Nuestra primera cerveza ácida, una gose con albaricoques

Algún día tenía que ser. Hasta ahora, en todas las elaboraciones realizadas durante estos últimos años no nos habíamos salido en el tema de la fermentación de la fiel y clásica Saccharomyces cerevisae, la levadura de la cerveza. Diferentes cepas, sí, alguna incluso muy peculiar, pero siempre confiando la fermentación de los mostos a la misma especie. Sin embargo, el auge de las cervezas ácidas (sour beers en inglés) en los últimos tiempos nos hizo replantearnos la posibilidad de elaborar una de estas cervezas. Lo primero que tuvimos que hacer es elegir un estilo, ya que como muchos sabréis, no hay un único estilo de cervezas ácidas. Al final nos decantamos por elaborar una Gose por varios motivos: es quizá uno de los estilos más asequibles entre las cervezas ácidas, su elaboración no lleva tanto tiempo como otros y además es de los pocos que hemos probado y nos gusta, ya que no somos tan fans de otros estilos ácidos como Berliner Weisse, Lambic o Flanders Red. Una vez decidido el estilo, también pensamos que le íbamos a añadir fruta ya que este es un estilo que casa bien con la fruta y, de hecho, no es raro ver cervezas Gose con diferentes frutas. Nosotros nos decantamos por añadirle albaricoques. Así que lo primero que hicimos es comprar albaricoques maduros durante su temporada, los trituramos y guardamos el puré en el congelador mientras seguíamos informándonos del estilo y de las diferentes posibilidades de elaborarlo. Con la tontería, elaboramos la cerveza en diciembre 2017, así que el puré se pasó 3 meses en el congelador.

Albaricoques bien maduros antes de hacerlos puré

Primero, como siempre, unos pocos apuntes sobre el estilo y su historia. Las Gose son cervezas de trigo de color claro, de alta fermentación y acidificadas vía fermentación láctica. Como saborizantes se utilizan sal y semillas de cilantro. Suelen elaborarse a partir de malta de cebada y trigo, con una mayor proporción de este último. En su día, probablemente fuera una cerveza de fermentación espontánea y mucho más ácida todavía que las versiones que hay hoy en día. En la página de Ritterguts, la cervecera más antigua que elabora Gose, podéis aprender más de lo que es una Gose e incluso ver un interesante video en el que comentan como la elaboran y como ha ido evolucionando.

En cuanto a su historia, quizás sea uno de los estilos de cerveza más interesantes. No voy a extenderme demasiado porque quizás haya gente a la que no le interese esta parte. Sin embargo, para todos aquellos que como yo disfruten leyendo sobre la evolución de los estilos de cerveza a lo largo de la historia, quién mejor que el excelente historiador sobre cerveza Ron Pattinson para que os tenga entretenidos un rato con la historia del estilo. Resumiendo mucho, la primera Gose fue elaborada a principios del siglo XVIII en la ciudad de Goslar, en el norte de Alemania, y se hizo famosa en los años posteriores en la cercana ciudad de Leizpig, donde a finales del siglo XIX se consideraba ya el estilo local. Durante el siglo XX sufrió varios declives, llegando incluso casi a desaparecer. Durante los 90 comenzó su último resurgir y el resto ya lo podréis ver en vuestras cervecerías favoritas.

Malta de trigo y malta pilsen listas para moler

Centrándonos ya en la elaboración, lo primero que tuvimos que planificar es como íbamos a acidificar (bajar el pH). Para acidificar de forma rápida es común recurrir a bacterias productoras de ácido láctico como las de la familia Lactobacillus, ya que se puede trabajar de forma sencilla con ellas y suelen ser fáciles de conseguir, bien como cultivos puros o naturalmente ya que están presentes en muchas maltas base. Si lo que se quiere es una acidificación rápida, básicamente existen tres formas para hacerlo: acidificando en el macerado (sour mashing), en la olla de cocción (kettle souring) o en el fermentador (sour worting). Cada uno de ellos tiene sus características y trucos para que no den problemas y si queréis saber más podéis visitar esta entrada de Sour Beer Blog donde encontraréis una descripción detallada de cada uno de ellos junto a consejos para que todo salga bien.

Nosotros nos decidimos por el kettle souring, que os explicaremos más adelante. Elegimos este método por varias razones: es bastante rápido, es seguro ya que evita la contaminación cruzada con Lactobacillus del equipo utilizado sobre todo para fermentar y además es fácilmente regulable.

Cultivo de lactobacillus de Giga Yeast para acidificar de forma rápida

Antes de pasar a explicar los detalles de la elaboración, a continuación os dejamos los ingredientes empleados y un resumen del proceso seguido. Todo ello para unos 5 litros finales de cerveza, ya que siempre que intentamos cosas nuevas preferimos empezar con volúmenes pequeños.

GOSE CON ALBARICOQUES

MALTAS/GRANOS

0,60 Kg (57,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)

0,45 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)

 LUPULOS

2,50 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 45 minutos, 8,1 IBUs)

ADJUNTOS

3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos)

1,00 Kg de albaricoques maduros, añadidos en secundario en puré previamente congelado

BACTERIAS / LEVADURA

Fast Souring Lacto (Giga Yeast #GB110) (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente). Fermentación durante 48 horas entre 30-40ºC hasta que el pH baja a 3,55.

Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

Volumen: 5,25 L     DO: 1,041     DF: 1,008     %Alc: 4,2%     IBUs: 8,1     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,197     Eficiencia: 65,00%

PERFIL AGUA

Ca: 111 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm

MACERADO

4,86 L de agua a 64,0ºC durante 60 minutos, mash out 75,0ºC 10 minutos añadiendo 3,5 L de agua hirviendo

HERVIDO

60 minutos

Mosto a pH 3,6 después de acidificar con Lactobacillus

La elección de los ingredientes para la receta no fue difícil. Para los granos, siguiendo la tradición, malta de trigo y malta pilsen, con la primera en mayor proporción. En esta ocasión la malta de trigo fue de Grannaria, malteria de León que ha aumentado su catalogo este año y a la que recurrimos después del buen resultado que obtuvimos con la Smash L&G, y la malta pilsen fue de Dingemans. El poco lúpulo necesario fue alemán, Hallertauer Tradition. Como adjuntos, también siguiendo lo marcado por el estilo, sal de añana y semillas de cilantro, ambos en el hervido. Para acidificar confiamos en el Fast Souring Lacto de Giga Yeast y para terminar la fermentación en la levadura ale alemana Safale K-97 de Fermentis, a priori una cepa que produce fermentaciones bastante limpias.

En cuanto al proceso, sobre todo en la parte más novedosa para nosotros, la acidificación con Lactobacillus, seguimos de nuevo los consejos de Sour Beer Blog para evitar problemas de crecimiento de microbios no deseados y/o contaminación con Lactobacillus del equipo en la parte fría del proceso. Los pasos a seguir para evitar estos problemas comienzan tras el macerado. En este punto conviene hervir el mosto durante 15 minutos para esterilizarlo. Tras esto, se enfría el mosto hasta la temperatura idónea para la fermentación de Lactobacillus, sobre 40ºC (aunque depende las cepas utilizadas) y se añade ácido láctico o fosfórico en cantidad suficiente para reducir el pH hasta un valor alrededor de 4,5, tras lo cual se inocula Lactobacillus para que fermente, tratando de mantener la temperatura en el rango adecuado lo máximo posible. También es conveniente evitar el oxígeno, por lo que purgar con CO2 al inocular Lactobacillus también es una buena práctica, ya que evitará que se produzcan productos no deseados en esta fermentación. Finalmente, cuando la fermentación con Lactobacillus llegue a producir el valor de pH que buscamos, se hierve como si fuera un mosto normal, añadiendo el lúpulo que se quiera y se continúa como si fuera una cerveza normal. Siguiendo todos estos pasos, prácticamente nos aseguramos evitar el crecimiento de bacterias no deseadas, malos sabores y contaminación de nuestro equipo con Lactobacillus en la parte fría del proceso.

Semillas de cilantro y sal de Añana

Con todo lo anterior en la cabeza, comenzamos añadiendo cloruro cálcico y ácido sulfúrico en cantidad suficiente al agua para obtener el perfil de agua descrito arriba y el valor pH en el macerado deseado (pH teórico = 5,33). El agua en esta ocasión la habíamos dejado desde el día anterior en una olla para evaporar el cloro. Tras calentar el agua y añadir los granos molidos, la temperatura inicial de macerado quedó sobre 64ºC y tras una hora en la que removimos un par de veces, terminó en algo más de 61ºC. Para el mash out añadimos 3,5 litros de agua hirviendo, lo que dejo la temperatura de la mezcla en 75ºC. Antes de inocular Lactobacillus, retiramos el grano y hervimos 15 minutos para esterilizar el mosto. El Fast Souring Lacto de Giga Yeast tiene un rango de fermentación entre 20º-37ºC, por lo que enfriamos el mosto sobre 40ºC y añadimos 4 mL de ácido láctico 80% hasta bajar el pH a 4,68 (hay que ir tanteando un poco a ojo y no quisimos pasarnos). Todo esto dentro de la olla, en la que inoculamos directamente el sobre de Fast Souring Lacto y pasamos CO2 un rato para evitar lo máximo posible el oxígeno. La temperatura a la que inoculamos finalmente fue de 39ºC y tras tapar la olla, la metimos en la nevera programada a la máxima temperatura que tiene, 24ºC. La densidad en este momento era de 1,033.

Levadura ale alemana Safale K-97

Al día siguiente, 21 horas tras la inoculación, el pH había bajado bastante poco, hasta 4,50. Parece que la olla había perdido bastante calor, por lo que la calentamos un poco en la vitrocerámica hasta 40ºC y la volvimos a meter en la nevera, esta vez con una toalla por encima para intentar retener el calor y favorecer el crecimiento de Lactobacillus. Un día más tarde, 48 horas tras inocular, la temperatura se había mantenido mejor y el pH estaba ya en 3,55, dentro del rango recomendado (3,3-3,8), así que que pasamos al hervido. La densidad prehervido quedó en 1,029, con lo que la atenuación del Fast Souring Lacto fue de 11,8%. El valor teórico que indica Giga Yeast fermentando 48 horas a 37ºC es un 15%, así que parece bastante aproximado teniendo en cuenta que nuestra temperatura fue durante algunos periodos.

En el hervido añadimos el lúpulo correspondiente a falta de 45 minutos del final y, a falta de 5 minutos, también echamos 3 g de sal y 3 g de semillas de cilantro recién molidas. Tras el hervido, enfriamos hasta unos 20ºC e inoculamos la levadura Safale K-97 buscando una fermentación limpia, programando la nevera a 18,5ºC para que no se fuera demasiado la temperatura por arriba.

Fermentación final con Safale K-97

Después de 23 horas ya se observaba un buen krausen, lo que nos quitó los miedos de que la levadura pudiera tener problemas para trabajar a un pH tan bajo. Pasados 3 días, el krausen había desaparecido y la fermentación parecía estar llegando a su fin. A pesar de ello, la dejamos a su aire otros 3 días más antes de añadir, por fin, el puré de albaricoques que llevaba 3 meses en el congelador. Evidentemente, lo sacamos unas horas antes de añadirlo para que se atemperase. La densidad final quedó en 1,008, para 4,2% de alchohol. Antes de añadir la fruta aproveché para probar como iba la cerveza y me dio muy buenas sensaciones, la acidez era notable pero muy agradable.

La adición del puré la hicimos cambiando de garrafa, añadiendo primero éste y sobre el mismo la cerveza. Los azúcares de la fruta parece que reactivaron la levadura, y al día siguiente de añadirlo aquello parecía un volcán, con el airlock lleno de fruta, al igual que la parte de arriba de la nevera, como podéis ver en las foto inferior. Tras un par de días y varios cambios de airlock todo se fue calmando y la fruta comenzó a decantar. Doce días después de añadir el puré de albaricoques, pasamos la cerveza a una garrafa más pequeña para intentar aclararla. Finalmente, en el segundo día de 2018, recién estrenado el año, procedimos a embotellarla, añadiendo azúcar suficiente para obtener unos 2,6 volúmenes de CO2 en la cerveza final. Tuvimos ciertas dificultades ya que todavía había mucha fruta y era difícil de separarla de la cerveza, a pesar de utilizar incluso algunos filtros de tela. Con todo, nos quedamos con unos 4 litros de cerveza con algo más de un 4% de alcohol, que nos dieron para 12 botellas de 33 cL, que dejamos a temperatura ambiente para que carbonataran durante al menos 2-3 semanas.

Airlock tras añadir el puré de albaricoques

Como resumen final y, antes de comentar como quedó finalmente la cerveza, algo que haremos en una entrada futura, he de decir que la elaboración de nuestra primera cerveza ácida me ha parecido una experiencia de lo más interesante. Hemos quitado el miedo a los «bichos» y seguramente a esta le sigan unas cuantas más. Los pasos a seguir para evitar complicaciones de contaminaciones no deseadas no son difíciles de llevar a la práctica y las posibilidades (diferentes levaduras/bacterias, otras frutas,…) son múltiples. Eso sí, de cara a futuras elaboraciones similares a esta, tenemos que darle una vuelta al tema de la fruta. Bien buscando algún método que permita la separación final de la fruta y la cerveza (hay gente que utiliza medias para estos casos) o bien elaborando más volumen y dándole mucho más tiempo para que decante (esta vez nos pudo la ansía de probar cuanto antes la cerveza).

Para aquellos que no hayáis elaborado cervezas ácidas, os animamos a quitar el miedo y hacerlo ya que, como veis, no es demasiado complicado y se pueden conseguir buenos resultados sin tener que esperar mucho tiempo. Y para aquellos que las elaboráis, somos todo oídos por si tenéis cualquier consejo que darnos.

(ACTUALIZACIÓN: Podéis leer la cata de esta cerveza en esta entrada)