Descubriendo a las no Saccharomyces, nueva actividad de la ACCE

Este pasado abril debería haberse celebrado en Valladolid el Congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) pero, debido a la pandemia del COVID, éste tuvo que aplazarse. En dicho Congreso uno de los talleres que se iba a impartir, sin duda el que más me interesaba, era el del uso de levaduras no Saccharomyces en la elaboración de cerveza. Finalmente, desde la ACCE, en colaboración con la Associació El Tirador, han decidido darle un enfoque diferente y, en mi opinión, mucho más interesante. Se ha decidido transformar lo que iba a ser solamente una charla en un experimento en el que varios socios de la ACCE van a ser partícipes y que le va a dar una dimensión mucho más práctica al tema. Afortunadamente, estamos entre los que finalmente se han escogido para dicho experimento, así que os iremos contando cómo evoluciona todo y cómo quedan los resultados.

Antes de explicar cómo y con qué levaduras va a realizarse el experimento, comentar que la charla que se iba a impartir en el Congreso, finalmente se hizo online y posteriormente se subió a youtube para todo aquel que quiera, pueda acceder a ella, sea o no sea socio de la ACCE. La charla, de gran interés, fue impartida por Enric Pardo, Cannavarra en el foro de la ACCE, y contó con la colaboración de Joan Montasell, asesor técnico de ventas de Lallemand en España. Precisamente, la actividad también va a ser posible gracias al patrocinio de Lallemand, que aportará las levaduras para el experimento, y de Agronet Brewing, que donará el lúpulo necesario para las elaboraciones.

En la charla, que podéis ver en el video aquí arriba, se hizo una descripción de unas cuantas especies de levaduras que ya se están empleando en enología y que, por sus características, podrían llegar a ser interesantes en la elaboración de cerveza. Entre ellas, se habló de los géneros Cyberlindnera (esp. subsufficients y fabianii), Debaryomyces (esp. hansenii, nepalensis y vanriji), Hanseniaspora (esp. valbyensis, uvarum y vineae), Lachancea (esp. thermotolerans), Meschnikowia (esp. pulcherrima), Pichia (esp. apotheca y kluyveri), Schizosaccharomyces (esp. japonicus y pombe), Torulaspora (esp. delbrueckii), Wickerhamomyces (esp. anomalus) y Zygossacharomyces (esp. bailii). Como veis, todo un mundo por descubrir en una charla más que recomendable.

Metschnikowia pulcherrima

De todas estas levaduras, debido a su potencial, su conocimiento y a su, en principio, facilidad de uso, se han escogido dos cepas para llevar a cabo la actividad, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii. Para poder ver las posibles aportaciones que pueden hacer estas cepas a la elaboración de cerveza se ha diseñado un experimento en el que varios socios de la ACCE, divididos en grupos, elaboraremos un mosto estándar a partir de una misma receta y con unos parámetros de proceso definidos y en los que las diferencias las marcarán las levaduras y la forma en que se inoculen.

La receta será simple, una smash (una malta y un lúpulo) con 100% malta pale y lúpulo mosaic, que se añadirá en cocción para aportar unos 30 IBUs y en dry hop (10 g/L) al cuarto día para intentar conseguir algo de biotransformación por parte de las levaduras. Un macerado simple a 65ºC, ajustando el pH del macerado y los cloruros y sulfatos en el perfil del agua. La fermentación deberá ser preferentemente a 18ºC y se hará un seguimiento de una serie de parámetros para obtener la mayor información posible. De todo ello, incluyendo el resultado final, se irá haciendo un seguimiento en el foro de la ACCE y, si todo va bien, llevaremos varias botellas a Valladolid para catar los resultados de las diferentes elaboraciones.

Torulaspora delbrueckii

En cuanto a las diferentes formas de inoculación habrá 9 grupos diferentes con unas 8 personas aproximadamente por grupo. Un grupo será el grupo control en el que únicamente se inoculará Saccharomyces (levadura Nottingham). El resto de grupos se dividirán de la siguiente manera:

Grupo 1. Inoculación 100% de Torulaspora delbrueckii.

Grupo 2. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Torulaspora delbrueckii (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 3. Coinoculación en relación 1:10 de Torulaspora delbrueckii y levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.05 g/L de T. delbrueckii y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 4. Inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii seguida a las 24 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 5. Inoculación 100% de Metschnikowia pulcherrima.

Grupo 6. Coinoculación en relación 1:1 de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) y Metschnikowia pulcherrima (0.5 g/L de cada cepa)

Grupo 7. Coinoculación en relación 1:5 de Metschnikowia pulcherrima y levadura Saccharomyces (Nottingham ale)  (0.1 g/L de M. pulcherrima y 0.5 g/L de Nottingham ale)

Grupo 8. Inoculación secuencial de Metschnikowia pulcherrima seguida a las 48 horas de inoculación de levadura Saccharomyces (Nottingham ale) (0.5 g/L de cada cepa)

Nosotros hemos sido seleccionados para participar dentro del grupo 2, así que nos tocará elaborar con una coinoculación de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces en proproción 1:1. En breve recibiremos las levaduras y los lúpulos necesarios (la malta corre por cuenta de cada participante) y nos pondremos manos a la obra. Ni que decir tiene que me hace una gran ilusión participar y ser parte de esta interesantísima iniciativa. A ver si los resultados nos permiten llegar a conclusiones interesantes. Lo veremos dentro de unas pocas semanas.

 

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Cata del primer intento de Milkshake IPA

Hace ya más de un año que publiqué como elaboramos nuestro primer intento de Milkshake IPA, que por cierto habíamos elaborado varios meses antes de dicha entrada en el blog. Tenía pendiente, entre otras cuantas, hacer la entrada sobre el resultado final de este primer intento. Quizás fuera el subconsciente el que me hiciera dejarla de lado, y es que creo que nos quedamos bastante lejos de lo que esperábamos. No siempre las cervezas salen como a uno le gustaría, pero lo bueno es que siempre hay posibilidad de aprender algo.

Primer intento de Mikshake IPA

Hubo varias cosas que hicieron que no difrutásemos de esta cerveza demasiado. La principal de ellas fue una oxidación que fue bastante perceptible desde bastante pronto. Quizás no fuimos todo lo cuidadosos que deberíamos haber sido durante los momentos en que la cerveza estuvo expuesta al oxígeno y ya sabemos que en este tipo de cervezas se paga. Ya os contaremos en próximas entradas, pero además de extremar la exposición al oxígeno lo mejor que podemos dentro de nuestras posbilidades, también llevamos un tiempo añadiendo a nuestras cervezas lupuladas algo de ácido ascórbico a la hora de embotellar con muy buenos resultados.

APARIENCIA: A pesar de que al principio tenía un color dorado, enseguida fue cogiendo una tonalidad más ambarina y oscura según iba pasando el tiempo, debido a la oxidación que he comentado antes. Bastante turbia, pero sin llegar a lo que, en principio, esperábamos. Espuma blanca de persistencia media.

AROMA: Presencia predominante del lúpulo, con carácter cítrico y tropical, pero por debajo de lo esperado. También se percibía un olor dulzón que no supe identificar muy bien y que no era demasiado agradable. Poca presencia de la malta con ligeros toques a cereal.

SABOR: No me es fácil describir el sabor. Aunque probablemente las dos primeras semanas sabores a frutas tropicales y cítricos daban una agradable sensación, enseguida estos sabores se fueron apagando, dando lugar a un mayor presencia de un sabor dulzón y también algo medicinal. Esto último tengo la sospecha que pudieran ser clorofenoles. Sobre el sabor dulzón no tengo una teoría clara. La malta no aportaba demasiado más allá de un muy ligero sabor a cereal. No me dio la sensación que la levadura aportara tampoco demasiado, o al menos no lo noté.

SENSACIÓN EN BOCA: De cuerpo y carbonatación medios, no quedó tan “cremosa” como esperábamos por los ingredientes usados. Además tenía cierta astringencia que no ayudaba al conjunto.

Como veis, no fue nuestra mejor cerveza. Echando la vista atrás (ya hemos elaborado una segunda versión del estilo con mucho más éxito), creo que corregiría bastantes cosas. En primer lugar, el tema del puré de manzana utilizado en la elaboración, no creo que merezca la pena el esfuerzo. Quizás traté de seguir de forma estricta las recomendaciones de varios cerveceros experimentados con este estilo, pero sinceramente no lo veo necesario. Además, no creo que merezca la pena buscar la turbidez por buscarla. Si queda turbia por los ingredientes o proceso seguido, bien, pero nada más. Luego el tema de la oxidación que ya he comentado antes y que, desde entonces, creemos haber corregido con un cuidado mayor en la exposición al oxígeno y un retraso en la misma al añadir ácido ascórbico en el embotellado. Tampoco he quedado contento con el resultado que han dado los cryo hops. No sé si igual no estaban en las mejores condiciones, pero no me ha dado la sensación que aportasen nada “extra”. Además el hecho de que no sedimenten como lo hacen los pellets creo que deja partículas en la cerveza que aportan astringencia (ya me ha pasado también con alguna comercial con cryo hops). Supongo que esto con bien de frío o algún agente clarificante se puede solucionar, pero por ahora seguiré con los pellets normales. El tema de los clorofenoles lo achaco a no haber cogido, por olvido, el agua el día anterior como suelo hacer para que se evapore el cloro (a pesar de haberla hervido un rato el mismo día). Y por último, y algo que también creo que pudo influir en el resultado final, es el tema de no haber hecho un starter con la levadura (Juice #A38 de Imperial Yeast). He oído a mucha gente a la que le gusta mucho esta cepa y les ha dado buen resultado, pero sin embargo a mí esta vez no me ha convencido. Como digo, quizás el haber hecho un starter habría dado lugar a una mejor fermentación. Ya veis, no disfrutamos la cerveza como hubiéramos querido, pero al menos nos llevamos unas cuantas lecciones aprendidas para siguientes elaboraciones.

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Belgian Pale Ale, receta para el Match Beer 2020

El primer fin de semana del pasado abril estaba previsto haberse celebrado el Congreso anual de la ACCE en Valladolid. En dicho Congreso se iba a celebrar la fase final del Match Beer 2020, la competición por equipos que organiza la ACCE y de la que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Unos meses antes, como siempre,  se dieron a conocer los estilos a elaborar, elegidos por votación entre los mismos socios de la ACCE. Eran los estilos Berliner Weise (23a), Belgian Pale Ale (24b) y Brett Beer (28a). Como siempre al conocerlos las ganas y la ilusión me pueden y me propuse elaborar los tres. Sin embargo,  muchas veces la vida se pone en medio y fueron pasando los días hasta que los compañeros de Legamia empezaron a hablar de fechas para hacer nuestras primarias. Siendo las fechas que eran apenas me quedaba tiempo para hacer un solo estilo. Tras tener en cuenta, entre otras cosas, los tiempos necesarios para cada estilo, finalmente decidí que ibamos a elaborar una Belgian Pale Ale.

Grano para la Belgian Pale Ale

Sinceramente, desconocía completamente el estilo y, de hecho, me llevé una sorpresa cuando vi que el color de esta cerveza entre cobrizo y ámbar. No sé porqué, pero por el nombre había pensado que sería color dorado. En fin, esta vez más que nunca necesitaba informarme bien del estilo. Tras una busqueda en la que pude apreciar que no era precisamente un estilo del que hubiera demasiada información, di con este artículo de Gordon Strong en Brew Your Own (para suscriptores) que me pareció el más completo. He de reconocer que, leyendo dicho artículo, así como la descripción del estilo en la guía BJCP, me llevé una pequeña desilusión ya que el estilo resultaba a simple vista bastante insulso. Sin embargo, no tenía más opciones ya que sí quería participar con mi equipo y no me quedaba más remedio que al menos intentar hacerlo bien.

Comenzando con algo de historia, las Belgian Pale Ale son un estilo creado en Bélgica a principios del siglo XX para competir con las Pale Ales inglesas y las Pilsners continentales que iban ganando terreno en ese país. Por lo tanto, el mejor resumen que se puede hacer es describir a las Belgian Pales Ales como la versión belga de sus homólogas británicas. Debido a esto, la moderación es su sello de identidad para casi todos sus atributos. Son ligeramente maltosas, pero sin estridencias. Algunos toques a pan, miel, galletas o caramelo, pero siempre restringido. La levadura puede aportar algunos toques frutales, pero poco o nada de fenoles, tan característicos de las levaduras belgas. En cuanto al alcohol, como no podía ser de otra forma, también mucho menor que el de muchas otras cervezas ales belgas, sobre un 5%. En el color, también tienden a emular a las Pale Ales británicas, siendo su color de cobrizo a ámbar. Su ejemplo actual más reconocido es de la cervecera De Koninck, en Amberes.

Una levadura belga de un laboratorio inglés. Parecía la elección ideal, aunque un poco caducada

Con toda esta información iba siendo hora de ponerse manos a la obra, primero con la elección de los ingredientes. Para las maltas, entre lo que tenía disponible, encontré el primer problema. No tenía malta pale normal. Sí que tenía alguna malta inglesa (no recuerdo si Maris Otter o Golden Promise), pero no me cuadraban aquí. Así que me decicí por malta pilsner, que tenía de sobra, e intentaría compensar la falta de punch de esta frente a la malta pale con otras maltas. Una cantidad considerable de Munich I, además de porcentajes más bajos de un par de maltas caramelo (CaramunichI y Carabelge), más un toque aun menor de malta aromática para terminar de dar complejidad en la parte de la malta. Para los lúpulos no me comí mucho la cabeza y elegí una sola variedad, Hallertauer Mittelfrueh (de la gente de Queen Country en Olite), con tres adiciones para aportar amargor en diferentes puntos del hervido. Quedaba la levadura, quizás la parte más díficil, en parte porque las levaduras belgas, para bien o para mal, son muy expresivas en general. Y para este estilo, esos ésteres y, sobre todo, fenoles tan característicos de estas levaduras no deberían notarse en exceso. Echando mano de la memoria, recordé que en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz, como parte de un compra conjunta a Brewlab, me había hecho con una pendiente de una levadura belga. Según lo que recordaba, la compré porque se describía como una levadura belga menos expresiva que el resto. Intenté encontrar más información acerca de ella, pero no tuve suerte, así que tocaba fiarse de la memoria. Para complicarlo todo un poco más, la levadura tenía una fecha de caducidad pasada hacía más de un año. Tocaba intentar propagarla con un buen estárter.

Mosto de la Belgian Pale Ale

Así que, un par de semanas antes de elaborar, me dediqué a ir creciendo la levadura en volúmenes de mosto cada vez mayores. Después de un par de días en el primer escalón, con 50 mL de mosto estéril, era evidente que algo estaba creciendo, buenas noticias. Tras algunos pasos más para ir aumentando el número de células, llegué a tener un litro de mosto con una cantidad suficiente de levadura que guardé en la nevera a la espera de ser utilizada.

BELGIAN PALE ALE (MATCH BEER 2020)

MALTAS/GRANOS
1,75 Kg (58,3%) de Pilsner Preium (Weyermann) (2,0 EBC)
0,65 Kg (21,7%) de Munich I (Weyermann) (15,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Carabelge (Weyermann) (35,0 EBC)
0,25 Kg (8,3%) de Caramunich I (Weyermann) (95,0 EBC)
0,10 Kg (3,3%) de Aromatic malt (150,0 EBC)
LUPULOS
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 11,1 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 30 minutos, 9,4 IBUs)
10,00 g de Hallertauer Mittlelfruh (Queen Country) (5,30% AA) en pellets (hervido 5 minutos, 5,4 IBUs)
LEVADURA
Belgian Ale (Brewlab)  (Starter a partir de 1 pendiente)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 11,50 L     DO: 1,052   DF: 1,009     %Alc: 5,6%     IBUs: 25,9     Color: 23,7 EBC     BU/GU: 0,501     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 165 ppm; Mg: 24 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 94 ppm; Cl: 236 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Mantener a  66,0ºC durante 75 minutos
HERVIDO
60 minutos

El día de la elaboración, como olvidé coger el agua la noche anterior para dejarla que se evaporase el cloro, herví un rato para quitarle dicho cloro y dejé enfriar hasta la tarde que es cuando nos pondríamos con la elaboración. Lo primero de todo fue añadir las sales para obtener el perfil que podéis ver arriba. En este caso, 6,7 g de cloruro cálcico y 4,0 g de sulfato de magnesio. Además de ajustar el pH del macerado, queríamos aumentar el nivel de cloruros para potenciar más la parte maltosa de la cerveza.

Krausen un día después de inocular la levadura

La elaboración fue relativamente bajo los parámetros descritos más arriba y sin ninguna incidencia digna de mención. Macerado de 75 minutos con el PID configurado a 66ºC y otra hora de hervido con tres adiciones de 10 g de lúpulo para hervir durante 60 minutos, 30 minutos y 5 minutos (esta última para dejar un toque ligero a lúpulo en el sabor). Tras un enfriado rápido hasta unos 19ºC, pasamos el mosto a una damajuana e inoculamos la levadura después de desechar la mayor parte del mosto del estárter. Al no tener información sobre la levadura, íbamos un poco a ciegas sobre cuánto iba a atenuar o cómo iba a fermentar. Solo nos quedaba esperar. La densidad finalmente quedó algo más baja de la teórica, 1,047. Por lo menos quedamos muy contentos con el color, muy similar a los ejemplos más clásicos del estilo.

Tras un día con la damajuana en nuestra vinoteca programada a 18ºC la fermentación no parecía arrancar, así que con las prisas subimos un poco la temperatura de la vinoteca hasta 20ºC. En pocas horas el airlock empezó a borbotear a muy buen ritmo y se formó rápdiamente un krausen grueso y compacto de color marrón claro. Suspiramos de alivio de que la levadura hubiera tirado para adelante y, más tranquilos con todo en marcha, bajamos de nuevo la temperatura a 18,5ºC.

Krausen a los dos días

Dejamos fermentar durante una semana y medimos la densidad, que quedó en 1,008, para un 81,2% de atenuación, nada mal. Esto nos daría un 5,1% de alcohol, perfectamente dentro del estilo. No parecía ir mal la cosa, pero todavía quedaban cosas por hacer. Entre ellas intentar aclarar la cerveza. Para ello, bajamos la temperatura a 7,5ºC durante 3-4 días antes de embotellar. El día del embotellamiento nos quedamos únicamente con 8 litros para evitar coger parte del turbio que en otro caso no nos habría importado. 24 botellas de 33 cL fueron el resultado final, con azúcar suficiente para carbonatar a unos 2,3 volúmenes de CO2.

Apenas dos semanas después tocó juntarnos a la gente del equipo Legamia para catar nuestras diferentes elaboraciones y ver qué cervezas enviábamos este año al Match Beer 2020. Como siempre, fue una gozada juntarnos y catar las cervezas entre risas y buen ambiente. Sin olvidar todos los comentarios de compañeros que sirven para seguir aprendiendo cosas, bien sea sobre cata o sobre elaboración. Finalmente, a la hora de seleccionar las tres elegidas y como sucedió el año anterior con la British Brown Ale, volvimos a tener la suerte de que nuestra cerveza fuera elegida para representar al equipo en el Match Beer dentro de este estilo.

Belgian Pale Ale, resultado final

Durante la competición, este año nos quedamos a las puertas de pasar de nuevo a la fase final, pero no pudo ser. Sin embargo, las valoraciones de la Belgian Pale Ale realizadas por otros equipos fueron bastante buenas, lo suficiente para dejarnos satisfechos con nuestro intento del estilo y para ver cómo podemos mejorar si volvemos a elaborarlo en el futuro. Además, de esta forma, la cata que váis a leer a continuación es mucho más fácil de escribir para mí, ya que en vez de utilizar mis propias impresiones, inentaré hacer un resumen de las diferentes hojas de cata que hicieron otros socios de la ACCE sobre ella.

APARIENCIA: Color ambar cobrizo, con ligera turbidez. Espuma blanquecina tirando a crema de burbuja fina y retención media.

AROMA: Balance hacía la malta con toques a caramelo, miel, bizocho y nuez. Baja presencia de lúpulo, de tipo herbaceo. Ésteres frutales como a manzana y/o pera de nivel medio/bajo. Fenoles bajos de caracter especiado.

SABOR: Balance hacia la malta con notas medias a bizcocho, pan tostado y un fondo de caramelo. Lúpulo medio bajo de tipo floral. Amargor medio con un final equilibrado. Ésteres frutales medios/bajos, sobre todo en retrogusto, y fenoles bajos especiados. Algo de aspereza al final.

SENSACIÓN EN BOCA: Cuerpo medio, con carbonatación media. Sin presencia de alcohol. Muy ligera cremosidad y un poco de astringencia.

Como impresión general todos coinciden en indicar que es una cerveza muy bebible y un buen ejemplo del estilo. La puntuación media fue de 36 puntos, algo que nos dejó orgullosos del trabajo hecho. En general estoy bastante de acuerdo con las valoraciones de estas hojas de cata. Estamos muy contentos con ciertas cosas (color, equilibrio en aroma y sabor característico del estilo, bebestibilidad,…) y desde luego otras cosas deberían ser mejores (algo más de retención de espuma, más claridad, evitar ese poco de astringencia,…). Para el tiempo que tardamos en elaborar, estamos muy satisfechos de como ha quedado. Es una cerveza que de primeras probablemente nunca habríamos elaborado al dar la sensación de ser sosa o algo aburrida, pero sin embargo entre mi hermano, mi padre y yo nos la hemos bebido bien agusto. Una cerveza fácil de beber, muy equilibrada y que entra bien prácticamente en cualquier momento. Una vez más, gracias al Match Beer, descubrimos un estilo que no habíamos elaborado y que nos deja una grata impresión. Mi recomendación es que, si no habéis elaborado ninguna, le deis una oportunidad, creo que os sorprenderá.

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Cata gose con frutas (3/3) – Gosegra – Gose con granada

Para terminar la tanda de las tres goses con fruta que elaboramos al mismo tiempo queda describir cómo resultó la versión a la que añadimos granadas, a la que denominamos Gosegra. Antes de nada, como algunos recordaréis, durante la elaboración vimos que, así como la gose con piña y la gose con moras habían terminado con una densidad final de 1,008, esta con granadas había terminado en 1,016. El miedo a que no hubiese atenuado lo suficiente que teníamos finalmente se confirmó cuando empezamos a abrir las botellas de esta versión, con géiseres por doquier. Intentamos liberar algo de presión abriendo míminamente las chapas, pero no hubo mucha suerte. Por lo menos, ninguna botella estalló. A pesar de esto y, aunque siempre perdíamos bastante del contenido de cada botella, conseguimos beber todas las botellas. Para otra vez, aunque nos suponga buscar tiempo donde no haya, está claro que no nos arriesgaremos a embotellar con una densidad final tan alta (siempre frente a la teórica, claro).

Gosegra, gose con granadas

En apariencia esta versión con granada es, de lejos, la más turbia de todas. Probablemente algo se deba a la mezcla de levadura del fondo de la botella y el líquido al abrir las botellas debido al exceso de gas. Aparte de esta turbidez, es de un color rosa chicle y tiene una espuma blanca que desaparece bastante rápido.

En el aroma, se nota sobre todo ésteres frutales, provenientes seguramente de la granada. Apenas hay nada más, con nulo rastro del lúpulo y no aparente de la malta.

En el sabor, la acidez es muy agradable, en parte porque me da la sensación que, la granada, después de fermentarse todos los azúcares, deja una mezcla de ésteres frutales muy buena. También da la sensación de ser algo más amarga que las otras goses a las que añadimos zumo de piña y moras. Como en el aroma, no se aprecia para nada el lúpulo y apenas la malta.

En cuanto al cuerpo, tiene un cuerpo medio y la sensación de sequedad es mucho menos aparente que en las otras variantes que elaboramos con moras y zumo de piña. La carbonatación, como podéis imaginar, está por las nubes.

A pesar del pequeño desastre que ha supuesto el haber embotellado la cerveza antes de que terminase de atenuar, lo que hemos podido probar me ha dejado con la sensación de que las granadas pueden ser un ingrediente muy a tener en cuenta para futuras elaboraciones, bien sea en cervezas ácidas como esta o en algunas ales más bien oscuras. Os iremos contando en próximas elaboraciones aunque, eso sí, nos aseguraremos bien de que esté completamente atenuada antes de embotellar. Por el bien de la cerveza y por la seguridad, que nunca está de más.

 

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Reseña de libro – Designing Great Beers (Ray Daniels)

Designing Great Beers fue, si no me falla la memoria, el segundo libro sobre cerveza casera que compré. Escrito por Ray Daniels, fundador y director del programa Cicerone, lo que me atrajo de este libro es que estaba escrito para ayudar a elaborar estilos concretos de cerveza. Después de adquirir algo de experencia elaborando con todo grano, me interesaba ir conociendo los diferentes estilos, aprendiendo que ingredientes y procesos eran claves para cada uno de ellos. La descripción del libro debajo del título, “The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles” (“La Guía Definitiva para Elaborar Estilos Clásicos de Cerveza) sonaba como anillo al dedo a lo que estaba buscando.

El libro está dividido en dos partes. En la primera, después de tres capítulos breves que no aportan demasiado, vienen una serie de capítulos sobre los ingredientes básicos de la cerveza: malta, agua, lúpulo y levadura. En ellos se dsicuten los diferentes tipos de maltas, lúpulos y levaduras, además de los parámetros y procesos dependientes de cada uno de los ingredientes, incluyendo un buen número de cálculos. Aunque si no se tienen más fuentes estos capítulos pueden aportar algo de información, en general son bastante superficiales y se pueden encontrar en otros muchos sitios más ampliados (y actualizados).

La segunda parte es la que realmente es interesante y está dedicada a diferentes estilos “clásicos”. No están todos, pero hay una buena colección. Hay capítulos para cervezas Ales de cebada alemanas (Kölsch y Altbier); Barley Wine; Bitters y Pale Ales (incluyendo IPAs); Bock; California Common; Fruit Beer; Mild y Brown Ales; Old Ale; Pilsners y otras Pale Lagers;  Porter; Scottish y Scotch Ales; Stout; Vienna, Marzen y Oktoberfest y cervezas de trigo.

Cada uno de los capítulos está estructurado de forma muy ordenada. Como norma general, tras una breve introducción al estilo en cuestión, se detalla la evolución del estilo a lo largo de la historia, desde sus orígenes hasta el presente (bueno, hasta el 2000 que es el año de la edición que tengo). Aquí se especifican los números e ingredientes que han marcado el estilo a lo largo de los años. Esta parte, aunque no quizás muy útil para la elaboración a día de hoy, si gustará a aquellos que como yo también tengan interés en la historia de la elaboración de cerveza. Posteriormente se pasa a la elaboración del estilo propiamente dicha. En este apartado, se detalla cada uno de los ingredientes por separado, indicando lo apropiado para el estilo (maltas bases y especiales, lúpulos, perfil del agua y levadura). Además también se describen los pasos a seguir en procesos como el macerado o la fermentación. Todo ello apoyado tanto en ejemplos comerciales contemporáneos como en información recopilada de las recetas que han pasado a rondas avanzadas en la competición de cervezas caseras de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Varias tablas y gráficos, aparte de la comprensible descripción del texto, ayudan a resumir y ver todo de forma más sencilla. Finalmente, un resumen con las claves y características más importantes para elaborar el estilo cierra cada capítulo.

Hacía mucho tiempo que no hojeaba este libro, pero es sin duda uno de los que más he aprendido. Como he comentado antes, en mis primeros años me dediqué a elaborar diferentes estilos para aprender sobre ellos y este libro era parada obligatoria para planificar mis recetas y procesos. No solo me sirvió para conocer en detalle los estilos, también los diferentes ingredientes y lo que cada uno de ellos puede llegar a aportar. Quizás no sea un libro para cerveceros caseros con experiencia (a no ser que no tengan dominados algunos de los estilos explicados en el libro), pero me parece más que recomendable para aquellos cerveceros caseros principiantes, o incluso intermedios, que quieran ver lo que define a cada estilo y, en el camino, aprender sobre los ingredientes o procesos que forman parte de la elaboración de cerveza.

 

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Probando el macerado reiterado – Bolas de grillo (Versión de Black & Deep, Imperial Stout de Drunken Bros)

En la primavera de 2019 se supo que Drunken Bros no iba a realizar su habitual crowdfunding para la elaboración de Black & Deep, su alabada Imperial Stout que han ido sacando los últimos años con pequeños cambios en la receta. Para no dejar a sus seguidores con las ganas, en un generoso gesto, desde Drunken Bros publicaron la receta de la Black & Deep. De esta forma, animaban a cualquier cervecero casero a emularla en su casa.

Desde Legamia, la asociación de Cerveceros Caseros de Bizkaia (y algunos infiltrados que estamos de los alrededores) lo vimos como una oportunidad para organizar algo alrededor de esta receta. Se decidió que cada socio que quisiera elaborase la receta, más o menos de acuerdo a la original según las posibilidades o intenciones de cada uno y, en unos meses, nos juntaríamos para catar las diferentes versiones. A mi me motivó especialmente por un par de motivos, uno relacionado con el otro. En primer lugar, nunca antes habíamos elaborado una cerveza con tanta graduación. Y, en segundo lugar, me daba la oportunidad de probar una técnica, la del macerado reiterado (o reiterated mashing), que se puede aplicar a este tipo de cervezas.

Receta de Black & Deep publicada por Drunken Bros (clicar para hacer más grande)

Como en esta ocasión ya teníamos la receta (aunque como veremos luego alguna cosa modificamos), la revisión del estilo no fue tan exhaustiva como suelo hacer y se limitó a repasar la presentación sobre el estilo Imperial Stout que el propio Mikel Muñoz de Drunken Bros ofreció en el Congreso de la ACCE de 2019 en Bilbao. De ella lo que más importante nos pareció, entre otros muchos detalles que también aplicamos, fue el hecho de que la alta graduación la prefieren con más densidad inicial y menos atenuación antes que menos densidad inicial y más atenuación. Todo ello con el fin de tener un cuerpo adecuado a la graduación.

Antes de hablar del proceso utilizado, el del macerado reiterado, voy a describir antes el planteamiento de nuestra receta. Muy similar en general a la original, la mayoría de cambios se debieron básicamente a la disponibilidad de ingredientes que teníamos. En cuanto a la maltas, manteniendo los porcentajes tan cerca de la receta original como nos fue posible, mantuvimos la malta pale (Maris Otter que es la que suelen preferir), la cebada tostada, la malta Crystal T50 y la malta Crystal DRC. Sin embargo, sustituimos la malta chocolate por Carafa I y la malta dextrina por malta chit, en principio cambios asumibles. Por último, como en la receta no indica la forma específica de avena que utiliza, nosotros nos decantamos por añadir Naked Malted Oats.

Para los lúpulos, al ser únicamente para amargor, nos decantamos por una mayoría de Saphir de Queen Country en Olite y algo de Northern Brewer, en ambos casos para terminar algún paquete que teníamos abierto. Por último, para la levadura elegimos la Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay, alentados entre otras cosas por las buenas experiencias con levadura Kveik en este tipo de estilo expuestas por el reconocido cervecero casero David Heath en su conferencia en el Congreso de la ACCE de 2018 en Cádiz. Conocida por fermentar rápido y tolerar cantidades importantes de alcohol, además de no dar notas de fermentación en sabor ni aroma si se fermenta a temperaturas moderadas, esta levadura parecía una muy buena candidata para este gran reto.

Voss Kveik, puesta a prueba en una cerveza de alta graduación

La otra parte de la elaboración era el proceso a seguir para conseguir una densidad inicial tan alta (recordad, ¡1,119!). Como ya he comentado, la única opción de acercarnos a esos números con nuestro equipo era poner a prueba el método de macerado reiterado. Básicamente, este método consiste en hacer un primer macerado con más o menos la mitad de la malta y, cuando termina, retirar el grano y utilizar el mosto obtenido como el líquido de macerado para el segundo macerado con el resto de los granos. De esta forma obtendremos un mosto con una densidad elevada que, tras el correspondiente hervido, quedará aún más alta. Para tener bien claro los detalles en este caso si que hicimos una búsqueda de información sobre el proceso para intentar hacerlo lo mejor posible. Tampoco es que haya una gran información acerca del tema y, aunque hay otros autores que lo han tratado, Chris Colby parece ser uno de los pioneros a nivel casero del macerado reiterado. Sus artículos sobre el mismo, tanto en su blog (teoría y práctica del macerado reiterado) como en Brew Your Own (solo para socios) nos ayudaron mucho a hacer nuestro planteamiento. Basándome en la información de dichos artículos, el primer macerado lo planeé con la mitad del peso total de malta de la receta, pero sólamente malta base. El segundo llevaría el resto de la malta base más las maltas especiales. Además calculé un rendimiento total de un 55% (un 10% menos de lo que estimo habitualmente).

Antes de pasar a la descripción de receta y proceso, un par de aspectos más que tuvimos que decidir. El primero de ellos, el tratamiento del agua. Tenía claro que quería mantener el ratio de 1,5 entre cloruros y sulfatos sugerido por la gente de Drunken Bros. La duda estaba en cuándo añadir las sales correspondientes. Drunken Bros recomienda añadirlas en el hervido, pero nosotros solemos añadirlas para ajustar el pH del macerado, que encima en este caso son dos. Todo un lío. Al final decidí añadirlas en el primer macerado para ajustar el pH del mismo a un valor aproximado de 5,5 según Bru’n Water y ya vería cómo tratábamos el segundo macerado.

Y el segundo, la adición del café. En la receta original se recomienda una cantidad determinada, a añadir después de hacer una infusión fría (cold brew) durante 72 horas. En nuestro caso, decidí mantener la cantidad proporcional al volumen de nuestra receta, haciendo la infusión en frío con 50 g de café recién molido. Sin embargo, tras investigar algo sobre el tema y leer este artículo sobre la adición de café a las cervezas en el blog de Scott Janish, la infusión fría la mantuve únicamente durante unas 24 horas, ya que parece ser que los sabores alcanzan su pico con esta técnica tras 16 horas. También basándome en dicho artículo, incluí otra adición de café tras la fermentación. Otros 30 g directamente al fermentador, la mitad con los granos molidos y la otra mitad con los granos enteros, buscando con esas adiciones sabor (granos molidos) y aroma (granos enteros).

Café para el cold brew antes de moler

Con todo esto, la receta y proceso seguido quedaron así:

BOLAS DE GRILLO (IMPERIAL STOUT VERSION DE BLACK & DEEP DE DRUNKEN BROS BREWERY)

MALTAS/GRANOS
5,00 Kg (77,3%) de malta base Maris Otter (Thomas Fawcett) (5,0 EBC)
0,40 Kg (6,2%) de Roasted Barley (1000,0 EBC)
0,35 Kg (5,4%) de Carafa I (Weyermann) (900,0 EBC)
0,25 Kg (3,9%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
0,20 Kg (3,1%) de Chit Malt (Best) (2,5 EBC)
0,15 Kg (2,3%) de Naked malted oats (Simpsons) (3,0 EBC)
0,12 Kg (1,9%) de Crystal DRC (Simpsons) (300,0 EBC)
LUPULOS
50,00 g de Saphir (Queen Country) (4,10% AA) en pellets (hervido 60 minutos, 34,4 IBUs)
5,00 g de Norther Brewer (11,20% AA) en flor (hervido 60 minutos, 8,5 IBUs)
ADJUNTOS
50 g de café recién molido mantenido 24 horas en infusión fría (cold brew). Añadida la infusión 10 minutos de hervido
1 cucharilla de nutrientes de levadura, hervido 15 minutos
30 g de café, 15 g recién molidos y otros 15 g enteros, añadidos al fermentador 48 horas antes de embotellar
LEVADURA
Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay)  (Starter a partir de 1 vial)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 9,00 L     DO: 1,119   DF: 1,046     %Alc: 10,0%     IBUs: 42,9     Color: 151,0 EBC     BU/GU: 0,361     Eficiencia: 55,00%
PERFIL AGUA
Ca: 171 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 113 ppm; Cl: 172 ppm HCO3: 120 ppm
MACERADO
Macerado reiterado (dos macerados)
Primer macerado con 3,25 Kg de Maris Otter y la cantidad total de agua necesaria para la receta (21,41 L). Se añaden las sales para ajustar pH a 5,5. Mantener a  69,0ºC durante 60 minutos
Segundo macerado con lo que queda de Maris Otter y las maltas especiales, utilizando como líquido para macerado el mosto obtenido después del primer macerado. Mantener a 69,0ºC durante 70 minutos.
HERVIDO
90 minutos

Mosto de Bolas de Grillo antes de fermentar

Como podéis ver arriba, debido a la monstruosa densidad inicial, decidí preparar un starter unos días antes. Bueno, en realidad debido a eso y a que el vial que tenía la levadura Kveik ya estaba caducado y no quería correr riesgos. El proceso empezó tres días antes del día de elaboración. Preparé unos 600 mL de mosto estéril, que pasé a un matraz previamente esterilizado y añadí el vial entero, dejándolo en un agitador magnético un par de días hasta que hubo actividad visible. Tras ese par de días, añadí sobre el mismo matraz otros 500 mL de mosto nuevo (y estéril), manteniendo la agitación hasta el día siguiente, cuando iba a elaborar. Dicho día retire el matraz del agitador y lo deje reposando para que decantase la levadura, a temperatura ambiente ya que, por experiencia, he visto que las levaduras kveik con las que he trabajado (entre ellas esta Sigmund’s Voss Kveik) floculan muy rápido.

El día anterior además molí el café que iba a añadir unos minutos antes del final del hervido (50 g) y lo metí en una bolsa de tela para lúpulo. El molido fue bastante grueso, básicamente para romper los granos en unos cuantos trozos. Dejé la bolsa en una cazuela con agua prehervida y enfriada (unos 500 mL), tapada hasta el día siguiente para hacer el cold brew que indicaba la receta original. Como he comentado antes, el tiempo total que dejé esta infusión en frío fue de 24 horas.

Por último, como esta vez no iba contar con la ayuda de mi hermano para elaborar y quería tenerlo lo más preparado posible, también el día anterior preparé todo el material y recogí el agua que iba a necesitar dejándola toda la noche para que se evaporase el cloro, además de moler el grano para ganar tiempo ya que la elaboración con doble macerado iba a llevar más tiempo del habitual. Los granos molidos ya los dejé separados según iban a ir al primer o segundo macerado.

Bolas de grillo en plena fermentación

Cuando por fin llegó el día de elaborar, tenía una sensación mezcla de nervios e ilusión por comprobar como iba a salir todo este nuevo proceso. Era hora de empezar. Añadí las correspondientes sales (3,9 g de sulfato cálcico y 5,6 g de cloruro cálcico) para ajustar el pH del primer macerado y dejar el ratio cloruros/sulfatos en 1,52 mientra se iba calentando el agua para el primer macerado a 69ºC. Alcanzada dicha temperatura, añadí la primera parte de los granos, 3,25 Kg de Maris Otter lentamente y removiendo bien para evitar la formación de grumos. Después de un rato, y con la temperatura estabilizada en 69ºC (recordad que hay que macerar a temperatura más bien alta), puse en marcha la bomba para el recirculado del mosto durante este primer macerado. Después de una hora, tocaba el cambio de granos. Quité la bolsa del primer macerado, estrujándola un poco para recuperar algo más de líquido y, para hacerlo más fácil, coloque otra bolsa diferente antes de añadir la segunda parte de la malta, que contenía el resto de la malta base y las maltas especiales. Volví a remover todo nuevo lo mejor que pude para mezclar bien granos y líquido y, cuando se volvieron a alcanzar los 69ºC, coloqué la tapa y volví a recircular el mosto. Este segundo macerado iba a durar algo más de una hora, para darle más tiempo y ayudar a la conversión. La negrura que iba cogiendo el mosto era bastante interesante y daba bastante sentido al nombre que habíamos elegido para la cerveza. Además, la viscosidad del mismo iba alcanzando niveles importantes, hasta el punto que tuve que estar atento durante buena parte de este segundo macerado ya que la bomba se descebaba y era necesario agitar bien para que el mosto volviese a recircular. Durante este segundo macerado medí el pH por curiosidad y vi que, debido a las maltas oscuras, había bajado hasta 5,18. Nada por lo que preocuparse excesivamente, así que no añadí ninguna sal o ácido más. Para otra vez igual es mejor repartir las maltas oscuras entre los dos macerados. Tras unos 70 minutos, di por finalizado el segundo macerado (bien mantenido por el PID entre 68ºC-72ºC) y puse la olla al máximo para empezar a hervir cuanto antes, quitando la segunda bolsa con los granos.

Como recomiendan en la receta original, el hervido lo hice durante 90 minutos, de forma vigorosa. Tras media hora añadí los correspondientes lúpulos, indicados arriba en la receta, para obtener unos 43 IBUs teóricos. A falta de 15 minutos del final, eché una cucharada de nutrientes (había que ayudar a la levadura en tan ardua tarea) y a falta de 10 minutos, el líquido del cold brew, colado para eliminar cualquier trozo de los granos del café que se hubiese colado. Hora y media después de iniciar el hervido tocaba enfriar con el serpentín de cobre. Era verano y el agua no salía demasiado fría, así que tras unos minutos paré cuando el mosto estaba algo por debajo de los 30ºC. A continuación pasé el mosto a una damajuana de PET de 11 L intentando salpicar para oxigenar. Habían quedado algo más de 9,5 L de un mosto viscoso y oscuro como nunca he visto. Llegaba el momento de verdad, medir la densidad inicial para ver si había funcionado el macerado reiterado y los cálculos que había hecho. No pude dejar escapar una sonrisa de satisfacción cuando vi que el densímetro marcaba ¡1,120 de densidad inicial! Un punto por encima del teórico. No podía estar más contento. Quedaba añadir la levadura. Dejé la damajuana tal cual mientras recogía y limpiaba todo para que bajase algo de temperatura y, finalmente, cuando estaba sobre los 23ºC inoculé la levadura a partir del starter preparado, desechando la mayor parte de mosto del mismo que pude. Esta vez iba a fermentar a temperatura ambiente, ya que consideré que con la Kveik no me iba a hacer falta controlarla como otras veces.

Bolas de grillo al embotellar

Siete horas después de inocular, la Kveik hacía honor a su fama y ya estaba formando krausen, que al final del día llegaba prácticamente al cuello de la damajuana, con el airlock burbujeando como loco. Había empezado el día a unos 25ºC y, en el momento de máxima actividad, llegó hasta 28ºC-29ºC. Al día siguiente, el krausen fue remitiendo y la temperatura descendió hasta 24ºC-25ºC. Cinco días después del día de elaboración el krausen ya había desaparecido casi en su totalidad, aunque aún se mantenía el burbujeo del airlock, a un ritmo mucho más lento. Como no tenía prisa y quería que terminase de fermentar por completo, me olvidé de la cerveza durante unos cuantos días.

Casi un mes después de elaborar, por pura curiosidad, medí la densidad. Estaba en 1,038, lo que daba ¡11,2% de alcohol! También aproveché para probarla y la primera impresión fue muy buena. Buen sabor a café, no se notaba el nivel tan alto de alcohol que llevaba y tenía una textura más que interesante. No pintaba mal la cosa. Todavía iban a pasar otras tres semanas hasta que embotellamos la cerveza (esta vez sí, iba a contar con ayuda). Un par de días antes de embotellar aproveché para añadir otros 30 g de café direcamente al fermentador, dentro de una bolsa de tela. La mitad de esa cantidad molida y la otra mitad en granos enteros, como he explicado más arriba. Estos granos iban a pasar 48 horas en la cerveza para aportar su aroma y sabor.

A la hora de embotellar, seguimos también las instrucciones de la gente de Drunken Bros de no añadir mucho azúcar para que la carbonatación fuera baja. Finalmente teníamos casi ocho litros para embotellar a los que añadimos 35 g de azúcar (sobre 1,8 volúmenes de CO2). Nos quedaron 20 botellas de 33 cL y dos botellas de 50 cL (estas últimas para compartir seguro). Desde el día de elaboración hasta el del embotellado habían pasado 49 días. Mucho tiempo, pero había merecido la pena. Aunque no soy muy fan de las cervezas de tan alta graduación y no sé cuándo volveremos a elaborar algo parecido, el hecho de haber probado un método nuevo para este tipo de cervezas y de que todo haya salido bien han hecho de esta elaboración una de las mejores experiencias desde que empecé con la cerveza casera. Si aún no habéis hecho algo parecido os animo a que le deis una oportunidad al macerado reiterado, seguro que no os arrepentís.

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Cata gose con frutas (2/3) – Gosemo – Gose con moras

Vamos con la cata de la segunda de nuestras tres goses con fruta que elaboramos ya hace unos cuantos meses. Después de haber contado como quedó la Gosepi, con zumo de piña, es turno para la gose a la que añadimos moras una vez terminada la fermentación inicial.

Gosemo, gose con moras

Estéticamente, esta gose, al igual que la Gosepi, es bastante atractiva. De color rojo anaranjado, es más bien turbia. La espuma es blanca y no muy abundante, además desaparece de una forma bastante rápida. Esto es algo que no es la primera vez que nos pasa con moras, así que igual algo tienen que ver con ello.

En aroma se reconoce bien la fruta añadida. También es evidente el toque del ácido láctico, mientras que apenas asoma la malta, siendo la presencia del lúpulo nula.

En el sabor, la acidez combina muy bien con la fruta, que es la protagonista absoluta. De hecho las moras me parece que enmascaran demasiado otros aspectos que podrían ser interesantes como por ejemplo algo de cereal o incluso algún toque de la sal (aunque no echamos mucha esta vez). No se aprecian sabores provenientes de la fermentación, mostrando un amargor bajo y nulo sabor del lúpulo.

De cuerpo medio-bajo, las moras le dan una sensación menos seca que a la de piña, aunque no deja de ser bastante seca y refrescante. No se aprecia astringencia.

Aunque no diría que es una mala cerveza, creo que las moras y las goses no me parecen buena combinación. Esta sea probablemente la que menos me ha gustado de las tres que hicimos en esta tanda. Y eso que creo que las moras son de las mejores frutas a la hora de incorporar sabores a la cerveza, incluso en otros estilos ácidos, pero con las gose… No sé si volveremos a elaborar algo similar, pero en tal caso si que haría algunos cambios. Subiría algo la cantidad de sal y creo que con la mitad de las moras de lo que añadimos sería más que suficiente. Incluso, aunque no corresponda al estilo (tampoco es que nos preocupe) un poco de alguna malta tipo Munich o Vienna podría reforzar la malta y equilibrar algo más la fruta.

 

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Reseña de libro – How To Brew (John Palmer)

Después de haber acumulado una buena biblioteca de libros sobre la elaboración de cerveza, iba siendo hora de empezar con las reseñas de los mismos. Era algo que tenía planeado haber hecho desde el principio, pero por unas cosas o por otras siempre se quedaba para otro día.

Para esta primera reseña tenía claro que libro iba a elegir. No podía ser otro que mi primer libro sobre cerveza casera, How To Brew de John Palmer. Mi copia ya tiene unos años ya que la compré cuando, después de un par de lotes con extracto, me decidí a dar el paso al todo grano. Es por tanto la tercera edición del libro. Actualmente, desde 2017, está a la venta la cuarta edición, con la información revisada y actualizada más cinco nuevos capítulos sobre algunos temas que no aparecen en la edición anterior. Además, para aquellos que quieran echar un vistazo, la primera edición de How To Brew está disponible online de forma gratuita.

La descripción que acompaña al título, “Everything you need to know to brew beer right the first time” (“Todo lo que necesitas saber para hacer bien cerveza la primera vez“), aunque pueda parecer pretenciosa, se acerca bastante a lo que podría ser un resumen del libro. Uno de los puntos fuertes del libro a mi parecer es la descripción de los conceptos y procesos básicos que forman parte de la elaboración del a cerveza. Palmer los explica en el libro prácticamente desde cero de una forma clara y muy accesible.

El libro está estructurado en cinco secciones con un orden bastante lógico. En la primera de ellas trata de la elaboración a partir de extracto de malta, explicando todos los procesos que ello implica, muchos de ellos (limpieza, sanitización, hervido, fermentación, embotellado) comunes también para la elaboración con todo grano. También introduce la mayoría de ingredientes de la cerveza (agua, lúpulo y levadura), describiendo las diferentes posibilidades que ofrecen al cervecero. En la segunda sección se da un paso más, describiendo la elaboración a partir de extracto más maltas especiales. En esta parte, más reducida, es turno para los diferentes tipos de maltas y adjuntos que pueden utilizarse. En la tercera sección ya se pasa al todo grano, donde sobre todo se explica en profundidad y de forma muy comprensible todo lo que ocurre en el macerado. Estos capítulos quizá sean los más complejos y los que más en profunidad se tratan de todos los que forman parte del libro. Finalmente, las dos últimas secciones se recogen varias recetas más o menos variadas y unos cuantos apéndices explicativos.

Aunque con los años algunas cosas hayan podido quedarse algo obsoletas, el libro tiene su fuerte en los principios básicos, y esto no ha cambiado con el paso del tiempo. Puede que esté algo influenciado por ser mi primer libro sobre el tema, pero creo que las explicaciones de lo que es la base de la cerveza artesana son las mejores que he tenido oportunidad de leer. Además, como he comentado antes, hay nueva edición que estoy seguro que habrá puesto al día muchos de los aspectos que hayan podido quedar desfasados. Por todo ello, me parece un gran libro para aquellos que quieren iniciarse con la cerveza casera e, incluso, para aquellos que aunque ya elaboren su cerveza quieran fijar y aprender bien los conceptos básicos de nuestro hobby. Aun más, con los nuevos capítulos incluidos en la nueva edición, a pesar de no haberlos leído, estoy convencido que puede ser también una gran ayuda para cerveceros caseros de un nivel intermedio que quieran ir hacía nuevos retos (las cervezas ácidas forman parte de las novedades de la última edición).

 

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British Brown Ale, cerveza para el Match Beer 2018/2019, elaboración y cata

Mientras ya quedan apenas unas semanas para que empiece todo al ajetreo de la edición 2019/2020 del Match Beer de la ACCE, vamos a recordar en esta entrada la cerveza que elaboramos nosotros para la edición del año pasado formando parte del equipo Euskadi Oeste. Antes de seguir, para aquellos que no sepan de qué estamos hablando, haré una breve explicación sobre qué es el Match Beer de la ACCE, en mi opinión una de las actividades más entretenidas y en las que más se puede aprender, tanto de tus compañeros de equipo como de los componentes de otros equipos. Eso sí, reservada a socios, así que si leéis esto, no sois socios de la ACCE y os pica el gusanillo, ya sabéis.

El Match Beer es una organización por equipos organizada por la ACCE en la que equipos de cerveceros caseros de diferentes partes de la geografía española elaboran tres estilos de cerveza de acuerdo a la guía de estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program), elegidos previamente por votación entre los socios. Los equipos se enfrentan con sus tres cervezas a otros equipos en diferentes rondas hasta que, al final, se llega a una ronda final que suele coincidir con la celebración del Congreso anual de la ACCE. En cada ronda y en la fase final se rellenan las hojas de cata según BJCP para asignar puntuaciones a cada cerveza. Cada equipo se organiza como mejor le venga para elegir que cervezas enviar. En nuestro caso hicimos una especie de “primarias” entre los que habíamos elaborado para ver qué cerveza de cada uno de los tres estilos es la que iba a competir. En esta ocasión tuvimos la fortuna de que nuestra British Brown Ale fuera elegida para representar este estilo (siendo los otros dos estilos del año pasado American Stout y Doppelbock).

Granos para la British Brown Ale

Aunque el calendario del Match Beer se conoce con mucha antelación y hay muchos meses para ir elaborando, al final se nos echó el tiempo encima (también me ha pasado algo parecido para la edición de este año) y la única opción de hacer algo fue elegir el estilo que menos tiempo requería para poder estar listo en el tiempo que quedaba. Tanto la American Stout como la Doppelbock habrían necesitado mucho más tiempo, así que tocaba ir a por la British Brown Ale. Como siempre, algo de investigación sobre el estilo, aunque en este caso parecía estar todo bastante definido. Evidentemente, los lúpulos y la levadura debían ser de origen inglés. En cuanto a las maltas, a pesar de no ser tampoco el abanico excesivamente amplio, es quizás donde más margen de maniobra puede haber en este estilo.  Según BJCP, la British Brown Ale es más maltosa que una Bitter, más fuerte que una Dark Mild y sin los sabores más tostados de una Porter. Esto reduce el espectro de maltas a pale (a ser posible inglesa), maltas caramelo y, en algunos casos, alguna malta un poco más oscura en una proporción no muy alta.

Basándonos en lo anterior y en lo que teníamos disponible, elegimos malta Golden Promise como nuestra base, acompañada de dos maltas caramelo. Crystal T50 para dar maltosidad y algo de dulzor y Crystal DRC para añadir notas más complejas y “oscuras” sin tener que usar maltas tostadas. Ambas evidentemente aportarían también color, que decidimos ajustar con una pequeña cantidad de malta chocolate. La guinda, algo de cebada en copos para potenciar la espuma. Como lúpulos nos inclinamos por el clásico inglés Fuggles y como levadura escogimos la Windsor de Lallemand.

Mosto antes de hervir

BRITISH BROWN ALE (MATCH BEER 2018/2019)

MALTAS/GRANOS
2,00 Kg (82,5%) de malta base Golden Promise (Thomas Fawcett) (5,0 EBC)
0,25 Kg (10,3%) de Crystal T50 (Simpsons) (133,0 EBC)
0,10 Kg (4,1%) de Crystal DRC (Simpsons) (300,0 EBC)
0,05 Kg (2,1%) de cebada en copos (Thomas Fawcett) (3,0 EBC)
0,02 Kg (1,0%) de malta chocolate (900,0 EBC)
LUPULOS
20,00 g de Fuggles (5,71% AA) en flor (hervido 50 minutos, 26,3 IBUs)
LEVADURA
Windsor (Lallemand)  (1 sobre previamente rehidratado)
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
Volumen: 10,50 L     DO: 1,046   DF: 1,011     %Alc: 4,6%     IBUs: 26,3     Color: 34,4 EBC     BU/GU: 0,572     Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
Ca: 111 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 80 ppm; Cl: 140 ppm HCO3: 35 ppm
MACERADO
67,0ºC durante 60 minutos
HERVIDO
60 minutos

Como podéis ver arriba, utilizamos una infusión simple como suele ser habitual en estilos ingleses, a una temperatura que nos diese un cuerpo medio. El perfil del agua lo modificamos con unos 25 mL de ácido sulfúrico y 3,6 g de cloruro cálcico para ajustar el pH del macerado a un teórico de 5,38 según Bru’n Water y, de paso, elevar algo el nivel de calcio. En cuanto al ratio cloruros:sulfatos, inclinado hacia los primeros para potenciar la maltosidad.

El proceso esta vez fue bastante acorde a lo planificado e incluso la densidad inicial quedó unos pocos puntos por encima de lo previsto (1,050 frente a 1,046 teórico). Después del hervido, enfriamos con el serpentín de cobre en unos pocos minutos hasta 18,5ºC (el agua de invierno se nota). Tras pasar el mosto a una damajuana, unos 11 litros, inoculamos la levadura que habíamos rehidratado en unos 100 mL de agua previamente.

Windsor, la levadura para la British Brown Ale

En esta ocasión teníamos la vinoteca/cámara de fermentación ocupada, así que dejamos la damajuana en una habitación donde la temperatura rondaba los 18ºC durante esos días. A las 16 horas de la inoculación ya se había formado un buen krausen, con el airlock borboteando a buen ritmo. Durante ese mismo día, el krausen se fue haciendo más grueso y la temperatura subió hasta unos 20ºC-21ºC. Los siguientes días el krausen fue desapareciendo bastante rápido y la temperatura comenzó a bajar hasta quedarse en la temperatura ambiente de unos 18ºC. Todo esto hacía indicar que la fermentación debía haber finalizado. Como además la cerveza había aclarado bastante debido a la floculación de la levadura y la sedimentación de restos de malta, seis días después del día de elaboración, me propuse embotellar la cerveza. Sin embargo, al medir la densidad final, ésta estaba en 1,019, algo alta, con lo que decidí dar un poco más de tiempo. No mucho más, ya que andaba muy justo para el día que habíamos quedado en nuestro equipo para elegir las cervezas a presentar. Así que un día después, y con la densidad en 1,018 (para un 4,2% de alcohol final), me decidí a embotellar.

British Brown Ale, al embotellar

Como no estaba seguro del todo de que hubiese llegado a la densidad final que debía (más bien creía que lo más seguro era que no lo hubiera hecho), decidí añadir azúcar para sólo 1,8 volúmenes de CO2 en la cerveza final por si acaso, pensando en que algún punto restante pudiera carbonatar el resto. Casi 10 litros de cerveza que dieron lugar a 28 botellas de 33 cL y a cruzar los dedos para que estuvieran carbonatadas (y no en exceso) para el día de la de las primarias del Match Beer.

Dos semanas después de embotellar (ya os había dicho que iba con el tiempo más que justo), fue la cata en la que elegimos las tres cervezas que irían a la competición por equipos. Como os he comentado antes, nuestra cerveza fue la elegida para el estilo British Brown Ale, así que el esfuerzo mereció la pena. El día de la cata la cerveza llegó bien de carbonatación, acorde al estilo. Había aclarado bastante y en general podría considerarse un buen ejemplo del estilo. Quizás un poco más de aroma a malta habría estado bien para redondear la cerveza.

British Brown Ale, resultado final

Para la parte final de la entrada, centrada en la cata de la cerveza, esta vez me basaré en las opiniones que tanto algunos de los equipos competidores como los jueces en la ronda final durante el congreso de la ACCE en Bilbao mostraron a través de las hojas de cata BCJP.

APARIENCIA: Color marrón medio, con una ligera turbidez. Espuma de textura cremosa de color beige de retención media.

AROMA: Notas de caramelo procedentes de la malta de intensidad media-baja. Sin presencia de ésteres. Ligera presencia de lúpulo de carácter terroso. En las primeras catas también apreciaron diacetilo, lo que cuadraría con haberla embotellado antes de lo debido. Sin embargo, en la cata final ninguno de los jueces mencionó esto, por lo que supongo que levadura limpiaría este diacetilo en las semanas que pasaron desde las primeras catas hasta la fase final. Por el contrario, en esta última cata también se hace mención a algo de oxidación.

SABOR: Sabor a malta caramelo medio, con cierto dulzor. Amargor medio-bajo y muy ligera aportación del lúpulo, de carácter terroso. En alguna de las primeras catas se vuelve a mencionar ligero diacetilo. Equilibrio hacia las maltas.

SENSACIÓN EN BOCA: Cuerpo medio, con carbonatación media-alta. Sin presencia de alcohol. Muy ligera cremosidad y sin astringencia.

Como media de puntuación entre las diferentes hojas la cerveza tuvo un 31, lo que ayudó a conseguir el tercer puesto por equipos (con la American Stout con estrella de nuestra delegación), tal y como contamos en el resumen del congreso de Bilbao. Al final, teniendo en cuenta las circustancias, sobre todo de falta de tiempo, hemos quedado satisfechos con el resultado obtenido. Como punto a mejorar, sin duda, aumentar el aroma a malta característico del estilo. Y una vez más, hemos vuelto a descubrir que los estilos ingleses, al igual que nos pasó al elaborar una dark mild, aunque no estén de moda entre los cerveceros caseros (ni comeciales), suelen ser estilos relativamente sencillos y rápidos de elaborar y, en la mayoría de los casos, dan lugar a cervezas muy disfrutables. Elaborar alguno de ellos de vez en cuando es más que recomendable.

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Cata gose con frutas (1/3) – Gosepi – Gose con piña

Este año, en nuestra segunda incursión en el mundo de las cervezas ácidas, decidimos elaborar de nuevo una gose, que dividimos en tres y la que añadimos tres frutas diferentes: piña, moras y granada. Aunque la cerveza base fue la misma, el resultado después de añadir la fruta fue muy diferente, por lo que haremos una entrada de cata para cada una de las versiones. Empezando por la Gosepi, esto es, la gose con piña. Esta cerveza fue además la que llevamos al Congreso de la ACCE en Bilbao (aunque elaboramos un lote nuevo expresamente para esa cita), así que posiblemente algunos de vosotros la pudisteis probar.

Gosepi, nuestra gose con piña

Visualmente, la apariencia de la cerveza es realmente atractiva. De un bonito color amarillo dorado, es ligeramente turbia, probablemente por el trigo y el zumo de piña. La espuma, de color blanco, es cremosa y con una retención más bien baja.

En aroma tiene poca presencia de malta y nula de lúpulo. Predominan los ésteres de la piña y cierto aroma a láctico. En las hojas de cata del concurso del Congreso de Bilbao 2019, para la versión que hicimos para dicho evento, los jueces también comentaron la presencia de solventes. En este punto y, tras hacer algo de investigación, yo tengo mis dudas. El etil acetato, el compuesto asociado con el defecto a solventes, es considerado como un un éster frutal y con toques a piña. Evidentemente, no soy juez y seguramente ellos cuentan más conocimientos y experiencia, pero no sé si pudiera ser que, en este caso, se pudieran estar confundiendo los ésteres procedentes del zumo de piña con la presencia de solventes. Mis duda vienen más por la curiosidad, ya que tanto la temperatura empleada para la fermentación como la propia levadura utilizada, no deberían dar lugar a la producción de solventes… a no ser que hubiera habido contaminación.

En las hojas de cata, en el apartado de sabor, también aparece en las descripciones de los jueces el solvente, pero de nuevo aquí me asalta la misma duda ya comentada en el párrafo anterior. Hay una base de cereal sobre la que sobresale la piña por encima de una acidez láctica moderada. No hay rastro de lúpulo y, al menos yo no encuentro, de notas provenientes de la fermentación.

De cuerpo medio-bajo, la carbonatación es más bien alta. Tiene cierta astringencia y tiene un final seco que hace que sea bastante refrescante y se beba bien.

En general, terminamos bastante contentos con esta cerveza. Creemos que el objetivo que buscábamos, que era proporcionar a la gose base un fuerte carácter a piña, lo hemos conseguido. Los ésteres de la piña se integran bastante bien con la acidez de la gose base y, sobre todo si te gusta la piña, es una cerveza que se puede disfrutar y beber muy bien. Es evidente que, viendo la opinión de los jueces, probablemente se podría hacer algo para hacer la cerveza más accesible. Me pregunto si igual bajando algo la cantidad de zumo de piña se pueda paliar en parte esa sensación a solvente a la vez que se mantenga el carácter a la fruta. Aun así y como curiosidad, la nota de la cerveza en las hojas de cata no fue mala (32, 29 y 29, para 30 de media).

Por último, si llegasteis a probar nuestra Gosepi en el Congreso de Bilbao y queréis dejarnos vuestra impresión lo podéis hacer en los comentarios. Y si tenéis alguna opinión sobre el tema de los solventes, piña y etil acetato, también será bienvenida.

 

 

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