Fermentando con Kveik, intentando recrear una farmhouse ale noruega

Aparte de elaborar cerveza y contarlo en este blog, una de las cosas que más disfruto de esta afición es leer blogs donde otros cerveceros caseros cuentan sus experiencias. Entre los que sigo, uno de los más curiosos es Larsblog. Dicho blog es territorio del noruego Lars Marius Garshol, que se considera a sí mismo más un investigador que un cervecero casero. Lars se dedica a explorar granjas en pueblos sobre todo de su nativa Noruega (aunque también de otros países del norte de Europa, como Lituania), con la intención de conocer ingredientes, equipos y procesos tradicionales que se llevan empleando siglos para hacer cerveza.

Uno de los temas más interesantes que trata es el de la levadura Kveik (Kveik significa levadura en un dialecto noruego). Hasta hace poco estas levaduras (hay varias especies diferentes entre ellas) solo se utilizaban en algunas regiones de Noruega donde se han ido pasando de generación en generación desde hace siglos. Lo que hace especial a estas levaduras son una serie de características generales que les hacen parecer algo así como el eslabón perdido entre las levaduras de cerveza:

  • Son muy tolerantes al calor. De hecho, parece que los mejores resultados se obtienen a partir de 30ºC, siendo 35ºC-40ºC un rango habitual (atención, oportunidad para todos aquellos sin control de temperatura que no podéis fermentar en verano por el calor).
  • Parecen producir un perfil de ésteres muy similar independientemente de la temperatura, cuando lo normal es que las levaduras a alta temperatura produzcan una serie de compuestos diferentes (normalmente a evitar) a los que producen a temperaturas más bajas
  • Inocular poca cantidad de levadura también suele ser habitual, evitando la necesidad de trabajar con starters.
  • Son muy tolerantes al alcohol, siendo habitual que las cervezas elaboradas con estas levaduras ronden los 7º-9º de alcohol (recordad que se inocula relativamente poca cantidad de levadura)
  • Pueden ser secadas y reutilizadas.

Para una información más detallada, podéis visitar la entrada sobre Kveik que tienen en la wiki de Milk The Funk.

Levadura Kveik de The Yeast Bay

Evidentemente, estas levaduras se pueden utilizar para fermentar cualquier mosto que queramos, pero al ser nuestra primera vez, quisimos tratar de emular un estilo tradicional. En concreto, basamos la receta y el proceso a seguir en esta entrada del blog de Lars, donde se describe la elaboración de una cerveza de estilo Vossaøl, uno de los tres estilos que forman parte de la familia de las cervezas de granja noruegas, denominadas en su conjunto como maltøl (cerveza hecha a partir de maltas en noruego). De forma resumida, estas son las características de la elaboración:

  • En vez de agua, se utiliza una infusión de enebro.
  • Como grano se utiliza solo malta pilsner.
  • Los tiempos de macerado y hervido son muy largos (en nuestro caso, 4,5 y 3 horas, respectivamente)
  • El macerado debe empezar a 69ºC y no bajar de 50ºC.
  • Se añaden lúpulos nobles en el macerado.
  • Se añaden lúpulos nobles 15 minutos antes de finalizar el hervido (el amargor suele ser bajo)

Para la levadura Kveik, en nuestro caso conseguimos un vial de Sigmund’s Voss Kveik comercializado por The Yeast Bay. Se trata de una sola cepa de Saccharomyces cerevisae aislada de una muestra conseguida por Lars a través de Sigmund Gjernes, el mismo que elaboró la cerveza en la que nos basamos nosotros para la nuestra.

A continuación tenéis los ingredientes y el proceso detallado que seguimos:

Vossaøl

MALTAS/GRANOS
3,25 Kg (100,0%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)
 LUPULOS
20,00 g de Select Spalt (4,60% AA) en flor (en el macerado, 3,7 IBUs)
20,00 g de East Kent Goldings (5,00% AA) en flor (hervido 15 minutos, 9,1 IBUs)
 LEVADURA
 Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay (1 vial inoculado directamente sin starter)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 15,0 L     DO: 1,050    DF: 1,010     %Alc: 5,2%     IBUs: 12,8     Color: 8,1 EBC     BU/GU: 0,293     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Se añaden 55 mL de ácido sulfúrico al macerado para bajar el pH a 5,48.
Ca: 39 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 144 ppm; Cl: 13 ppm
INFUSIÓN ENEBRO
Se calienta el agua (30 litros) con el enebro hasta unos 74ºC. Se apaga el fuego y se deja reposar 15-20 minutos. Reservamos 10 litros de la infusión y los otros 20 litros los utilizamos para el macerado. Mash out a 74ºC durante 5-10 minutos.
MACERADO
Utilizando la infusión de enebro (ver descripción arriba) se empieza a 69ºC y se deja durante 4,5 horas sin que baje de 50ºC.
HERVIDO
Se hierve el mosto del macerado más los 10 litros que habíamos reservado de la infusión de enebro durante 3 horas.

Enebro para nuestra maltøl

Unos días antes del día de elaboración teníamos todo disponible excepto, evidentemente, del enebro. Afortunadamente, alrededor de donde vivimos hay bosques cercanos repletos de arbustos de enebro. Así que hicimos una pequeña excursión para recolectar un par de bolsas de los brotes de enebro más verdes, evitando coger bayas y ramas más gruesas. Respecto a la especie, tras una pequeña investigación, parece que la más habitual por nuestra zona es Juniperus communis, la misma que crece en los países nórdicos de donde procede la receta original. Tened cuidado en no utilizar algunos tipos de enebros decorativos ya que al parecer pueden ser tóxicos. En la foto superior podéis ver la cantidad que utilizamos, no la pesamos así que no sé qué cantidad exacta era.

Pusimos todo el enebro en la olla junto a 30 litros de agua y lo calentamos sobre unos 74ºC. Tras apagar el fuego, lo dejamos reposar 15-20 minutos mientras molíamos el grano. Con un colador quitamos toda la porquería y restos que salían de los brotes de enebro. Trascurrido ese tiempo, retiramos el enebro a un termo de 11 litros donde también reservamos 10 litros de los 30 iniciales. Como veis en la foto de la infusión, el agua había cogido un color amarillento y tenía un olor característico del enebro.

Infusión de enebro

A los 20 litros de infusión de enebro de la olla le añadimos 55 mL de ácido sulfúrico, que era el volumen que nos indicaba la hoja de excel de Bru’n Water para conseguir un pH en el macerado de 5,48. Tras poner nuestra bolsa de macerado, añadimos poco a poco todo el grano molido mientras íbamos removiendo y mezclando con el agua. Añadimos también 20 g de Spalt Select, la primera vez que utilizábamos lúpulo en el macerado. Removimos otro poco más y pusimos la tapa, quedándose la temperatura inicial del macerado en 69ºC. Nos fuimos a comer ya que el macerado iba para largo. Pasadas 4,5 horas desde el inicio, la temperatura estaba en 53ºC (según el proceso original no debe bajar de 50ºC, así que bien). Tomamos muestra para medir el pH del macerado y, tras enfriar, el valor obtenido fue 5,47, prácticamente el mismo que nos había pronosticado Bru’n Water.

Macerando con grano y lúpulo

Subimos la temperatura unos 74ºC para el mash out y lo mantuvimos ahí entre 5-10 minutos. Retiramos la bolsa con el grano y el lúpulo y añadimos al mosto los 10 litros que teníamos reservados con los brotes de enebro en el termo. Iniciamos el hervido con 26,7 litros de mosto. Al mismo tiempo sacamos, según marcan las instrucciones, el vial de la levadura para que se fuera atemperando. Hervimos durante tres horas, añadiendo 20 g de East Kent Goldings cuando faltaban 15 minutos para el final, estrenando nuestro nuevo hop spider (una gozada, por cierto). Terminado el hervido, se había evaporado menos volumen del esperado, nos quedaron algo más de 15 litros. Enfriamos con un serpentín de cobre lo más rápido posible hasta quedarnos en algo más de 40ºC. Inoculamos la levadura directamente del vial a esta temperatura y, tras agitar para intentar captar el oxígeno necesario para el crecimiento de la levadura, repartimos el mosto con la levadura entre una damajuana de PET de 12 litros y una damajuana de cristal de 5 litros. En la foto inferior podéis ver el efecto que el hervido tan largo ha tenido en el color del mosto.

Mosto antes de hervir y después de 3 horas de hervido

La densidad final nos ha quedado en 1,050, algo más baja que lo que suele ser habitual en estas cervezas. Metemos las dos damajuanas en la nevera con la intención de mantener la temperatura que tienen lo máximo posible. Al día siguiente al volver del trabajo, después de unas 20 horas desde la inoculación de la levadura, la actividad en ambos recipientes es más que evidente y se está empezando a formar el krausen. La damajuana de PET, que lleva un termómetro adherido marca unos 30ºC. Los días siguientes la temperaturas máximas iban a estar rondando los 35ºC-37ºC (habíamos planeado esta cerveza teniendo esto en cuenta, ya que no es habitual que esto ocurra en Vitoria). Nuestra idea era mantener la damajuana pequeña de cristal dentro de la nevera (apagada), a una temperatura ambiente de unos 25ºC y la damajuana de PET sacarla durante el día a una terraza (tapada con una toalla) donde pega bien el sol y se iban a alcanzar temperaturas de más de 35ºC. A la noche, ambas estarían en la nevera. El objetivo de esto era ver si había diferencias entre fermentar sobre 30-35ºC o sobre 25-28ºC.

20 horas después del inicio de la fermentación

El krausen más alto se alcanzó en ambas damajuanas entre el segundo y el tercer día. Durante 4 días la actividad en el airlock fue claramente visible y a partir de ahí empezó a disminuir. Hasta el quinto día la damajuana de PET tuvo una temperatura mínima de 28ºC y una máxima cercana a 35ºC, estando como hemos comentando antes en la terraza durante el día, con una media aproximada de 30ºC. Mientras, la damajuana de cristal se mantuvo casi todo el tiempo sobre los 25ºC. A partir del quinto día dejamos las dos damajuanas en la nevera ya a una temperatura de unos 25ºC, a la que mantendrían durante unos cuantos días más hasta completar dos semanas desde el día de elaboración. Durante estos últimos días ambas cervezas se fueron aclarando, adquiriendo una tonalidad anaranjada.

Cervezas antes del secundario. A la derecha la fermentada a 30ºC-35ºC y a la izquierda la fermentada a 25ºC-27ºC

Dos semanas después del día de elaboración, las pasamos a un fermentador secundario para dejar atrás el máximo sedimento posible y programamos la temperatura de la nevera a 17ºC. Por falta de tiempo para embotellar, dejamos en secundario otros siete días más a esta temperatura, tras los cuales embotellamos unos 8 litros de la damajuana de PET y unos 4 litros de la damajuana de cristal (habíamos dejado bastante volumen en el paso de primario a secundario para evitar pasar sedimentos). La densidad final quedó en 1,009 en la damajuana de PET, fermentada a más temperatura, y en 1,010 en la damajuana de cristal, fermentada a temperatura algo más baja. Con esto, nos quedaría un porcentaje de alcohol por volumen de 5,4% y 5,2%, respectivamente.

Vossaøl antes de embotellar

Con el objetivo de tener unos 2,2 volúmenes de CO2 en la carbonatación, añadimos 43 g de azúcar al volumen de la damajuana grande y 21 g de azúcar al volumen de la pequeña. De la primera embotellamos una botella de 75 cL, 3 botellas de 50 cL y 16 botellas de 33 cL, mientras que de la segunda embotellamos 1 botella de 75 cL, 2 botellas de 50 cL y 6 botellas de 33 cL. Las dejamos todas a una temperatura de unos 23ºC para carbonatar un mínimo de dos semanas. En una próxima entrada os contaremos como terminaron.

En conclusión, muy curioso todo el proceso que requiere este estilo. La levadura definitivamente trabaja muy bien (una atenuación aparente cercana al 80%) donde otras levaduras incluso morirían. Como hemos comentado antes, una alternativa para aquellos que no elaboran en verano por el calor, más allá de ciertas cepas para cervezas Saison. Nosotros, después de trabajar con la Kveik, seguro que repetiremos para ver como se comporta y que aporta en otro tipos de cervezas, digamos, más convencionales. Y es que en algunos sitios ya la sitúan como la posible siguiente gran moda dentro de este mundo cervecero, veremos.

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Catando la blonde ale con plátanos

Aquellos que nos sigáis de hace un tiempo recordaréis que hace unos meses, después de volver del congreso anual de la ACCE en Burgos, os contamos como elaboramos una cerveza incorporando plátanos en el macerado. Los que sintáis curiosidad, podéis ver todos los detalles de dicha elaboración en la entrada de la Blonde con plátanos, así no nos repetimos.

Hace ya unas cuantas semanas que terminamos la última botella de esta blonde, así que tiraremos de algunas notas y de memoria para intentar describir como quedó el experimento de los plátanos en el macerado. En primer lugar, en cuanto al aspecto, a pesar de que tal y como contamos la cerveza tardó bastante más de lo normal en clarificar una vez había fermentado, la apariencia final es la de una cerveza bastante limpia y clara, de un bonito color dorado y con una espuma blanca con una retención media, no aguanta todo el trago pero sí un rato.

Blonde con plátanos

En el aroma se percibe sobre todo un olor dulzón, que creemos que debe proceder de los plátanos, puesto que la levadura usada (M10 de Mangrove Jack’s) al parecer destaca por sus fermentaciones limpias en las que no aporta mucho sabor o al menos así la promocionan. Quizás hay un pequeño toque de malta y no hay rastro de aroma a lúpulo, algo que tampoco buscábamos en esta ocasión ya que lo que queríamos saber principalmente con esta receta era lo que podían aportar los plátanos.

En el sabor destaca por encima de todo un cierto toque dulzón, como frutal que, aunque nunca hubiera dicho que era plátano, damos por hecho que también es debido a los plátanos. Es un sabor muy particular y agradable. y tampoco ninguna de las personas que la han probado (aparte de mi hermano y yo, que ya sabíamos como se había hecho) supo asociarla a esta fruta aún pidiéndoles que intentarán decirnos qué fruta creían que habíamos utilizado. El lúpulo tampoco aporta demasiado, lo justo para equilibrar el dulzor y que éste no resulte empalagoso. La cerveza es bastante seca, probablemente por el azúcar que añadimos en el hervido para subir la densidad. Lo que en un principio pensamos que podía habernos perjudicado al hacernos perder parte del cuerpo que se suponen que aportan los plátanos, parece haber contribuido a hacer una cerveza muy fácil de beber debido a esta sequedad.

En conclusión, muy contentos con la experiencia del macerado de plátanos. Si parece que, en las cantidades que utilizamos, definitivamente aportan un aroma y sabor característicos y fácilmente detectable. De las cervezas que hemos hecho ha sido una de las que más a gusto nos hemos bebido y el resto de gente que la ha probado también parece haberse llevado buena impresión de ella. Tras comprobar el “toque plátano” con una receta diseñada precisamente para ver esto, damos por seguro que vamos a repetir el macerado de plátanos para ver lo que aportan a otro tipo de estilos ¿Weissbier? ¿Alguna cerveza más oscura tipo Porter o Brown Ale? Ya lo iremos decidiendo y por supuesto os lo contaremos en el blog.

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Elaborando nuestra primera NEIPA… + Iberian Cup en el IPA day

Sin que sirva de precedente, vamos a empezar por el final del título de esta entrada. Desde 2011, el primer jueves de agosto lleva celebrándose por todo el mundo el IPA Day, un acontecimiento que, con el estilo India Pale Ale como abanderado pretende servir como una celebración del movimiento craft beer (lo dejo en inglés porque no me termina de convencer la traducción que hacemos aquí de cerveza artesana, trae demasiadas polémicas y malentendidos). Durante estos años, esta celebración ha provocado la organización de multiples eventos de todo tipo. Entre ellos los que ampara la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles), que desde el año pasado consisten en tres actividades más o menos simultáneas: intercambio de IPAs entre socios, concurso de selfies y un concurso de elaboración de IPAs.

Este año se mantienen las mismas actividades, pero en el caso del concurso de elaboración, viendo el éxito del año anterior, se ha dado un paso adelante y en esta edición el concurso se extenderá también a Portugal, por lo que todos los cerveceros caseros de la Península Ibérica tendremos oportunidad de presentar cervezas al concurso, denominado Iberian Cup. Podéis consultar toda la información del mismo en la magnífica web que se ha creado para el IPA Day 2017, incluidas bases del concurso, los excelentes premios, patrocinadores,… Si os decidís a participar en la misma página podéis hacer la inscripción.

Cartel del concurso Iberian Cup en el IPA Day

Aunque pueda resultar curioso, a pesar de llevar varios años elaborando, no hemos presentado hasta ahora nuestras cervezas a ningún concurso. Como alguna vez tenía que ser la primera, no se nos ocurre una ocasión mejor que esta Iberian Cup del IPA Day. Para ello acabamos de elaborar una American IPA que es una versión de una receta que ya hemos elaborado anteriormente y de la que os hablaremos en otra entrada más adelante. Sin embargo, y aquí enlazamos con la primera parte del título de la entrada, hace ya un par de meses caímos en la tentación de elaborar uno de los estilos de moda, una New England IPA o de forma reducida, NEIPA. Da la casualidad que este estilo va a ser la categoría invitada del concurso de este año y que, gracias a eso, puede presentarse una cerveza adicional en esta categoría. Como ya la tenemos elaborada (y probada) enviaremos también unas botellas para esta categoría especial, a pesar de jugar en nuestra contra el tiempo desde la que la elaboramos por la posible pérdida de aromas.

El origen de las NEIPAs está en la región de New England (en el noreste de EEUU), de ahí su nombre, y sus características las podéis ver en la misma web del concurso. Resumiendo, se trata de un estilo de IPAs en las que el amargor se hace un lado y tanto el aroma como el sabor a lúpulos frutales y tropicales toman un protagonismo indiscutible. Destacan también su aspecto, siendo cervezas bastante turbias, y su textura, suave y cremosa. Para conseguir todos estos atributos, nos dedicamos a investigar a diferentes cerveceros que llevasen trabajado con el estilo un cierto tiempo. Así, entre otros, revisamos las notas de Scott Janish para una de sus charlas sobre el estilo, el foro de The Electric Brewery y su Electric Hop Candy y la entrada sobre el clon de Tired Hands HopHands en el blog Ales of the Riverwards. Una vez repasado todo esto llegamos a la conclusión de que había una serie de puntos que eran claves para acercarnos a las peculiares características del estilo.

Malta Maris Otter, la base de nuestra NEIPA

Para ir describiendo estas claves de forma ordenada iremos con los diferentes ingredientes de la cerveza. En lo relativo al grano, aunque la estrella será el lúpulo, una buena malta pale que aporte sabor es una gran opción como malta base. Maltas inglesas como Maris Otter o Golden Promise pueden ser algunas de las elegidas. Aparte de esta malta base, la adición de adjuntos ricos en proteínas, como trigo (malteado o en copos) o, sobre todo, avena (en copos) parece ser la clave para conseguir esa cremosidad que busca el estilo. El consenso sobre el porcentaje de estos adjuntos está aproximadamente en un 15-20% del total del grano. De maltas cristal, mejor evitar o, en caso de usar, hacerlo en una proporción baja (5-6% del total).

Pasando a la estrella de la fiesta, el lúpulo, nos encontramos que para conseguir el aroma y sabor característico de las NEIPAs debemos elegir combinaciones entre variedades como Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo, … o cualquier otra que aporte sabor y aroma de frutas tropicales. Como ya hemos comentado antes, el amargor en este estilo pasa a un segundo plano, por lo que los IBUs no deberían subir demasiado. Casi todo el mundo coincide además  en que la mayoría, si no todos, de estos IBUs deben proceder de adiciones posteriores al hervido, como el whirpool. Aparte de estas adiciones post-hervido, pero todavía con el mosto caliente, lo que de verdad (dicen que) marca la diferencia en este estilo es el lúpulo añadido en el dry hop y la forma de hacerlo. Y es que, a diferencia de otros estilos lupulados, donde las cargas de dry hop se añaden una vez que la cerveza ya ha fermentado, en las NEIPAS se recomienda añadir la primera carga de lúpulo cuando la fermentación aún está activa. Muchos hablan de añadir a las 24-48 horas de empezada la fermentación, habiendo incluso quienes abogan por hacerlo nada más inocular la levadura. Lo que en principio parecería algo que podría ir en nuestra contra, ya que el CO2 producido en la fermentación puede arrastrar compuestos volátiles fuera del fermentador, funciona porque al parecer la levadura puede interactuar durante la fermentación con ciertos compuestos del lúpulo y transformarlos en compuestos que aporten sabor y aroma. En muchos sitios todo esto aparece bajo el nombre de biotransformación, pero la verdad es que está todavía en un limbo científico y los mecanismos concretos aun no se conocen. Mientras esperamos a que los estudios arrojen luz sobre estos procesos, lo usaremos ya que lo que sí parece seguro es que ocurre.

Grano listo para el macerado

Enlazamos con la levadura, ya que esta transformación de la que hemos hablado en el párrafo anterior es mayor en unas cepas de levadura que en otras. En concreto, las más utilizadas son la cepa apodada conan, también llamada Vermont Ale o Vermont IPA, y la Wyeast London Ale III 1318, con algunas otras cepas inglesas también con su hueco. De primeras, no hay mucho con levaduras secas, pero todo es cuestión de probar.

Para el último lugar hemos dejado algo que no muchos tienen en cuenta y que, en el caso de las NEIPAS, también tiene al parecer su importancia. Hablamos del agua, con especial incidencia en el ratio entre sulfatos y cloruros. Si para las IPAs americanas clásicas es habitual favorecer los sulfatos sobre los cloruros ya que los primeros potencian el amargor y sequedad de la cerveza, en este caso se promueve un predominio de cloruros sobre sulfatos, con ratios incluso de 2:1 o, como poco, un ratio de 1:1.

Con todos estos datos teóricos nos lanzamos a diseñar nuestra receta, teniendo incluso en cuenta el tema del agua, siendo la primera vez que la íbamos a tratar desde que empezamos a elaborar (ya tocaba).

NEIPA EDICIÓN 1

MALTAS/GRANOS
5,00 Kg (78,4%) de malta base Maris Otter (Warminster) (4,5 EBC)
0,50 Kg (7,8%) de malta Munich I (Weyermann) (15 EBC)
0,55 Kg (8,6%) de copos de trigo (2,0 EBC)
0,33 Kg (5,2%) de copos de avena (2,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Chinook (13,00% AA) en flor (first wort 60 minutos, 14,5 IBUs)
30,00 g de Citra (13,50% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 8,2 IBUs)
30,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 7,7 IBUs)
30,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (whirpool 10 minutos, 9,7 IBUs)
26,00 g de Citra (13,50% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)
50,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)
50,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (dry hop, 48 horas después de inocular levadura, durante 3,5 días)
48,00 g de Galaxy (12,72% AA) en pellets (dry hop, 5,5 días después de inocular levadura, durante 4 días)
48,00 g de Mosaic (16,00% AA) en pellets (dry hop,  5,5 días después de inocular levadura, durante 4 días)
LEVADURA
Vermont IPA (#GY054) de Giga Yeast (1 paquete inoculado directamente sin starter)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 22,0 L     DO: 1,059     DF: 1,011     %Alc: 6,3%     IBUs: 40,1     Color: 10,0 EBC     BU/GU: 0,677     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 141 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 142 ppm; Cl: 140 ppm; HCO3: 48 ppm
MACERADO
67ºC durante 60 minutos, mash out 75ºC 5 minutos
HERVIDO
60 minutos

Comentar respecto a la receta que la idea inicial era utilizar un porcentaje mayor de copos de avena y dejar aparte el trigo, pero a veces el stock juega malas pasadas y tuvimos que improvisar compensando con los copos de trigo lo que nos faltaba de avena. Al final nos quedamos con los copos, tanto de trigo como de avena, aportando casi un 14% del total de grano. También podréis ver que añadimos un poco de malta Munich I, que nos encanta, y que creemos que le da un toque especial para complementar la malta Maris Otter.

Capítulo aparte merece el tema del agua. En nuestra primera ocasión en la que íbamos a tratarla confiamos en Bru’n Water, la hoja de cálculo diseñada por el experto en agua, y cervecero casero, Martin Brungard. Aunque a primera vista pueda resultar algo abrumadora por la cantidad de datos que presenta, leyendo explicaciones y viendo un par de videos con tutoriales, su uso no es tan complicado como aparenta de inicio. Quién sabe, quizás más adelante me anime a hacer una entrada sobre su uso.

Perfil de agua en nuestra NEIPA en Bru’n Water

Ya que estábamos con el agua, lo primero que hicimos es, en la mañana del día de elaboración, hervir el agua que íbamos a utilizar para eliminar en lo posible el cloro. Esto es posible porque en nuestra zona el agua es tratada con cloro. En el caso de zonas donde el agua se trata con cloraminas esto no es tan fácil y requiere normalmente de algún tipo de filtros.

En cuanto a los minerales, nos decantamos por un ratio sulfatos:cloruros de 1:1, para lo que, partiendo del agua de que disponemos (con el análisis de agua más reciente que pudimos encontrar), añadimos 6,4 g de CaCl2 y 4,2 g de CaSO4. Para redondear todo, añadimos aproximadamente 38 mL de ácido sulfúrico 1 N con el fin de ajustar el pH a un valor teórico según Bru’n Water de 5,48.

El proceso de elaboración fue bastante fiel a lo planificado de inicio, con el macerado manteniéndose entre 67-70ºC durante una hora, removiendo de vez en cuando. Durante este tiempo también aprovechamos para coger una muestra del mosto a la que, tras enfriarla a un poco más de 20ºC, le medimos el pH. El resultado, 5,41, no muy lejos del pronosticado por Bru’n Water.

pH del macerado de la NEIPA

Tras el mash out quitamos la bolsa con el grano (estrenábamos nueva The Brew Bag) y añadimos el lúpulo Chinook mientras vamos calentando para hervir. Hemos hecho varias veces first wort hopping y repetimos en esta ocasión porque los resultados nos han gustado. Hervimos 60 minutos y retiramos la olla del fuego. Cuando el mosto se enfrió a 90-92ºC añadimos los lúpulos del whirpool (Citra, Galaxy y Mosaic), cada uno de ellos metido en una bolsa. Lo dejamos reposar durante unos 15 minutos y a continuación enfriamos con el serpentín lo más rápido posible hasta unos 24ºC (el agua no está tan fría en esta época del año). Pasamos el mosto al fermentador Brew Bucket de SS Brewing intentando airear salpicando el mosto  para oxigenar y lo metemos en la nevera para que baje algo más la temperatura antes de inocular la levadura, que habíamos sacado de la nevera para que se atemperase una hora antes. Mientras tanto, medimos la densidad inicial, que se quedó en 1,058, prácticamente la misma que la teórica. Hicimos tiempo limpiando y recogiendo todo y cuando la cerveza se quedó un poco por encima de 20ºC inoculamos la Vermont IPA de Giga Yeast. Se supone que los sobres contienen más de 200000 millones de células y que se pueden inocular directamente, así que eso hicimos.

Vermont IPA de Giga Yeast, la levadura elegida para nuestra NEIPA

Dejamos la nevera a 18ºC con la intención de que la fermentación se hiciera a unos 20ºC. Durante todos los días de la misma, fuimos ajustando la temperatura de la nevera para intentar mantener la cerveza entre 20-21ºC. Antes de las 24 horas la actividad en el airlock era elevada, la levadura había arrancado bien. A las 48 horas de la inoculación de la levadura, con la fermentación en pleno apogeo, añadimos la primera carga de dry hop (otra vez Citra, Galaxy y Mosaic) en nuestro también recién estrenado dry hopper. A partir del tercer día el airlock fue disminuyendo su ritmo de burbujeo y al sexto, cuando habían pasado unos 3 días y medio desde la primera carga de dry hop, retiramos el dry hopper (siempre con el star san en la mano para evitar sustos en forma de contaminación) y, tras limpiarlo y sanitizarlo de nuevo, añadimos la segunda carga de lúpulo en dry hop. Esta vez, únicamente Galaxy y Mosaic. Cuatro días más tarde, retiramos el lúpulo y dividimos la cerveza en dos damajuanas PET de 11 litros (hay unos 19,5 litros de cerveza). Tres días más tarde una de las damajuanas la enfriamos a unos 7ºC para embarrillar y gasificar en un corni de 9,5 litros (teníamos en breve un fin de semana de casa rural y nos lo ibamos a llevar de viaje) y la cerveza de la otra la embotellamos. La densidad final, 1,015, algo más alta que la teórica pero no sabemos bien como funciona esta cepa, así que lo damos por bueno. Resultado final, un corni con algo más de 9 litros y 26 botellas de 33 cL (carbonatadas con azúcar para unos 2,3 volúmenes de CO2) de nuestra primera NEIPA.

Como os hemos contado, esta NEIPA irá al concurso de la ACCE en el IPA Day acompañando a nuestra American IPA, que embotellamos ayer. En una próxima entrada os hablaremos de como quedó nuestra NEIPA y, si llega a tiempo, como nos la han puntuado los jueces. Hasta entonces, muchas gracias por visitarnos y si queréis estar al día de nuestras actualizaciones no olvidéis seguirnos en WordPress o en nuestra página de Facebook.

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Limonada con lúpulo o Limhopnada

La entrada de hoy, al igual que la anterior, tiene sus raíces en el pasado congreso de la ACCE celebrado en Burgos el marzo pasado. Entre el inmenso mar de cervezas que se dispusieron en el bar para disfrute de los asistentes al congreso se coló una limonada hecha con lúpulo que para muchos de nosotros sirvió de pequeño descanso alcohólico antes de volver a catar más cervezas. Al probarla me pareció muy interesante pero el congreso seguía su curso así que ahí se quedó la cosa hasta que al volver a casa una vez finalizado el congreso la recordé y me puse a buscar información. Sin dar demasiadas vueltas fui a parar a este hilo del foro de la ACCE donde el propio autor de tan peculiar limonada dejó la receta y el proceso seguido para elaborarla. Así que al César lo que es del César, toda lo descrito en la entrada de hoy está basado, por no decir plagiado, en la información facilitada por Beer of Thrones (nick del foro ACCE). ¡Muchas gracias por compartir!

Preparando los limones para la Limhopnada

Al mismo tiempo, esta elaboración nos iba a servir para probar por primera vez nuestro recién adquirido tapón carbonatador o, como es más conocido por su denominación en inglés, carbonator cap. Es sin más un tapón con una rosca válida para la medida estándar de botellas PET de refrescos comerciales y que además se puede acoplar a conectores para gas o líquido como los de los cornis. Gracias a esto, entre otros usos varios, permite carbonatar líquidos en botellas PET. Es algo relativamente sencillo pero muy útil por ejemplo para sacar muestras de una cerveza de un fermentador, meterla en una botella de PET y llevarla a una comida o reunión ya carbonatada, o para hacernos una idea de por dónde va nuestra cerveza. Existen otros usos, que podéis ver en otros sitios donde ya lo han explicado de forma clara y sencilla.

Limonada de lúpulo recién preparada

Pero no nos desviemos del tema y vamos a la limonada de lúpulo. Basándonos en la receta del hilo que os hemos comentado anteriormente, las cantidades que utilizamos nosotros para un volumen de 1,5 litros (tamaño de nuestra botella PET) fueron las siguientes:

Limonada con lúpulo (cantidades para 1,5 litros)

3 limones
Piel de los 3 limones (con lo mínimo de parte blanca)
52 g de azúcar
8 g de lúpulo Citra (pellets)
Agua hasta completar los 1,5 litros

Para empezar, calentamos unos 250 mL de agua en la que se iba a disolver el azúcar a utilizar. Paralelamente, lavamos bien los limones por fuera y les quitamos la piel, procurando quedarnos únicamente con la parte amarilla, desechando al máximo la parte blanca. Una vez separada la piel, exprimimos los 3 limones. Echamos el zumo de los limones sobre el agua caliente ya con el azúcar disuelto y con ayuda de un embudo pasamos la mezcla a una botella de PET a través de un colador para retirar posibles restos de pulpa del limón. Completamos la botella con agua fría y, antes de meterla en la nevera, le añadimos las pieles de los limones y los 8 g de Citra. En principio se puede hacer con cualquier variedad de lúpulo pero pensamos que el Citra le iría bien. Una vez que está todo en la botella, cerramos y a la nevera donde pasará las siguientes 48 horas.

Limonada tras 48 horas en nevera

Transcurrido dicho tiempo, la masa de pellets de lúpulo y las pieles de los limones han sedimentado en el fondo de la botella. Solo nos queda librarnos de estos sólidos antes de poder carbonatarla. Para ello, pasamos todo el líquido a otra botella igual filtrando esta vez a través de un colador de tela. Mientras hacemos esto ya se puede apreciar que el Citra ha hecho su trabajo y que su aroma se mezcla con el del limón. Una vez que ya tenemos la limonada en la botella definitiva solo nos queda enroscar el carbonator cap e ir metiendo el CO2 a través de nuestro conector ball lock para gas hasta el nivel que nos parezca mejor. Con el gas dentro, para ayudar a su integración en el líquido, agitamos la botella varias veces.

Carbonatando la limonada con lúpulo

Hora de probar el resultado. Tiene su punto justo de azúcar, lo suficiente para contrarrestar la acidez del limón. Y el aroma y sabor del Citra combinan muy bien con el sabor del zumo de limón. El gas también juega su papel al darle cierta efervescencia. Aun siendo una receta muy parecida a la que probé en el congreso de la ACCE, el cambio de variedad de lúpulo le da un toque bastante diferente. Me parece una bebida muy curiosa y con múltiples posibilidades de variación gracias a los lúpulos que se le pueden añadir. Nosotros nos la bebimos al final de una pequeña cata de cervezas que hicimos en casa y nos gustó a todos los que estábamos. Una bebida refrescante, ideal para cuando el calor apriete, incluso para niños (más sano además que los refrescos comerciales). Y también para adultos que por una u otra razón no beban o no puedan beber alcohol, para que tengan su pequeña ración de lúpulo.

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Elaboración Smash L&G (Lupulina & Grannaria)

Estamos de vuelta. Después de algo más de tres meses de parón debidos sobre todo a la falta de tiempo para escribir, volvemos a la acción. La buena noticia es que, a pesar de no publicar, si hemos estado activos con elaboraciones y experimentos varios, así que tenemos unas cuantas entradas a la espera que deberían publicarse de forma más seguida a partir de ahora.

En la entrada que nos ocupa hoy, vamos a describir la elaboración de nuestra primera cerveza smash, es decir, single malt and single hop, un solo tipo de malta y una sola variedad de lúpulo. En esta ocasión además son algo especial, ya que nos van a servir para dar a conocer, para aquellos que aún no los conozcan, dos proyectos pioneros que tienen mucho mérito, Lupulina y Grannaria.

Ingredientes: lupúlo Cascade de Lupulina y malta pilsen de Grannaria

En el caso de Lupulina, se trata de un proyecto que lleva a cabo Jordi Sánchez, arrancó en 2014 de forma oficial y está dedicado al cultivo de lúpulo en la provincia de Girona. Como ellos mismos se definen, son una plantación de lúpulo ecológico de producción local, “lúpulo artesano para cerveza artesana”. A pesar de su relativamente pequeño tamaño, con el paso del tiempo han ido aumentando su oferta en cuanto a variedades, las cuales podéis consultar en su tienda. Todo el proceso desde el cultivo hasta la venta la realizan ellos, siguiendo un proceso que permite mantener al máximo la frescura del lúpulo.

Precisamente Jordi, habitual colaborador de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles), dio varias charlas en el Congreso celebrado en marzo de este año en Burgos, donde conocí a los otros protagonistas de nuestra smash, malta Grannaria. Formada por dos hermanos que empezaron con la cerveza casera, su bautismo fue más o menos por la misma época, 2014, y desde entonces se dedican a elaborar malta en sus pequeñas instalaciones de Las Grañeras, en la provincia de León. También dieron una charla en Burgos, a la que asistí, y que es en parte culpable de esta entrada, ya que tuvieron la gentileza de traer varias bolsas de malta que sortearon entre los asistentes, queriendo la fortuna que una de ellas cayera en manos de este servidor.

Malta Pilsen Grannaria

Así pues, con los 2,5 Kg de malta pilsen de regalo, más 100 g de Cascade de Lupulina (cosecha 2016) que teníamos esperando en el congelador nos pusimos manos a la obra. Evidentemente, en este caso no tuvimos que dar muchas vueltas a la receta. Aparte de la levadura, lo único que teníamos que decidir es como repartir el lúpulo en las diferentes adiciones durante el hervido y/o dry hopping. Con el fin de hacer destacar la malta y el lúpulo que estábamos probando la levadura elegida fue la US-05 de Safale, reconocida por sus fermentaciones limpias. La receta final y el proceso fueron como sigue:

Smash L&G (Lupulina y Grannaria)

MALTAS/GRANOS
2,50 Kg de malta base Pilsen de Grannaria (León) (3,9 EBC)
LUPULOS
20,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (hervir 60 minutos, 27,7 IBUs)
40,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (whirpool 10 minutos, 10,0 IBUs)
40,00 g de Cascade (5,78% AA) de Lupulina (Girona) (dry hop 5 días después de 6 de fermentación)
LEVADURA
Safale US-05
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,5 L     DO: 1,048     DF: 1,010     %Alc: 4,9%     IBUs: 37,7     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,783     Eficiencia: 65,00%
MACERADO
67ºC durante 75 minutos.
HERVIDO
60 minutos

Lúpulo Cascade de Lupulina

Después de las operaciones habituales de molido de la malta y sanitización de equipo e instrumentos, añadimos 18,25 litros de agua a nuestra olla de 37,5 litros y la calentamos a 70,6ºC en la placa de inducción para que cuando echáramos el grano el macerado quedase lo más cercano a los 67ºC que estábamos buscando. Añadimos el grano una vez que el agua alcanzó dicha temperatura y tras remover un poco, la temperatura se va asentando sobre nuestro valor teórico. Todo correcto…. espera, no, falla algo…¡Madre mía!, ¡Nos hemos olvidado de poner nuestra bolsa de macerado! Tras unos segundos de pánico, vemos que ya no hay vuelta atrás y que hay que idear algo para intentar solucionarlo, ya que si no es así va ser complicado separar el grano del mosto sin que todo acabe hecho un estropicio. Al final decidimos pasar el macerado, con grano y todo, a un termo y una olla más pequeña, poniendo la bolsa de BIAB en el termo. Limpiamos la olla del grano que se había quedado pegado lo más rápido posible y volvemos a verter el macerado en la olla inicial, esta vez ya sí con la bolsa. Parece que todo se va a quedar en un susto.

Después de 75 minutos, hacemos un mash out a unos 76-78ºC y, tras retirar la bolsa, hervimos 60 minutos añadiendo el lúpulo según lo marcado en la receta, 20 g hervidos 60 minutos y otros 40 g al apagar el fuego. Por cierto, al abrir la bolsa de lúpulo envasado al vacío, el aroma y aspecto son espectaculares, sin duda el lúpulo más fresco que hemos tenido nunca. Tras hervir, enfriamos lo más rápido posible con el serpentín de cobre e inoculamos la levadura a unos 19ºC, que será la temperatura objetivo durante la fermentación. Para ello, programamos la nevera un par de grados por debajo, al menos los primeros días. La densidad inicial ha quedado un poco más baja del valor teórico, 1,043 frente a 1,048, nada grave. Pasadas 24 horas se observan ya signos claros de fermentación, con el airlock borboteando y una fina capa de espuma formándose en la superficie del mosto. Los siguientes días la fermentación avanza a todo trapo y transcurridos 6 días de fermentación añadimos el lúpulo que nos quedaba para el dry hop, otros 40 g de Cascade.

Smash Lupulina & Grannaria, fermentación

En la imagen superior se puede observar la evolución tras 1, 2, 3, 4, 5 y 6 días de fermentación. Toda una demostración de que la US-05 es un seguro de vida a la hora de fermentar. En el sexto día la adición del lúpulo para dry hop la hicimos echando las flores de lúpulo sueltas sobre la cerveza, sin ningún artefacto para hundir el lúpulo. De esta forma puede que el contacto del lúpulo con el mosto sea menor, pero alguna otra vez lo hemos hechos así y terminamos contentos, así que aun sabiendo que no es lo ideal, lo dejamos tal cual. Cinco días más tarde, once desde el día de elaboración, trasvasamos a secundario, purgando previamente con CO2 la damajuana receptora para evitar una exposición excesiva a oxígeno.

Smash en secundario

Aprovechando el paso a secundario, tomamos una muestra para ver por donde va el tema. Aroma muy fresco a Cascade, amargor bastante marcado y un sabor muy equilibrado donde la malta también muestra su presencia. La medida de densidad nos queda en 1,015, así que la volvemos a dejar en nevera subiendo la temperatura de esta a 20ºC para que termine de fermentar los azúcares que puedan quedar, donde estará otros 4 días más. Pasados los mismos, y con la densidad en 1,014, damos por finalizada la fermentación y preparamos todo para embotellar. Entre las perdidas de la damajuana para no introducir demasiado sedimento y la cerveza que se ha chupado el dry hop, nos quedamos con aproximadamente 8,5 litros que nos dan para 25 botellas de 33 cL, a las que añadimos azúcar suficiente para buscar una carbonatación de unos 2,4-2,5 volúmenes de CO2. Dejamos las botellas a resguardo de la luz y a temperatura ambiente y a esperar que carbonten. En una próxima entrada hablaremos de como quedó nuestra primera smash.

 

 

 

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Nueva elaboración, Blonde ale con plátanos… más resumen congreso ACCE Burgos 2017

Antes de ponernos con el proceso de la última elaboración, voy a hacer un pequeño resumen de lo que fue el congreso de la ACCE 2017 en Burgos el fin de semana pasado. Lo primero de todo es dar las gracias a los organizadores por todo el trabajo que han hecho. Era la primera vez que asistía al congreso y, una vez visto, uno se da cuenta de la cantidad de tiempo y esfuerzo que hay que invertir para que funcione. Y, aunque evidentemente siempre se pueden mejorar cosas, mi enhorabuena a la organización por un gran trabajo.

Congreso ACCE Burgos 2017

Sobre temas más concretos, los talleres a los que asistí, tanto el viernes como el sábado, fueron en su mayoría muy interesantes, incluidas las experiencias/dudas/preguntas/consejos de los asistentes. En la asamblea general salieron ideas muy prometedoras que ojalá salgan adelante. La presentación del estilo para el año que viene fue impecable (a ver si nos animamos a presentar cerveza). El bar ACCE, protagonista del final de cada día, a pesar de que el viernes estuvo algo lento a la hora de cambiar barriles (nuestra graf la terminaron pinchando el sábado), cogió ritmo el sábado y las cervezas fueron rotando ofreciendo mil opciones a todos.

Nuestra graf en el grifo 14 (foto original de Cerveza Rudimentaria)

Por último, y a pesar de todo lo comentado anteriormente, me gustaría destacar el formidable ambiente que se vivió en el hotel durante todo el fin de semana. Un caldo de cultivo excelente para conocer a gente aun yendo solo al congreso como era mi caso. Conversaciones sobre cerveza casera… con cerveza casera en mano, una auténtica delicia que en 2018 se trasladará hasta Cádiz.

Pasamos página al congreso y nos ponemos con la última elaboración, que en un principio estaba pensada para acompañar a la graf en Burgos pero no llegó a tiempo. La inspiración para la receta, una blonde con plátanos, vino tras la lectura del libro Homebrew All-Stars de Drew Beechum y Denny Conn, en el que varios destacados cerveceros caseros de EEUU cuentan por qué empezaron en este mundo, su equipo, ingredientes favoritos,…. y finalmente cada uno trata un tema específico. En el caso de Joe Formanek, cervecero casero desde 1987 y ganador de multitud de premios, el tema que trata es el de hacer cerveza con plátanos. Como me llamó la atención, nos pusimos manos a la obra siguiendo sus consejos.

Malta y plátanos, curiosa combinación

Según su experiencia, Joe comenta que pese a que no mucha gente piensa en los plátanos a la hora de añadir fruta a sus cervezas, estos pueden aportar sabor y cuerpo si son utilizados de forma correcta. Lo primero a tener en cuenta es que hay que añadir una cantidad importante de plátanos a la receta (4,50 Kg para lotes de 19 litros). También aconseja que los plátanos estén maduros, pero no pasados. Para calcular la cantidad de malta, recomienda tomar una receta a la que deseemos incorporar los plátanos y retirar la mitad del peso de los plátanos que se van a añadir (peso sin pelar) de la malta base. Es decir, si usamos 4,50 Kg de plátanos, quitar 2,25 Kg de malta base para conseguir una densidad original similar.

Sobre el proceso a seguir, su propuesta consiste en hacer un macerado doble. Por un lado una olla con los plátanos licuados lo máximo posible (añadiendo un poco de agua si quedan muy pastosos), a la que se añade una parte de la malta base y que se mantiene durante una hora a unos 69ºC. En la otra olla, se hace un macerado normal con el resto de malta base y las maltas especiales, según el estilo a elaborar. Después se vierte el macerado con los plátanos sobre el que lleva solo malta y se pasa al hervido.

En nuestro caso la receta para 5 litros fue la siguiente:

Blonde con plátanos

MALTAS/GRANOS
0,60 Kg de Bohemian Pilsner (Floor malted) de Weyermann (4,0 EBC)
0,12 Kg de malta de trigo claro de Weyermann (3,0 EBC)
0,10 Kg de Carared de Weyermann (40 EBC)
LUPULOS
3,00 g de Chinook (13,00% AA) (hervir 60 minutos, 17,1 IBUs)
4,00 g de Spalt Select (4,60% AA) (hervir 10 minutos, 2,9 IBUs)
OTROS
1,4 Kg de plátanos maduros
LEVADURA
Workhose (Mangrove Jack’s #M10)
DATOS NUMÉRICOS
DO: 1,056     DF: 1,006     %Alc: 6,6%     IBUs: 20,1     Color: 11,1 EBC     BU/GU: 0,387     Eficiencia: 65,00%
MACERADO
Macerado 1: 1,4 Kg de plátanos con 0,30 Kg de Bohemian Pilsner, con 1 litro de agua, mantenidos a 60-65ºC durante una hora.
Macerado 2: 0,30 Kg de Bohemian Pilsner, 0,12 Kg de malta de trigo claro y 0,10 Kg de Carared, con 4,84 L de agua mantenidos a 69ºC durante una hora.
Transcurrrida una hora se juntan los dos macerados y se dejan media hora más (63-65ºC) antes del mash out a 75ºC.
HERVIDO
60 minutos

Levadura para la Blonde ale con plátanos

Hasta aquí la teoría. En la práctica, el macerado normal solo con granos lo hicimos en una termonevera como hacemos habitualmente cuando hacemos lotes pequeños y transcurrió sin problemas, añadiendo 4,84 litros de agua tal y como señala la receta, y manteniendo una hora a 68-69ºC. En cuanto al macerado con plátanos, vimos que al licuar los mismos, la pasta que quedaba era demasiado viscosa y que, efectivamente, iba a ser necesario añadir agua. Al final, fuimos añadiendo agua poco a poco hasta ver que tenía una viscosidad adecuada, al menos en apariencia (1 litro de agua). Añadimos la mitad de la malta base a este macerado e intentamos calentar en la vitrocerámica a unos 65ºC… lo que resultó algo complicado. Entre la viscosidad de la mezcla de plátanos, agua y malta molida y la dificultad para aplicar calor de forma precisa de la vitro, nos las apañamos como pudimos para mantener la temperatura sobre 60-65ºC, removiendo bastante a menudo.

Tras una hora, abrimos la termonevera y, sobre el macerado con el grano, añadimos el macerado con los plátanos, dejando la mezcla unos 30 minutos más (a unos 63ºC aproximadamente). El mash out lo hicimos añadiendo un litro más de agua casi hirviendo para subir la temperatura. Tras retirar la bolsa con el grano y el resto de los plátanos pasamos a la olla de hervido. Al medir la densidad prehervido un error importante. Se nos quedó en 1,035, y en vez de compararlo con el valor teórico prehervido (1,044, más alto pero no tan alejado teniendo en cuenta los problemas con el macerado de los plátanos), nos fijamos en el valor de densidad original después de hervido, 1,052. Al ver tal diferencia, y para que no nos quedase la cerveza demasiado floja le añadimos algo de azúcar para subir la densidad, que quizás no habría sido necesaria. En fin, esto nos recuerda que no hay que confiarse y que merece la pena planificar con antelación y anotar lo máximo posible respecto a las elaboraciones.

Blonde ale con plátanos antes de embotellar

Después del hervido, a enfriar rápido, que no suele ser problema con estos volúmenes pequeños y a fermentar en garrafa de 6,25 litros. En este caso, teníamos la leva M10 de Mangrove Jack’s por el frigo, y al ser una especie de todoterreno que en teoría no aporta demasiados sabores propios, fue la encargada de transformar el mosto en cerveza. La temperatura para la fermentación osciló entre unos 18-19ºC. No tardó demasiado en tener signos visibles de la misma, buen krausen incluido, a poco más de 24 horas de la inoculación. Como he comentado antes, la idea era fermentar y embotellar más o menos rápido para que justo carbonatase para el congreso de Burgos. Sin embargo, el hecho de que se mantuviese turbia durante mucho más tiempo del habitual (no sé si podría deberse a los componentes del plátano) nos hizo desestimar esta opción. Y entre unas cosas y otras, al final se ha tirado a lo tonto un mes y una semana en primario hasta aclararse y llegar a 1,006 de densidad final justo antes de embotellar, para 6,6% alcohol (definitivamente nos podíamos haber ahorrado el azúcar). Como esta vez nos llegó la cantidad para un número exacto de botellas no hemos llegado a probarla, aunque de momento el plátano no se asoma en el aroma. En 2-3 semanas veremos en como queda la cosa y si merece la pena o no seguir investigando el tema de los plátanos, os iremos contando.

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Graf, cerveza para el congreso de la ACCE Burgos 2017

Tras el paréntesis gastronómico de la última entrada, volvemos a la elaboración de cerveza. Y esta vez para una ocasión especial, el congreso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (alias la ACCE), que esta año se celebra en Burgos. Llevaba ya un par de años quedándome con las ganas de ir al Congreso y por fin este año me he decidido a ir y participar de esta fiesta del cervecerismo casero. La idea era ir con mi hermano, compañero de elaboraciones, pero al final no ha podido ser, así que iré en solitario. De todas formas la cerveza para el congreso la hemos preparado entre los dos, así que si la cerveza gusta, parte del mérito también será suyo. Como todo ha sido bastante repentino, no he podido preparar una cerveza que ya tenga más o menos controlada y llevar algo más o menos seguro, o al menos que sea menos proclive a recibir críticas, jeje. Había un estilo que llevaba tiempo queriendo hacer, y ha dado la casualidad que ha coincidido el momento de elaborarla con Burgos 2017. La cerveza que llevaré a Burgos es una graf… y diréis ¿qué es eso? Os lo explico a continuación.

graf_stephen_king

Graf en “La Torre Oscura” (“The Dark Tower”) de Stephen King

En realidad graf es una bebida ficticia. No existe, o al menos no existía hasta hace unos años, nada más que en la imaginación de Stephen King, autor de la saga de libros “La Torre Oscura” (“The Dark Tower”). No he leído los libros, pero al parecer se describe como una ale más bien oscura, que incorpora tanto malta como zumo de manzana, y que puede ser de graduación alcohólica variable. Como no  podía ser de otra forma, ha sido desde la cultura del cervecerismo casero donde el estilo ha dado el salto a la realidad. Basta con buscar un poco por internet para ver un montón de versiones de esta bebida ficticia realizadas por cerveceros de todo el mundo. Las proporciones de zumo de manzana y mosto varían de unas recetas a otras, yendo desde 3-4 partes de zumo por 1 parte de mosto a proporciones 1:1 de ambos. También hay muchas opciones a la hora de elegir los granos para el mosto y la levadura para la fermentación.

Como la idea de la graf me parece muy curiosa y en principio atractiva, y además está el hecho de que una de las cervezas que más me ha sorprendido últimamente sea la Saison du Pommes de Tempest Brewing, que comparte en cierta medida el mismo concepto (aunque en este caso elaboran cerveza por un lado y sidra por otro y luego los mezclan), nos lanzamos a hacer nuestra versión de una graf. Además, como dice Chip Walton en el recomendable capítulo de Brewing TV dedicado a esta bebida, al ser una bebida ficticia es difícil hacer algo equivocado ya que no hay ningún modelo real en el que fijarse.

graf_zumo

Zumo de manzana

No queriendo que la bebida se inclinase más hacia una sidra, la primera decisión fue elegir una proporción aproximadamente de mitad mosto, mitad zumo (en realidad algo más de mosto, unos 6 L frente a 4 de zumo de manzana). Respecto a los granos que iban a ir al macerado para dar lugar al mosto que más tarde habría que mezclar con el zumo de manzana para fermentar, la idea era meter maltas que dieran color, sabor a malta y, sobre todo, cuerpo para compensar la falta del mismo que iba a quedar con el zumo. Para ello, como malta base nos quedamos con Bohemian Pilsner de Weyermann. Como maltas especiales, añadimos malta aromática, Caramunich I y malta melanoidin, además de copos de cebada, todas ellas con capacidad para aportar cuerpo. En cuanto a los lúpulos, la graf en teoría no tiene mucho amargor, así que los limitamos a una adición de Northern Brewer en el hervido 60 minutos que nos diera unos 22 IBUs. La receta del mosto con las cantidades concretas para unos 6 L de mosto fue la siguiente:

Graf receta mosto

MALTAS/GRANOS
1,20 Kg de Bohemian Pilsner (Floor malted) de Weyermann (4,0 EBC) (70,6%)
0,15 Kg de malta aromática (150,0 EBC) (8,8%)
0,15 Kg de Caramunich I (95,0 EBC) (8,8%)
0,10 Kg de malta melanoidin de Weyermann (75,0 EBC) (5,9%)
0,10 Kg de copos de cebada (3,3 EBC) (5,9%)
LUPULOS
5,00 g de Northern Brewer (11,20% AA) (hervir 60 minutos, 22,2 IBUs)
MACERADO
69ºC, mantenter 60 minutos y mash out a 72-75ºC 10 minutos
HERVIDO
60 minutos, añadiendo todo el lúpulo al inicio del hervido
graf_hervido

Hervido mosto

No todo fue como como lo esperado, ni en el macerado ni en el hervido. La densidad prehervido quedo más baja de lo esperado (nos está pasando bastante últimamente, tengo que revisar la configuración del equipo en Beersmith porque lo tenía perfectamente caracterizado y hace un tiempo perdí la configuración y no he conseguido hasta ahora volver a clavar los datos teóricos). Además, decidimos hervir en la placa de inducción con la olla grande y perdimos mucho volumen en la evaporación. Y es que normalmente con estos volúmenes solemos hervir con una olla de 11 L en la vitrocerámica y la evaporación es mucho más baja. Pero bueno, nada desastroso que nos impidiera seguir adelante. Para compensar la pérdida de líquido por la evaporación, hervimos unos 2 L de agua para añadirlos y tener finalmente un poco menos de 6 litros de mosto. Tras enfriarlo, añadimos los 4 litros de zumo de manzana (¡ojo que no lleve conservantes añadidos!) y a fermentar.

graf_mezclafinal

Graf antes de fermentar

Un color atractivo y bastante aproximado a lo que buscaba y al menos antes de fermentar con un sabor y aroma bastante prometedores. Como densidad original quedó en 1,040, bastante más bajo de lo buscado, así que será una graf suavecita. Para fermentar, la levadura todoterreno de Mangove Jack, la M10 Workhorse, buscando una fermentación limpia que no aporte sabores. Ya habrá tiempo de experimentar más adelante con otras levaduras si esta graf sale bien.

graf_48hfermentacion

Graf tras 48 horas de fermentación

Tras añadir la levadura, intentamos mantener la temperatura de la graf entre 17-18ºC, manteniendo la damajuana en nuestra pequeña nevera. Al día siguiente los únicos signos de fermentación los daba una ligera actividad en el borboteador. A las 48 horas, el borboteo era mucho más intenso y ya había un krausen considerable. Esta actividad, así como el krausen se mantuvieron durante un día más, a partir del cual tanto la actividad del borboteador como el krausen fueron disminuyendo con el paso del tiempo. Tras 7 días fermentando tomamos una muestra para medir la densidad y la graf quedaba en 1,009. Aprovecho también para dar un trago y pinta bien la cosa. Bastante aroma a manzana, cierta acidez y un sabor agradable, con un cuerpo no muy alto pero mucho mayor que el de una sidra.

Los últimos días antes de embarrilar subimos la temperatura progresivamente hasta 20ºC para que la levadura pudiera terminar de fermentar completamente y a los 13 días procedimos a pasar al corni. Antes de eso, nueva medida y la densidad final queda en 1,006, lo que da un contenido en alochol de 4,5%, ni tan mal. Teniendo en cuenta que las sidras no es raro que terminen por debajo de 1,000, el valor de densidad obtenido lo consideramos muy bueno ya que aportará algo de cuerpo y dulzura residual para equilibrar la sequedad y acidez de lo que aporta el zumo de manzana fermentado.

graf-aspecto-final

Graf, aspecto final

No somos muy expertos en cornis (espero que el taller de cornis del congreso solucione esto en parte), de hecho solo hemos embarrilado una cerveza previa a esta graf, así que andamos un poco tanteando. Tras purgar el corni, de 9,45 L de capacidad, con CO2 trasvasamos poco a poco la graf hasta completar todo el volumen. Como la temperatura a la que estaba era más o menos los 20ºC a los que había terminado la fermentación dejamos el corni enfriando a 4-5ºC toda la noche para carbonatar con más facilidad al día siguiente. Le metemos varias cargas de CO2, agitando el corni para favorecer la absorción en el líquido del gas y tras ver que la presión ya no baja, vuelta a la nevera. La foto que veis arriba es de 5 días después de carbonatar y la verdad es que todavía le falta coger algo de carbonatación (seguramente no estamos haciendo el proceso del todo bien), pero tanto el aspecto como el sabor son muy interesantes. Ya no se nota tanto la manzana en el aroma, pero si tiene un toque en el sabor. Una cierta acidez bien equilibrada con las maltas y con un regusto muy bueno. De momento esta graf tiene pinta de ser una bebida que entra muy fácil, muy bebible. Espero que a los que estén en Burgos 2017 y tengan la oportunidad de probarla les guste. A ver si el tema de la carbonatación mejora poco a poco en los días que quedan para el congreso. Para vuestra información, la graf está registrada con el nombre de Graffiti y, según la web del congreso, se pinchará en el grifo 10 a la 1:00 en la noche del viernes al sábado, al menos ese es su horario provisional. Así que guardad un hueco el viernes si queréis probarla y ¡nos vemos en Burgos en dos semanas!

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