de Congreso después de este 2020 en blanco por el COVID!), uno de los talleres que se anunció llevaba por título “A la caza de levaduras“. Parecía una señal de que era hora de ponerse manos a la obra. El taller fue impartido por Aitor Lekuona, microbiologo especializado en fermentaciones y ciencia cervecera, en una presentación impecable que me encantó. Sus indicaciones, junto a información adicional que fui recopilando de internet (principalmente de la imprescindible wiki de Milk The Funk) fueron las bases en las que me apoyé durante mi “caza”. Además, tuve la suerte de charlar un rato con Aitor después del taller y, tras comentarle mi idea de cazar levaduras, se ofreció a ayudarme en lo que pudiera. Por supuesto, no desaproveché la oportunidad y, cuando tuve alguna duda, contacté con él, que me contestó amablemente. Por ello, antes de nada, quería darle las gracias por su ayuda ya que, si aun sigo con el proyecto, es en gran parte gracias a sus consejos.

Frutas elegidas para el primer intento de caza de levaduras

Casi todas las fuentes coinciden en indicar la primavera y el verano como las épocas más propicias para la caza de levaduras. Como casi siempre, por unas cosas u otras, fui retrasando el tema y pasaron unos meses hasta que una tarde a mediados de septiembre, cuando el verano de 2019 ya estaba en sus últimos días, pasé una tarde recogiendo frutas de las que tenía esperanzas de cazar algún microogranismo interesante. Las posibles muestras son casi infinitas (frutos, flores, cortezas de árboles,…), pero yo me decidí por manzanas y moras. En el caso de las manzanas, porque había leído en varios sitios que eran un fruto adecuado para esto y, en el de las moras, fue por simple casualidad. Para cualquier muestra que se tome hay que tener la precaución, sobre todo en el caso de frutas, de que no hayan sido tratadas con ningún producto químico que pueda interferir en la microflora que vive en la piel de las mismas. En mi caso, tras un paseo por los bosques cercanos a casa, recogí muestras de unas manzanas rojas de unos manzanos que crecen de forma silvestre sin ningún tipo de atención, las mencionadas moras y unas manzanas verdes también de árboles sin tratar. La recogida la hice metiendo las muestras en tubos de 50 mL estériles.

Una vez recolectadas las muestras, para intentar cultivar las posibles levaduras presentes en las mismas decidí emplear tres métodos difererentes: el descrito por Aitor Lekuona en el taller mencionado anteriormente, el desarrollado por David Thorton de Southyeast Labs y el propuesto por el blog Sui Generis Brewing. A continuación haré una breve descripción de cada uno de ellos.

Crecimiento en las tres muestras con el método de Aitor Lekuona

En el método descrito por Aitor Lekuona hay que partir de uno mosto con una densidad inicial sobre 1,020. Este mosto se hierve para esterilizarlo, sin añadir lúpulo. Una vez enfriado, se vierten unos 20-25 mL en los tubos estériles que contienen las muestras. Se deja fermentar mínimo 2-3 semanas, agitando y abriendo un poco de vez en cuando la rosca de los tubos para expulsar el dióxido de carbono que se pueda ir produciendo con la fermentación. Tras unas semanas, se cultiva en placas para aislar cepas.

El método desarrollado por David Thorton parte de un mosto similar, 1,024 de densidad inicial, también hervido y sin lupular. En este caso se recomienda la adición de nutrientes. En un matraz de 250 mL se añaden 75 mL de este mosto y sobre el mismo se añade la muestra, fruta en este caso. Se pone con un agitador magnético, tapando la boca del matraz con papel de aluminio y se deja fermentar 48 horas. Se deberá formar una espuma, que es la señal para colocar un airlock en vez del papel de aluminio, mientras se continúa con la agitación. Tras otras 48 horas así, se decanta lo máximo de líquido posible dejando la biomasa al fondo. A continuación se añade 75 mL de mosto nuevo con una densidad inicial entre 1,032-1,040 y se purga con dióxido de carbono. Se debe mantener la agitación y el airlock hasta que termine de fermentar, cuando se volverá a desechar el líquido, dejando la biomasa de nuevo al fondo. En el último paso, se vuelve a purgar con dióxido de carbono y se añaden 75 mL de mosto nuevo, esta vez con una densidad elevada, 1,083, siempre con nutrientes. Se coloca el airlock y se pone en marcha el agitador hasta que fermente hasta una densidad aproximada a 1,008. Finalmente, se aislarían las cepas sembrando el líquido en placas Petri. En principio, este método está diseñado para la captura de levaduras Saccharomyces y bacterias ácido lácticas.

El tercer método es el sugerido desde el blog de Sui Generis Brewing, en el que se parte de unos 250 mL de mosto entre 1,045-1,065 de densidad inicial, lupulado hasta unos 10-25 IBUs y con 0,5 mL de ácido fosfórico para reducir el pH. Se hierve para esterilizar, se enfría y se añaden unos 35 mL de vodka. En este método, el pH bajo inhibe en crecimiento de bacterias patógenas, el lupulo inhibe las bacterias ácido lácticas y el alcohol impide el crecimiento de muchas bacterias y levaduras no tolerantes al alcohol. Se deja fermentando con un airlock para evitar el crecimiento de mohos y bacterias ácido acéticas, que requieren oxígeno.

Matraz tras el segundo paso del método de David Thorton

Esto en cuanto a la teoría. En cuanto a la práctica, a la hora de empezar a preparar todo, elaboré unos 250 mL de mosto de unos 1,024 de densidad inicial a partir de extracto de malta que me serviría tanto para el método Thorton como para el de Lekuona. Para el de Sui Generis, preparé 250 mL de mosto con una densidad inicial de 1,050, también a partir de extracto de malta, al que añadí 0,5 mL de ácido fosfórico al 10%. Lo herví durante aproximadamente 10 minutos con algo menos de 1 g de lúpulo Northern Brewer para obtener unos 25 IBUs. Finalmente, tras dejarlo enfriar, añadí 35 mL de vodka.

Utilizando el primer mosto, añadí 20-25 mL del mismo a cada uno de los tres tubos estériles en los que había trozos de manzana roja, 3 o 4 moras y trozos de manzana verde, respectivamente. Dejé los tubos bien roscados y a esperar. Por otro lado, en un matraz de 250 mL, previamente esterilizado, añadí 75 mL del mismo mosto, sobre el que añadí varios trozos de manzana roja, ya que era de la fruta que más cantidad tenía (y no voy a negarlo, la que me inspiraba una mayor posibilidad de éxito). Tapé la boca del matraz con papel aluminio y a esperar. Por último, el mosto lupulado y con vodka fue entero a un matraz (también esterilizado) de 500 mL, al que también añadí varios pedazos de manzana roja, tras lo cual coloqué un airlock. Y, como no, a esperar.

Al día siguiente, animado por la expectación, me fui directo a ver cómo iba la cosa. En los dos matraces poca variación respecto a la apariencia inicial, con la única salvedad de un poco de espuma en el matraz del método Thorton. Sin embargo, en los tubos de 50 mL sí parecía haber actividad. Tras agitarlos y desenroscarlos un poco, el dióxido de carbono formado escapaba del tubo.

Dos días más tarde, de los tubos de 50 mL seguía saliendo dióxido de carbono al agitarlos y todos ellos tenían una espumilla que aumentaba con la agitación. Considerando que ya estaban “inoculados”, retiré los pedados de fruta de la forma más aséptica posible para evitar el crecimiento de mohos. En los matraces, pocas novedades después de tres días.

Película en el matraz del método de Sui Generis Brewing

Después de una semana y media, en el fondo de los tubos empezó a sedimentar lo que sea que hubiera crecido. En ese momento aprecié lo que pensé que eran aromas fenólicos en los tubos y, en el caso del de la manzana verde, también unos ésteres interesantes. En cuanto a los otros dos métodos, se supone que en el matraz del método Thorton debería retirar el líquido y dejar la bioamasa. Aunque parece que había habido actividad, visualmente se veía poca cantidad de microbios, así que opté por añadir sobre el mismo mosto inicial otros 75 mL de un mosto de densidad inicial 1,040, además de una pizca de nutrientes. Aprovechando este paso, también retiré los trozos de manzana del matraz. En el matraz del método de Sui Generis Brewing, cuando estaba a punto de descartarlo y tirar todo, empezó a verse cierta actividad. Esta actividad se convirtió al día siguiente en una película con unas burbujas bastante grandes que, además de una bonita apariencia, me hicieron recuperar la esperanza con ese matraz.

En los siguientes días, la cantidad de biomasa sedimentada en los tubos de 50 mL era considerable (al menos, a mí me lo parecía). Para el método Thorton me quedaba el tercer y último paso. En esta ocasión si deseché lo máximo de líquido que pude porque la biomasa en el fondo era bien visible (ver foto más arriba). Purgué con dióxido de carbono e hice una última adición de 75 mL de mosto de 1,083 de densidad inicial más una pizca de nutrientes y volví a dejar agitando con el airlock puesto. Un par de horas después ya se formaba de nuevo krausen.

A partir de aquí pasaron varias semanas en las que apenas pude hacer nada aparte de echar un vistazo de vez en cuando a ver cómo iba todo. A pesar de que la película que se había formado con el método de Sui Generis me provocó ilusión, debería haber intentado hacer algo antes (inocular alguna cerveza, intentar aislar cepas en placa,…). Sin embargo, la falta de tiempo, junto con el hecho de que el aroma no me gustaba demasiado y que la fruta aun seguía en el matraz, me hicieron desechar esta parte del experimento. Eso sí, creo que es un método que puede dar buenos resultados y seguramente volveré a utilizarlo en el futuro. Aun me quedaban dos partes del experimento vivas.

Todo listo para sembrar las placas

Después de un par de meses de la toma de muestra saqué un hueco para sembrar en placa e intentar aislar diferentes cepas. En este punto solicité consejo a Aitor Lekuona, ya que no sabía si sembrar sin agitar cogiendo muestra del líquido o agitando. Y, aunque me comentó que seguramente tendría suficiente muestra sin agitar, me recomendó tomar muestra tal cual y también después de agitar y dejar reposar 30 segundos. De esta forma, la variedad obtenida sería mayor. Tras leer su contestación, no había nada más que pensar.

Las placas de agar las había preparado unos días antes siguiendo instrucciones del blog Sui Generis Brewing (excelente su serie de “laboratorio casero de levaduras“) y las había mantenido varios días en la nevera, donde no había crecido nada, lo que daba a entender que lo había hecho más o menos bien. Sembré dos placas de cada muestra (sin agitar y después de agitar), de los tres tubos de 50 mL (“inoculados” con manzana roja, moras y manzana verde) y del matraz del método Thorton (“inoculado” con manzana roja) y las dejé a temperatura ambiente para observar qué crecía.

Mientras sucedia esto, gracias a un evento de la asociación Legamia tuve oportunidad de inocular lo que había crecido en el matraz del método Thorton tal cual, sin aislar, ya que no deseché el mismo después de sembrar las placas. Dicho evento consistía en la elaboración de un mosto en una fábrica comercial (gracias a la colaboración de Tito Blas) con una receta diseñada entre los socios de la asociación (75% pale ale y 25% malta trigo, para 1,050 de densidad inicial y unos 25 IBUs) y repartir el mosto para que cada uno fermentase como quisiera. En mi caso, dividí mis 20 litros de mosto en varias partes y una de ellas, de 5 litros, la inoculé con un mini starter de lo que había crecido tras el tercer paso del método Thorton (la biomasa que había con 250 mL de un mosto de densidad inicial 1,035). Tardó unos días en arrancar, o al menos en mostrar señales visibles de fermentación, pero finalmente un buen krausen blanco se formó. Pareció fermentar bien y, cuando fui a embotellar, la densida había bajado a 1,005 (5,9% alcohol) y el pH era de 3,81 (que el pH hubiera bajado a estos niveles no era mala señal). Al embotellar probé y tenía cierto toque asidrado, un poco ácida, pero bastante agradable. Sin embargo, como mis compañeros de Legamia pudieron atestiguar, después de carbonatar se convirtió en algo difícilmente bebible. Sabor desproporcionado a solventes, mucho ácido acético,… Un desastre. Me preguntó si todo pudo deberse a una exposición demasiado grande a oxígeno durante el embotellado o sin más se debió a la propia evolución de la cerveza y los microbios que había en ella. El caso es que fue un pequeño fiasco.

Crecimiento en las diferentes placas

Sin embargo, me quedaban las placas que había sembrado, así que podía seguir intentándolo. Como podéis ver en la imagen superior, todas ellas mostraron crecimiento y, en mayor o menor medida, todas tenían alguna colonia aislada. En una de ellas, mi técnica supongo que no fue lo suficientemente aséptica y había empezado a crecer un hongo, seguramente por contaminación. Estas placas las mantuve en la nevera varios meses ya que no encontraba el momento de ponerme a trastear con ellas. Cuando lo encontré, tenía serias dudas de que pudiera partir de una sola cepa y sacar algo, pero aun así lo intenté. Para ello, volví a fijarme en la presentación de Aitor Lekuona y seleccioné lo que, a simple vista, me parecieron colonias aisladas de levadura debido a su morfología. Tamaño mediano, forma más o menos redonda, de color blanco o rosáceo y de textura más bien opaca.

Antes de proceder a la selección, preparé cinco tubos estériles a los que añadí unos 25 mL de mosto estéril con una densidad inicial de 1,040, preparado a partir de extracto de malta. Estos tubos los puse en una olla a presión sin roscar del todo, dejándolos unos 15 minutos una vez se alcanzó la presión máxima. Después de enfriarlos, tocaba ir a por las cepas aisladas. De la forma más aséptica que pude, seleccione aquellas colonias que mejor pinta tenían (al estar la placa en buen estado, la colonia bien aislada,…) e inoculé en los cinco tubos de 50 mL que contenían los 25 mL de mosto estéril. Finalmente, seleccione un par de colonias de la muestra de manzana verde (una de color blanco y otra de color rosáceo), una colonia blanca de la muestra de moras, una colonia rosa de la muestra de la manzana roja y una colonia blanca de la muestra utilizada para el método Thorton (manzana roja).

Crecimiento en tubos de cepas aisladas

Por fortuna, desde que pasó el primer día se observó crecimiento, con el dióxido de carbono que salía al agitar y abrir un poco la rosca de los tapones como prueba de ello. Esta actividad fue creciendo con el paso del tiempo y, al tercer día, tuve que tener cuidado después de agitar al abrir un poco la rosca ya que la espuma parecía que iba a salirse de los tubos. Tras cinco días creciendo estas (supuestamente) cepas aisladas, decidí dar el siguiente paso y ver cómo se comportaban en un escenario más o menos real, aunque a escala pequeña. La idea era preparar alrededor de un litro de mosto lupulado con una densidad inicial sobre 1,050 y unos 20-25 IBUs, y repartirlo en cuatro partes de 250 mL para hacer cuatro mini-lotes. Digo cuatro porque al final deseché una de las muestras por no parecerme suficientemente interesante el aroma (aparte de otras cuestiones logísticas). Los cuatro candidatos finales fueron las dos colonias (una blanca y otra rosácea) de la muestra de manzana verde, la colonia blanca de la muestra de moras y la colonia blanca de la muestra del método Thorton (manzana roja). Aproveche, antes de inocular estas cepas, para tantear un poco al menos como iban de aroma. Las dos muestras de manzana verde tenían un olor bastante agradable, sobre todo la de la colonia blanca. La de moras, no siendo desagradable, sí que era al menos un aroma un poco extraño. La de la manzana roja del método Thorton era la que tenía un aroma más potente, frutal y muy interesante, al menos en este momento.

Tras inocular cada una de las cuatro botellas de 250 mL (previamente sanitizadas) con cada una de las cuatro muestras aisaldas, a las 9 horas el airlock de todas ellas ya mostraba actividad, burbujeando a buen ritmo. A las 18 horas, todas ellas mostraban un krausen considerable, especialmente la muestra de la manzana roja obtenida con el método Thorton, que había llegado hasta el cuello de la botella. Por despiste no tengo foto del momento donde el krausen estaba en su máxima altura, pero en la foto inferior podéis ver los restos que quedaron en cada una de las cuatro botellas. Y es que dicho krausen no tardo en desaparecer y, tras 48 horas, apenas quedaban restos más allá del rastro que habían dejado. Dejé las botellas tranquilas, todo el tiempo a temperatura ambiente sobre 20ºC durante varios días más para dar tiempo a que fermentasen todo lo posible. En total fueron 11 días de fermentación, después de los cuales me dispuse a hacer medidas de densidad y pH, así como a catar cada uno de estos mini-lotes.

Candidatos aislados creciendo en un mosto lupulado

A continuación os dejo un resumen de dicha sesión de medidas/cata para cada una de las muestras:

MUESTRA A (manzana verde – colonia blanca)

pH 4,68; DF 1,014; 4,79% ABV / Buen olor, aroma como a manzana. También un poco como a enebro/pino. Sabor agradable. Buena floculación.

MUESTRA B (manzana verde – colonia rosa)

pH 4,79; DF 1,015; 4,63% ABV / No hay mucho aroma. No tiene el toque a manzana, pero si ese toque como herbáceo similar al enebro. Bastante clara, buena floculación.

MUESTRA C (moras – colonia blanca)

pH 4,73; DF 1,016; 4,46% ABV / No tiene mucho aroma. Buena floculación, más clara que muestras A y B. Sabor no muy agradable.

MUESTRA D (manzana roja – colonia blanca método Thronton)

pH 4,62; DF 1,012; 4,95% ABV / Similar en aspecto al resto. Algo más de aroma que B y C y un poco menos que A, pero más agradable, frutal. Buen sabor, bastante limpio.

Terminada la sesión, descarté las muestras B y C (colonia rosa de manzana verde y colonia blanca de moras) por no tener características organolépticas que me agradasen, además de que había tenido algo menos de atenuación y el pH había tenido valores más altos. De hecho, el pH si me ha parecido que tiene un valor más alto del que debiera en todos los casos. Aun así, de las muestras A y D (colonia blanca de manzana verde y colonia blanca de manzana roja) guardé en tubos estériles muestra suficiente como para poder seguir haciendo pruebas con ellas. De momento, ambas me parecen prometedoras, sobre todo la colonia de la manzana roja, cuya cerveza resultante me resultó muy agradable. Mi idea es hacer un lote de unos 3 litros de cada una de ellas (previo estárter), embotellar el resultado, carbonatar y ver si realmente me pueden ofrecer algo que pueda servirme de cara a elaboraciones futuras. Me haría mucha ilusión tener una cerveza agradable con una levadura salvaje cazada por mí.

De momento, hasta aquí he llegado en mi caza de levaduras salvajes. Espero que os haya resultado interesante y, en el caso que haya alguien metido en algún jaleo similar, útil. Os seguiré contado como sigue el proyecto y si estos candidatos que han llegado hasta aquí son finalmente aptos o no. Es una entrada larga, pero he creído que era mejor que estuviera todo junto. Han sido muchos meses desde que empecé hasta el momento en el que estamos y, aunque lleva mucho trabajo, he de decir que estoy muy contento de como ha ido todo. Ha sido muy entretenido, he aprendido muchas cosas nuevas y, aunque ha habido alguna decepción, todavía sigo adelante y el balance es positivo. La idea era haber intentado algo similar este año y, de hecho, llegué a coger varias muestras diferentes (flores y cerezas), pero viendo que no me sobra el tiempo he decidido descartarlas y centrarme en lo que aun tengo entre manos (además del resto de elaboraciones e ideas que tengo en mente) y dejar las nuevas muestras para 2021.

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Descubriendo las no Saccharomyces, elaboración con coinoculación de Torulaspora Delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae

Como ya os comenté recientemente en la correspondiente entrada, desde la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) se ha organizado un interesante experimento con levaduras no Saccharomyces. En dicha entrada podéis leer todos los detalles, incluyendo los diferentes grupos entre los que estamos divididos los cerveceros caseros que nos hemos prestado a colaborar. A nosotros nos ha tocado el grupo dos, en el que había que hacer una coinoculación en proporción 1:1 de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae (Nottingham de Lallemand) (0,5 g/L de cada una). En esta entrada podréis ver cómo fue todo el proceso hasta una primera cata unos días antes de enviar las botellas para que las elaboraciones de los diferentes grupos puedan ser comparadas en catas reducidas en cinco ciudades diferntes.

Levadura y lúpulo para la receta

La receta ya nos venía marcada de inicio y sería la misma para todos. Una smash (un solo tipo de malta y un solo tipo de lúpulo) con malta pale ale y lúpulo mosaic. Además, tras el hervido, había que añadir 20 g/L de dextrosa. Esto era con el fin de enriquecer el mosto con glucosa, algo que al parecer favorece el metabolismo tanto de Torulaspora delbrucekii como Metschnikowia pulcherrima, la otra levadura que forma parte del experimento. Aparte de los ingredientes, también estaban definidos otra serie de parámetros para intentar que las posibles diferencias a encontrar entre las cervezas elaboradas fueran únicamente debidas a las levaduras. Se fijó un macerado a 65ºC durante el tiempo necesario hasta completar la conversión, ajustando el pH para que quedase en 5,3. El hervido debía ser de media hora y había que añadir lúpulo suficiente para obtener unos 30 IBUs. El pH después de hervir debía quedarse en 5,2, siendo la densidad inicial objetivo de 1,055. En cuanto al agua, esta debería estar evidentemente libre de cloro y se daba un poco de margen en cuanto a las sales, con la condición de no sobrepasar las 100 ppm de cloruros ni de sulfatos. Con estas premisas, cada cual tenía que ver las características de su equipo y adecuar la elaboración para ajustarse lo máximo posible a los parámetros definidos.

En nuestro caso, decidimos elaborar 15 litros. De esta forma podríamos seguir el proceso de forma fiel y reservarnos un poco de Torulaspora delbrueckii para seguir jugando con ella en elaboraciones futuras. Lo más significativo que hicimos a nivel de la receta fue modificar el perfil de sales del agua utilizada para intentar ajustarnos al pH definido. Añadimos 3,2 g de sulfato cálcico y 2,8 g de cloruro cálcico, así como 4,5 mL de ácido fosfórico 75%. Según Brun’n Water, con estas adiciones nuestro pH de macerado debería estar sobre 5,3.

Macerando a la temperatura definida de 65ºC

Una vez metidos en faena, el macerado lo mantuvimos bien con el PID en los 65ºC, pero el pH del macerado nos quedó un pelín más alto del objetivo, siendo en nuestro caso de 5,4. Esto también hizo que el pH tras el hervido quedase también una décima por encima, 5,3. Podríamos haber intentado corregirlo, pero creímos que esa diferencia no era considerable frente al riesgo de bajarlo demasiado al intentar corregirlo. El hervido fue sin problemas, añadiendo unos 16 g de lúpulo para que nos dieran unos 30 IBUs teóricos y, tras apagar el fuego, unos 310 g de dextrosa. El enfriado del mosto lo hicimos con un serpentín hasta 22ºC-23ºC y, como no bajaba más, lo pasamos al fermentador Brewbucket y lo dejamos en la nevera a 10ºC para que bajase a 18ºC (la temperatura preferente de fermentación, también marcada) antes de inocular. En el caso de la densidad sí que clavamos el teórico, siendo la medida 1,055. Tras un par de horas, el mosto estaba a poco más de 18ºC, así que inoculamos las dos levaduras (Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae) en una proporción 1:1, a razón de 0,5 g/L de cada una. Ambas en forma seca y sin rehidratar. La nevera, para intentar que la fermentación estuviera sobre 18ºC, la dejamos programada en 16,5ºC.

Al día siguiente ya se observaba actividad en el airlock. La temperatura había subido un poco de más hasta 19,4ºC, así que bajé la nevera hasta 15ºC para corregir la temperatura de fermentación, que a última hora del día se quedaba en 18,4ºC, con el airlock burbujeando ya a todo ritmo. La primera medida de densiad la realicé a las 30 horas tras la inoculación, siendo de 1,036. Durante los siguientes cinco días realicé medidas de la densidad y anoté la temperatura cada 24 horas. Las dos siguientes medidas fueron 1,014 y 1,005. En estas medidas ya se notaban ciertos ésteres que no son habituales en fermentaciones “normales” y que me hacen pensar que pudieran ser debidas a la Torulaspora delbrueckii. En 78 horas parecía estar ya finalizada, así que añadí el dry hop (10 g/L), que estaba marcado para el cuarto día para buscar algo de biotransformación, aunque en esta ocasión no sé cuánta actividad de las levaduras habría ya. Por suerte, todos estos días la temperatura estuvo en un rango entre 18ºC-19ºC. Tras otros dos días más midiendo la densidad, como seguía en 1,005 y habían pasado ya tres días desde que añadí la carga de lúpulo para el dry hop, pasé a frío dejando la nevera en 5ºC, el mínimo que puedo programar.

El resultado final, primera botella abierta

Después de 5 días en frío, y 10-11 tras el día elaboración, encontramos un hueco para embotelllar. La densidad, medida otra vez, volvió a dar un valor de 1,005, lo que debjaba la cerveza en 6,6% de alcohol. El aroma era espectacular gracias al mosaic, algo que ya habíamos notado desde que añadimos el dry hop cada vez que entrábamos en la habitación donde estaba el fermentador. Con 10 g/L de dry hop, la tarta de lúpulo mezclado con la levadura floculada en el fondo del fermentador era bien voluminosa y había que tener cuidado para evitar trasvasar estos restos la embotellar. Para evitarlo, finalmente embotellamos 13,25 litros, añadiendo azúcar disuelta en agua, hervida y enfriada, para obtener una carbonatación sobre 2,1 volúmenes de CO2. En total, 28 botellas de 33 cL y 7 botellas de 50 cL. Como he comentado antes, de estas botellas, 15 irán a 5 catas a celebrar en cinco ciudades diferentes (Madrid, Sevilla, Donosti, Valencia y Girona) para ver si es posible sacar conclusiones del experimento.

De momento, he abierto la primera botella para ver qué tal había ido el tema de carbonatación y, además, ver qué tal había quedado. La primera impresión ha sido bastante buena. De apariencia, tiene un bonito color anaranjado con una espuma blanca de persistencia media. Tiene un marcado aroma a frutas tropicales y a melocotón que también aparecen en el sabor. La malta es sobre todo evidente en el sabor. La carbonatación es media, así como el cuerpo y el amargor. Tiene además un final bastante seco. Creo que puede haber algo de aporte de la levadura no Saccharomyces, pero con la cantidad de lúpulo añadido en dry hop, es difícil poder discernir que puede estar aportando la levadura, al menos sin una comparación con una cerveza control. Por suerte, las catas que se van a realizar deberían sacarnos de dudas y ver si realmente tanto Torulaspora delbrueckii como Metschnikowia pulcherrima aportan matices interesantes que justifiquen su utilización. En unas semanas tendremos la respuesta.

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Cata galaxia amarilla (OP series #2)

Después del éxito con nuestra primera Oat Pale Ale, una de las cervezas que mejor recuerdo nos dejó entre las que hemos elaborado, decidimos iniciar una serie de cervezas basadas en esta primera receta. En esta segunda edición de las OP series elaboramos Galaxia amarilla, en la que introdujimos algunos cambios, principalmente en lo que se refiere a los lúpulos. En esta ocasión, elegimos Galaxy y Amarillo para aportarnos aroma y sabor y de paso para dar nombre a la receta.

Galaxia amarilla, OP series #2

Antes de pasar a describir el resultado comentar que, tal y como ya os comentamos en la entrada sobre la elaboración de esta cerveza, en esta ocasión la embarrilamos en un corni para una reunión con amigos y apenas embotellamos 5 botellas de 33 cL. Precisamente la foto que ilustra esta entrada es de una de esas botellas, que muestra ya una cierta oxidación ya que había pasado un tiempo (por entonces aún no utilizábamos ácido ascórbido al embotellar para retrasar esta oxidación), siendo la cerveza embarrilada más atractiva, tanto en aspecto como en aroma y sabor.

APARIENCIA: De color amarillo anaranjado, bastante turbia. En la parte embotellada el color fue oscureciéndose con el paso del tiempo debido a la oxidación. Espuma muy blanca y cremosa de persistencia alta, aguantando hasta el último trago.

AROMA: El lúpulo es lo más destacado, con presencia de fruta tropical y ciertos toques cítricos. La presencia de la malta cuesta notarla, con ligeros toques a pan. Respecto a la levadura, probablemente también tenga aportación, pero es difícil distinguir si el aroma viene de la levadura o de los lúpulos.

SABOR: Sobre todo fruta tropical y toques a naranja y melocotón son las características más prominentes. Al revés que en el aroma, aquí sí la malta aporta sabores a cereales y galletas que complementan muy bien los sabores frutales del lúpulo. Fue curioso ver cómo personas no habituadas a beber este tipo de cervezas comentaban que les sabía a mango. De amargor medio, quizás algo más que en la primera cerveza de la serie. Sin embargo, un cierto dulzor residual, probablemente de la malta, lo equilibra bien.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo medio-alto y cabonatación media. La sensación en boca es muy bastante “cremosa”, probablemente gracias a la avena malteada. Una muy ligera astringencia que impedía que la cerveza fuera del todo redonda.

Aunque no ha llegado al nivel de la primera OP, hemos vuelto a quedar muy contentos con la segunda cerveza de esta serie. Probablemente la textura y sedosidad no ha sido tan espectacular como en la primera receta. Además, la combinación galaxy/amarillo, aun no siendo mala, tampoco me ha vuelto loco. Lo mejor, sin duda, la plenitud y gran aroma y sabor que se pueden lograr en cervezas con porcentajes de alcohol tan bajos. Ya va siendo hora que nos pongamos manos a la obra para la tercera entrega de la serie.

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Saison, lote dividido en dos, con diente de león y madreselva

Entre los libros sobre cerveza casera que he ido coleccionando durante estos últimos años, uno de los más interesantes y originales que tengo es el de The Homebrewer’s Almanac, obra de Marika Josephson, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. Ellos tres son los fundadores de Scratch Brewing, una cervecera de Illinois que, además de ser una de las cerveceras más bonitas que he visto (aunque solo sea a través de fotos), se caracteriza por añadir a sus cervezas multitud de ingredientes naturales que ellos mismos recolectan en los alrededores. En otra ocasión os hablaré sobre el libro, pero en esta entrada me voy a centrar en una cerveza (en realidad dos versiones de una misma cerveza) que decidí elaborar siguiendo las indicaciones de dicho libro. Después de estar un tiempo dándole vueltas a qué ingredientes de los descritos en el libro probaríamos primero, debido a la disponibilidad y más o menos la época en qué ibamos a elaborar, me decidí por intentarlo con diente de león y madreselva.

Diente de león (izda) y madreselva (dcha)

Como estas dos plantas crecen en diferente temporada, el diente de león cuando empiezan los primeros días de sol en primavera, y la madreselva en la primera parte del verano, hubo que hacer un poco de planificación. Así que un día a mediados de marzo del año pasado, mi hermano y yo nos dimos una vuelta por uno de los bosques cercanos para recoger flores de dientes de león (también se pueden utilizar otras partes de la planta). Tras la recogida, arráncamos los pétalos, quedándonos 79 g, que guardamos bien en el congelador hasta que llegase el tiempo de elaborar. Unos meses más tarde, justo empezado agosto, recogí varias flores de madreselva para hacer la elaboración al día siguiente. Según el libro, ambas plantas pueden añadirse al final de la cocción, tanto para esterilizarlas como para que aporten su aroma y sabor, así que decidimos elaborar un mosto único que, finalizado el hervido, dividiríamos en dos para añadir a una de ellas diente de león y a la otra madreselva.

Madreselva y diente de león listos para su uso

Pero antes de poder añadirlas necesitábamos diseñar una receta. En este caso nos decantamos por una saison, un estilo al que creíamos que le podrían ir bien estas adiciones. La levadura a utilizar sería la Belle Saison de Lallemand, que no es considerada como una de las levaduras saison que más carácter aporta, pero fermenta todo muy bien. Además esta falta de carácter de esta cepa quizás pudiera hacer que resaltasen más las características aportadas por las plantas. Para los granos no me comí mucho la cabeza y, aunque traté de mantener un poco de sentido, me dediqué a vaciar bolsas de varias maltas de las que ya quedaba poca cantidad. En concreto, tres maltas base (Bohemian pilsner floor malted de Weyermann, pale ale de Dingemans y malta pilsen de Grannaria), además de unos copos de trigo y un poco de biscuit. Las maltas base sumaban un 68%, los copos de trigo un 23% y el restante 9% la malta biscuit. En cuanto a los lúpulos, sería la primera vez que utilizaríamos lúpulos de Queen Country, plantación localizada en Olite, Navarra. Sería de la variedad Saphir, de origen alemán, una adición de 60 minutos y otra de 15 minutos para un total de 31 IBUs teóricos.

Lúpulo Saphir, de Queen Country en Olite

SAISON CON DIENTE DE LEÓN/MADRESELVA

MALTAS/GRANOS
1,00 Kg (32,3%) de Bohemian Pilsner – Floor malted (Weyermann) (4,0 EBC)
0,74 Kg (23,9%) de malta pale ale (Dingemans) (9,0 EBC)
0,70 Kg (22,6%) de copos de trigo (4,0 EBC)
0,36 Kg (11,6%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
0,30 Kg (9,7%) de malta biscuit (50,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 8,5 IBUs)
40,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 15 minutos, 22,7 IBUs)
LEVADURA
Belle Saison (Lallemand)  (Un sobre de levadura seca previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,053   DF: 1,008     %Alc: 6,0%     IBUs: 31,3     Color: 14,7 EBC     BU/GU: 0,585     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 178 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 347 ppm; Cl: 13 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mantener a  63,5ºC durante 60 minutos
HERVIDO
60 minutos

Aparte de los ingredientes comentados arriba, añadimos 11,4 g de sulfato cálcido para ajustar el pH del macerado que nos dejó el perfil de agua descrito en la receta.

Rehidratando la levadura

Después de haber recogido el agua necesaria el día anterior para evaporar el cloro, el macerado lo realizamos en la olla eléctrica con el PID controlando la temperatura y fue sin sobresaltos según lo esperado, manteniendo bastante bien la temperatura sobre 63ºC-64ºC. Tras una hora, retiramos la bolsa con el grano y pasamos a hervir durante otra hora, añadiendo el lúpulo tal y como se describe arriba. Al final del hervido, para poder hacer las adiciones del diente de león y la madreselva, separamos 5 litros a una olla más pequeña, dejando el resto en la olla grande. A la pequeña le añadimos los 34 g de madreselva, mientras que a la grande, donde quedarían casi unos 8 litros, le añadimos los 79 g de pétalos de diente de león. Ambas cantidades seguían más o menos las indicaciones de The Homebrewer’s Almanac para estas plantas. Tras hervir unos 5 minutos más, dejamos en reposo 10 minutos una vez apagado el fuego y, entonces enfriamos ambos mostos lo más rápido posible, uno con un serpentín de cobre y el otro en la pila con agua fría y hielos. Como estábamos en agosto y hacía calor, costaba bastante bajar los últimos grados, así que una vez que logramos que ambos mostos estuvieran a unos 24ºC-26ºC los pasamos a sendas garafas de PET de 6,25 litros y las metimos en una nevera programada a 10ºC para bajar un poco más la temperatura mientras rehidratábamos la Belle Saison y limpiábamos todo.

Las dos fermentaciones en su punto álgido con un buen krausen

Después de un buen rato, por fin repartimos la levadura rehidratada proporcionalmente entre ambos fermentadores y, tras agitarlos para oxigenar, los bajamos al trastero donde la temperatura rondaría los 20ºC-22ºC los próximos días. Esta vez no teníamos disponible la vinoteca para poder controlar temperatura así que no nos quedaba otra. La densidad inicial se quedó en 1,049, algo más baja que la teórica ya que terminamos con más volumen del esperado.

A las 18 horas, se observaba ya un buen krausen en ambas garrafas. El trastero estaba a unos 20ºC, así que la cerveza rondaría los 22ºC-24ºC, algo que no debería afectar a este tipo de levadura. Este krausen se mantuvo durante otros 2-3 días, mantiéndose también una turbidez considerable en ambas garrafas debido a la levadura en suspensión. Como iban bien, las dejamos en paz unos días más y, tras 10 días de fermentación, habiendo aclarado bastante y suponiendo que la fermentación estaba ya finalizada, subimos ambas garrafas a la vinoteca, que seguía a 10ºC, para aclarar un poco más la cerveza. También aproveché para ver cómo estaban de aroma y, mientras en la de diente de león no fui capaz de detectar nada especial, la que lleva madreselva tenía un aroma característico a estas flores bastante pronunciado.

Cerveza antes de embotellar. A la izquierda, con diente de león. A la derecha, con madreselva

Un par de días más tarde nos volvimos a juntar para embotellar los dos sublotes.  Beersmith me había estimado una densidad final teórica de 1,008 que, habiendo fermentado antes con esta cepa, me parecía muy alta. Tras medirla vi que, efectivamente, había quedado bastante más baja. En concreto quedó en 1,002, algo más aproximado a los valores habituales con esta levadura. Con esto nos quedaba una cerveza de 6,2% de alcohol en ambos casos. Tras trasvasar dejando atrás el turbio, nos quedaron 3,6 litros de la saison con madreselva y 4,8 litros de la saison con diente de león. A ambas les añadimos azúcar suficiente (en forma de jarabe hervido y enfriado) suficiente para tener unos 2,5 volúmenes de Co2 de carbonatación. Finalmente nos salieron 10 botellas de 33 cL de saison con madreselva y otras 14 botellas de 33 cL de saison con diente de león. A priori, la de madreselva, por el aroma que tenía, estaba claro que había aportado bastante más a la cerveza. En una próxima entrada os contaremos cómo quedaron las dos.

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Descubriendo a las no Saccharomyces, nueva actividad de la ACCE

Este pasado abril debería haberse celebrado en Valladolid el Congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) pero, debido a la pandemia del COVID, éste tuvo que aplazarse. En dicho Congreso uno de los talleres que se iba a impartir, sin duda el que más me interesaba, era el del uso de levaduras no Saccharomyces en la elaboración de cerveza. Finalmente, desde la ACCE, en colaboración con la Associació El Tirador, han decidido darle un enfoque diferente y, en mi opinión, mucho más interesante. Se ha decidido transformar lo que iba a ser solamente una charla en un experimento en el que varios socios de la ACCE van a ser partícipes y que le va a dar una dimensión mucho más práctica al tema. Afortunadamente, estamos entre los que finalmente se han escogido para dicho experimento, así que os iremos contando cómo evoluciona todo y cómo quedan los resultados.

Antes de explicar cómo y con qué levaduras va a realizarse el experimento, comentar que la charla que se iba a impartir en el Congreso, finalmente se hizo online y posteriormente se subió a youtube para todo aquel que quiera, pueda acceder a ella, sea o no sea socio de la ACCE. La charla, de gran interés, fue impartida por Enric Pardo, Cannavarra en el foro de la ACCE, y contó con la colaboración de Joan Montasell, asesor técnico de ventas de Lallemand en España. Precisamente, la actividad también va a ser posible gracias al patrocinio de Lallemand, que aportará las levaduras para el experimento, y de Agronet Brewing, que donará el lúpulo necesario para las elaboraciones.

En la charla, que podéis ver en el video aquí arriba, se hizo una descripción de unas cuantas especies de levaduras que ya se están empleando en enología y que, por sus características, podrían llegar a ser interesantes en la elaboración de cerveza. Entre ellas, se habló de los géneros Cyberlindnera (esp. subsufficients y fabianii), Debaryomyces (esp. hansenii, nepalensis y vanriji), Hanseniaspora (esp. valbyensis, uvarum y vineae), Lachancea (esp. thermotolerans), Meschnikowia (esp. pulcherrima), Pichia (esp. apotheca y kluyveri), Schizosaccharomyces (esp. japonicus y pombe), Torulaspora (esp. delbrueckii), Wickerhamomyces (esp. anomalus) y Zygossacharomyces (esp. bailii). Como veis, todo un mundo por descubrir en una charla más que recomendable.

Metschnikowia pulcherrima

De todas estas levaduras, debido a su potencial, su conocimiento y a su, en principio, facilidad de uso, se han escogido dos cepas para llevar a cabo la actividad, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii. Para poder ver las posibles aportaciones que pueden hacer estas cepas a la elaboración de cerveza se ha diseñado un experimento en el que varios socios de la ACCE, divididos en grupos, elaboraremos un mosto estándar a partir de una misma receta y con unos parámetros de proceso definidos y en los que las diferencias las marcarán las levaduras y la forma en que se inoculen.

La receta será simple, una smash (una malta y un lúpulo) con 100% malta pale y lúpulo mosaic, que se añadirá en cocción para aportar unos 30 IBUs y en dry hop (10 g/L) al cuarto día para intentar conseguir algo de biotransformación por parte de las levaduras. Un macerado simple a 65ºC, ajustando el pH del macerado y los cloruros y sulfatos en el perfil del agua. La fermentación deberá ser preferentemente a 18ºC y se hará un seguimiento de una serie de parámetros para obtener la mayor información posible. De todo ello, incluyendo el resultado final, se irá haciendo un seguimiento en el foro de la ACCE y, si todo va bien, llevaremos varias botellas a Valladolid para catar los resultados de las diferentes elaboraciones.

Torulaspora delbrueckii

En cuanto a las diferentes formas de inoculación habrá 9 grupos diferentes con unas 8 personas aproximadamente por grupo. Un grupo será el grupo control en el que únicamente se inoculará Saccharomyces (levadura Nottingham). El resto de grupos se dividirán de la siguiente manera:

Grupo 1. Inoculación 100% de Torulaspora delbrueckii.

Grupo 2. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Torulaspora delbrueckii (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 3. Coinoculación en relación 1:10 de Torulaspora delbrueckii y levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.05 g/L de T. delbrueckii y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 4. Inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii seguida a las 24 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 5. Inoculación 100% de Metschnikowia pulcherrima.

Grupo 6. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Metschnikowia pulcherrima (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 7. Coinoculación en relación 1:5 de Metschnikowia pulcherrima y levadura Saccharomyces (Nottingham ale)  (0.1 g/L de M. pulcherrima y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 8. Inoculación secuencial de Metschnikowia pulcherrima seguida a las 48 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Nosotros hemos sido seleccionados para participar dentro del grupo 2, así que nos tocará elaborar con una coinoculación de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces en proproción 1:1. En breve recibiremos las levaduras y los lúpulos necesarios (la malta corre por cuenta de cada participante) y nos pondremos manos a la obra. Ni que decir tiene que me hace una gran ilusión participar y ser parte de esta interesantísima iniciativa. A ver si los resultados nos permiten llegar a conclusiones interesantes. Lo veremos dentro de unas pocas semanas.

 

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Cata del primer intento de Milkshake IPA

Hace ya más de un año que publiqué como elaboramos nuestro primer intento de Milkshake IPA, que por cierto habíamos elaborado varios meses antes de dicha entrada en el blog. Tenía pendiente, entre otras cuantas, hacer la entrada sobre el resultado final de este primer intento. Quizás fuera el subconsciente el que me hiciera dejarla de lado, y es que creo que nos quedamos bastante lejos de lo que esperábamos. No siempre las cervezas salen como a uno le gustaría, pero lo bueno es que siempre hay posibilidad de aprender algo.

Primer intento de Mikshake IPA

Hubo varias cosas que hicieron que no difrutásemos de esta cerveza demasiado. La principal de ellas fue una oxidación que fue bastante perceptible desde bastante pronto. Quizás no fuimos todo lo cuidadosos que deberíamos haber sido durante los momentos en que la cerveza estuvo expuesta al oxígeno y ya sabemos que en este tipo de cervezas se paga. Ya os contaremos en próximas entradas, pero además de extremar la exposición al oxígeno lo mejor que podemos dentro de nuestras posbilidades, también llevamos un tiempo añadiendo a nuestras cervezas lupuladas algo de ácido ascórbico a la hora de embotellar con muy buenos resultados.

APARIENCIA: A pesar de que al principio tenía un color dorado, enseguida fue cogiendo una tonalidad más ambarina y oscura según iba pasando el tiempo, debido a la oxidación que he comentado antes. Bastante turbia, pero sin llegar a lo que, en principio, esperábamos. Espuma blanca de persistencia media.

AROMA: Presencia predominante del lúpulo, con carácter cítrico y tropical, pero por debajo de lo esperado. También se percibía un olor dulzón que no supe identificar muy bien y que no era demasiado agradable. Poca presencia de la malta con ligeros toques a cereal.

SABOR: No me es fácil describir el sabor. Aunque probablemente las dos primeras semanas sabores a frutas tropicales y cítricos daban una agradable sensación, enseguida estos sabores se fueron apagando, dando lugar a un mayor presencia de un sabor dulzón y también algo medicinal. Esto último tengo la sospecha que pudieran ser clorofenoles. Sobre el sabor dulzón no tengo una teoría clara. La malta no aportaba demasiado más allá de un muy ligero sabor a cereal. No me dio la sensación que la levadura aportara tampoco demasiado, o al menos no lo noté.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo y carbonatación medios, no quedó tan “cremosa” como esperábamos por los ingredientes usados. Además tenía cierta astringencia que no ayudaba al conjunto.

Como veis, no fue nuestra mejor cerveza. Echando la vista atrás (ya hemos elaborado una segunda versión del estilo con mucho más éxito), creo que corregiría bastantes cosas. En primer lugar, el tema del puré de manzana utilizado en la elaboración, no creo que merezca la pena el esfuerzo. Quizás traté de seguir de forma estricta las recomendaciones de varios cerveceros experimentados con este estilo, pero sinceramente no lo veo necesario. Además, no creo que merezca la pena buscar la turbidez por buscarla. Si queda turbia por los ingredientes o proceso seguido, bien, pero nada más. Luego el tema de la oxidación que ya he comentado antes y que, desde entonces, creemos haber corregido con un cuidado mayor en la exposición al oxígeno y un retraso en la misma al añadir ácido ascórbico en el embotellado. Tampoco he quedado contento con el resultado que han dado los cryo hops. No sé si igual no estaban en las mejores condiciones, pero no me ha dado la sensación que aportasen nada “extra”. Además el hecho de que no sedimenten como lo hacen los pellets creo que deja partículas en la cerveza que aportan astringencia (ya me ha pasado también con alguna comercial con cryo hops). Supongo que esto con bien de frío o algún agente clarificante se puede solucionar, pero por ahora seguiré con los pellets normales. El tema de los clorofenoles lo achaco a no haber cogido, por olvido, el agua el día anterior como suelo hacer para que se evapore el cloro (a pesar de haberla hervido un rato el mismo día). Y por último, y algo que también creo que pudo influir en el resultado final, es el tema de no haber hecho un starter con la levadura (Juice #A38 de Imperial Yeast). He oído a mucha gente a la que le gusta mucho esta cepa y les ha dado buen resultado, pero sin embargo a mí esta vez no me ha convencido. Como digo, quizás el haber hecho un starter habría dado lugar a una mejor fermentación. Ya veis, no disfrutamos la cerveza como hubiéramos querido, pero al menos nos llevamos unas cuantas lecciones aprendidas para siguientes elaboraciones.

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Belgian Pale Ale, receta para el Match Beer 2020

El primer fin de semana del pasado abril estaba previsto haberse celebrado el Congreso anual de la ACCE en Valladolid. En dicho Congreso se iba a celebrar la fase final del Match Beer 2020, la competición por equipos que organiza la ACCE y de la que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Unos meses antes, como siempre,  se dieron a conocer los estilos a elaborar, elegidos por votación entre los mismos socios de la ACCE. Eran los estilos Berliner Weise (23a), Belgian Pale Ale (24b) y Brett Beer (28a). Como siempre al conocerlos las ganas y la ilusión me pueden y me propuse elaborar los tres. Sin embargo,  muchas veces la vida se pone en medio y fueron pasando los días hasta que los compañeros de Legamia empezaron a hablar de fechas para hacer nuestras primarias. Siendo las fechas que eran apenas me quedaba tiempo para hacer un solo estilo. Tras tener en cuenta, entre otras cosas, los tiempos necesarios para cada estilo, finalmente decidí que ibamos a elaborar una Belgian Pale Ale.

Grano para la Belgian Pale Ale

Sinceramente, desconocía completamente el estilo y, de hecho, me llevé una sorpresa cuando vi que el color de esta cerveza entre cobrizo y ámbar. No sé porqué, pero por el nombre había pensado que sería color dorado. En fin, esta vez más que nunca necesitaba informarme bien del estilo. Tras una busqueda en la que pude apreciar que no era precisamente un estilo del que hubiera demasiada información, di con este artículo de Gordon Strong en Brew Your Own (para suscriptores) que me pareció el más completo. He de reconocer que, leyendo dicho artículo, así como la descripción del estilo en la guía BJCP, me llevé una pequeña desilusión ya que el estilo resultaba a simple vista bastante insulso. Sin embargo, no tenía más opciones ya que sí quería participar con mi equipo y no me quedaba más remedio que al menos intentar hacerlo bien.

Comenzando con algo de historia, las Belgian Pale Ale son un estilo creado en Bélgica a principios del siglo XX para competir con las Pale Ales inglesas y las Pilsners continentales que iban ganando terreno en ese país. Por lo tanto, el mejor resumen que se puede hacer es describir a las Belgian Pales Ales como la versión belga de sus homólogas británicas. Debido a esto, la moderación es su sello de identidad para casi todos sus atributos. Son ligeramente maltosas, pero sin estridencias. Algunos toques a pan, miel, galletas o caramelo, pero siempre restringido. La levadura puede aportar algunos toques frutales, pero poco o nada de fenoles, tan característicos de las levaduras belgas. En cuanto al alcohol, como no podía ser de otra forma, también mucho menor que el de muchas otras cervezas ales belgas, sobre un 5%. En el color, también tienden a emular a las Pale Ales británicas, siendo su color de cobrizo a ámbar. Su ejemplo actual más reconocido es de la cervecera De Koninck, en Amberes.

Una levadura belga de un laboratorio inglés. Parecía la elección ideal, aunque un poco caducada

Con toda esta información iba siendo hora de ponerse manos a la obra, primero con la elección de los ingredientes. Para las maltas, entre lo que tenía disponible, encontré el primer problema. No tenía malta pale normal. Sí que tenía alguna malta inglesa (no recuerdo si Maris Otter o Golden Promise), pero no me cuadraban aquí. Así que me decicí por malta pilsner, que tenía de sobra, e intentaría compensar la falta de punch de esta frente a la malta pale con otras maltas. Una cantidad considerable de Munich I, además de porcentajes más bajos de un par de maltas caramelo (CaramunichI y Carabelge), más un toque aun menor de malta aromática para terminar de dar complejidad en la parte de la malta. Para los lúpulos no me comí mucho la cabeza y elegí una sola variedad, Hallertauer Mittelfrueh (de la gente de Queen Country en Olite), con tres adiciones para aportar amargor en diferentes puntos del hervido. Quedaba la levadura, quizás la parte más díficil, en parte porque las levaduras belgas, para bien o para mal, son muy expresivas en general. Y para este estilo, esos ésteres y, sobre todo, fenoles tan característicos de estas levaduras no deberían notarse en exceso. Echando mano de la memoria, recordé que en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz, como parte de un compra conjunta a Brewlab, me había hecho con una pendiente de una levadura belga. Según lo que recordaba, la compré porque se describía como una levadura belga menos expresiva que el resto. Intenté encontrar más información acerca de ella, pero no tuve suerte, así que tocaba fiarse de la memoria. Para complicarlo todo un poco más, la levadura tenía una fecha de caducidad pasada hacía más de un año. Tocaba intentar propagarla con un buen estárter.

Mosto de la Belgian Pale Ale

Así que, un par de semanas antes de elaborar, me dediqué a ir creciendo la levadura en volúmenes de mosto cada vez mayores. Después de un par de días en el primer escalón, con 50 mL de mosto estéril, era evidente que algo estaba creciendo, buenas noticias. Tras algunos pasos más para ir aumentando el número de células, llegué a tener un litro de mosto con una cantidad suficiente de levadura que guardé en la nevera a la espera de ser utilizada.

BELGIAN PALE ALE (MATCH BEER 2020)

MALTAS/GRANOS
1,75 Kg (58,3%) de Pilsner Preium (Weyermann) (2,0 EBC)
0,65 Kg (21,7%) de Munich I (Weyermann) (15,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Carabelge (Weyermann) (35,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Caramunich I (Weyermann) (95,0 EBC)
0,10 Kg (3,3%) de Aromatic malt (150,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 11,1 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 30 minutos, 9,4 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 5 minutos, 5,4 IBUs)
LEVADURA
Belgian Ale (Brewlab)  (Starter a partir de 1 pendiente)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,052   DF: 1,009     %Alc: 5,6%     IBUs: 25,9     Color: 23,7 EBC     BU/GU: 0,501     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 165 ppm; Mg: 24 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 94 ppm; Cl: 236 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mantener a  66,0ºC durante 75 minutos
HERVIDO
60 minutos

El día de la elaboración, como olvidé coger el agua la noche anterior para dejarla que se evaporase el cloro, herví un rato para quitarle dicho cloro y dejé enfriar hasta la tarde que es cuando nos pondríamos con la elaboración. Lo primero de todo fue añadir las sales para obtener el perfil que podéis ver arriba. En este caso, 6,7 g de cloruro cálcico y 4,0 g de sulfato de magnesio. Además de ajustar el pH del macerado, queríamos aumentar el nivel de cloruros para potenciar más la parte maltosa de la cerveza.

Krausen un día después de inocular la levadura

La elaboración fue relativamente bajo los parámetros descritos más arriba y sin ninguna incidencia digna de mención. Macerado de 75 minutos con el PID configurado a 66ºC y otra hora de hervido con tres adiciones de 10 g de lúpulo para hervir durante 60 minutos, 30 minutos y 5 minutos (esta última para dejar un toque ligero a lúpulo en el sabor). Tras un enfriado rápido hasta unos 19ºC, pasamos el mosto a una damajuana e inoculamos la levadura después de desechar la mayor parte del mosto del estárter. Al no tener información sobre la levadura, íbamos un poco a ciegas sobre cuánto iba a atenuar o cómo iba a fermentar. Solo nos quedaba esperar. La densidad finalmente quedó algo más baja de la teórica, 1,047. Por lo menos quedamos muy contentos con el color, muy similar a los ejemplos más clásicos del estilo.

Tras un día con la damajuana en nuestra vinoteca programada a 18ºC la fermentación no parecía arrancar, así que con las prisas subimos un poco la temperatura de la vinoteca hasta 20ºC. En pocas horas el airlock empezó a borbotear a muy buen ritmo y se formó rápdiamente un krausen grueso y compacto de color marrón claro. Suspiramos de alivio de que la levadura hubiera tirado para adelante y, más tranquilos con todo en marcha, bajamos de nuevo la temperatura a 18,5ºC.

Krausen a los dos días

Dejamos fermentar durante una semana y medimos la densidad, que quedó en 1,008, para un 81,2% de atenuación, nada mal. Esto nos daría un 5,1% de alcohol, perfectamente dentro del estilo. No parecía ir mal la cosa, pero todavía quedaban cosas por hacer. Entre ellas intentar aclarar la cerveza. Para ello, bajamos la temperatura a 7,5ºC durante 3-4 días antes de embotellar. El día del embotellamiento nos quedamos únicamente con 8 litros para evitar coger parte del turbio que en otro caso no nos habría importado. 24 botellas de 33 cL fueron el resultado final, con azúcar suficiente para carbonatar a unos 2,3 volúmenes de CO2.

Apenas dos semanas después tocó juntarnos a la gente del equipo Legamia para catar nuestras diferentes elaboraciones y ver qué cervezas enviábamos este año al Match Beer 2020. Como siempre, fue una gozada juntarnos y catar las cervezas entre risas y buen ambiente. Sin olvidar todos los comentarios de compañeros que sirven para seguir aprendiendo cosas, bien sea sobre cata o sobre elaboración. Finalmente, a la hora de seleccionar las tres elegidas y como sucedió el año anterior con la British Brown Ale, volvimos a tener la suerte de que nuestra cerveza fuera elegida para representar al equipo en el Match Beer dentro de este estilo.

Belgian Pale Ale, resultado final

Durante la competición, este año nos quedamos a las puertas de pasar de nuevo a la fase final, pero no pudo ser. Sin embargo, las valoraciones de la Belgian Pale Ale realizadas por otros equipos fueron bastante buenas, lo suficiente para dejarnos satisfechos con nuestro intento del estilo y para ver cómo podemos mejorar si volvemos a elaborarlo en el futuro. Además, de esta forma, la cata que váis a leer a continuación es mucho más fácil de escribir para mí, ya que en vez de utilizar mis propias impresiones, inentaré hacer un resumen de las diferentes hojas de cata que hicieron otros socios de la ACCE sobre ella.

APARIENCIA: Color ambar cobrizo, con ligera turbidez. Espuma blanquecina tirando a crema de burbuja fina y retención media.

AROMA: Balance hacía la malta con toques a caramelo, miel, bizocho y nuez. Baja presencia de lúpulo, de tipo herbaceo. Ésteres frutales como a manzana y/o pera de nivel medio/bajo. Fenoles bajos de caracter especiado.

SABOR: Balance hacia la malta con notas medias a bizcocho, pan tostado y un fondo de caramelo. Lúpulo medio bajo de tipo floral. Amargor medio con un final equilibrado. Ésteres frutales medios/bajos, sobre todo en retrogusto, y fenoles bajos especiados. Algo de aspereza al final.

SENSACIÓN EN BOCA: Cuerpo medio, con carbonatación media. Sin presencia de alcohol. Muy ligera cremosidad y un poco de astringencia.

Como impresión general todos coinciden en indicar que es una cerveza muy bebible y un buen ejemplo del estilo. La puntuación media fue de 36 puntos, algo que nos dejó orgullosos del trabajo hecho. En general estoy bastante de acuerdo con las valoraciones de estas hojas de cata. Estamos muy contentos con ciertas cosas (color, equilibrio en aroma y sabor característico del estilo, bebestibilidad,…) y desde luego otras cosas deberían ser mejores (algo más de retención de espuma, más claridad, evitar ese poco de astringencia,…). Para el tiempo que tardamos en elaborar, estamos muy satisfechos de como ha quedado. Es una cerveza que de primeras probablemente nunca habríamos elaborado al dar la sensación de ser sosa o algo aburrida, pero sin embargo entre mi hermano, mi padre y yo nos la hemos bebido bien agusto. Una cerveza fácil de beber, muy equilibrada y que entra bien prácticamente en cualquier momento. Una vez más, gracias al Match Beer, descubrimos un estilo que no habíamos elaborado y que nos deja una grata impresión. Mi recomendación es que, si no habéis elaborado ninguna, le deis una oportunidad, creo que os sorprenderá.

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Cata gose con frutas (3/3) – Gosegra – Gose con granada

Para terminar la tanda de las tres goses con fruta que elaboramos al mismo tiempo queda describir cómo resultó la versión a la que añadimos granadas, a la que denominamos Gosegra. Antes de nada, como algunos recordaréis, durante la elaboración vimos que, así como la gose con piña y la gose con moras habían terminado con una densidad final de 1,008, esta con granadas había terminado en 1,016. El miedo a que no hubiese atenuado lo suficiente que teníamos finalmente se confirmó cuando empezamos a abrir las botellas de esta versión, con géiseres por doquier. Intentamos liberar algo de presión abriendo míminamente las chapas, pero no hubo mucha suerte. Por lo menos, ninguna botella estalló. A pesar de esto y, aunque siempre perdíamos bastante del contenido de cada botella, conseguimos beber todas las botellas. Para otra vez, aunque nos suponga buscar tiempo donde no haya, está claro que no nos arriesgaremos a embotellar con una densidad final tan alta (siempre frente a la teórica, claro).

Gosegra, gose con granadas

En apariencia esta versión con granada es, de lejos, la más turbia de todas. Probablemente algo se deba a la mezcla de levadura del fondo de la botella y el líquido al abrir las botellas debido al exceso de gas. Aparte de esta turbidez, es de un color rosa chicle y tiene una espuma blanca que desaparece bastante rápido.

En el aroma, se nota sobre todo ésteres frutales, provenientes seguramente de la granada. Apenas hay nada más, con nulo rastro del lúpulo y no aparente de la malta.

En el sabor, la acidez es muy agradable, en parte porque me da la sensación que, la granada, después de fermentarse todos los azúcares, deja una mezcla de ésteres frutales muy buena. También da la sensación de ser algo más amarga que las otras goses a las que añadimos zumo de piña y moras. Como en el aroma, no se aprecia para nada el lúpulo y apenas la malta.

En cuanto al cuerpo, tiene un cuerpo medio y la sensación de sequedad es mucho menos aparente que en las otras variantes que elaboramos con moras y zumo de piña. La carbonatación, como podéis imaginar, está por las nubes.

A pesar del pequeño desastre que ha supuesto el haber embotellado la cerveza antes de que terminase de atenuar, lo que hemos podido probar me ha dejado con la sensación de que las granadas pueden ser un ingrediente muy a tener en cuenta para futuras elaboraciones, bien sea en cervezas ácidas como esta o en algunas ales más bien oscuras. Os iremos contando en próximas elaboraciones aunque, eso sí, nos aseguraremos bien de que esté completamente atenuada antes de embotellar. Por el bien de la cerveza y por la seguridad, que nunca está de más.

 

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Reseña de libro – Designing Great Beers (Ray Daniels)

Designing Great Beers fue, si no me falla la memoria, el segundo libro sobre cerveza casera que compré. Escrito por Ray Daniels, fundador y director del programa Cicerone, lo que me atrajo de este libro es que estaba escrito para ayudar a elaborar estilos concretos de cerveza. Después de adquirir algo de experencia elaborando con todo grano, me interesaba ir conociendo los diferentes estilos, aprendiendo que ingredientes y procesos eran claves para cada uno de ellos. La descripción del libro debajo del título, “The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles” (“La Guía Definitiva para Elaborar Estilos Clásicos de Cerveza) sonaba como anillo al dedo a lo que estaba buscando.

El libro está dividido en dos partes. En la primera, después de tres capítulos breves que no aportan demasiado, vienen una serie de capítulos sobre los ingredientes básicos de la cerveza: malta, agua, lúpulo y levadura. En ellos se dsicuten los diferentes tipos de maltas, lúpulos y levaduras, además de los parámetros y procesos dependientes de cada uno de los ingredientes, incluyendo un buen número de cálculos. Aunque si no se tienen más fuentes estos capítulos pueden aportar algo de información, en general son bastante superficiales y se pueden encontrar en otros muchos sitios más ampliados (y actualizados).

La segunda parte es la que realmente es interesante y está dedicada a diferentes estilos “clásicos”. No están todos, pero hay una buena colección. Hay capítulos para cervezas Ales de cebada alemanas (Kölsch y Altbier); Barley Wine; Bitters y Pale Ales (incluyendo IPAs); Bock; California Common; Fruit Beer; Mild y Brown Ales; Old Ale; Pilsners y otras Pale Lagers;  Porter; Scottish y Scotch Ales; Stout; Vienna, Marzen y Oktoberfest y cervezas de trigo.

Cada uno de los capítulos está estructurado de forma muy ordenada. Como norma general, tras una breve introducción al estilo en cuestión, se detalla la evolución del estilo a lo largo de la historia, desde sus orígenes hasta el presente (bueno, hasta el 2000 que es el año de la edición que tengo). Aquí se especifican los números e ingredientes que han marcado el estilo a lo largo de los años. Esta parte, aunque no quizás muy útil para la elaboración a día de hoy, si gustará a aquellos que como yo también tengan interés en la historia de la elaboración de cerveza. Posteriormente se pasa a la elaboración del estilo propiamente dicha. En este apartado, se detalla cada uno de los ingredientes por separado, indicando lo apropiado para el estilo (maltas bases y especiales, lúpulos, perfil del agua y levadura). Además también se describen los pasos a seguir en procesos como el macerado o la fermentación. Todo ello apoyado tanto en ejemplos comerciales contemporáneos como en información recopilada de las recetas que han pasado a rondas avanzadas en la competición de cervezas caseras de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Varias tablas y gráficos, aparte de la comprensible descripción del texto, ayudan a resumir y ver todo de forma más sencilla. Finalmente, un resumen con las claves y características más importantes para elaborar el estilo cierra cada capítulo.

Hacía mucho tiempo que no hojeaba este libro, pero es sin duda uno de los que más he aprendido. Como he comentado antes, en mis primeros años me dediqué a elaborar diferentes estilos para aprender sobre ellos y este libro era parada obligatoria para planificar mis recetas y procesos. No solo me sirvió para conocer en detalle los estilos, también los diferentes ingredientes y lo que cada uno de ellos puede llegar a aportar. Quizás no sea un libro para cerveceros caseros con experiencia (a no ser que no tengan dominados algunos de los estilos explicados en el libro), pero me parece más que recomendable para aquellos cerveceros caseros principiantes, o incluso intermedios, que quieran ver lo que define a cada estilo y, en el camino, aprender sobre los ingredientes o procesos que forman parte de la elaboración de cerveza.

 

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Probando el macerado reiterado – Bolas de grillo (Versión de Black & Deep, Imperial Stout de Drunken Bros)

En la primavera de 2019 se supo que Drunken Bros no iba a realizar su habitual crowdfunding para la elaboración de Black & Deep, su alabada Imperial Stout que han ido sacando los últimos años con pequeños cambios en la receta. Para no dejar a sus seguidores con las ganas, en un generoso gesto, desde Drunken Bros publicaron la receta de la Black & Deep. De esta forma, animaban a cualquier cervecero casero a emularla en su casa.

Desde Legamia, la asociación de Cerveceros Caseros de Bizkaia (y algunos infiltrados que estamos de los alrededores) lo vimos como una oportunidad para organizar algo alrededor de esta receta. Se decidió que cada socio que quisiera elaborase la receta, más o menos de acuerdo a la original según las posibilidades o intenciones de cada uno y, en unos meses, nos juntaríamos para catar las diferentes versiones. A mi me motivó especialmente por un par de motivos, uno relacionado con el otro. En primer lugar, nunca antes habíamos elaborado una cerveza con tanta graduación. Y, en segundo lugar, me daba la oportunidad de probar una técnica, la del macerado reiterado (o reiterated mashing), que se puede aplicar a este tipo de cervezas.

Receta de Black & Deep publicada por Drunken Bros (clicar para hacer más grande)

Como en esta ocasión ya teníamos la receta (aunque como veremos luego alguna cosa modificamos), la revisión del estilo no fue tan exhaustiva como suelo hacer y se limitó a repasar la presentación sobre el estilo Imperial Stout que el propio Mikel Muñoz de Drunken Bros ofreció en el Congreso de la ACCE de 2019 en Bilbao. De ella lo que más importante nos pareció, entre otros muchos detalles que también aplicamos, fue el hecho de que la alta graduación la prefieren con más densidad inicial y menos atenuación antes que menos densidad inicial y más atenuación. Todo ello con el fin de tener un cuerpo adecuado a la graduación.

Antes de hablar del proceso utilizado, el del macerado reiterado, voy a describir antes el planteamiento de nuestra receta. Muy similar en general a la original, la mayoría de cambios se debieron básicamente a la disponibilidad de ingredientes que teníamos. En cuanto a la maltas, manteniendo los porcentajes tan cerca de la receta original como nos fue posible, mantuvimos la malta pale (Maris Otter que es la que suelen preferir), la cebada tostada, la malta Crystal T50 y la malta Crystal DRC. Sin embargo, sustituimos la malta chocolate por Carafa I y la malta dextrina por malta chit, en principio cambios asumibles. Por último, como en la receta no indica la forma específica de avena que utiliza, nosotros nos decantamos por añadir Naked Malted Oats.

Para los lúpulos, al ser únicamente para amargor, nos decantamos por una mayoría de Saphir de Queen Country en Olite y algo de Northern Brewer, en ambos casos para terminar algún paquete que teníamos abierto. Por último, para la levadura elegimos la Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay, alentados entre otras cosas por las buenas experiencias con levadura Kveik en este tipo de estilo expuestas por el reconocido cervecero casero David Heath en su conferencia en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz. Conocida por fermentar rápido y tolerar cantidades importantes de alcohol, además de no dar notas de fermentación en sabor ni aroma si se fermenta a temperaturas moderadas, esta levadura parecía una muy buena candidata para este gran reto.

Voss Kveik, puesta a prueba en una cerveza de alta graduación

La otra parte de la elaboración era el proceso a seguir para conseguir una densidad inicial tan alta (recordad, ¡1,119!). Como ya he comentado, la única opción de acercarnos a esos números con nuestro equipo era poner a prueba el método de macerado reiterado. Básicamente, este método consiste en hacer un primer macerado con más o menos la mitad de la malta y, cuando termina, retirar el grano y utilizar el mosto obtenido como el líquido de macerado para el segundo macerado con el resto de los granos. De esta forma obtendremos un mosto con una densidad elevada que, tras el correspondiente hervido, quedará aún más alta. Para tener bien claro los detalles en este caso si que hicimos una búsqueda de información sobre el proceso para intentar hacerlo lo mejor posible. Tampoco es que haya una gran información acerca del tema y, aunque hay otros autores que lo han tratado, Chris Colby parece ser uno de los pioneros a nivel casero del macerado reiterado. Sus artículos sobre el mismo, tanto en su blog (teoría y práctica del macerado reiterado) como en Brew Your Own (solo para socios) nos ayudaron mucho a hacer nuestro planteamiento. Basándome en la información de dichos artículos, el primer macerado lo planeé con la mitad del peso total de malta de la receta, pero sólamente malta base. El segundo llevaría el resto de la malta base más las maltas especiales. Además calculé un rendimiento total de un 55% (un 10% menos de lo que estimo habitualmente).

Antes de pasar a la descripción de receta y proceso, un par de aspectos más que tuvimos que decidir. El primero de ellos, el tratamiento del agua. Tenía claro que quería mantener el ratio de 1,5 entre cloruros y sulfatos sugerido por la gente de Drunken Bros. La duda estaba en cuándo añadir las sales correspondientes. Drunken Bros recomienda añadirlas en el hervido, pero nosotros solemos añadirlas para ajustar el pH del macerado, que encima en este caso son dos. Todo un lío. Al final decidí añadirlas en el primer macerado para ajustar el pH del mismo a un valor aproximado de 5,5 según Bru’n Water y ya vería cómo tratábamos el segundo macerado.

Y el segundo, la adición del café. En la receta original se recomienda una cantidad determinada, a añadir después de hacer una infusión fría (cold brew) durante 72 horas. En nuestro caso, decidí mantener la cantidad proporcional al volumen de nuestra receta, haciendo la infusión en frío con 50 g de café recién molido. Sin embargo, tras investigar algo sobre el tema y leer este artículo sobre la adición de café a las cervezas en el blog de Scott Janish, la infusión fría la mantuve únicamente durante unas 24 horas, ya que parece ser que los sabores alcanzan su pico con esta técnica tras 16 horas. También basándome en dicho artículo, incluí otra adición de café tras la fermentación. Otros 30 g directamente al fermentador, la mitad con los granos molidos y la otra mitad con los granos enteros, buscando con esas adiciones sabor (granos molidos) y aroma (granos enteros).

Café para el cold brew antes de moler

Con todo esto, la receta y proceso seguido quedaron así:

BOLAS DE GRILLO (IMPERIAL STOUT VERSION DE BLACK & DEEP DE DRUNKEN BROS BREWERY)

MALTAS/GRANOS
5,00 Kg (77,3%) de malta base Maris Otter (Thomas Fawcett) (5,0 EBC)
0,40 Kg (6,2%) de Roasted Barley (1000,0 EBC)
0,35 Kg (5,4%) de Carafa I (Weyermann) (900,0 EBC)
0,25 Kg (3,9%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
0,20 Kg (3,1%) de Chit Malt (Best) (2,5 EBC)
0,15 Kg (2,3%) de Naked malted oats (Simpsons) (3,0 EBC)
0,12 Kg (1,9%) de Crystal DRC (Simpsons) (300,0 EBC)
LUPULOS
50,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 34,4 IBUs)
5,00 g de Norther Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 60 minutos, 8,5 IBUs)
ADJUNTOS
50 g de café recién molido mantenido 24 horas en infusión fría (cold brew). Añadida la infusión 10 minutos de hervido
1 cucharilla de nutrientes de levadura, hervido 15 minutos
30 g de café, 15 g recién molidos y otros 15 g enteros, añadidos al fermentador 48 horas antes de embotellar
LEVADURA
Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay)  (Starter a partir de 1 vial)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 9,00 L     DO: 1,119   DF: 1,046     %Alc: 10,0%     IBUs: 42,9     Color: 151,0 EBC     BU/GU: 0,361     Eficiencia: 55,00%
PERFIL AGUA
Ca: 171 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 113 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Macerado reiterado (dos macerados)
Primer macerado con 3,25 Kg de Maris Otter y la cantidad total de agua necesaria para la receta (21,41 L). Se añaden las sales para ajustar pH a 5,5. Mantener a  69,0ºC durante 60 minutos
Segundo macerado con lo que queda de Maris Otter y las maltas especiales, utilizando como líquido para macerado el mosto obtenido después del primer macerado. Mantener a 69,0ºC durante 70 minutos.
HERVIDO
90 minutos

Mosto de Bolas de Grillo antes de fermentar

Como podéis ver arriba, debido a la monstruosa densidad inicial, decidí preparar un starter unos días antes. Bueno, en realidad debido a eso y a que el vial que tenía la levadura Kveik ya estaba caducado y no quería correr riesgos. El proceso empezó tres días antes del día de elaboración. Preparé unos 600 mL de mosto estéril, que pasé a un matraz previamente esterilizado y añadí el vial entero, dejándolo en un agitador magnético un par de días hasta que hubo actividad visible. Tras ese par de días, añadí sobre el mismo matraz otros 500 mL de mosto nuevo (y estéril), manteniendo la agitación hasta el día siguiente, cuando iba a elaborar. Dicho día retire el matraz del agitador y lo deje reposando para que decantase la levadura, a temperatura ambiente ya que, por experiencia, he visto que las levaduras kveik con las que he trabajado (entre ellas esta Sigmund’s Voss Kveik) floculan muy rápido.

El día anterior además molí el café que iba a añadir unos minutos antes del final del hervido (50 g) y lo metí en una bolsa de tela para lúpulo. El molido fue bastante grueso, básicamente para romper los granos en unos cuantos trozos. Dejé la bolsa en una cazuela con agua prehervida y enfriada (unos 500 mL), tapada hasta el día siguiente para hacer el cold brew que indicaba la receta original. Como he comentado antes, el tiempo total que dejé esta infusión en frío fue de 24 horas.

Por último, como esta vez no iba contar con la ayuda de mi hermano para elaborar y quería tenerlo lo más preparado posible, también el día anterior preparé todo el material y recogí el agua que iba a necesitar dejándola toda la noche para que se evaporase el cloro, además de moler el grano para ganar tiempo ya que la elaboración con doble macerado iba a llevar más tiempo del habitual. Los granos molidos ya los dejé separados según iban a ir al primer o segundo macerado.

Bolas de grillo en plena fermentación

Cuando por fin llegó el día de elaborar, tenía una sensación mezcla de nervios e ilusión por comprobar como iba a salir todo este nuevo proceso. Era hora de empezar. Añadí las correspondientes sales (3,9 g de sulfato cálcico y 5,6 g de cloruro cálcico) para ajustar el pH del primer macerado y dejar el ratio cloruros/sulfatos en 1,52 mientra se iba calentando el agua para el primer macerado a 69ºC. Alcanzada dicha temperatura, añadí la primera parte de los granos, 3,25 Kg de Maris Otter lentamente y removiendo bien para evitar la formación de grumos. Después de un rato, y con la temperatura estabilizada en 69ºC (recordad que hay que macerar a temperatura más bien alta), puse en marcha la bomba para el recirculado del mosto durante este primer macerado. Después de una hora, tocaba el cambio de granos. Quité la bolsa del primer macerado, estrujándola un poco para recuperar algo más de líquido y, para hacerlo más fácil, coloque otra bolsa diferente antes de añadir la segunda parte de la malta, que contenía el resto de la malta base y las maltas especiales. Volví a remover todo nuevo lo mejor que pude para mezclar bien granos y líquido y, cuando se volvieron a alcanzar los 69ºC, coloqué la tapa y volví a recircular el mosto. Este segundo macerado iba a durar algo más de una hora, para darle más tiempo y ayudar a la conversión. La negrura que iba cogiendo el mosto era bastante interesante y daba bastante sentido al nombre que habíamos elegido para la cerveza. Además, la viscosidad del mismo iba alcanzando niveles importantes, hasta el punto que tuve que estar atento durante buena parte de este segundo macerado ya que la bomba se descebaba y era necesario agitar bien para que el mosto volviese a recircular. Durante este segundo macerado medí el pH por curiosidad y vi que, debido a las maltas oscuras, había bajado hasta 5,18. Nada por lo que preocuparse excesivamente, así que no añadí ninguna sal o ácido más. Para otra vez igual es mejor repartir las maltas oscuras entre los dos macerados. Tras unos 70 minutos, di por finalizado el segundo macerado (bien mantenido por el PID entre 68ºC-72ºC) y puse la olla al máximo para empezar a hervir cuanto antes, quitando la segunda bolsa con los granos.

Como recomiendan en la receta original, el hervido lo hice durante 90 minutos, de forma vigorosa. Tras media hora añadí los correspondientes lúpulos, indicados arriba en la receta, para obtener unos 43 IBUs teóricos. A falta de 15 minutos del final, eché una cucharada de nutrientes (había que ayudar a la levadura en tan ardua tarea) y a falta de 10 minutos, el líquido del cold brew, colado para eliminar cualquier trozo de los granos del café que se hubiese colado. Hora y media después de iniciar el hervido tocaba enfriar con el serpentín de cobre. Era verano y el agua no salía demasiado fría, así que tras unos minutos paré cuando el mosto estaba algo por debajo de los 30ºC. A continuación pasé el mosto a una damajuana de PET de 11 L intentando salpicar para oxigenar. Habían quedado algo más de 9,5 L de un mosto viscoso y oscuro como nunca he visto. Llegaba el momento de verdad, medir la densidad inicial para ver si había funcionado el macerado reiterado y los cálculos que había hecho. No pude dejar escapar una sonrisa de satisfacción cuando vi que el densímetro marcaba ¡1,120 de densidad inicial! Un punto por encima del teórico. No podía estar más contento. Quedaba añadir la levadura. Dejé la damajuana tal cual mientras recogía y limpiaba todo para que bajase algo de temperatura y, finalmente, cuando estaba sobre los 23ºC inoculé la levadura a partir del starter preparado, desechando la mayor parte de mosto del mismo que pude. Esta vez iba a fermentar a temperatura ambiente, ya que consideré que con la Kveik no me iba a hacer falta controlarla como otras veces.

Bolas de grillo al embotellar

Siete horas después de inocular, la Kveik hacía honor a su fama y ya estaba formando krausen, que al final del día llegaba prácticamente al cuello de la damajuana, con el airlock burbujeando como loco. Había empezado el día a unos 25ºC y, en el momento de máxima actividad, llegó hasta 28ºC-29ºC. Al día siguiente, el krausen fue remitiendo y la temperatura descendió hasta 24ºC-25ºC. Cinco días después del día de elaboración el krausen ya había desaparecido casi en su totalidad, aunque aún se mantenía el burbujeo del airlock, a un ritmo mucho más lento. Como no tenía prisa y quería que terminase de fermentar por completo, me olvidé de la cerveza durante unos cuantos días.

Casi un mes después de elaborar, por pura curiosidad, medí la densidad. Estaba en 1,038, lo que daba ¡11,2% de alcohol! También aproveché para probarla y la primera impresión fue muy buena. Buen sabor a café, no se notaba el nivel tan alto de alcohol que llevaba y tenía una textura más que interesante. No pintaba mal la cosa. Todavía iban a pasar otras tres semanas hasta que embotellamos la cerveza (esta vez sí, iba a contar con ayuda). Un par de días antes de embotellar aproveché para añadir otros 30 g de café direcamente al fermentador, dentro de una bolsa de tela. La mitad de esa cantidad molida y la otra mitad en granos enteros, como he explicado más arriba. Estos granos iban a pasar 48 horas en la cerveza para aportar su aroma y sabor.

A la hora de embotellar, seguimos también las instrucciones de la gente de Drunken Bros de no añadir mucho azúcar para que la carbonatación fuera baja. Finalmente teníamos casi ocho litros para embotellar a los que añadimos 35 g de azúcar (sobre 1,8 volúmenes de CO2). Nos quedaron 20 botellas de 33 cL y dos botellas de 50 cL (estas últimas para compartir seguro). Desde el día de elaboración hasta el del embotellado habían pasado 49 días. Mucho tiempo, pero había merecido la pena. Aunque no soy muy fan de las cervezas de tan alta graduación y no sé cuándo volveremos a elaborar algo parecido, el hecho de haber probado un método nuevo para este tipo de cervezas y de que todo haya salido bien han hecho de esta elaboración una de las mejores experiencias desde que empecé con la cerveza casera. Si aún no habéis hecho algo parecido os animo a que le deis una oportunidad al macerado reiterado, seguro que no os arrepentís.

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